Chicha ~ 風雨不改

六月上旬‧晴

這是山雨欲來的一天。

凌晨已是一號風球，清晨時份市面平靜得恐怖。中午前轉發三號風球之時天文台已預告傍晚會掛八號波。正午時份走在街上，風未至，但天是黑壓壓的很嚇人。多走兩步，傾盆大雨就來了。從不喜歡帶傘的我，唯有在騎樓底間快跑。進店之時，全身上下已然濕透。

在香港少有的秘魯菜

是的，這就是一個全職食評人的生活。我們沒雙糧沒花紅沒年假，可以病更可以死但卻沒病假。還有一樣，就是全天候。不管那是黑雨又或是十號風球，雜誌專欄不會因此而暫停而只要餐廳還繼續營業我們的日程還是要主行。所以在這風雨飄搖的一天，我在這裡。

半開放式廚房

這裡該是城中少有賣秘魯菜的地方，所以在開業的時候已經留意這裡。秘魯這個地方我只去過一次，是當年南美之旅的中途站。到過南部的Arequipa逗留過兩天一夜，對當地的食物印象不太深刻。反而就記得有一種當地的飲品叫Inca Cola的，味道似忌廉疏打而感覺也化化學學的。不過就是當地幾普遍的飲料，是日也來一杯。

很地道的秘魯飲品Inca Cola

餐牌上列出來的也是各秘魯菜式，Ceviche就是以切件的魚生加上紅洋蔥、辣椒、粟米及蕃薯，再灑上青檸汁醃漬的一種吃法，是日就點了吞拿魚沙律。切成丁方小粒的吞拿魚生加入西瓜粒及以香草、橙皮及紅油醋調味。吞拿魚粒的軟嫩跟西瓜粒的爽口口感上配合得好，而紅酒醋的酸加上西瓜的清甜，還有橙皮增添一點香味，感覺絕對的清爽怡人。

令人胃口大開的魚生沙律

前菜方面除了Ceviche還有檸汁薯蓉Causa，是將薯蓉加入檸汁及黃辣椒aji Amarillo，薯蓉的膩滯感在檸汁的酸及黃辣椒的辣起作用下適當的減低。是日的Causa口感幼滑，酸及辣的味道也平衡得不錯。只是有上面放上了鮮拆蟹肉內卻發現有幾大塊的蟹殼，絕對的影響食趣。

好吃的檸檬薯蓉

粟米捲餅Taco該是大家也熟悉的一味南美食物吧，餐牌上供應的是四款餡料，分別是豬肉、雞肉、魚及蝦，就要了當中雞肉及蝦的。單點每件$50而任何四件就索價$180，也不便宜。個人覺得吃Taco其實什麼餡料是次要，反而其他配料及調味才是重點。

吃南美食物少不了吃粟米餅

粟米片本身脆口也有粟米香味，雞肉Taco除了炸雞生菜及鹹芝士外，還加入了紅辣椒aji panca及蕃茄沙沙，味道酸酸辣辣的幾開胃。相比下蝦肉的味道就濃烈得多，因為加入了秘魯黑椒及青辣椒醬，辣勁十足跟爽甜的鮮蝦在味道上配搭得很好。

味道也不錯

主菜方面這裡的選擇也多的，個人而言很喜歡吃燴飯，就試了當中的海鮮燴飯Marisco Jugoso。這是一味充滿西班牙菜影子的菜式，主要是用上西班牙米arroz煮成，再在中途加入各式海鮮如帶子、鮮魷魚及鱈魚塊等等一起燴煮，最後加入柚子及檸檬汁就成。飯粒帶腍但濕潤且鮮味十足，當中的魷魚及帶子都鮮甜無比，加上檸檬及柚子的清香味道，好吃！尤其當喝到滿肚啤酒的時候，吃此一味燴飯絕對是一等一的comfort food，值得一試。

好吃的燴海鮮飯

在秘魯文甜品就是Postres，本來已吃得很飽，但一場來到好歹也試一款，就選來了炸蕃薯餅圈Picarones。這一款甜點製作也不複雜，就是將蕃薯壓成蓉再裹以炸漿炸脆再配以橙汁糖漿。蕃薯幾香而炸得外皮脆脆的，橙味糖漿就是甜，反而避開來只吃炸蕃薯是好吃的。

埋單六百多，吃了二人份量的食物，總的來說不算太貴之餘食物也頗有水準的。雖然未必人人也知什麼是秘魯菜，但至少吃起來是好吃的。

對我來說，甜了一點

邊吃也邊瞄外邊的天氣狀況，雨是越下越大。到了結了帳時，雨是大得看不清楚出面之餘，外邊的卑利街已成一條急流。在這個情況下不要說沒傘，就算有也不管用。唯有退回原位，拿出手提電腦接駁好電源，通過手電上網，就這樣工作起來。

都說我總不知自己每天在那裡辦公，是日就在全港唯一的一間秘魯餐廳。

結論：值得推薦

評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&&1/2
服務：&&&&
環境：&&&1/2

餐廳資料：
Chicha
中環卑利街26號
2561 3336

明閣 ~ 中菜，也要向前走

七月上旬‧晴

都說在2012年的下半年港澳食壇也真熱鬧的，除了有不少新店子開小張，有幾個大牌子也重新裝修。以新形象示人之餘也重新設計餐牌。所以作為食評人，這幾個月也可真忙碌。就以我而言，這幾個星期是不停的港澳兩邊走，一靜下來就要加工趕稿。想不到年末未至，已是如此景況。

新裝修後感覺更典雅

早前在另一個event上巧遇這裡的大廚曾師傅，跟他談談中菜市場的各個新動向之餘也順手約好他來這裡辦飯局，說到底我們也兩年未來過了。適逄這裡新裝修，就約好十月做飯局。而就在這裡裝修好的時候，先來試試幾味新菜式。

舒適的貴賓房

再回來這裡地方，感覺也是差不多。據悉是次裝修主力集中在餐廳埋邊的部份，地方更闊落感覺更堂皇。是次試菜就在餐廳內的貴賓房，當然是非常的闊落舒適。一同受邀而來的是幾位博客朋友，大家先在沙發那邊傾兩句才進座用餐，是很不錯的安排。

是日的兩位主角

主持是晚晚宴的不是他人，而是這裡的駐場侍酒師Zachary。認識他的時間不算長，但靚仔有型的他除了是酒的專家以外也是食家，試菜局有他在就一定妥當的了。而在他的安排之下，這一夜每道菜也有配酒。先來的香檳是Michel Arnould & Fils的香檳。據Zach的解說這個品牌的香檳是來自產量很少的葡萄田，而所有的出品也收歸朗延的旗下了。氣泡細緻口感清爽，酸度夠也令人胃口大開，是很不錯的餐前酒。

非常稱職的餐前酒

先來的前菜是兩件小點心，就是長腳蟹肉小籠包及香檳蝦餃。相信這兩件看起來平常的蒸點對大廚的最大挑戰就是怎樣能保持熱度，需知要逐位上的蒸點除非在席上分菜，否則要保持熱度真的不易。所以在上菜之時Zach也提醒大家真的要「快吃」。

先來兩味點心

可以席上的都是博客，大家都需要「相機先吃」，所以在吃的時候點心都已半涼也是非戰之罪。香檳蝦餃個子不小，而蝦餃皮在我而言是略厚了一點。不過以鮮蝦餡料在花雕的調味下味道更爽甜，不錯。長腳蟹小籠包的「收口位」是略硬，以長腳蟹肉代替蟹粉混和鮮肉去做小籠包是創新的嘗試，但在口感上就鬆散了一點。加上印象中小籠包總是出現在餐飲的尾段，在頭一味就吃真的要在心理上微調一下。

逐位上的點心要保持熱度，不易

冷盤也是二品，分別是箔松露千層豆腐及桂花醬杞子水晶肉。前者是曾師傅新餐牌內的推介項目，不過一看「金箔」二宇就知道這一味不太是我「那杯茶」。先將那只在視覺效果上有幫助但在味道及益處上全無幫助的金箔搣去，豆腐一聞之下松露味是撲鼻而來的，在味道上又再一次不是我「那杯茶」。

不是我那杯茶

因為在我的認知之中黑松露味道是不太濃烈的，要做到有撲鼻而來的效果也不太難，下適量的松露油就成。這一味豆腐雖是自家製的質地嫩滑，但在味道上不是我喜歡的感覺。不要以為水晶肉是普通的東西，事實上要控制到口感嫩滑而不過份彈牙的虛假口感真不容易。這裡的做得嫩滑非常，杞子的甜味及桂花香味也能襯托出火腿肉的鹹香，有水準的。

非常軟滑

湯品環節來的是茶壺松茸竹笙清湯，透明的玻璃茶壺及小茶杯以一個精緻的茶座奉上，賣相很有心思。將清湯倒出來的時候松茸香味四溢，熱度十足而色澤清澈且味道清醇，是火候十足的。只是味道是太「雞湯」了一點，松茸的味道不夠強。同一味湯品大可用一個大湯窩上檯再分給眾人，不過以此安排就能給客人上佳的印象，也是進步。

精緻的賣相

熱度十足

或者來過明閣的朋友也會對一味龍皇披金甲印象深刻，事實上曾師傅也是處理海鮮菜式的高手，在新餐牌中他帶來的就是皇袍加身。以蛋白配襯海蝦是曾師傅慣常的做法，而這個新菜先以龍蝦代替海蝦，再淋上以海膽推成的醬汁還在上面放上魚子醬，就是看用料也貴氣非常。一客賣$888的菜式，用料當然是名貴一點的了。

貴氣的菜式

那味道又如何？聞起來海膽的香味是無敵的，龍蝦本身口感爽脆而帶點溏心，火候也是恰到好處。嫩滑的蛋白恰當的帶出龍蝦的鮮甜，加上濃郁甘腴的海膽汁絕對是十級美味。放在上面的黑魚籽鹹香味濃，感覺上份量是下得多了一點，席上也笑說或者我會是少數覺得這一味黑魚籽是下得太多的客人。友人何師奶對龍蝦敏感，體貼的公關朋友給她準備了大蝦球，我們笑說難怪何師奶是如此多朋友，大家也不介意跟她一起去吃龍蝦。

何師奶的一味蝦球也不錯

百花雞是一味舊式菜，主要就是以褪骨的雞殼釀以蝦膠或蟹肉，蒸熟後再淋上玻璃芡就成。是日拿來的就是鴛鴦百花雞是2012年美食之最大賞的指定菜式，而是晚拿來的相信是作為這個賽事的得獎常客的曾師傅的參賽作品吧。是日「鴛鴦」的兩個煮法是同樣是配上黑椒但就是一乾一濕的兩個做法。

濕版的百花雞

相比之下總是乾身一點的做法更討好，吃起來更香口而感覺不會那麼膩。而用上黑椒煮成的醬汁增添令釀雞件吃起來更惹味，也香口。不過吃了幾十年的百花雞，也覺得這一味雞肉的份量及口感也越來越弱，或者這與大家越來越喜歡吃蝦膠又或是蟹肉有點關係。Zach為這一味菜式配上2009年紐西蘭Marlborough Wairau River的Pinot Gris，黑皮諾的一點點辛辣口感跟百花雞的黑椒香味配搭得不錯。

乾身版的在這裡

黑皮諾的微辛口感就正好

一看松露和牛禮盒我就有一個想法，這一味要做得好吃真不容易。將和牛摺疊成禮包的樣子再以蔥作繩子紮起，聞起來松露問題頗低調的，還好不是我最怕的松露油的揮發性味道。切開「禮盒」中間一嚐，肉質不太嫩滑，看來是煎得過火了一點。而和牛的肉味本來也不濃郁，脂質含量高但肉質又不佳，那就是「雙失」了，有待改進。配牛肉的是來自葡萄牙的紅酒，2007年Dão的SAES。味香且濃郁，性格鮮明跟牛肉的味道本就是絕配。

有待改進的松露和牛禮盒

夠「爆」，是牛肉的好拍擋

單尾不是飯也沒有流沙包，來的是一味鴨汁燴鴨肉雲吞，這是味師傅在意式雲吞中得到靈感而做出來的，就連其洋名字也取「Ravioli」。鴨肉雲吞皮爽滑而釀在內的鴨肉饀也濃郁美味，鴨汁鮮濃而墊底的還有薄薄的蒸蛋，味道與口感兼備。鴨肉餡還有一點黑松露在內的，不過在味道上就不太明顯。

無論菜名或賣相都是西餐

其實這是一味無論在菜名及賣相上都很有西菜味道的菜式，雖然當中有不少的中菜元素在內（就如蒸蛋），但很明顯曾師傅也想在西菜中找到靈感而創作出新菜式。中菜發展到今時今日也要向前行的，曾師傅那創新的決心與及目光和眼界也值得大家大力鼓掌。

但也有中餐元素的

吃了明閣多年，看見最後一道命名為夢遊仙境的甜品，其實我也估到箇中一二。「仙境」者，該又一定是有乾冰的成份在內吧，還記得第一次看到曾師傅的翅晶瑩的時候，席上朋友無不「嘩！」「嘩！」有聲。是晚當這道菜上檯的時候，一如所料是引起一陣小哄動的。

大家看了也開心的甜點併盤

原本這個甜品是名為甜夢仙境的，而為應節曾師傅就給我們做來了夢遊仙境。當中的燕晶凝及芝士凍撻是原有的項目，前者是以前的翅晶瑩的變奏，但這個魚膠粉下得太重手，口感太「彈」了。芝士凍撻味道濃郁，外皮鬆化而一口份量也恰到好處。除此以外還有白兔仔綿花糖及金箔五仁月餅，是的，中秋也快到了。

也祝大家中秋快樂

吃過這一晚，也鎖定了好些菜式在十月中的飯局餐牌中。在席上也坦白說就出了意見，當中好幾味菜式雖然還要作出微調，但曾師傅創新去舊的決心絕對是值得鼓勵。

這裡是我們十月「KC飯局：嚐星之旅」舉辦飯局的地方，想瞭解飯局資訊，請按這裡並給個「Like」吧。

這是我們十月飯局的地方

結論：值得推薦

評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&&
服務：&&&&1/2
環境：&&&&1/2

餐廳資料：
Ming Court
旺角上海街555號
朗豪酒店6樓
3552 3300

我們的飯局專頁

號外：澳門精華遊 ~ Privé

七月下旬‧晴

秘苑

2012年下旬在濠江食壇而言也非常精彩，坊間的店子不說，還有新酒店開張不計，就是好幾間酒店的新店子也夠瞧。除了早前新濠天地皇冠酒店的The Tasting Room及前一陣子寫過的永利新日本料理店子Mizumi外，還有的就是這裡。

熟悉的地方

一向對Sofitel這間印象不差，在云云澳門的星級酒店來說這裡位處市中心，就在沙梨頭、下環及新馬路的交匯處。住在這邊找吃就最方便，不少在新馬路附近的食肆就是走路已可到達，三盞燈甚至青州、祐漢等地在酒店門前乘公車也只是幾個站而已，非常方便。

迷人的澳門街城市景色

對這裡也算是非常的熟悉，所以早前知道有間新法國餐廳在這裡營業也已密切留意。收到這裡公關朋友的邀請，在這裡開業之初來試吃。資料上餐廳是在酒店的六樓。印象中這裡的六樓除了偌大的Mistral外，也就是健身室及泳池，何來位置開新餐廳？

幽雅的地方

餐廳位置不算隱秘，其實就正正在Mistral的對面。但因為門面不起眼，沒有明確的門牌也所以來點行了幾次才發現這裡的所在。舖面不大，就只放下二十多個座位。設計幽雅，感覺高貴而有格調，暗暗的燈光加上燭光自是情調十足，出自大師級朋友David宋先生的手筆自是不簡單。

仔細及認真的安排

來的時候正是夜幕低垂華燈初上的時候，從玻璃窗外就看到澳門街的城市夜景，感覺跟在其他酒店的餐廳中看到的又全不一樣。餐廳不大但餐桌的機動性卻強，如是晚就一張大正方檯，八位與會者分四邊而坐，中間放上鮮花及各人的名牌，喝著波爾多來的Sauvigon Blanc，是仔細及隆重的安排。

行政總廚Yannick

晚餐未開始這裡的行政總裁Yannick出來跟大家打招呼談幾句，喜歡在澳門周圍逛以體驗本地不同的飲食文化，身為煮法國菜大廚的他對澳門街的海鮮菜式最欣賞，這也不令人意外。侍者送上幾款餐前麵包，不過焦點卻不止在此，還在用上的牛油上，全是頂級的Echire牛油，特別濃郁幼滑。

頂級牛油

據悉是晚的菜式是這裡的其中一個名為Emotions的套餐，除此以外另有供應傳統菜式的餐牌。侍應拿來食物，是帶子。正奇怪為何在餐牌上沒有此項目的？原來只是悅口小吃。是一味煎帶子，帶子本身煎得不錯，兩面呈微焦糖化而內裡也溏心甜美，加入味道酸酸甜甜的青蘋果及焦糖醬汁，不錯。

煎得不錯的帶子

前菜是鵝肝醬Goose Liver Terrine，只見鵝肝醬切成丁方小骰子的樣子，兩邊就是無花果醬及藍莓及紅莓，還有一點陳醋及核桃放在一個白色碟子上，說實話賣相是真的平實了一點。鵝肝醬本身的質地幼滑而味道濃郁豐腴，就算不配上甜美的無花果醬，其上面舖了薄薄的一層紅莓果醬，在味道上作出適當的配合。

在味道上配搭得不錯

第一道主菜的澱粉質食物就是意大利海蝦雲吞，跟前菜同樣是用上一只白色碟子，這一味Ravioli不只在賣相上是同樣的平實，食物的顏色配襯在食器上更不突出，就如席上食友所說的「食地」。意大利海蝦肉質不如本地蝦般爽口，但味道是鮮甜的。伴上的海鮮湯泡沫也鮮美，不過卷心菜就好像是腍一點才更甜一點。至於上面的黑松露在味道上沒有什麼幫助，這樣還好，最憎的就是下松露油去增味的做法了。

鮮甜的意大利海蝦

第二道主菜是肉類，看餐牌就是一味牛柳Veal Filet Mignon，作為牛魔王當然是萬分期待。只見牛柳送上來還有芝士的香味，原來上面舖了一點巴馬山芝士再焗香。切開一看裡面嫩紅帶血水，是medium rare的也合個人的口味。肉質鬆化而牛柳肉味較淡，配上焗香的巴馬山芝士及肉汁是美味的。另送上來的是自製的gnocchi，口腍非常腍但芝士及薯仔的味道濃郁。

烤得香噴噴

自家製的gnocchi

老實說，在賣相上是晚的菜式都沒有帶來很多新意及驚喜，但到了甜品環節終於令大家有點興趣。因為除了紅莓雪葩以外，配上的是一個白巧克力圓球，侍應囑咐我們要先將之敲碎，但以匙羹一敲之下原來這個外殼真的頗厚且硬，猛力的敲下去也只是破了一個小洞。

不易敲破的白巧克力圓球

其實如果要設計到給客人敲破的其實應該將外殼做得不那麼堅實，但原來這個巧克力外層是可以掀開的，那當然輕易得多了。裡而放上的是蛋白餅，甜美而鬆脆，加上鮮果及綠茶泡沫是香甜美味的甜點。當然還有在旁的紅莓雪靶，味道酸酸甜甜也涼涼的，沒有幾多人會不喜歡。

甜美不錯

有新餐廳開業說到底也是值得高興的事，尤其如果想找一個幽靜的地方看看澳門街催燦的城市景色，這裡更是只此一家。拿個餐牌看看，價錢也都非常合理。以主菜計，最貴的烤大牛扒Chateaubriand二人份只賣六百多，其實菜式最貴是三百多。加上這裡的環境及服務，其實是值得一試。

在此謝謝店方的邀請。

結論：值得一試

評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&1/2
服務：&&&&
環境：&&&&

餐廳資料：
Privé
澳門十六浦索菲特酒店六樓
(853) 8861 7240