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2017年3月25日 星期六

號外:無敵蘿蔔清湯腩番外篇 ~ 十萬個為什麼?


三月下旬·晴

真的估也估不到,因為「清湯腩」三個字,這兩天引來幾多有關的提問。撇開當中一些無稽的發問(其實也相當之多,如:蝴蝶腩是不是同樣煮法?),其實當中也有不少值得記存及跟大家分享的資料,或者大家心裡也有同樣問題也說不定,就將好些我認為有參考的問題記存,如下:

1. 牛腩篇


問:坑腩會唔會比較韌?用磞沙腩代替會唔會好一點點?
答:不會,坑腩油脂較多,其實肉質更滑。

問:坑腩、爽腩及崩沙腩三者在浸煮的時間可有分別?
答:是有的,因應牛腩件本身的厚薄,撈起的時間一定有別。如果三款牛腩一起炆,一般而言最早撈起的應該是崩沙腩,然後是爽腩而最後是坑腩。

問:是否一定要用新鮮牛腩?可以用冰鮮又或是雪藏的嗎?
答:我只會用新鮮牛腩,與其用上不新鮮的貨色,不如不煮,慳回爐火更好。

問:不吃牛的話,可以用同一個方法炆豬腩嗎?
答:不吃牛,又炆什麼牛腩?

2. 牛骨篇


問:為何總在牛肉檔看不到牛骨?
答:不要以為牛骨是一文不值之物,其實不少食店也會請牛肉檔留起牛骨給他們用。所以要買牛骨,最好跟相熟的牛肉檔留。不然的話,就要早早到牛肉檔。看看其旁邊的膠籃有沒布牛骨在內(因為在取了牛肉之後,餘下的就是牛骨),就請其賣一點給你。

問:那一種牛骨最好?
答:牛筒骨是最好的。

問:通常價錢如何?
答:不一而定,有時$50賣十斤,有時又要斷斤秤。

3. 用具篇


問:要用多大的煲?
答:通常要用十公升以上的?

問:家裡沒有這麼大的煲,用小一點的行不行?
答:不會不行,只是味道就不佳。煲得越多,牛湯及牛腩的味道越好。

問:明火煲好?還是用電磁爐好?
答:要滾煮幾小時的食材,都是電磁爐方便的。順帶一提,如果用上明火,要小心睇火。

問:可以用壓力煲嗎?
答:個人而言,一定不會用壓力煲。有朋友甚至問可否用壓力煲去炆鮑魚,我都只是笑笑就算。

4. 煮法篇


問:炆牛腩及清湯腩有什麼分別?
答:二者其實是完全不同的東西,炆牛腩的主角是牛腩,汁醬的功用是將味道保留在牛腩中,柱候牛腩就是這一類。清湯腩的主角除了牛腩外,還有清湯。這本是香港最地道的美食之一,只是今天能做得到的店子已少之又少。

問:清湯腩要加入鹵水料嗎?
答:清湯腩的其中一個精緒就是「清湯」,所以最重要的材料就是新鮮牛腩及牛骨,調味就只是鹽及冰糖,一點點的香葉就是唯一需要下的香料,沒有其他了。

問:需要用上「文武火」嗎?中途要焗嗎?
答:不需要。煲起了如果焗一焗味道更濃郁。

5.調味篇


問:平時買的香葉又枯又黃,你的在那裡買的?
答:大孖

問:落完味要炆多幾耐先撈牛腩上黎?太早撈上來會不會不入味?
答:牛腩不太需要鹹味,湯才需要。最後吃時會一起煮,也會有味,其實拮得入已可撈牛腩。

問:放完蘿蔔再落調味係咪驚佢出水整淡左個湯?
答:最後下蘿蔔煮起來有點點酸味,必要再調味。

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