號外：北京精華遊 ~ 1996川菜·主廚餐廳

不能否認，這一家在朝陽區東北角的餐廳，是近年冒起得比較快的一個地方。最簡單的測試就是：只要問問身邊的友好飲食界朋友「北京有那一家推薦必去的餐廳？」，今年聽得最多的名字就是這裡。

所以在黑珍珠三鑽及米芝蓮三星的兩家餐廳中，加插了這一家川菜店。

當然這裡也不是籍籍無名的地方，而不謀而合的，店子也是在2026年來個小爆發：黑珍珠二鑽+Asia Best 100第52名。還有的就是在最新的2027年度北京米芝蓮摘下一星，絕對是京城的其中一間火紅熱店。

這一夜，我們一行人等來吃晚餐。餐廳索性封上整個大廳給我們用餐，舒適、寬敞、盡興。

甫坐下，正在開酒，檯上已放上好幾款餐前小點。當中最好的就昳兩款看上去平平無奇的「米通」，口感極鬆脆，咬下去輕軟如無物。味道卻是頗明顯，淡色的是蔥香，而深色的就是黑糖。一陣風及應有的味道過後，就是淡淡的米香。最後店子給大家的拌手禮，也正正是這兩款米通。大喜，吃了幾天，吃至最後一塊為止。

若你問我，這是全晚我覺得最出色的一款食物。

非常出色的米通

酒全開，先來的是香檳。廚師先拿出蒸籠，內裡放著兩款臘味，就是「醉臘肉」及「豬香腸」。席前切片，是晚席前處理的項目不少，這是第一道。用上青裕豬，是四川其中一種優質黑豬。五花肉以五糧液醃好再曬乾，蒸熟切片，肥肉爽脆甘香，下酒一流。反而臘腸就香味欠奉，也不夠乾身。可能多臘些時間，會更好。兩款臘腸，分別是麻辣及鹹鮮味。麻辣的，真的辣勁十足。

「醉臘肉」

「豬香腸」

沒法子，一個自家也有做臘味來賣的南方人，對此品的要求難免高一點。

「夫妻肺片」吃得多，但這裡的就是做得非常仔細的版本。牛肚切成薄片，看上去像張小網。蓋著的是切片的牛脷及牛𦟌。三款牛肉食材，各有不同的口感。味道就靠墊底的醬汁，麻辣兼備。刺激，也開胃口。

「夫妻肺片」

「豉香絲瓜尖」的亮點絕對是那翠綠的絲瓜尖，口感鮮嫩爽脆，吃起來有淡淡的甜美。配上的是以豆豉醃過的沙丁魚，鹹香的味道，正好是上佳的調味。

「豉香絲瓜尖」

湯品環節，來的是「百合雞豆花」。雞豆花就是將雞胸肉打成細茸，加入蛋白做成豆腐的模樣。口感細滑，但因為雞肉已打成糜，肉味欠奉，味道就來自雞湯。以老雞、瑤柱及雲腿熬成，火候足而清香醇美。加上九年百合，增強口感上的層次感及變化。

「百合雞豆花」

平時吃的獅子頭用上的是豚肉，是晚的「藿香魚肉獅子頭」就是用上鱈魚及左口魚去打成的。口感軟滑而鮮香，比起平日吃的豚肉版本，多了一份細緻。這道菜以展現技巧為主，上面放上的魚翅只是錦上添花。反而一小片的霍香葉，其一點的草本幽香有劃龍點晴之感。

「藿香魚肉獅子頭」

要說這裡最為人讚的招牌菜，莫過於下一道菜的「1996的酥皮樟茶鴨」。用上45天的櫻桃谷鴨，只取鴨胸，皮厚而肌肉纖維細嫩。口感及味道，都上乘。只是以樟茶鴨身的形式上檯，煙薰味就只是一點點，鴨肉味略淡。要蘸上附上的不知火橘果醬，才不致味道全無。鴨腿肉夾在糯米中做成鴨方，同樣也是味道淡淡的，要靠果醬增味。

這一道以烤鴨方式泡製的樟茶鴨，個人而言就不太欣賞。

「1996的酥皮樟茶鴨」

「糯米鴨方」

主菜是魚，來的是一味「藿香米涼粉燒上品黃辣丁」。小小的黃辣丁魚肉不多，但口感嫩滑而鮮甜。加入酸豇豆及藿香葉同煮，一點點的酸香更能襯托出魚鮮。墊底的米涼粉吸收整個菜式的味道，自然好吃非常。席上有朋友不喜歡吃魚，索性將魚都給了我，吃得盡興。

「藿香米涼粉燒上品黃辣丁」

此時另一道席前製作的菜式要開動，大廚先拿來鬥雞菇，跟五花肉及拆骨肉加入豆豉、紅辣椒、蔥花等炒香。這一道「鬥雞菇炒鹽煎肉」，兩款不同部位的豬肉本身好吃，炒過後味道濃郁，加入一點米飯同吃就最好。還有的就是「毛豆燒絲瓜」，這兩個菜式不是不好，但以這個水平的餐廳來說，似乎太平實普通了一點。

「鬥雞菇炒鹽煎肉」

「毛豆燒絲瓜」

甜點是「夏桃川貝母燉燕窩」，看上就似是一粒湯圓。重點就在甜湯，那是川貝燉夏桃，清甜潤喉。湯圓內釀上的是燕窩，跟甜美的湯頭同吃，舒服。

「夏桃川貝母燉燕窩」

來京城這麼多次，也只是第一次來吃川菜。不是不好，但相比底下，就明顯的比這幾晚的餐廳比下去。沒比較，沒傷害吧。

離開餐廳，天氣明顯轉涼。加上明天會是大晴天，就更舒服。