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2019年5月27日 星期一

號外:澳門精華遊 ~ 一天吃六粒米芝蓮星(1) 歐陽師傅手下的 譽瓏軒


五月下旬·晴

尤記得第一次來譽瓏軒,那是2013年的12月。原因簡單,因為那時這裡剛摘下米芝蓮一星,那當然就是急不及待的要試試。在至今的五年半時間內,我想這裡是除了新葡京酒店的8餐廳以外,吃得最多的酒店中菜廳。

適逢其會,在一天內可以安排去這兩間餐廳吃,幸運。

貴麗堂皇的地方

在澳門街的兩間米芝蓮三星中菜廳,在裝修格局上都各有特色。這裡是富麗堂皇的地方,從大門走進來,先經過明火荔枝木烤爐還有不少養著各式海鮮的魚缸。經過那兩層樓高的酒窖,就來到用餐的地方。除了檯上的精緻龍形擺設以外,用上的泰半也是西式規格的餐具,別具氣度。

最新的中菜米芝蓮三星大廚:歐陽師傅


在港澳的高端中菜世界,是日由餐廳的侍酒師發辦,一連配來四杯酒。先來的是玫瑰香檳,Billecart-Salmon Brut Rosé Champagne氣泡細緻且清新鮮爽,是非常不錯的餐前酒。前菜小吃是簡簡單單的兩味,一小片燒鰻魚以外,還有切了小段的青瓜加上柚子肉,爽脆鮮甜,叫人胃 口大開。

先來一杯香檳

八道菜的餐點,當中包括大廚歐陽師傅的招牌菜及新項目。爽菜柚子富貴蝦沙律看上去雖然有點平平無奇,但一吃就知不簡單。瀨尿蝦最好的當然是吃清蒸的,是日的拆了肉再在平底鑊煎好。利害的是煎得外層脆口而內裡仍維持瀨尿蝦肉的軟嫩及鮮甜,是先聲奪人的一道菜。

加入瀨尿蝦做的沙律

味道出眾

沙律之後,再來就是一個點心小吃併盤。譽瓏軒的常客都應該對一味酥炸生蠔不會陌生,用上法國Gillardeau生蠔,炸得外層非常酥脆而內裡鮮甜軟嫩。難得的是溫度控制得恰到好處,不過熟以維持生蠔的鮮甜之餘,也保持熱度,是顯廚功的一道菜式。

四合一的小吃併盤

非常出色的酥炸生蠔

灌湯毛蟹小籠包做得比一般的小一點點,皮薄而餡不過多,但湯汁還是澎湃的。和牛酥也是這裡的招牌點心,雖然也是小小的,但外層是十級鬆脆,和牛餡味道濃郁,好吃。翡翠玉龍餃是這裡的招牌點心吧?碧綠的賣相就是認證。

非常好吃的和牛酥

翡翠玉龍餃是這裡的招牌點心

再來就是歐陽師傅的一味招牌菜,深海藍子魚燴花膠是也。什麼是藍子魚?其實就是一種普遍的海魚,泥鯭就是藍子魚一科。歐陽師傅以此來煮成濃魚湯,加入陳皮去調味,本身已濃香鮮美。以此去燴5頭鱸魚膠,看上去不太大的一塊,但厚厚的也燴得夠透身入味,極品。湯內還有一個以豆腐刻成的小杯,內藏鮮蟹肉及伊朗魚籽醬,賣相及味道跟魚湯都配合得很好。

藍子魚煮的濃湯非常鮮甜

扣煮得完美的花膠

以豆腐做成的小杯

焗釀蟹蓋是不少酒店中菜館餐牌上必備的項目,這裡當然也不例外。貴為米芝蓮三星店,大廚為此品加入了黑松露。除了加入在蟹肉餡內,還在上面刨上了新鮮黑松露。焗得香而蟹肉也鮮美,還好黑松露醬加得不太重手,味道適可而此。要知此品味道霸道,份量過猶不及。

加入黑松露的釀蟹蓋

好吃

日本海參又可以如何處理?歐陽師傅就做來一味脆皮海參。日本海參本身肉厚,但難得的做得外層非常脆口,而海參本身也維持爽口彈牙,加上釀在內的蝦膠,在口感上形成有趣的反差。另一邊箱的就是蝦子柚皮,鬆化的柚皮以鮑汁扣得入味非常。更令人欣賞的就是以蝦籽做成的擺盤,確實是不讓西餐專美。

脆皮海參的口感是神乎其技的

柚皮也鬆化好吃

個人而言,不用說一定非常期待店子的燒烤項目。黑椒黑木燒豬肋排是歐陽師傅的新菜式,上碟的就是簡簡單單的一條骨,烤得香氣四溢,吸引。吃起來也非常美味,附骨的肉一向好吃,加上加入黑椒及燒汁同燒,滋味無窮。比個貼士大家,就是宜棄刀叉而直接用十指去享受它,原汁原味。配上的一件烤菠蘿,正好解膩。

要「落手」的烤豬肋排

一向是糯米釀乳豬的粉絲,這一味當年由陳勇師傅在君怡閣發明吃至現在,就只有8餐廳謝師傅的最得我心。這裡的金瑤乳豬香米卷在網上看過無數次,但吃就真的是第一次。乳豬卷本身做得是完美的,夾起來不鬆散,皮脆而內裡的糯米飯也非常好吃。不過個人而言,也還是喜歡原本的版本。關鍵就在於皮及飯中間的乳豬肉及油脂。這個版本將二者也撇清,吃得有點不滿足。

不少朋友也喜歡這個版本

我還是喜歡保留乳豬肉及其油脂的原庄版

甜品二選一,凍的是蜜桃燕窩凍,暖的就是椰皇桃膠燉萬壽果,我選擇的是後者。原個椰皇燉起,上檯時已是椰香撲鼻。桃膠是近年興起的植物膠原,以之去燉木瓜是好吃又有益,就是素食者也可以安心食用。

好吃又有益的燉椰皇

押尾還有例牌的一系列小點,當中包括馬卡龍芝麻糕馬拉糕小貼筒。此時歐陽師傅也出來打招呼,貴為全球最年輕的中菜米芝蓮三星大廚,他每天所承受的壓力是可想而知的大。今天正正式式的坐下來吃過他的菜式,可以說是實至名歸的。

期待下次再臨。

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&1/2
服務:&&&&1/2
環境:&&&&1/2

餐廳資料:
Jade Dragon
新濠大道二樓
(853) 8868 2822

相機及鏡頭:
Sonyα7M3
SEL55F18Z

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