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2013年3月27日 星期三

文華廳 ~ 西湖春天


正月下旬‧晴

印象中中環文華東方酒店的這裡是城中最多「搞作」的地方之一,除了餐廳自己的餐牌定期推陳出新以外,還不時與國內不同的單位合作去設計餐宴。幾個月前才在這裡吃過上海成隆行蟹王府的蟹宴,今天再來就是為了另一間杭州百年老店,位於杭州西湖楊公堤的知味觀‧味莊

為杭幫菜再來文華廳

本人絕非什麼文人雅士,任何帶文化色彩的東西於我也絕沾不上邊。杭州於我的印象,就只是吃。想當年在杭州張生記吃的老鴨煲,還有火踵神仙鴨及干菜鴨子,想起也令人回味。今天這裡跟這間杭州名店合作,給公關朋友邀請了來作試菜宴的座上客,也當然令人期待。

雅致的環境

餐宴照舊在店子內的貴賓房內進行,環境是依舊的上佳。前菜一來就是五款,先吃素再吃肉,就由一味竹鹽花生開始。什麼是竹鹽?應該是一種高度淨化的海鹽吧,以之來烤花生味清新而帶鹹香。吃著鬆脆好吃的花生,我總想喝酒,不知何解。

花生,要配酒

知味素三碟就是豆腐皮素卷素雞卷野生核桃仁的組合。豆腐皮素卷滿有豆香而口感帶點爽脆,清新討好;相比之下素雞卷味道就較濃郁,先炸後鹵而餡料是紅蘿蔔絲及金菇,切成一口大小,好吃;核桃仁裹以白糖,不算很鬆脆但味道甜中帶香,也是稱職小吃。

三味素菜

好吃的素雞卷

在眾前菜小吃中的八寶糯米藕就是我最喜歡的一味,而在香港也總難吃到有水準的糯米藕,不是蓮藕本身不好吃就是釀煮的方法不對(又或是二者皆是!)。是晚吃到的蓮藕爽嫩中帶粉香,糯米餡軟熟香甜,二者配合在一起是配搭得非常好。連吃幾件,滿足。

最愛這裡的糯米藕

杭州鹵鴨也是到那裡必吃的一味,鴨件以醬油燒得油亮剔透,肉質嫩滑而味道鮮濃,對辦的。不過印象中的鹵鴨是略為乾身的,味更濃而因為汁醬少而不會吃得那麼膩,跟是晚吃的又是不同。香糟四喜就是以酒糟煮過的蝦、雞、豬脷及蠶豆。四個不同的口感配以糟香,當中以豬脷最好吃。

濃香的醬鴨

四款不同的酒糟菜式

蟲華山家清供是名貴的菜式,就是看到放在上面的冬蟲草就略知一二。據知是用上了專誠運來的虎跑泉水去炮製的,可見認真。這是個素湯,加入牛肝菌松茸野菌等同煲,味道清香而湯頭鮮美。細嚐之下湯質也較柔滑,這是真的因為虎跑泉水的原故嗎?我留給大家去判斷。不過是個難得也貴氣的湯品就是真的。

雖是素湯,也清香撲鼻

貴氣十足

只見侍者送上一條偌大的鱖魚,隨即再將蟹粉淋在上面,就是一味曾在國內烹飪比賽中得獎的菜式金牌蟹汁鱖魚。鱖魚就是桂魚,肉嫩但味道偏淡,先以鹽醃再以甘腴的蟹粉去配襯聽上去也非常合適。不過是日的鱖魚有點泥味,而蟹粉本身也有丁點腥味,配合在一起感覺就不太好。又或者我本身不太喜歡個性不鮮明的桂魚,所以吃了幾口也停手了。

蟹粉加桂魚應該是非常合拍的配搭

不太是我喜歡的味道

叫化雞也是一道非常出名的杭幫菜,只見餐廳經理拿來封酒壇用的泥團請在座的食友拿鎚去敲,還以為要將之敲碎但原來泯團下是開了洞,包著荷葉的叫化雞不是密封在內而是只從下面取出。已懷疑這個做法能否做到叫化雞的原本效果,吃起來雞肉果然是過乾身而味道也不能逼進釀在內的配料中。而最好的還是墊底的雞汁,味鮮而可口。這個處理方法是較傳統的企理,但效果就差遠了,先來李師傅要想想怎樣做才能改善效果。

不是傳統的做法

十級鮮香的雞湯汁

油淋四素就是四款蔬菜菜式,幾款菜蔬看上去都鮮潤而擺放得整齊別致,無疑在賣相上是做得頗出色的。在味道上也可以因為要維持賣相,芽菜就略嫌太生而味道帶草腥,反而芥蘭及西生菜就較穩陣。而因為要找新鮮的菜蔬,這一道菜會用上香港的時令菜而非杭州的,這點大家也要留意。

賣相很不錯

龍井問茶是杭州當地的名勝之一吧,這道同名菜式看菜名是茶而當侍者拿來時都以為是茶,但當侍者將雞湯倒入之後再細看,原來杯底茶葉狀的是以龍井茶及菠菜汁再混合麵粉做成的龍井茶麵。墊在其下面的是瑤柱金華火腿,湯清香而配料也鮮爽,是有意境而味道好的菜式。

看起來是茶

原來是雞湯茶麵

單尾還有南宋定勝糕及蔥包檜。定勝糕是非常地道的杭州小食,成份是糯米粉及米粉再加上豆沙餡,緋紅色的色調就是勝利的象徵。口感鬆軟中帶點韌性,粉香加上甜美的味道叫人吃不停口。見在座的食友都停了手,我可不客氣的吃了小半碟,是討好的甜點小吃。

百吃不厭的定勝糕

蔥包檜也是另一道杭州小吃,如記性沒錯其出處也如炸油條般跟害死了岳飛的秦檜有關。以餅皮包著裹了蔥的油條去烤,乾身脆口之餘帶點韌勁,配以一點甜醬油同吃再加上蔥的香味,好吃。吃了甜點再以鹹點包尾是杭幫菜的常見做法,吃罷這兩件蔥包檜,飽足矣。

香口的地道杭州小吃

到了尾段,文華廳的大廚李師傅聯同知味觀‧味莊的代表行政總廚金師傅出來跟大家談幾句。跟他們談了在菜式上的意見,也瞭解多一點菜式背後的烹調。據知這個餐牌將於2013年4月20日至28日供應,在香港能吃到正宗地道的杭幫菜機會不多,而拿過餐牌一看,當中的東坡肉龍井炒魚球小籠包這才是店子的招牌菜!)等我非常有興趣。有食友相伴,我可再來。

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&
服務:&&&&1/2
環境:&&&&1/2

餐廳資料:
Man Wah
中環干諾道中5號
香港文華東方酒店25樓
2825 4003

3 則留言:

  1. 竹鹽...會唔會是在韓國商店有售的bamboo salt?記憶中韓國竹鹽,質地像粉未一樣,顏色不是純白的有點灰灰地色,但味道不錯。

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  2. 會辦一小局嗎??

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