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2012年2月29日 星期三

Shore ~ 牛扒教室123


十二月下旬‧晴

承上回,KC給邀請來這裡參與一個別開生面的牛扒教室,目的就是讓食客透過比較去認識牛扒在不同處理下的特性。大廚Jason Black會在三個時段推出三個不同的牛扒作比較,分幾節率先試吃了6款共72安士,除了可以給予餐廳一點意見以外,我還可以先行體驗這個牛扒教室,就在這裡跟大家分享一下在各節的心得。

一連試了72安士的牛扒...


第一節(2月13日至2月26日)草飼牛肉vs穀飼牛肉

牛扒教室的第一節就是比較草飼牛肉及殼飼牛肉,選來的是脂肪成份不多但以肉質及口感取勝的tenderloin,一邊就是USDA的殼飼而另一邊就是澳洲塔斯曼尼亞Cape Grim Farms的草飼。同樣是12安士,也是medium-rare而cut法也是相若。未吃之前大廚Jason特意不透露那邊是殼飼及草飼,而要我吃過後說出自己的吃後感。

殼飼牛肉與草飼牛肉的比較


在三個教室中這可是分別最明顯的,就是單憑肉眼也可以找出端倪。因為草飼牛走動較多,所以就算同一部位肉質脂肪含量應較少,色澤更呈嫩紅(就是上圖右的牛扒),而答案果真如是。肉質雖然以殼飼的較鬆化(也是因為脂肪含量較多的原故吧),但草飼的肉味就濃郁得多,是正宗牛魔王最喜歡的原始風味。

其實用肉眼已可分辦得到


其實牛扒以外這一節的牛扒教室包括的前菜及甜點也很出色,前者是生牛肉片雞肉醬牛油果蟹肉生菜沙律,這裡的蟹肉沙律我是很愛吃的,鮮甜的蟹肉跟牛油果味道配搭得很不錯。後者是慢煮蘋果焗泡乎拖肥棗子布甸配雪糕。雖然是二人份量,但加上每人12安士的牛扒絕對能令人捧腹而回。

以生牛肉他他作前菜


第二節(2月27日至3月11日)Dry-Aged vs Wet-Aged

比較完草飼及穀飼以後就是另一個在處理牛扒上非常普遍的技術,就是Dry-Aged。這是一個非常考功夫的環節,牛肉都需要在風乾的過程中會變得鬆化,而不同的處理也會令牛肉味道更濃烈。因為要突顯風乾過程的效果,所以是次比較用上了脂肪含量較高的肉眼扒,這就是澳洲塔斯曼尼亞的Cape Grim Farms草飼肉眼

「Dry-Aged」跟「Wet-Aged」的比較


在同一個部位切出來的兩塊12安士的肉眼扒,其實比較起來也是在色澤上已有分別,因為經過Dry-Aged的水份較少所以色澤較深(就是圖右的牛扒了)。但不要以為水份較少肉質就韌,相反地經過Dry-Aged的口感是更鬆化,加上肉味更濃郁所以毫無疑問的較Wet-Aged那邊優勝。吃過這兩塊肉眼扒,大家會清楚知道為何吃Dry-Aged的要付上較高的價錢了。

無論在味道及口感上Dry-Aged的牛扒也明顯優勝


至於這一節教室的前菜部份除了有很這裡很出色的生牛肉他他以外,還有爽甜的雞尾蝦浸煮蘇格蘭三文魚,單以前菜來說可算是三節教室中最強的。而甜品環節就是芒果椰子拿破崙雲石芝士蛋糕,相比之下前者較得我心,因為吃了豐富的前菜及牛扒,也沒什麼胃納去容得下芝士蛋糕了。

這裡的生牛肉他他在味道調合上是一流


爽甜的雞尾蝦


第三節(3月12日至3月25日)南半球 vs 北半球

經過兩節的教室,坦白說對我來說也沒有什麼的難度,有時甚至不吃單靠肉眼比較已能下定論,但最後一節就是最後的部份。同是草飼及經過21天的Dry-Aged處理,也是燒得medium-rare及是striploin的部份,大廚就分別找來了蘇格蘭的Premier Striploin及澳洲塔斯曼尼亞Cape Grim Farms Striploin作了個南北半球的牛扒比較。

最強對最強的對決!


不過其實在選擇上大廚是給了一個很大的提示,就是作為最經典的牛肉之一,蘇格蘭Premier Striploin的肉味除了是濃郁無比及有層次的油脂芬香外,還保留了一定程度的口感。至於再吃美國Cape Grim Farms就會覺得有喻亮之慨,因為雖然在肉香及口感上也略遜一籌,這一款牛肉也是相當的好吃。能試過這兩款在本地難找的好貨色的比試,作為牛魔王能不滿足

令人回味無窮的Scotch Premier Striploin


這一節的教室在牛扒的選擇上是頂級,在前菜及甜品方面也不賴。前菜有炸蟹餅煎帶子鵝肝醬,當中不要錯過的就是這裡的鵝肝醬,而如果覺得太膩的話,煎帶子也好吃的。甜品就是無花果撻9層巧克力蛋糕,後者絕對是甜牙齒的至愛,巧克力的味道真的是濃得化不開。大廚Jason除了是牛扒專家也同時是甜品高手,他在這方面的出品絕對不容忽視。

巧克力迷必吃


至於價錢,以上每節每人$598+10%(二人起),而參與以上全部三次Steak Debate的食客,店方都會送出一把刻上客人名字的牛扒刀。是一把日本刀「」,薄身且鋒長4吋75分,放在店內那大家再來就有私家牛扒刀可用。

作為牛魔王,很榮幸能參與其中。謝謝店方及公關朋友的招待及邀請,是很有意思的幾場以牛扒為題的比試,同時也甚具教育意義。

結論:值得推薦

延伸閱讀:Shore:牛扒教室﹝前傳﹞


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&1/2
服務:&&&&
環境:&&&&

餐廳資料:
Shore(Restaurant)
中環皇后大道中 139號
L Place4樓
2915 1638

2012年2月28日 星期二

皇仁舊生會(中菜部) ~ 不停進步的地方


正月中旬‧毛毛雨

執筆之時已是凌晨五時,窗外下著不大不小的雨,四周空氣是濕濕冷冷的。極疲倦下還要在這個環境之下工作是極累人,還好是晚吃了水準不錯的一餐。雞蛋焗魚腸、粉葛鯪魚煲豬爭、炆牛尾、羊腩煲,連最後的糯米飯及潮式炒飯也非常有水準,當然還有生磨腰果露。吃得好,就是工作的原料及動力。

又回來這個地方


是的,我們又回來了。對於這個地方我當然不會陌生,自從幾年前發掘了這裡,在公開飲食網站、雜誌專欄、飲食書、網誌全線推過之後,加上這裡的高水準食物,已是天天爆場的地方。每天KC也會收到各方朋友在不同的餐館代辦飯局的要求,而這裡就是人氣最高的地方。而今時今日如果要訂週末又或是做節的時候,不提早兩個月是絕對做不到。

實而不華的大廚梁師傅


老實說為免給梁師傅帶來麻煩,我自己已少來。不過身邊食友加上新飯局的參與者總是希望來此一吃,所以每年也會在這裡設一局以慰老饕上年的一局在此!,錯過了就明年請早。今年一包就是兩場,十多圍近二百人出席,「KC飯局」的規模就是如此。這一切一切也只是一個人在義務工作,所以如果做得不好也請各參與朋友多多包涵。

包場兩天的飯局


還好在這裡只是訂位難,寫菜單卻是非常輕鬆的工作。找梁師坐下談幾句,將他近期的拿手菜統統填上就可以了。而在飯局的運作上也是易事,因為這裡的店員們都非常醒目,一切都已經「自動波」。打頭陣的就要數這裡最經典的菜式桂花蜜餞桶蠔,蠔身鬆脆而餞上桂花糖味道清香不膩,絕對百吃不厭,所以是由第一天來吃到今日都是必點的菜式。

絕對是這裡的經典


花枝蚌仁炒鴿片是我幾喜歡的菜式,綠色的蜜豆與中芹、白色的魷魚加上紅色的貴妃蚌,還有橙片及青瓜伴碟,就是賣相也做得有心思。彈牙的魷魚加上爽脆的貴妃蚌還有嫩滑的鮮鴿片,加上甜美的蜜豆及在中芹的調味下,這道菜式無論在味道及口感上也有不同的層次,是不簡單的。

看似簡單,其實有心思的菜式


湯品方面是次選了粉葛鯪魚煲豬爭,就是看到撈起來的湯渣的盛況都知是何等的真材實料。湯頭甜且帶醇香,濃郁又美味。煲得如此效果是火侯及時間,因為用上大量湯料去熬煮的效果,在家是做不到的。不過說起這個老火湯也有段小故事,原來在這裡開業之初有某公仔箱食家來喝過說是「錯晒!」,所以就一直沒有供應。但其實這個湯水除了美味還去濕聚火清熱解毒,絕對是天天喝也沒有問題,梁師傅可以放心供應,這是我說的

不可多得的老火湯


陣容鼎盛的材料


每次來也會叫梁師傅做一味我未吃過的新菜式,是次在第一局就來了碟柚子蜜餞蝦球。走過油的大蝦加上韓式柚子蜜,脆口加上香甜理應勝算甚高,不過吃起來就腍了一點。所以次日立即換了另一新菜,就是花雕蛋白蒸釀花菇。做得有心思也好吃,尤其墊底的蛋白香且美味,可以加入以後的菜單了。

第二天已換了另一道新菜式


雞蛋焗魚腸是上年吃的新菜式,但因為實在做得太出色,已成了在這裡寫菜的必然選擇。有別於外邊的炸版焗魚腸,這裡的是蒸起再拿去焗爐將表面焗香,口感就如蒸水蛋般嫩滑又更有蛋香。最難得的就是魚腸完全不腥而只有鮮甜香味,這是在魚腸的質素及處理上做得好的結果,是另一味來這裡必吃的菜式。

出色!


吃了幾味菜式也是時候來一些「重口味」,紅酒燴牛尾是盛在一個大大的玻璃盤送上來,牛尾用上大量的紅蘿蔔、洋蔥及紅酒去燴上好一段時間自然是腍甜又美味。連伴上的蒜蓉法包都焗得又香又脆口,每次也吃得食友們連聲讚好。我常笑說,其實只賣這一味焗蒜蓉包也可以的,包保大賣。

忘了影牛尾,不過還有蒜蓉包


另一味也是名菜的就是羊腩煲了,每煲也會用獨立氣體爐去加熱,保證絕對的滾熱燙。羊腩件炆得肉質軟腍,帶皮的部份更是豐腴無比。除此以外,墊底的冬筍爽嫩而馬蹄又脆口鮮甜,枝竹冬菇盡索羊腩汁的美味當然也是人間美食。坊間賣羊腩煲的地方十行九檔,但要找如此高水準的是絕無僅有。是晚氣溫降至十度以下,吃此品絕對合時,這就是真真正正的有食神及有食緣。要留意此品絕對是時令菜,梁師傅只做完二月就不會再推出此菜式,所以想吃也要合時。

高水準羊腩煲


吃過炸子雞後就是單尾的部份,很少同時選兩味飯,但因為實在二者也出色而想食友們一次過試勻也都一併選來,就是糯米飯及潮式炒飯。個人而言很喜歡這裡的糯米飯,夠色夠味而糯米飯香軟糯口,是晚就連吃幾碗!至於潮式炒飯就是上年梁師傅的得意之作,以炸脆了的蝦乾及芋片去增強口感,用上欖菜及蔥花調味,加上炒得乾身香口,已是很多朋友回來這裡的指定單尾選擇。

兩味也出色的單尾


至於甜品,這裡的腰果糊相當是來過的朋友都必定激讚的項目。是店子每天下午生磨的,聞起來香吃入口更是幼滑甜美,已是坊間找不到的甜品,高水準也絕對不能錯過。伴上的芝麻湯圓是找上海店子專做的,煙韌美味,也很不錯。其實除腰果糊以外梁師傅的杏仁茶綠豆沙甚至焗西米布甸也做得非常出色,下次大家自己來可以試試。

怎能不吃腰果糊?


香甜幼滑


又完成兩天的主題飯局,離開舊生會已是晚上十時多。很少會有飯局令我吃完立即寫的,就只有這裡,吃得滿意也希望立即加幾筆以作紀錄。

登此博文時,天已亮。下次來,又不知是什麼時候了。

結論:值得推薦

延伸閱讀:皇仁舊生會:2010年時來這裡的飯局


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&&
服務:&&&&&
環境:&&&1/2

餐廳資料:
皇仁舊生會(中菜部)
銅鑼灣高士威道120號
2576 1333

2012年2月27日 星期一

號外:曼谷精華遊 ~ 一個包機美食團


正月中旬‧有霧

其實是由一位幸運兒開始的。

話說某天收到新假期的「同事」(咁話晒我都在那裡寫專欄的嘛)Enuice的邀請,說雜誌跟DBS Black Card有個合作計劃說要帶團去曼谷尋吃,問我有沒有興趣幫忙一下。那曼谷十年前已是我常到之地,要什麼好吃的地方都滾瓜爛熟,沒有道理推卻。

一切由一個抽獎活動開始


原來一切就由一個DBS Black Card抽獎遊戲開始的,而在其中一節的抽獎中那位得獎者的禮物就是可以選120位親朋好友一起同遊曼谷,由銀行負責包機前往也包所有同行人士的三日兩夜酒店住宿。真的不得不配服DBS信用卡市場推廣部朋友們的創意,試想想中了一個可以跟120位相熟朋友一起旅遊的大獎,是何等開心的一件事

別開生面的包機旅遊


除了包機票及住宿,DBS還與新假期合作找了幾位名博客來跟這位幸運兒同遊。他們分別在食、玩及買物三方面作出專業意見,KC負責的當然就是飲食的部份了。而最特別的地方是除了選餐廳,我還要親身跟大伙兒飛往曼谷帶團周圍吃。在香港甚至澳門辦飯局我已經是駕輕就熟,但遠在曼谷又真的很有趣,也是第一次。

特別佈置的航機


旅程就由一個週五的清晨開始,一百三十多名團友就在早上五時半於赤臘角機場集合。影過大合(這是旅行團必做的事吧?)後就在航空公司特設的check in櫃位進行登記,也不得不讚讚主辦機構及銀行方面的安排,就是在相關櫃位特設了有趣的佈置,不要說是這個團的團友,就是不少路過的旅客也駐足在此拍影。

平時乘機不會如此熱鬧的


辦好出境及登機程序後,大伙兒就齊集在機場的停機坪等候上機。因為這次坐的是包機,所以整架航機的人也是熟悉的,氣氛也特別熱鬧。而除了在航機內有特別為這次包機而設的佈置外,港龍航空還特意為是次活動特設了「全黑」的飛機餐…

美食團


本來我是不吃飛機餐的乘客,但作為這次活動特邀的唯一飲食博客代表,怎樣說也要試一試。「全黑」的元素包括竹炭包及墨汁意粉再加上自己再安排的可樂及黑咖啡,入型入格。味道方面想不到也不太差,竹炭包熱熱的雖然不太鬆軟,但甜道有點微甜也好吃。而墨汁意粉雖然吃起來有點油膩,但口感卻甚al dente。平日在餐廳可以吃到不出奇,在航班上就頗難得。

「全黑」餐單


2.5小時以後,航班終於在曼谷降落,想不到幾年不來這個地方,再來是與百多位團友同往。合上手提電腦,拉一拉外衣的領項怱怱的走下飛機,拿了行李就立即往酒店奔去。其實也沒有什麼時間休息,因為第一餐就是去找出色的牛肉湯河。

是精彩的美食之旅,容後再談。

2012年2月24日 星期五

Niji Bistro ~ 這就是好吃的蛋包飯?


正月上旬‧陰天

作為蛋癡是沒可能不愛吃蛋包飯的,但在香港又偏偏很難找到做得有水準的。食友說那裡有好的也必定快快去吃,也總是失望而回。一就是只是蛋「」飯而非蛋「」飯,二就是蛋煎得不好或(及)飯也炒得一塌胡塗的,總之就不是心目中有水準的蛋包飯。

賣簡單西餐的地方


不少人都說這裡的蛋包飯做得好,老實說在三年前這裡還是在舊舖位的時候來過。那時的蛋包飯蛋皮薄薄的也只是蓋在炒飯上,跟蛋包飯完全是兩回事。兩年多下來卻又聽到無數對這裡此味菜式的讚美,就在要為跑馬拉松比賽「加炭」的一個下午又來試試。

為蛋包飯而來


店子已搬至接近港威商場那邊鄰近Noritake的舖位,雖然與這個日本精品杯碟名牌為鄰,但餐廳格局只是賣西式簡餐的店子。檯擺得密也沒有卡位,可以想像人客多的時候也頗為嘈雜的。還好來的時候早已過了飯市,徑自走到餐廳的一角坐下。快速的要了個蛋包飯套餐,拿出手提電腦在工作,也算舒適。

已過午市


貴為Noritake的聯營店,這裡用的餐具也都是這個東洋品牌。我對這個牌子的印象是頗不錯的,雖不至頂級但價錢實惠質素也好。三道菜的午餐,先來的就是餐包及湯。餐包是一個小小的牛角包,不熱的當然不會太好吃。湯是豆蓉湯,在這等地方也不能多寄厚望。

不能苛求的餐包及餐湯


用的餐具當然是Noritake了


主菜上場,只見蛋包飯是煎得欖核形的兩個尖。看其底部是真的將蛋液完份的包裹著飯的,已不是以前的蛋「蓋」飯。味道不計也不理煮得如何,至少賣相是非常對辦的,最少在香港是絕少(或者可以說是不能)找到做得如此仔細又正宗的版本,一讚。

賣相對辦


用匙羹從中間分開蛋,蛋皮本身不厚而也呈全熟,不算是煮得好的炒蛋。兩邊尖的蛋是厚身很多的,也是煎得全熟而吃起來沒有什麼蛋香味,這就是蛋本身的質素問題了。飯是珍珠米,炒得乾身也有色亦夠味,是頗好吃的炒飯。總的來說,也同意這是在香港難得一見的蛋包飯,至少在賣相方面是做得一絲不苟的。

蛋薄,口感一般


蛋厚的兩邊就沒有蛋香味


這個午餐還包括甜點,就是兩件小蛋糕。當中比較喜歡香芋芝士蛋糕,芝士蛋糕味道濃郁而口感也非常豐腴,而香甜的芋頭味道跟芝士味也配合得不錯,只是小小的一件真的不太夠喉。另一件綠茶芝士蛋糕就相對地較一般,沒有什麼綠茶的味道之餘也做得不夠幼滑。

香芋芝士蛋糕較合心意


餐後的飲品當然就是一杯黑咖啡,香濃提神之餘咖啡杯本身也是重點所在,可惜是日拿來的不是非常精緻的款式。

埋單一百四十左右,不便宜,但也有水準。如果真的想知蛋包飯是什麼樣子的,可以來這裡。不過如果要認為做得好的,在香港還是找不到。

結論:可以一試


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&
服務:&&&&
環境:&&&

餐廳資料:
Niji Bistrol
尖沙咀廣東道17號
海港城港威商場3樓3208號舖
2175 0203

號外:草莓當造的季節(下)


承上回,收到公關公司轉寄由福岡縣輸出促進會送來的一個大大的紙皮箱,裡面子了草莓中的極品「甘王」以外,還有一系列以此製作的食品。當中有吃的也有喝的,非常豐富。

我是果醬迷,「甘王」草莓果醬就是當中我最喜歡的項目。跟城中最出色的果醬相若,這瓶果醬是以「甘王」草莓凝固而成,味道香甜也純天然,絕對是吃士干又或是多士的良伴。

最愛果醬


另外還有不少的甜點,15個一盒的「甘王」草莓一口酥是果子模式的甜點。外層是酥香又帶一點潤軟口感的餅皮,而內餡就是香滑的草莓奶油。雖然吃起來沒有「甘王」那鮮甜的味道及甘腴的口感,但作為喝咖啡的小甜點是很不錯的。最好的還是以獨立包裝,分幾次吃還與別人分享也很方便。

獨立包裝的和果子


甜美軟滑


另一款同樣是獨立包裝的就是名為「滿口草莓」的甘王草莓鬆餅(あまおうイチゴブーシ),一盒有四個包裝份量比一口酥大很多。這個兒似豆沙餅的甜點外層是以「甘王」草莓搓成的鬆軟餅皮,而內裡就是幼滑香甜的草莓奶油醬,就是看樣子已經可以想像得到是如何美味。

份量十足


一看已知美味


最後就是「甘王」草莓果醋了,據知這是以新鮮的「甘王」草莓封存三個月讓其發酵,之後就會釀成果醋。有別於一般的果醋這支「甘王」果醋喝起來甜度較低但就有草莓的獨得甜香,最適宜的又最簡單的就是加入對等份量的疏打水同喝,每天早上喝一杯,清爽怡人。

在此謝謝公關公司及福岡縣輸出促進會的佳品。

配疏打水來喝就最好了