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2017年2月3日 星期五

Wagyu Takumi ~ 新廚的魔法


十一月中旬·晴

每年到了這一天的晚餐,我總會給問上同一個問題,就是「你今年想去那裡吃?」。或者大家很難明白,職業令我平日不能選去吃的地方,就只有這天我將兩頓餐點的選擇權交回自己。午餐吃的是米芝蓮三星店,晚上就來了這裡。

這天的晚宴,就選了在這小店吃

對於這裡當然不是第一次來,還記得上次來的時候還是米芝蓮二星店。月前剛換上了新大廚(森 大佑先生),又值得再來一次。香港雖然號稱飲食之都,但談起市面上的日本料理還是以中下檔次為主。這裡無疑算是最高檔次的幾間,當然要來。

新任大廚

店子不大,L型的吧檯就只可以坐十多位客人。只見大廚跟跟兩位助手在忙碌的準備餐點,食客可一邊吃一邊的看著廚師們在工作,實在是雙重享受。每晚只做一款餐牌,食客如有芍任何食物過敏的話可以提出,以這舍級數的餐點當然會儘量將就。

令人期待的晚宴


八道菜的Tasting Menu,以餐前悅口小吃開始。說是「小吃」,但看上去卻是一點不馬虎。帶子刺身配上一粒三文魚籽,後者的一點鹹味正好襯托出帶子的鮮美。蟹肉凍湯又甜又滑,跟脆口感蝦丸形成有趣的對比。三款小吃放在擺放得秋意盎然的碟子中,美。

秋意盎然的小吃

每道菜的菜名只以其主要食材作點題,如前菜就是「Uni」。用上來自北海道的馬糞海膽,放上一點黑魚籽。後者的鹹香鮮美令海膽的豐腴之味來得更立體。墊底的蓮根感覺清爽,正好為海膽解膩。而放在上面的紫蘇花添上幽香,也令這道冷盤前菜賣相更美。

賣相及味道俱佳的前菜

再來就是其他幾款熱前菜,「Saint-Jacque」就是帶子,今天大廚用上的是來自日本的帶子。煎得表面呈焦糖化的帶子外層香味十足,而內裡仍維持嫩滑,這是預期中的精準火候。更出色的是以春菊菜調成的醬汁,甘甜清爽的味道跟鮮嫩的帶子是意想不到的配合。

春菊菜做的醬汁是亮點

比較起「Saint-Jacque」,「Tako」的配搭就令人更意想不到。將八爪魚鬚烤至肉質細嫩,柔軟得一咬就可以分成二的,是高明的烹調方法。配上的都是帶甜的調味,就是南瓜蓉巨峰提子是也。前者除了甜味還帶來質感,後者的高甜度跟八爪爪鬚的濃郁味道是有趣的組合,各而令放在上面的黑松露泡沬效果不太顯著了。

八爪魚鬚跟甜味的組合

來的時候正值白松露的時令季節,下午才在Bo Innovation吃過此品。此時見大廚將一盤白松露拿出來,而配上的菜式是「Ormeau」,也來一客如何?老實說,白松露跟鮑魚一起吃,還是第一次,但在味道上又實在很不錯。鮮味十足的煎鮑魚在白松露的襯托下,效果是很不錯的。

白松露出場

跟鮑魚的組合

好吃!

單看以下來的菜式的賣相,準不會估到有任何日本料理的成份在內,「Barley Risotto」是不會在日本找到的食材吧?加上雞棕菌,就更西式。但一吃之下就知道,不起眼的東西卻是整道菜式的靈魂所在,原來是加入了四國高知縣四万十川的青藻在內。清鮮而濃郁的香味令這道菜式顯得不平凡,值得大家細心品嚐。

微處的調味才是重點

肉類主菜是三選一,原本必選的是牛肉,不過見「Piegon」是餐牌上的新項目,而入秋也是野味的時令,不吃何待?鴿胸肉是放在酥皮內同焗,切開一看,嫣紅的肉質軟嫩非常。肉汁充盈的鴿胸真的是風味十足,夾著酥皮同吃再加上濃郁的肉汁,非常好吃。

野味菜式:鴿

出色

牛魔王小姐選的是「Japanese Wagyu」,只見大廚在晚餐一開始時已將牛柳放在備長炭的烤爐邊去慢烤。烤得外邊微焦而肉質軟嫩的鹿兒島和牛當然好吃,而調味的醬汁也精彩。分別就是乾蔥醬漬蒜頭,還有在旁鮮甜爽脆的萵苣菜,是很難令人不滿意的牛肉菜式。

多吸引的和牛

沒有不滿意的道理

比較起之前的幾道菜,甜品就相對的要簡單一點,只來一道「Pineapple」。不要以為雪糕是菠蘿味,事實上是白松露的味道,反而在旁的糖漬菠蘿粒還更貼題。加上楓樹焦糖,是輕快可口的甜點。

簡單清爽的甜點

價錢方面,基本的八道菜晚宴索價$2,080,加入白松露及點了酒,埋單就是每位三千有找。便宜嗎?當然不。但以食物水準及服務計,是絕對物有所值的。加上在香港能供應這個水平料理的地方不多,在新任大廚的掌廚下,這裡是令人投下信心一票的。

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&1/2
服務:&&&&1/2
環境:&&&&

餐廳資料:
Wagyu Takumi
香港灣仔活道16號
萃峯地下1號舖
2574 1299

相機及鏡頭:
Sony α7M2
SEL55F18Z




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