福上 ~ 實力非凡

年尾例忙，舟車勞頓，四圍跑。在香港的時間不多，所以一回來，又填滿了。除了要主持「KC飯局」，還要趕拍節目儲集數。當然少不了的，就要去要試的店子吃飯。

這裡，就是回來第一時間去吃的地方。

談起福建菜餐廳，香港從來都不多。但在2026年下旬，卻是連開幾家。這還不得止，就是間間也是大名字。上個月，已去了泉薈館。今個月，才來這裡。下個月，又有遇外灘。

誰說本地食壇一池死水，都不知幾精彩。

說回這裡。地點在H Queen的21樓。甫進店，餐廳一邊就是茶室，另一邊就是酒吧。喝酒或呷茶，可以各式其式。是日就先喝一口武夷茶，朋友安排在其中一間貴賓房坐下來。映入眼簾的就是曾經熟悉的中環催燦華燈商廈群，喝盡杯中茶，那已是上世紀的事。

 大廚游師傅

吃什麼，朋友妥善打點。大廚游師傅來打招呼，他是土生土長的福建漳州人，曾在任職廈門康萊德酒店餐廳「鷺城」主廚時，米獲2025年福建省米芝蓮指南的「最佳年輕廚師獎」。他跟我們介紹是晚用上的食材，絕大部份都是由福建直送到港。這一頓晚餐，未吃已期待。

冷盤三道菜，先來的是「福上白切手釣東山管」。其實這個賣相的菜式，近年都見不少。剛從汕頭回來，短短幾天也見過兩次。用上的是東山魷魚，菜式的關鍵就在魷魚的質素及烹調時的溫度控制，而這裡的都可以說是近乎完美。試了魷魚身、魷魚鬚及魷魚翼三個部位，都出色。最喜歡的還是魷魚翼，中間有一塊非常薄的脆骨，爽口美味。

福上白切手釣東山管

魷魚身、魷魚鬚及魷魚翼

經過近年不斷的改進，一味魚飯已蛻變至非常精緻，是日的「福上醋紫菜魚凍午魚飯」就是一例。午筍魚只取魚背最厚肉的部份，切成大小相若如牌九的大小。上面舖上啫喱狀的原湯魚凍，再加一撮豆醬。魚飯鮮味，魚凍將魚鮮再推上一層。切成一粒粒的魚脊骨，炸得脆口非常。跟墊底的醋紫菜同吃，增強一點點的海水味。這是在設計及實行方面也上佳的菜式。

福上醋紫菜魚凍午魚飯

「土筍凍」是很普遍的福建小吃，土筍就是近海淺灘的沙蟲。這軟體生物本身含重膠質，煮熟再冷卻自然會凝結成凍。吃下去口感爽脆而味道微微甘甜，加入醬油或醋同吃，是很不錯的開胃菜。當然大前題是可以接受土筍的外型，還好是日席上的朋友都沒問題。

安海土筍凍

醉排骨是一道福建名菜，所謂「醉」，其實跟酒是無關的。說的其實是濃郁香味醉人的醬汁，這裡的「福上榕城醉小排」就是最佳演繹。先炸排骨，再趁熱混和至微涼的糖醋醬汁中。味道酸甜合度，外層酥脆而排骨也好吃。小小的一件，口感及味道都是上乘的。

福上榕城醉小排

此時侍者拿來幾只個頭不小的海蚌，這就是是晚湯品「雞湯汆海蚌配竹笙雞茸枕」的主要食材。將滾熱的雞湯倒在海蚌上，將其灼至僅熟。海蚌口感爽脆而味道鮮甜，雞湯清澈而味鮮香，再加上釀入了雞茸的竹笙，簡單直接又美味。

雞湯汆海蚌配竹笙雞茸枕

談起福建菜，或者大家第一時間會想起潤餅，這是非常普遍又好吃的地道小食，只在過時過節（清明、冬至、尾牙）。這裡的「福上傳統潤餅」是師傅在席前製作，餡料豐富，包括幾款蔬菜、肉絲、冬菇絲等等。醬料鹹、甜兼備，加上微韌的潤餅皮，精緻好吃。

福上傳統潤餅

來到主菜環節，先來三款都是海鮮。「沙茶小青龍」就是沙茶醬炒青龍，龍蝦肉爽且帶鮮味，加入惹味的沙茶醬，好吃。醬汁太美味，當然也不要放過，用店方送上「紅糖饅頭」，轉眼就吃得滴汁不剩。

沙茶小青龍

紅糖饅頭

單看「福上紅樹林紅蟳蒸米糕」的賣相，很容易就錯過了這道菜的重點。舖面的紅蟹膏豐肉足，雖然吸引，但最好吃的還是墊底的糯米飯。以薑母鴨湯煮過及加入蝦米及蔥油炒香，跟膏蟹同蒸更盡吸其精華。口感軟熟又香味十足，十級好吃。還好只有兩小口，不然必定忍不住口多吃，又破戒了。

福上紅樹林紅蟳蒸米糕

相比起來，龍蝦及膏蟹，也不及再下來的「茉莉花醋汁本港鯧」得我心。鯧魚不大，但炸得夠透徹。邊位脆香，魚肉也鮮甜可口。墊底的炸茉莉花也不只是伴碟那麼簡單，粒粒乾身鬆脆，吃起來還有淡淡的茉莉花香味。跟炸鯧魚同吃，畫龍點睛。最後來一杯茉莉花醋，解膩開胃。

茉莉花醋汁本港鯧

席前堂弄環節又來，此時大廚游師傅出馬，給大家泡製的是「堂做海蠣煎」。材料非常簡單，只是蠔仔、薯粉及炸蔥頭。平底鑊燒熱，以豬油起鑊。先煎香蠔仔，再加入薄薯粉漿煎成烙。看上去簡單，但要煎得粉漿厚薄得宜而蠔烙又不散，就是功力。蠔烙鮮美，薯粉漿是非常克制的只附上一點點。加魚露或辣醬同吃，也好吃。最後還送來一小碗鮮美無比的蠔清湯，喝得窩心滿足。

堂做海蠣煎

海鮮主菜以外，肉類主菜也來兩道。「酸蘿蔔炒吊龍牛肉」看上去已知是「濃味擔當」，牛肉鬆化而肉味足，以唐芹及酸蘿蔔同炒，味道十級濃郁。朋友貼心的點來白飯以拌之，又是不同味道。「香油田雞」是酥炸版本，外層脆香惹味，下酒一流。用上的是本地田雞，鮮味十足。

酸蘿蔔炒吊龍牛肉

酸蘿蔔炒吊龍牛肉

「詔安高燒白菜」口感稔滑非常，據云是用上壓力鍋去製作的效果。甜美的白菜，還香味十足，這是豬油的功效。「蘿蔔拳頭母」是另一道福州地道食物，拳頭母就是以手工捶打而成的豬肉丸。切細塊再用來煮蘿蔔，就是最經典的組合。彈牙好吃的肉丸塊及稔甜的白蘿蔔以外，湯汁也濃郁鮮美，不能錯過。

詔安高燒白菜

蘿蔔拳頭母

單尾方面，來的是福建最地道的鹹飯。「東山頭水紫菜鹹飯」以砂窩燒成，掀開煲蓋，撲鼻而來就是紫菜鮮香。鹹飯夠乾身，濃郁的香味絕對是頭手紫菜加持的效果。將剩下的鹹飯統統打包回家，邊深夜工作邊再吃。

東山頭水紫菜鹹飯

來到甜點環節，「茉莉茶香四果湯」就是在傳統的福建甜點四果湯上，加入凍茉莉茶及茉莉茶冰，每一口也喝到茶香味。「四果」就是蓮子、木薯糰子、仙草及綠豆，清新可口。四果湯是我從來也不懂得欣賞的福州甜品，但來到這裡，效果又非常好，值得一試。

茉莉茶香四果湯

食物以外，也試了這裡的配茶。店子有駐店的茶師，沖泡福建各地的茶葉。是晚除了早些時的武夷茶以外，最後來的是安溪鐵觀音。清茶配上鮮果，解膩消滯。

駐店茶師

水準非常高的一頓福建菜，用上簡單的材料，吃的也是傳統福建菜式。但在游師傅的重新設計下，無論在賣相及味道都提升至另一層次。

吃完晚餐，已決定要在這裡做過飯局，大家有興趣跟我一起再回來？