號外：北京精華遊 ~ 京兆尹 四合院建築內吃的宮庭素菜

不同地方的美食團，都總會安排一頓素菜。不同地方對於蔬食的演繹也有不同，值得體驗一下。在京城，KC選的地方是這裡。

早在2022年，已mark低這間店子的名字。那年店子摘下米芝蓮三星，也是全球第一家可以囊括米芝蓮三星及綠星的素菜餐廳。雖然在2026年降回二星，但仍然值得來吃吃。店子在東城區的雍和宮旁，餐廳就在一四合院的建築內。由著名建築設計師張永和一手打造，環境幽雅舒適。

店子的名字「京兆尹」其實是古代中國的官職名稱，亦即是京城的市長。不過也可以另作解讀，「京兆」是北京，而「尹」就是大廚的姓氏。安排了大家在全店最大的貴賓房內用餐，而朋友也由上海飛來跟我們一起吃，非常歡樂。

這裡的菜式，是標榜「低鹽、低糖、低油」的準則，這在餐前的悅口小吃可以體現出來，送上來的是「有機蔬菜刺身盤」。乾冰製造出來的煙霧底下，是9種不同顏色及形狀的新鮮菜蔬。全都未經烹調，帶來菜蔬原本的味道及口感。吃了多天的大餐，先以天然味道清清味蕾，很稱心。

「有機蔬菜刺身盤」

前菜小吃，一來就是三款。「繽紛牛油果捲」外型別致，旋轉𠝹花的牛油果外層，內裡是生果沙律，口感豐腴中帶清新。「紫菜雙耳塔」在口感及味道上貢獻最大的，反而是蓋在上面的山蘇，恰當的襯托出紫菜、木耳、榆耳的口感及味道。「梅子糯米酥方」咬下去外脆而內微糯，漬梅子的微微酸甜正好解去吃時的膩滯感，也開胃。

「繽紛牛油果捲」+「紫菜雙耳塔」+「梅子糯米酥方」

「紫菜雙耳塔」

「京果山藥卷」是這裡的招牌冷點之一，上檯就知，不止是山藥卷那麼簡單。看上去，就像一卷宗。先吃放在上面的兩個素食脆筒，內裡釀上切小粒的杏鮑菇、貢菜、牛肝菌、山藥等，口感細膩而味道層次感豐富。最後將墊底的山楂薄片捲起，連芒果條一起吃。酸中帶甜，清新可喜。

「京果山藥卷」

主菜上場前，先來湯品。「香格里拉松茸湯」以一小茶盅上檯，大家自行將松茸湯倒在小杯中飲用。湯頭夠熱，松茸也香味十足。吃一口松茸，鮮香味足。來的時候已是松茸的季尾，難得的是此品也甚有水準。而香格里拉的松茸，當然是好貨。

來到熱菜環節，先來的是另一招牌菜：「腰果蜜豆美人米」。掀開上面薄能透光的蘿蔔片，蓋在內的是蜜豆及雞頭米。看上去只是平平無奇的組合，吃起來就知原來亮點是大家也未切看得見的腰果上。腰果煮成醬，以之來拌雞頭米，其濃郁香味令這種本身沒甚味道的食材生色不少。脆甜的蜜豆增添整道菜式的味道及口感的層次感，是健康又好吃的菜式。

「腰果蜜豆美人米」

侍者將砂鍋放在木板上送過來，這就是「珍菌滿壇香」。不要少看這道菜，事先做了功課，知道其實就是這裡的素食版本佛跳牆。南瓜湯汁香甜而不膩，是以牛肝菌、松茸、羊肚菌等熬出來的素上湯去煮成的。而上述菇菌也可以在湯頭中找到，各有獨特的味道。

「珍菌滿壇香」

中式素食當然會用上豆腐作食材，下一道菜就是「金剛沙豆腐」。看上去簡簡單單，吃起來就知內有乾坤。外層的金沙，是打碎了的芝麻及堅果再加上一點麵包糠。內裡的豆腐，用上了玉子豆腐，也釀入了幾款切碎了的菇菌在內（牛肝菌、羊肚菌、雞㙡菌等等）。小小的一件，口感及味道對比強烈，值得細味。

「金剛沙豆腐」

「三杯羊肚菌時蔬」的主角，自然是放在上面的羊肚菌。用台式的「三杯」做法，即是加入醬油、麻油及米酒去燜煮，味道鹹香有致，回甘帶點微甜，這是米酒的效果。羊肚菌是釀進了切碎了雜菇的菇丁，吃起來就有兩種不同程序的爽脆口感。還加上九層塔葉子，貫徹台式風味。

「三杯羊肚菌時蔬」

「煙薰牛肝菌」也以非常別緻的賣相上檯，上面舖上細細的黃葉，是用栗子茸逐片做成的。牛肝菌爽脆而味濃郁，加入栗子堅果的味道，好吃。在主食環節前，先來一杯「百香果醋」解解膩。其實單跟這杯果醋對我而言是太酸了一點，但吃過味道濃郁的牛肝菌，感覺剛好。

「煙薰牛肝菌」

「百香果醋」

主食來的是「竹筒粽香滷味飯」。白米盛在竹筒內，蓋上粽葉蒸好。吃起來粒粒分明有飯香，也滲出微微清香。滷味又是以切碎的菇粒為主，加入桃膠及醬料慢火燴成。雖然只是素，但味道濃郁好吃。黏稠帶點膠質，也正好下飯。

「竹筒粽香滷味飯」

甜品也是這裡的兩款招牌項目，「雪藏杏仁綠豆糕」及「山核桃小棗艾窩窩」。二者看上去皆甚精緻，賣相滿分。綠豆糕是綠豆邊磨茸再釀進杏仁蓮蓉在內，冰鎮後口感涼涼的，細膩香甜。艾窩窩口感就大不同，軟糯煙韌的糯米皮，內裡是香味十足的紅棗泥及碎核桃，同樣小巧又有特色。

「雪藏杏仁綠豆糕」+「山核桃小棗艾窩窩」

喝過清白怡人的「冰島古樹生普洱」，押尾的「宮廷桂花奶酪」也是宮廷古法製作。鮮牛乳加入酒釀及糖，先以炭火烤煮再冰鎮，再放上一層桂花蜜。奶酪幼滑無比，味道香甜。加入桂花蜜同吃，清香討好。一頓精美豐盛的素食午餐，以這一碗好吃的奶酪作結，完滿。

有特色、用料仔細又味道上佳的一頓素菜。而值得一讚的還有這裡的服務，貼心又周到。就算現在不是米芝蓮三星，但也是極高質素。

飽餐後，去五道營胡同走走，喝咖啡去也。