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2020年1月6日 星期一

The Araki ~ 香港唯一真正的壽司大師


十二月中旬·晴

在香港吃日本料理的機會不多,當中尤以鮨店就最少。原因非常簡單,就是差的無謂試,稍為有名的收的卻是天價。想吃,我索性留回在日本吃,錢也是在那裡花順意得多。好像前一排一個大牌子來港,仗著大名當然慕名光顧者眾。但駐店師傅就只是在那個品牌下學藝兩周的新手,還要托來托去才可一吃的地方,對不起,免了。

真正的壽司大師:荒木水都弘

說回這裡,月前聽到會由大師傅荒木水都弘親自座鎮,已大感興趣。他是壽司界的其中一位大師級人馬,早年學藝於日本壽司界天皇級人馬的新津武昭之下,其東京的店子「あら輝」早已是米芝蓮三星店。於2014年他因為要陪女兒去英國讀書,毅然將東京店子關掉再在倫敦開立壽司店,於2017年終又再摘下米芝蓮三星。

只是12個座位的地方

他在東京開的店我沒去過,在倫敦還是米芝蓮二星店時將有幸吃過。還記得那一頓壽司晚餐,他大量的採用歐洲海鮮,令我明白到壽司師傳的最根本功能:就是利用他對各種海鮮處理的技巧,再將附近水域最好的海鮮,以自己的技巧一道一道的讓食客充份品嚐。這也鮮釋我為何不常在香港吃鮨店的原因:誰有興趣吃老遠運來的日本海鮮?還不如回日本吃更好?

令人期待

說得遠了,這是安排了在周末來吃的一頓壽司晚餐。這是只有12個位的鮨店,只見荒木師傅來跟食客打招呼,能在香港吃他主理的壽司,我也想看看他會有那些板斧。只見大師傅氣定神閒的將一大件吞拿魚腩拿出來,熟練的將周邊的肉裁出來,手法豪邁,最後就只中心一塊最好的拖羅,待用。

吞拿魚腩


先來一輪酒肴,只見荒木師傅白子輕刴,加入鮑魚,再在上面放上以高湯為主的湯凍。一吃之下不得了,軟滑的膠質是來自花膠還有燕窩。整體的口感配合得非常好之餘,以一點點的山椒葉作調味亦恰到好處,也體現出荒木師傅應用本地食材的決心。需知要將花膠及燕窩應用得好也不容易,是日這一味酒肴就做得非常好。

加入清酒去蒸煮的鮑魚

刴碎的白子

還加入花膠及燕窩做的高湯凍

跟著拿上板的是一塊烤過的鰹魚,只見大廚熟練的將其切成一塊塊。來自長崎的鰹魚,輕炙過帶出一點油香。要知道鰹魚不是罕見之物,但要找品質好的卻不容易。是日的油脂不多,肉味鮮濃卻是一點腥味也沒有。大廚以撕碎了的紫菜及炒過的芝麻作簡單的調味,已很好。

輕烤過的鰹魚

濃郁的味道

此時荒木師傅拿出能引起在座食客小哄動的食材,就是一板上級的海膽。不過原來這不是主角,反而用上的刺身卻是在中餐上常見的黃皮老虎斑。黃皮老虎斑吃過不少,但以清蒸及炒球多,生吃還是第一次。老虎斑肉刺身是預期中的爽口而味道略淡,以海膽增味就最好。旁邊放上一小撮以自家醃製的橘子汁浸漬的虎斑魚皮,在口感上加添一點層次變化。

足以引起小哄動的海膽

捲上的是黃皮老虎斑

以橘子汁醃過的魚皮

此時到廚拿來一個大碗,盛著一堆墨綠色的東西,原來是龍躉肝。師傅先小心的將魚肝內的血管清除,再以綠茶浸煮四小時而成。他問大家想不想試試?那有沒興趣的道理。只分來一小角,師傅叮囑要小口的吃而不要一口吃完。味道甘香,而以綠茶烹調適當的中和魚肝的膩滯感。

藏在綠茶醬下的是龍躉肝

鮮味十級濃郁

此時侍者遞來小抺布,隨之而來就是吃壽司的時間,率先上場的當然是吞拿魚。荒木師傅跟當今不少的頂級壽司大師一樣,是非常重視吞拿魚這種食材。是晚的吞拿魚是來自青森縣的,每天由專屬供應商送來最好的。每晚餐點開始之前,大師傅首先的工作就是將需要的吞拿魚裁好,以作應用。

來到壽司環節

打頭陣的當然是吞拿魚

是晚先來五貫吞拿魚壽司,以赤身打頭陣。味道解濃而在醋飯的襯托下,滿意。個人覺得,一件好吃的赤身,其實比拖羅味道更好。再來就是中拖羅大拖羅各兩件,師傅會細心的解說要先吃當中的那一件,因為油脂成份是逐件遞增。最特別的是大拖羅是切成薄薄的兩片,在豐腴的油香之餘,中間一點空間也帶來讓味蕾稍息的空間口感,高明。

赤身

中拖羅

大拖羅

說實在話,在頂級鮨店吃的吞拿魚,質素好是意料中事,但是晚荒木師傅令人眼界大開的是他對幾款本地海鮮食材的應用。本地魷魚肉薄,師傅切細花,口感爽中帶柔韌,味道也甜美,很不錯。觸鬚連軟骨部份就烤過後上檯,爽脆可口,屬下酒良品。

本地魷魚

觸鬚連軟骨的部份

再來的說是本地帶子平貝),但看上去小小的,原來是用了帶子跟其殼連接的內收肌。堆起來放在軍艦壽司上,賣相吸引。輕輕炙過,表面呈微焦之餘,也更具香味。這一粒小貝柱肉雖小,但鮮甜味道卻是十分集中的。

帶子的內收肌

瀨尿蝦也是本地貨,個子較小,但色澤較鮮明。師傅先將其灼熟且去殼,平放在碟子上備用。瀨尿蝦肉拆得非常工整,拆殼的功夫一流。比較起日本的瀨尿蝦,本地瀨尿蝦肉是沒那麼爽,但鮮甜度卻是無敵的。加入一點點醬油,已非常好吃。

本地瀨尿蝦

好吃!

只見師傅將以竹枝穿著的熟蝦拿出來,放在竹世笹上攤涼。一先就知,這是本地市場也會買得到的白蝦。鮮甜的蝦肉以外,這一味壽司還加入了橙紅色的蝦鬆。據師傅解說,這是以木杆先將蝦肉磨碎,再加入味碄及糖並稍微煮熟。在吸引的賣相以外,也是充滿蝦肉鮮味的調味品。這是江戶前壽司的其中一種調味法,今嶜由大師做出來,我們都有口福了。

白蝦

以傳統做法製作的蝦鬆

鮮味十足

赤鯥魚
本身是深海魚,師傅先以鹽將之輕醃,待其水份減少後再輕炙其表面,難怪吃起來肉質較緊緻而脂香也較豐富。師傅還在魚皮上面用刀切上細花,讓醬油深入的滲透其中。跟醋飯同吃,味道更鮮明濃郁。

赤鯥魚

再上檯的就是平日在壽司檯上司空慣見的三文魚籽,粒粒晶螢的放在軍艦壽司上,看上去總覺得有什麼不對的?是了,就是沒有平日的圓滑工整。一問之下,原來這裡有自己的處理方法。師傅會看以味噌將新鮮三文魚籽淺漬,再人手來回輕搓將三文魚籽的外層擦去。此舉是細功,因為一重手搓破了魚籽就是損耗。結果就令味道天直接鮮明,有其本身的風格及特色。

非一般的三文魚籽軍艦

是日用上的蛤肉比起在日本吃的小得多,因為是用上本地大蛤的原故。材料雖然是本地的,但處理方法是百分百的傳統日式。先在鍋快炒略收水份,再以味碄料酒醬油浸漬,令味道甜中帶鮮味。小只的本地蛤肉口感更豐富,又是另一種風味。

蛤肉

是晚的吞拿魚再來兩種吃法,都是醬油漬但在上檯前作出一點不同的處理。二件拖羅都是在客人入席後才開始以醬油浸漬,再拿出來放在昆布上閒置以吸收香味。分別就是其中的一件再加上火炙的步驟,另一件就只是直接的浸漬。後者脂香味更濃,而前者就勝在鮮味十足。

醬油漬在準備中

漬油漬吞拿魚腩

火炙醬油漬

來到尾聲,最後一道海鮮食材就是海鰻。同是烤海鰻,大廚提供三款不同的味道,分別就是柚子及鹽醬油及芥末鰻魚醬,食客可以從中選兩款。個人而言,當然幾時也喜歡原汁原味的鰻魚醬。柚子及鹽就比較清新,媛和一下味道濃郁的海鰻給味蕾帶來的衝激。

兩款不同味道調味的海鰻壽司

最後做來的就是玉瓢卷玉子卷,前者是以自家醃製的胡蘆瓜製作而成,簡簡單單而又好吃。後者據云就是荒木師傅的「名物」之一,看上去普通的玉子卷,除了雞蛋以外,還加入了鮑魚石斑等等不同的材料。味道帶鮮味,不是一般的玉子卷般簡單。

不簡單的玉子卷

還加入了玉瓢卷

份量十足的一晚,已不大吃碳水化合物的我,要應付大半晚的澱粉質,老實說是有點吃力。尤幸荒木師傅握出來的壽司,本身是比平日吃到的份量小一點。

這是人均消費接近五千元的一餐,貴嗎?可以嚐真正壽司十師的出品及功架,用上的是本地海鮮食材,個人 覺得是絕對的物有所值。

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&&
服務:&&&&1/2
環境:&&&&1/2

餐廳資料:
The Araki
尖沙咀廣東道2A號
1881公館前馬廐地下
3988 0000
(只在晚餐時間營業)

相機及鏡頭:
Sony α7M3
SEL55F18Z

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