號外：北京精華遊 ~ 潮上潮 見高山

來到美食團最後一晚，京城好幾家餐廳排了又排，推前押後。最後最後，還是寶物尋歸底的，將這一家店子放在最後一晚。

近年都吃了不少高端潮州菜，來到京城，這裡就當然是必然之選。店子是當今世上唯一的米芝蓮三星潮州菜餐廳，黑珍珠一鑽的店子。行政總廚張一峰師傅，是土生土長的香港人。在廚師界，他是巨星。其他的都不說，在2025年他獲得「米芝蓮指南導師獎」。是中國第一人，日本首位拿到此獎的是東京米芝蓮三星「神田」的大廚神田裕行，韓國首位獲得此榮譽的就是「韓國料理之母」趙希淑。

你問我，是非常期待這一晚的盛宴。

甫進店，在走進房間的途中，就如走進花膠博物館。大大小小不同品種的花膠，羅列眼前。團友都是好吃之徒，本身也是識貨之士，當然看得雙眼發光。店子採取全私人貴賓房的做法，不設散座。我們一行16人，在當地「有勢力」人士安排下，進佔大房間，非常舒適。

先來前菜。「老菜脯撈拌蠶豆」的亮點就在碟中最不起眼的老菜脯內，風味濃郁正好襯托出蠶豆的爽嫩鮮美。「辣木苗拌核桃仁」是看似簡單但味道配搭細膩的一道菜，微帶辛勁的辣木苗配上堅果香味濃郁的核桃同吃，清新也美味。

「老菜脯撈拌蠶豆」

「辣木苗拌核桃仁」

魚肚吃得多，但「羅勒醋汁熗魚肚」帶來的卻是另一種味道。帶微爽的魚肚，拌以加入醋的羅勒醬汁。口感清爽，鮮而不膩，胃口大開。「陳年花雕醉花螺」帶來的是熟悉的味道，陳年花雕加入話梅再用以去浸漬花螺肉，醇香甜美。令人意外的是厚厚花螺肉的口感，爽脆而內外一致。這是灼花螺時的火候拿捏的完美展現。

「羅勒醋汁熗魚肚」

「陳年花雕醉花螺」

「沙茶蝦香穗花魷」除了以幼細的刀功讓大家吃到魷魚的爽脆以外，以沙茶醬混合蝦油、蝦乾去調味，鮮味濃郁之餘，也不落俗套。用上南澳魷，也是佳品。「燒椒皮蛋豬耳卷」的焦點就在豬耳，爽脆的口感跟皮蛋的甘腴形成不錯的層次感。

「沙茶蝦香穗花魷」

「燒椒皮蛋豬耳卷」

今時今日吃潮州菜，馬友魚飯已閒過立秋，但這裡的「潮式凍馬友魚飯」做型卻又是第一次見。馬友魚先浸鹽水再蒸熟，然後浸鹵水增味。將魚肉卷成小圓柱狀，再將細蔥刴成醬再塗在上面，最後加一沬豆醬。魚肉鮮，而蔥醬及豆醬加夕鮮香。賣相精緻而味道配搭精準，非常出色。

「潮式凍馬友魚飯」

吃潮式生腌，蝦差不多是必吃的一味。這裡的「潮汕生腌斑節蝦」用上的是個頭中等的花竹蝦，褪殼起肉，肉帶厚度但又醃得夠味。生腌汁以魚露、蒜蓉、辣椒、豆醬、蔥等調成，味道清爽而香味濃郁，跟爽口又帶點軟糯的蝦肉配合得絲絲入扣。

「潮汕生腌斑節蝦」

平時吃潮州菜會吃凍蟹，在這裡就以毛蟹代替，帶來下一道的「潮式凍紅毛蟹撻」。毛蟹蟹身拆肉，放在撻皮上。蟹肉以外，還加入了以蟹汁凝結而成的蟹凍。味道鮮甜，劃龍點晴。還有已拆殼的蟹腳肉，蘸點白醋同吃，鮮甜到極點。

「潮式凍紅毛蟹撻」

怎能不吃滷水鵝？你問我，這裡的「滷水澄海老鵝頭」怎說也不會比得上潮汕最好的店子，這裡就以處理取勝。鵝頭及鵝頸肉是切成一片片的，鵝頭鵝髻也是長條狀。不要說以筷子去吃，就算拿刀叉享用也沒問題。高端菜，吃的就是如此的安排及心思。

「滷水澄海老鵝頭」

作為香港人，去潮汕不會特別去吃燒味，但卻幾有興趣試試這裡的「煙熏黃皮豉叉燒」。黃皮豉本身是潮汕特產，味道酸中帶醇香豉香。加入第一刀脢頭肉去做叉燒，上檯前經煙薰處理。肉質鬆軟之餘，黃皮豉及煙薰的香味恰可的帶出肉鮮。是非常好吃的叉燒。

「煙熏黃皮豉叉燒」

「火瞳清燉鴿吞翅」是這裡其中的一道熱賣招牌菜式，用上25天的頂鴿去骨再釀入魚翅，再以火瞳老雞清湯燴至裡外入味。原盅上檯，鴿肉及魚翅都已燉得軟滑。腍滑的翅針是潮州翅的精髓，清雞湯就是師傅的粵菜技巧功架。二合為一，效果非常好。

「火瞳清燉鴿吞翅」

前日在京季吃的陳皮蒸游水黃皮老虎斑還記憶尤新，是日在這裡再遇「清蒸東星斑」。處理上是上乘的，東星斑起肉再切件，蒸得僅熟放上蔥花，再加進魚頭及魚尾，賣相一等一好。魚肉蒸得火候剛好不在話下，喜歡啃骨的可挑魚頭或魚尾來吃，各式其式。

「清蒸東星斑」

「火焰銅盤豉油雞」是席前準備的項目，儀式感十足。銅盤豉油雞在過一過火後，雞皮邊位點點微焦也帶點玫瑰露及薰香味，頗特別。「潮汕鵝肝粿肉盒」的特色就在加入了鵝肝醬在內，脆口惹味的外層遇上甘香豐腴的餡料，不膩也相當對味。

「火焰銅盤豉油雞」

「潮汕鵝肝粿肉盒」

可以想像，這裡的「香煎傳統蚝仔烙」帶來的會是不同的演繹。除了外表看來長王而非平日多見的圓型，整體的口感更平均。底部煎得薄脆而表面鬆脆，中間夾上的就是肥美的珍珠珠蠔。同是脆，咬下去就有兩種不同脆的口感。

「香煎傳統蚝仔烙」

來到單尾的「家鄉花膠包菜飯」，又是席前堂弄的項目。這個包菜飯，美味所在除花膠外，飯先以切粒的冬菇、蠔豉、芋頭等。而30年老菜脯此時又出場，醇美甘香的味道，跟花膠同吃也配合得很好。十幾道菜的一頓飯，吃至此已飽了十二成。但這個包菜飯太好吃，也吃清一整碗。

「家鄉花膠包菜飯」

來到甜點環節，看菜名「高山雙色冰淇淋」會以為是一道雙球雪糕，原來是傳統高燒芋泥的創新版。「雙色」是蕃薯雪糕及芋泥雪糕，而上面放上兩片蕃薯及芋泥脆片。老實說，通常飽餐一頓，芋泥多好吃也不能吃完一份，但芋泥雪糕，卻又非常討好：至少席上朋友都大致清碟。

「高山雙色冰淇淋」

餐後大廚張師傅來跟大家打招呼，隨和親切的他再加上大家也是說廣東話的香港人，就更談得開心。能將傳統的潮州菜再加入新意，完美的實行並將味道及口感推上另一層次。相信這就是這裡能摘下米芝蓮三星的最大原因。

是來京城必吃的一間店子。