號外：雲南精華遊 ~ 昆明第二夜的晚餐 傅氏宅院 在文物保護單位內吃的私房菜

未正式寫這篇食評之前，先要多謝好友Nelson兄。動用了他在雲南強大的人脈及資源，在四天三夜的昆明美食之旅中安排得非常豐盛精彩。

吃了兩餐的地道雲南菜，是時候吃得「fine」一點，來一頓私房菜。

也不要以為吃頂級私房菜就要舟車勞頓的翻山越嶺，這家店子就開在市內人煙最旺盛的昆明老街內。店子在昆明老街北段居仁巷內，穿過人聲鼎沸的大街商舖，轉入小巷還要拐兩個彎才找到這裡來。餐廳就在這幢建於民國時期的古宅內，據資料顯示：「該宅院平面為傳統的「三坊一照壁」，主體為土木結構。正房三間，進深兩間，三層，重檐硬山頂，隔扇門，前檐設廊.......平頂露台上建有單檐四角攢尖頂亭閣。」

熟知我的朋友都知，本人對文物古築沒有什麼興趣，食物從來都是主角。事實上，這一晚的菜式是豐富又精彩。

用餐的地方是在頂樓的主廳，大家先在偏廳的茶室喝茶。茶師招待，用上的是2003年布朗山生茶。清麗的茶色，味道醇香生津。對於茶，沒有在場的幾位師傅在行，反而我對幾款茶點更有興趣。玫瑰花酥餅是很地道的小吃，在當地不時會見到不同鮮花為餡的酥餅。鬆化的酥皮加上帶玫瑰色清香的餡料，是非常稱職的茶點。

玫瑰花酥餅

看看菜單，是夜有多達二十多道菜式，侍者先送上一道又一道的冷盤。午餐時已吃過松茸刺身，晚上又再吃一遍。當然貴為松菌之王的松茸，真的多吃無妨。黑冒小雞縰就是香港也吃得到的黑皮雞縱菌，加入蜜汁去煮再涼吃，微甜爽脆也鮮美。

松茸刺身

黑冒小雞縰

黑皮雞縱菌

手撕景谷牛乾巴看上去似是撕幼了的牛肉乾，其實是以高粱、指天椒、花椒及鹽先將牛肉醃及風乾幾天，再切塊或撕成肉絲來吃的地道食物。口感耐嚼，越嚼越香，下酒一流。油炸蜂蛹也是再吃的菜式，跟午餐時不同，晚上配上脆香惹味的竹虫。前者豐腴而後者脆香惹味，都是地道的蛋白質補充品。

油炸蜂蛹及竹虫

大宅的原主人傅氏是雲南火腿商人，而一味火腿配蜜瓜自然是這裡的招牌菜之一。用上的諾鄧火腿據云是雲南火腿中級數最高的，而三年腿油份足而味道鹹香有致。配上香甜的蜜瓜，是地上最強的食材組合。花生吃得多，七彩花生還是第一次吃到。這是雲南高山的獨有品種，新鮮的稔甜甘醇而帶淡淡的奶香，好吃得翌日去市場買些帶回香港再吃。

傅氏諾鄧三年火腿配蜜瓜

七彩花生

松茸以外，牛肝菌是我最喜愛的另一款雲南菇菌。當中的紅牛肝菌有「見有青」之名，是晚先上場的是撈汁野生見手青。切粗粒的牛肝菌加入折耳根、刁草、蔥花、芫茜等等。口感爽脆而味道酸酸辣辣，吃得也開胃。

撈汁野生見手青

雞鍋湯是來雲南必試的一道菜式，湯鍋內只簡簡單單的三款材料：雞湯、甜筍及松茸。先以大腺雞去熬湯，再放入切大塊的甜筍滾煮，最後才放進松茸。只放一點鹽調味，湯清鮮而甜美，當中的甜筍及松茸都十級好吃。都明知是晚菜式不少，還是忍不住口，先吃了不少以雞湯滾煮過的甜筍及松茸。

甜筍松茸燉腺雞湯

一輪前菜及湯品，才正式進入是晚的主菜環節。整整的十道菜，各自各精彩。

幾款菇菌上場，先來的是紅牛肝菌：見手青。大廚特別拿來已清理又新鮮的野生見手青，在席前給我們準備。每條用手從底部撕開，中間部份一遇空氣便會變藍，「見手青」的名字由此而來。處理好的見手青，要加入豬油拌炒。

「見手青」

紅牛肝菌

加入豬油起鍋

只見大廚小心翼翼的將見手青每一邊都仔細的充份煎熟，因為此品如果煎不熟的話，會帶毒性。加入紅尖椒同炒，辣勁十足之餘，見手青本身口感軟嫩中帶爽口，菌味香且帶點甜味，確實是百吃不厭。加上在雲南吃的都是頂級野生新鮮貨，錯過的話，就如入寶山空手回。

當然在這裡的幾天（其實是每一餐！）也會吃見有青做的菜式，是晚就是先手撕及加入花椒及紅尖椒爆炒而成。麻度及辣勁俱不低，卻反而更能帶出見手青的香味及鮮美。好吃！

花椒尖炒厚切見手青

再來出場的就是幾位大廚們下午掘到的野生松茸。烹調松茸也如見手青般簡單直接，也是用豬油煎香。只是出土幾小時的新鮮貨，味道及口感果然是與眾不同。除了松茸本身的香味，也嚐到微微的甜香。口感更爽脆。平生吃過不少松茸，當然尤以在日本吃的多。但無論論味道及口感，都是以是晚的優勝。

野生松茸

香煎野生松茸

吃過兩款煎的菇菌，再來吃的是蒸的，就是茱莉花火腿蒸雞縱菌。幼條的雞縱菌蓋上雲南火腿同蒸，前者嚼起來真有淡淡雞肉的味道，以火腿的鹹香調味又相當搭檔。扭扭辣炒小哨乾巴菌用上的是辣勁十足的皺皮辣椒，於我而言，是辣到噴火的一味，只能淺嚐。

茱莉花火腿蒸雞縱菌

扭扭辣炒小哨乾巴菌

來雲南吃了很多第一次吃的食材，樹蕃茄就是其中一樣。顧名思義，跟一般的牛茄或車厘茄不同，樹蕃茄是生長在樹上的蕃茄。主要用來煮酸湯，湯頭色澤鮮豔，天然酸度以外，還帶一點點生果的微甜。放進切片的東星斑浸之，鮮甜無比的湯頭才是這道菜的主角。

果味金酸湯煮東星斑

店方很細心，在菜單內加入了幾道非常地道的雲南食物，讓我們幾個香港人增廣見聞。包漿豆腐是雲南地道油炸小吃，特色在於小小的豆腐可以炸至外脆而內裡仍然維持嫩滑。一般配上香辣的蘸水同吃，不過對於我而言，包漿豆腐的蘸水有點辣，還是淨吃炸豆腐就好。

包漿豆腐

單尾方面，小鍋米線當然是不二之選。在雲南，人們是不分早午晚都會吃米線。來的是紫米線，將平常的大米換上紫米，米線的韌度有所不同，其實在昆明坊間吃到的米線偏向稔滑而沒甚韌性，跟在香港吃到的米線無論在味道及口感上都大不同。

小鍋墨江紫米線

除了小鍋米線，還安排了過橋米線。大家可以從12款食材中選上自己的心水，再來就是以大滾的湯去將選上的食材川燙及加入米線。最後試了炒米線，一次過吃勻米線的幾種做法，大滿足。

過橋米線

在昆明街頭總會看到破酥包，外層是加入豬油去搓的酥皮，鬆化而香味十足，其實塞什麼餡料在內也不會太難吃。在云云餡料之中，最喜歡的就是糖腿餡。將白糖及雲南火腿混在一起，鹹香中帶微甜，真的天天吃也可以。平時在街上吃的都是翻熱的預製品，是晚吃的破酥包是即製的，當然就好吃得多。

雲南糖腿破酥包

菜式一道一道的上，幾位大廚們邊就飽，但搓搓肚皮又照清碟。每道菜都做得精緻而地道，吃了這一夜，也像上了一堂雲南菜的課堂。

謝謝傅氏宅院的主理人吳小姐的招待，年紀輕輕的她可以將一座民國的古宅活化得有聲有色，不簡單。她明年初會來香港，到時要盡地主之宜，帶她吃吃香港的好菜式。