號外：澳門精華遊 ~ 譚卉 看似簡單·其實很強

上一個鏡頭還在北京，鏡頭一轉來到疏打埠。雖然今次是吃地道，但第一晚在詢眾要求下，還是來找譚師傅。

永利皇宮的譚卉，當然也不用多介紹。米芝蓮二星加黑珍珠二鑽還有2026 Asia Best 50第7（也是澳門最佳！）的地方，是日星期五晚上，不用我說大家都知有幾一位難求。得「有勢力」朋友安排，我們拿下了店除最大的貴賓房。外看就是金碧輝煌的大廳，舒適非常。

譚師傅最利害之處，就是將大家覺得常見又簡單不過的菜式，無論在味道及口感上也提升到另一層次。12道菜的菜單，再加師傅贈送的另外3道菜，豐富也令人期待。

「雲石千層峰豬耳凍」

前菜三道，「雲石千層峰豬耳凍」是取豬耳中最脆的一塊連肉的軟骨，一塊塊疊起再蒸熟。爽脆之餘，墊底的青瓜絲在味道上正好作平衡。「魚子鱘龍魚煎餃」最矚目的會是堆在上面的魚子醬，平時總會覺得此品只是「放上去收多幾十」的食材，但在這裡又能發揮適當功效。一點點的鹹鮮味道，襯托出魚餃內魚肉的鮮美。

「魚子鱘龍魚煎餃」

「花椒油涼拌蟲草花」用上的是三款大家常見的食材：蟲草花、白菇、紫椰菜，加入花椒油增加麻香及一點辛勁，墊底的紫椰菜絲以果醋拌過，適當解膩。看似普通的食材，在調味上就令其變得不平凡。

「花椒油涼拌蟲草花

「避風塘富貴蝦」是師傅送來的菜式，新鮮瀨尿蝦肉質鮮甜，已褪殻，吃得方便。但外層炸得微脆，鹽椒及蒜蓉的味道點到即止也恰到好處，是完美的火候。

「避風塘富貴蝦」

單看「花膠蟹肉菜苗羹」的菜名，或者大家不會知道此品最劃龍點睛的其實是菜苗。加入此時正是時令的豆苗（也是看上去綠色的原因），而只用上最嫩的豆丕部份。鮮甜之餘，因為纖維幼細，令蟹肉羹喝起來口感也特別柔滑。

「花膠蟹肉菜苗羹」

上年來，譚師傅做來一味無花果葉蒸日本野生白鯧。今年回來，同樣的食材，換上的就是「骨香炒日本鯧魚球」。炒球的鯧魚肉質爽滑，但怎樣也不夠伴在一旁的炸骨腩出色。口感極脆，滿分的惹味。

「骨香炒日本鯧魚球」

對於香港人來說，「鮮果咕嚕肉」是普通不過也閒過立秋的菜式吧？譚師傅的咕嚕肉，每一件都非常脆口。甜酸汁用上山渣推成，天然的酸度不嗆喉。除了咕嚕肉，還加入咕嚕皮蛋。後者的鹹性，跟咕嚕肉的酸度配合得天衣無縫。兩種都是簡單不過的食材，配搭起來卻有精彩的效果。

「鮮果咕嚕肉」

「脆皮炸子雞」吃得多，是晚的雞皮是零零舍舍的脆。箇中原因是淋油時用上高溫一點的油溫，難得的是雞肉也維鬆化。用上狀元雞，肉質上佳。不需要添加任何調味料，已很好吃。

「脆皮炸子雞」

侍者將下一道「雙冬炆藏香豬」端上枱，看賣相大家還以為是羊腩煲，主角當然是藏香豬。用上連皮帶肉的豬腩部份，皮厚但爽口，油脂甘香不膩，肉味濃郁。這是高原產的小豬，肥肉及瘦肉比例均勻。當然除了藏香豬以外，同煮的冬菇及冬香也非常好吃。

「雙冬炆藏香豬」

乾鮑吃得多，「雞汁扣鹿筋鮑魚」帶來的是另一種味道。乾鮑一向都是配鮑汁的，但譚師傅換上濃雞湯。鮮香濃郁的雞湯令乾鮑吃起來口感更軟滑，細啖之下滲出一絲絲微甜。15頭的南非吉品鮑品質也好，鮑魚味濃郁。比較起來，與之同煮的鹿腳筋在口感上也不落下風，微韌而帶爽。其味道在濃雞湯的加持下，香味十足。

「雞汁扣鹿筋鮑魚」

要數在這裡我最喜歡的單尾菜式，必數一味「桂花蝦鬆炒米粉」。炒得非常乾身，口感鬆軟而鑊氣十足。也是因為米粉的「空氣感」十足，晚餐至此已十二成飽，但吃下整碗米粉也沒甚負擔。加一點青醬同吃，又是另種味道。

「桂花蝦鬆炒米粉」

吃得多飽都好，這裡的甜點環節也不可錯過。師傅多送兩款甜點，「燕窩牛油果慕絲」看上去簡單，但牛油果本質地濃稠，打成如這晚的慕絲般口感軟中，不易。「懷舊千層糕」是這裡最受歡迎的糕點之一，除了蛋黃，還加入了果仁、糖果瓜等在內，味道及口感層次豐富。

「燕窩牛油果慕絲」

「懷舊千層糕」

「川貝黃耳雪梨茶」是秋冬滋潤之選，當中最特別的就是加入黃耳。口感軟滑之餘，滿滿的植物膠質也是健康之選。「蜂皇蜜南瓜戈渣」是師傅的另一道招牌甜點，香甜軟滑的戈渣掃上一層薄薄的蜂皇蜜。清香之餘，一點點的酸度正好是這道甜點在味道上的點綴。

「川貝黃耳雪梨茶」

環境好，食物佳，這裡的服務也是一流的。侍者對菜式瞭如指掌，無論在選材及味道上都解釋得非常到位。令到原本在場負責介紹菜式的我，對白不多。

「蜂皇蜜南瓜戈渣」

飽餐一頓，大家決定多走幾步，去坐輕軌。初秋的路氹城金風送爽，非常舒服。

至於宵夜吃什麼，回到酒店再決定。