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2012年10月31日 星期三

號外:澳門精華遊 ~ Robuchon au Dôme 天巢法國餐廳


七月上旬‧晴

天巢上的三星

上一次在葡京舊店Robuchon a Galera的食評在此

或者大家不會認識一個如我吃得這麼多餐廳的人。因為工作需要,每年我要光顧的餐廳逾五百間。當中以港澳的餐廳為主,其餘還有外國(主要是日本及法國等飲食聖地)的店子。泰半是首之光臨而接近四成是「翻兜」的。可以這樣說,無論在你想像又或是想像不到的時間我也分分鐘是在吃東西的。

再來這個經典的地方

照道理上來說,對餐廳的閱歷這麼廣的一個人,能令我有期待的感覺的餐廳已不多。多好的地方,多出名的名廚,多出色的美食,我其實都試過不少。不過話雖如此,但總有些餐廳每次去也有所期待的,這裡就是一例。所以當知道是次的試菜的尾站是在這裡的時候,心情是相當的興奮。

美輪美奐

披上外套及換上黑色衫,來高級的法國餐廳吃飯也是穿得斯文一點。約定的時間是六時正,跟牛魔王小姐準時來到。由餐廳低層的門口進來,穿過擺滿了無數洋酒的酒櫃,乘電梯來到用餐的地方。抬頭一看是那幾層樓高的水晶大吊燈,催燦華麗亦氣度不凡。

這是別的米芝蓮三星店沒有的美景

餐廳樓面呈圓型,而餐桌就是沿窗邊擺放的。店子位處於新葡京酒店之頂層,位處濠江之顛,有傲視天下次勢。跟不少朋友也談過這裡,有說這裡是稍欠派頭。但我反而覺得能擁有這個景致的米芝蓮三星店在記憶中是只此一家,有此優勢其他佈置是用心合度就夠了。

景致一流

安排了坐在面向西灣內海的位置,前臨氹仔橋而望下去就是新口岸及葡京的景色,毫無疑問這是滿分的景觀。真皮的檯面及墊檯用具,全套尊屬以黑色及銀色為主的Christofle餐具,高浮雕鉑金的Bemardaud餐碟也是這裡專用的.米芝蓮三星的店子,加上亮麗的Baccarat水晶落地燈及水晶杯子,當然一切配套也來得非常認真及仔細。

所有的配套也當然不馬虎

這裡的法籍侍酒師過來跟我們的打招呼,沒見年多他還是那個老樣子。先給我們簡單的介紹是晚的餐單,原來就是這裡連甜品八道菜的晚餐Lété。曾有朋友問來這裡有什麼是必吃的?其實也真的不易答。我到頂級餐廳吃飯總不會自己做選擇,將這個責任交給大廚決定就最好的了。他為我們倒來一杯香檳酒作餐前飲品,不拘言笑的他永遠不會流露出太親切的態度,認真而細的服務態度給人百分百專的感覺。

細緻的服務

侍者送來悅口小吃Amuse Bouche,送上的就是芝士的兩個形態,分別是脆多士及芝士麵糰。來過這裡好幾次了,也不會對這裡的招牌脆多士陌生,而除了小吃,其實還會夾上不同的餡料出現在別的環節。是日的用上硬芝士Comté做餡,味道鹹香脆口。加上用同一原料但口感軟腴煙韌定的芝士麵糰,份量少少的也絕對是稱職小吃。

芝士味道的悅口小吃

高級法國餐廳很多時也會很多「」,侍者此時就推來第一輛載滿不同款式麵包車。不論大家是想麵包粉絲,但看著這個陣式也都會心花怒放的。侍者熟練的給我們介紹是日供應的餐前麵包,單是逐款說也要好一陣子,真的說完一遍再問大家頭幾款麵包是什麼也應不會記得的。

先來的是麵包車

牛魔王小姐是麵包迷,當然是雙眼發光的左看右看,而我也隨手的挑了幾款心水選擇。侍者將我們選的麵砌得美觀的放在籃子中送上檯,單是此品其實已經可以獨立成饌。而緊貼麵包車而來的就是另一架牛油車,只見大大塊的鹽味及原味牛油各據一方,是除了麵包以外的另一吸引之處。自家製的麵包加上Bordier牛油,此時我們要考慮的只是不要讓自己吃得太多麵包,因為其實晚餐還未開始…

出色得可獨立成饌的餐前麵包

當然不能缺少的是牛油

前菜二品,只見侍者拿來一個以店名為標籤的小鐵罐,是這裡的招牌前菜之一的魚籽醬及蟹肉伴海鮮啫喱Le Caviar了。也是一味不陌白的菜式,掀開蓋子看到粒粒如黑珍珠般晶瑩的魚籽,以貝殼匙羹享用之,豪華貴氣之餘也非常切合這裡的環境。在味道上魚籽醬的鹹香鮮美當然主宰了絕對大部份的感覺,不過鮮甜的蟹肉及海鮮啫喱也作出了適當的襯托,不錯。

招牌前菜之一的魚籽醬

晶瑩剔透

第二詭前菜就是凍粟米露伴煙鵝肝及牛肉清湯與黑松露菌Le Maïs,煙鵝肝也是這裡常用的前菜食材選擇,在不同時候來也有不同的演繹。刨成薄片的黑松露放在捲成圓柱狀的煙薰鵝肝上面,黑松露味道只是淡淡的,豐腴的鵝肝醬在一點點的煙薰味襯托下不會過膩。墊底以甜粟米打成的醬汁更精彩,幼滑而且非常甜美,跟鵝肝醬是美妙的組合。

以凍粟米露配襯鵝肝也是神來之筆

再來就是湯品,只見侍者先拿來一個精緻的玻璃盛器,再從瓷壺中徐徐的將湯倒進去,這就是一味有機蛋伴雞油菌及縲紋生菜忌廉湯。先將舖在上面的芝士薄片敲碎,再混和雞縱菌及忌廉湯一起喝。忌廉湯呈綠色是因為加入縲紋生菜的忌廉湯的原故,不及一般的忌廉湯厚身幼滑,但清香怡人味道也是鮮美的。加入雞縱菌及軟滑的慢煮蛋,暖暖的喝得飽足。

將忌廉湯倒下

口感幼滑無比

吃法國菜也要喝點酒,這個重任當然是要交給牛魔王小姐來選了。她知我不太好紅酒,就點了白酒,是Vincent Girardin 2002年的Meursault。這支「貓鬚」酒質圓厚潤滑,聞起來香味清秀但喝入口濃郁且帶點礦物質的味道。雖然是白酒,但感覺上不單此海鮮而也跟紅肉主菜也配合得到。適逢此時夜幕低垂,西灣的夕陽美得令人說不出話來,加上一杯在手,這就是享受。

非常稱職的白酒

主菜也是兩道,先來的就是海鮮菜式。Le Homard就是龍蝦菜式了,用上最優質的新鮮藍龍蝦那在烹調方面不用多作花巧搞作,直接的拿去烤就是最好的煮法。掀開玻璃蓋子撲鼻而來的除龍蝦鮮香外還有黑胡椒的微辛,那是墊底的黑胡椒汁。龍蝦鮮美爽甜而口感還帶一點溏心微韌,火候是一百零五分的。而辛香惹味的黑椒汁也正好令這個菜式吃起來沒有那麼單調,切一片龍蝦再夾著放在旁的煨香草及菠菜同吃,真的不用我多作介紹也知道是美味的。


等待掀盅的一刻

人間美味

第二道主菜就是肉類菜式了,菜單上的選擇是二選一,我跟牛魔王小姐當然是一人選一款了。牛與羊之間我們也喜歡前者多一點,小羊扒L’Agneau de Lait用上是奶羊milked lamb)。只是一口份量但肉質細嫩無比,咀嚼之下還會啖到淡淡的奶羶香味,這就是奶羊的特質了。醬汁也不假外求的用回燒羊扒產生的肉汁,配合嫩白菜及蜜豆,味道簡單直接也非常好吃。

嫩滑鬆化的肉質

另一肉類的選擇就是牛肉Le Beauf了,用上的是鹿兒島和牛而加入紅酒及細蔥煎香,在高油脂含量的效果下聞起來是非常吸引的。其實不用說單從橫切面看到細密的網狀酒脂也知道咬下去是何等的鬆化,這個口感絕對是人吃人愛的。只是個人而言比較喜歡肉汁濃郁一點的牛肉,這個肉質不太是我「那杯茶」。反而伴吃的薯仔梳乎里卻非常有趣,鬆脆香口也有濃郁的薯仔香味,令人吃不停口!

油脂密佈的和牛

令人吃不停口

經過了前菜及主菜,正式來到餐點的尾段,此時「」也再度出場,來的就是芝士車。車未到那股攝人的芝士香味已襲來,是的,這也是我吃高級法國菜最期待的項目之一。是晚的選擇有十六款,只聽侍者逐款介紹,由牛奶到羊奶還有山羊奶,由硬芝士到軟芝士再來就是藍芝士,總有幾款是合心意的吧。

最愛芝士車

順隨心意的挑了幾款,吃起來最對口味的還是牛奶芝士Epoisses Berthaut。外表看上去是半硬不軟的,聞起來味道濃烈而口感卻軟腴滑溜。鹼性的味道也能令人消滯,配合藍莓果醬同吃當然更美味。再多吃一塊我喜歡的硬芝士Comté,滿足矣。

大滿足!

抺清了碟上的芝士又是另一架「」出場的時候,而這也應該可以令很多女士興奮非常的甜品車。也難怪,比起其他的幾部「」,甜品車的陣容又真的是最鼎盛的。只見上面琳瑯滿目的擺滿二、三十款甜品,不要說吃,就是要從中選擇也真的要花上一點時間。

很多女士也愛這一輪甜品車吧

雖然我沒有「另一個甜品胃」,而此時也真的飽了十二成,但這裡的甜品又怎可錯過?不過我在這裡吃了幾次在甜品上的選擇也都是大同小異,拿破崙是首選,是預期中的酥化非常也吉士香甜。開心果芭菲也好吃,味道香甜而吃起來意外地一點不膩,當然賣相也是一等一的。

我愛吃這裡的拿破崙

開心果芭菲也不錯

除了自選甜品,其實餐牌上大廚選來了甜品的,就是一味蜜桃及馬鞭草伴玫瑰香檳,只見一小球馬鞭草雪糕是放在一個精緻無比的小玻璃球內,加入玫瑰香檳感覺清新香甜。意猶未盡?沒有問題,就召來雪糕車再來幾球這裡的自家製雪糕及雪葩,包保吃得滿足無比才收手。

精緻的小盅

清新美味

完了沒有?才不!因為侍者正把最後的一輪「」推過來,就是盛滿各式茶點的車子。相比起剛才的甜品車,這輪茶點車的陣容也真的不遑多讓。當中的巧克力小蛋糕曲奇餅糖果糖漬脆片綿花糖等等等等加起來也有幾十款。隨手點了一些侍者會將之放得美觀的送上來,也是時候靠著倚背去好好享受小小的sweet treat

茶點車也琳瑯滿目

一樣吃一點,滿足矣

還記得上次在葡京舊Robuchon餐後吃(其實是喝)不停口的焦糖嗎?是晚吃了不少好東西,但也不忘再來一點。這是跟咖啡一起送上來的,用一個小匙羹將壺子內的焦糖一點點的吃,非常香甜美味,我相信是沒有幾多人能抗拒這個美味。

咖啡是配角....

焦糖才最好吃!

放下杯子,忽然想起如果由舊店子開始算起,這也是我來這裡的差不多第十個年頭了。有時再來一些好店子,想想原來時間真的是飛快的過去。

離開時牛魔王小姐細心的拿了三塊波板糖,不知我的兒子大了會不會跟我一起來這裡?

結論:人生必試


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&&
服務:&&&&1/2
環境:&&&&&

資料:
Robuchon au Dôme
新葡京酒店43樓
(853) 8803 7878

2012年10月29日 星期一

富士之幸日本料理 ~ 一食入魂


七月上旬‧晴

在不知不覺間,從前在尖沙咀的幾間老牌日式居酒屋今天已所剩無幾。幸福中心的蒜頭屋早已不存在,亞士厘道的京笹已港化,其實也曾幾喜歡美麗華廣場的元氣一盃。一天,在新同樂吃午飯,大廚陳師傅給我一張卡片,原來他隔離店元氣一盃的大廚江藤和広的新店子。

裝修間格跟舊店沒有兩樣

當然要找一天來試試他的店子,就在密密的日程中找了兩個小時到來。這是剛從濠江工作回來的一天,五時的船,六時半已來到樓下,獨自進店時還拖著行李喼。這裡是花之家的舊店子(唉!又是另一家捱不住的居酒屋),其實除了店外以外,店內的環境跟以前沒有兩樣。

大廚江藤

這裡設有壽司吧檯,主理人兼大廚江藤就在那兒恭侯。店內大部份都是四人至六人的散座,最埋邊還有塌塌米的貴賓房。就在外邊坐下,拿個餐牌隨手點了幾款食物。雖然每天也要寫文章所以其實已少喝酒,不過長途跋涉回來喝喝啤酒也不錯。要了大杯的七寶,大口喝下,以幾件汁煮魚作下酒菜,痛快。

喝一口生啤,痛快!

一味下酒菜不夠,再來一點魷魚沖漬。這也是一味差不多居酒屋必備的酒肴,將切成一條條的魷魚以醬油及清酒生醃兩天。呈深色,味道濃郁無比之餘也鮮味十足。除了味道以外,生魷魚的特色就是質地軟糯而耐咬非常。來一杯白波燒酌加冰,對味得不得了。

一等一的下酒品

讓自己多喝了酒,當然要多吃一點才行,又試試這裡的豚角煮如何?同樣是用上醬油及清酒,這一味就是加入了五花腩慢火炆。先喝喝墊底的醬汁,濃香甜美,對辦。再吃豚肉,帶肥的部份是預期中的豐腴甘香,不過瘦肉那邊就比較韌一點,炆煮的火候可以更好。

醬汁鮮美

瘦肉卻有點韌

來的時候秋刀魚正是時令,當然要一試,先請大廚江藤握來兩件秋刀魚壽司。飯糰握得緊緻而不過實,醋味入得恰到好處,是有水準的。秋刀魚是背部也帶點魚腩的部位,吃起來口感帶爽脆而油脂部份甘美鮮濃。大廚在魚肉上面輕輕劃幾刀,令咬下去口感更捧。吃秋刀刺身好壽司也好,很多時要欣賞的就是大廚對秋刀魚有什麼處理,這裡的做得不錯。

有水準的秋刀壽司

見「是日大廚推介」上有一味秋刀魚柚子胡椒煮,酒過二巡也是吃煮物的時候,來此味試試。將秋刀切段再下柚子汁及跟黑胡椒同煮,肥美的秋刀跟帶點甘苦味道的內臟在味道上配合得不錯。清香的柚子汁及胡椒帶微辛辣的味道也正好帶出秋刀魚濃郁的魚鮮味,喜歡吃魚的朋友一定喜歡此味。

柚子汁及胡椒能帶出秋刀的鮮美

還想多來一味炸物,人在東洋很多時我也會點炸南蠻雞,但在香港總找不到好吃的。不過這一味九州宮崎市的鄉土料理是師傅在舊店時我最喜歡的菜式之一,炸得微脆的雞件配以酸度十足的沙律醬汁,使帶點油膩感的炸雞件也會令人一口一口的吃下去。雞肉本身更是每週自宮崎直送,肉質更嫩滑而肉汁充盈,是送酒下飯皆宜的一味。

香口惹味

要吃得飽足一點,來一味澱粉質食物吧。是日菜式除了好下酒,也是下飯的好選擇,就要了一碗白米飯及一只蛋。很多時這是早上的早點吃法,不過有時在居酒屋也會如此的吃。將蛋打在熱飯上,混入醬油就是簡單美味。是日的飯夠熱,蛋也濃稠香腴。只是飯本身煮得腍了一點,就是用上的是高品質的秋水小町米也嘆奈何。立即將之告之大廚,應該也很易修正過來的。

飯是煮得腍一點

個人獨吃了這麼多,真的已飽得動不了。埋單六百多,其實已是二人份量,亦算物有所值。但見餐牌上標示著「一食入魂」,也即是大廚對料理灌注感情,而這裡的菜式也是有水準的。

來時我是第一檯客人,結帳之時已有不少東洋同鄉在吃東西,也希望這裡越做越好。

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&
服務:&&&&
環境:&&&&

資料:
Fuji no Sachi Japanese Restaurant
尖沙咀寶勒巷10號2樓
2366 7128

2012年10月27日 星期六

St. BETTYS ~ 簡單,但水準高


七月下旬‧晴

作為一個食評人,一天中有兩段時間是比較重要的,就是午餐及晚餐。雖然有不少時間就是在下午茶的時候也會安排試菜,但很多時如要認真而全面的試一間店子,找正式用餐時間來比較好。至少在食物以外,對其環境及服務的質素都有更真實的瞭解。

是舒適的好地方

試菜是我的工作,飯局也是我的工作。因為後者多會安排在晚餐時段,而到了今時今日也差不多每晚也會在不同的地方進行,所以不少的試菜局也會安排在午餐時段。還記得上次來已是年多前的時間,那時為了試這個地方要短時間造訪四次,印象頗不錯而也有在我的雜誌專欄上推介。

轉了新店及大廚,當然要來一試

今天接受了這裡的公關朋友的邀請再來一趟,原因就是這裡改了名字及換了大廚。前者或者也不算是再來的理由,至少走進這個地方除了門外那小小的門牌改變了後一切也是以往的感覺,但後者就真的不可不來了。看資料,新任澳洲籍大廚Shane OsbornLondonPied à Terre時候,早在2000年已拿米芝蓮一星,而在2003至2011年度連奪8年的米芝蓮二星榮譽,不簡單了吧。

新任大廚Shane

好了,再如雷轟耳的名氣也好都是坐下吃過才說。這裡的午市仍然旺場,始終在IFC要找個舒適的地方吃一頓午餐這裡差不多是唯一的選擇。給安排在靠窗的位置,透入自然光感覺也是光猛寫意的。除了環境以外,不變的還有那餐前的小法包,單是看看兩邊的「耳仔」就知道仍然是很對辦的。搣了一點來吃,仍有餘溫且脆口而滿有麥香,塗上牛油,更好吃。

很對辦的小法包

是日吃的都是從午市餐牌中選出來的,前菜試了二品,先來的是一味青檸醃生油甘魚Ceviche of Hamachi,賣相也是這裡一貫的水準,不同顏色的食材互相配搭得很好。薄切的油甘魚爽口鮮甜,以青檸汁醃過口感是清新的。舖在上面的是日本蘿蔔粒蕃茄,爽爽的酸甜味道也不錯。而味道濃濃的牛油果做成果醬crème fraîche增添軟滑口感,給菜式在味道及口感上增添一點層次感。

賣相及配搭俱有心思

另一味的前菜選擇就是生牛肉片,跟油甘魚同樣是薄切的牛肉片堆了加入芝士的火箭菜在上面,賣相同樣是精緻的。用上的是牛柳部份,以橄欖油同吃肉質柔嫩。這個部位生吃肉味是略淡的,但跟灑上了芝士火箭菜同吃,味道鹹香帶點辛辣而更有爽脆口感,加上一點點的酸子,在調味上是有心思及水準的。

調味得宜

跟公關朋友在主菜的選擇上各選心水,在是日不吃紅肉的她選來了strozzapreti pasta。呈扭紋狀的意粉是這裡鮮製的,這一款北意大利的特色食品加上芝士焗或配以蔬菜餃子也很搭擋。是日就用上烤蕃茄、百里香、紅洋蔥等等與之配合。只吃了一點試試,意粉爽滑夠味,也不錯的。

自家製的扭紋意粉

我不是「齋人」,還是肉類主菜適合我多一點,是日點來一味日本豬腰肉。先撥開伴碟的蔬菜,切一片豚肉也吃吃看。厚切而且帶點肥脂的肉質吃起來肉質爽滑,用上的是來自佐賀的豚肉,高品質的。肉味不算濃郁但帶點甜味,以墊底的濃郁煙薰血腸蘋果油汁伴著吃就剛好。五彩繽紛的蔬菜沙律也好吃,甜甜的日本甜粟加上薄脆的藕片還有帶脆口的金菇,配搭上也見心思的。

一看就會喜歡的菜式

高水準豚肉

到了甜品環節,看了餐牌也沒有什麼心水,就請公關朋友給我選來一個。送上檯的是個很「粉紅」的甜點,記憶中,這裡的甜品總是吃得不太合意,是日的就不錯了。是柚子檸檬打成的牛奶酒再加上紅莓乳酪做的雪糕,單看原料也知味道清新,吃起來口感也甚幼滑。不過什麼也好,只是不是一個標榜是「甜魔」的男人,面對這個粉紅色的甜品是有點怪怪的,還是來一杯香濃的雙份特濃咖啡合味道。

粉紅救兵

還是一杯雙份特濃咖啡適合我

再來,無論在食物的味道、賣相及仔細度而言也是滿意的。而據觀察大廚Shane也能快速的溶合在這裡 ~ 或者可以這樣說,暫時還未察覺到他的影響力何在。但作為一位米芝蓮星級廚,這位強手理應在菜式上有其更個人化的發揮。當然,如果不能在一個午市套餐中顯現出來,也不為奇。

對這裡是有所期待的。

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&
服務:&&&&
環境:&&&&

資料:
St. BETTYS
中環港景街1號
國際金融中心商場二期2075號舖
2979 2100