KC賞味隨筆: Carna by Dario Cecchini ~ （KC飯局）說好的牛牛牛飯局

2025年7月21日星期一

Carna by Dario Cecchini ~ （KC飯局）說好的牛牛牛飯局

兩年多前，在我辦的一個牛扒局上說過，要辦這一局。

這一件事我一直記著，但時機一直未到。直至最近，機會來了。可以在同一晚，比較三款不同牛肉的表現。於是二話不說，訂下店子唯一的海景房。座位所限，每晚招呼九人。一如最近不少的飯局，向隅者眾。未能成功報名的朋友，先在此說聲對不起。

餐廳就在Mondrian Hong Kong 酒店的39樓，未來過的朋友，是不會想像得到這裡的景致是會這樣美麗的。前面就是尖東及維港夜景，先來一杯歡迎酒，享用無價美景。

人多的好處，就是可以一次過試多幾款食物。利用人多優勢，前菜一口氣叫齊幾款，大家多吃多試。生牛肉他他還是當中的主角，坊間多用牛柳去製作，這裡用上牛冧肉。先用鬆肉針刺鬆筋鍵，再切幾刀上檯。維持牛肉的口感之餘，牛肉的味道也更濃郁。

Chianti Tartare

其他幾款前菜，水準也不錯。綜合各食友的意見，對家鄉燴牛肚評價最高。意大利人炆牛肚跟我們吃的牛雜有點分別，就是會炆得十級稔，沒牙都吃得到。口感欠奉，調味就是關鍵所在。這裡用上蕃茄加少少辣椒，酸中帶點辣，惹味也開胃。配合墊底的鷹咀豆蓉同吃，加上一點餐前麵包的話，胃納不大的朋友已經是簡單又美味的一餐。

Trippa alla Maremmana

暖牛鍵沙律及風乾牛肉沙律的分別就在不同處理及部位的牛肉上，個人覺得暖牛鍵就較為普通了一點，而風乾牛肉就比較少見之餘，鹹香好吃，下酒正好。風乾24個月托斯卡尼火腿是穩陣之選，畢竟此品是「意大利之寶」，好難輸。

Insalata Di Tenerumi

辣肉醬多士的肉醬是豬肉加牛肉，將味道濃郁的肉醬塗在烤得微焦的多士上，口感及味道都出乎意料的好。不是因為是晚的牛肉份量不少的話，其實這是好吃得可以追加的一道前菜，也是除了生牛肉他他以外，我在這裡最喜歡的前菜之選。

Crostini di Manzo e Maiale

前菜是一輪衝鋒，來到第一道主菜環節。要二選一，是小朋友才需要面對的事情：我們作為成年人，當然是統統點來分吃。米蘭式意大利飯比起其他意大利地方來說，最特別的就是其色澤。近乎金黃的顏色，是不了番紅花的原故，也表達出米蘭式催燦瑰麗的風格。飯粒帶咬勁，味道濃郁而香味十足。拌上軟稔好吃的燴牛面頰肉同吃，美味。不要看只淺淺的一層，頗有份量的。眾人分吃，就剛好。

Risotto di Manzo alla Milanese

另一個選擇炭烤香腸，其實如果一定要二選一，這也會是在意大利飯之後，但原本也很好吃。這是店子自家製的肉腸，用上豬肉加牛肉去製作。烤得外皮微脆，而內裡肉汁充盈。肉餡吃起來口感很不錯，吃到肥脂的部份就更美味。單看外表或會錯過這一味，如果人多來吃也是必點的。

Salsiccia alla Griglia con Tartufo

終於到了主角上場，就是牛肉是也。是日準備了三款牛肉，一款冰鮮而兩款自家風乾熟成，前者是澳洲和牛而後者是意大利牛肉，讓大家可以比較一下。牛肉要求的溫度都是設定在medium rare，先要一讚店子在牛肉的溫度控制上都非常準確，這是一間好扒房最基本也是最必要的條件。

完美的medium rare

先來澳洲M4和牛，是牛腰肉（striploin）的部份。邊位帶點肥脂，而紅肉的部份也能隱約的看到油脂的紋理，靚肉。肉質軟滑而帶點微爽（估計是當中的油脂原故），肉味也是濃郁而很不錯的。席上朋友吃完都讚好，我在當時就只提醒大家：只是第一款牛肉，還陸續有來。

Australia, Striploin M4+, Elbow Valley (400g)

再來就是風乾35天的意大利（Pezzata Rossa）帶骨肉眼扒，重量比之前的牛腰肉足足大一倍，上檯時也掀走一陣小哄動。牛肉在一吃之下，高下立見。風乾35天的牛肉，肉味是比之前的冰鮮牛肉濃郁得多。當然也要算及部位的不同，而肉眼本身油脂更豐富，烤起來當然也更好吃（價錢亦貴得多）。肉類風乾熟成的效果及威力，在比較下一吃便知。

Italy, Pezzata Rossa, 35 Days Dry-aged (800g)

當大家都說已飽了9成之際，精品要上場了，就是風乾45天的意大利（Carima）穀飼牛肉。同是帶骨肉眼，但份量比剛才風乾35天的還要大50%，去到1.2kg。在牛肉的色澤上，風乾多15天明顯呈更暗啞，但肉質卻比剛才風乾35天的更鬆化。最吸引的還是其濃郁的肉味，是之前的兩款牛肉無可比擬的。