My Sponsor

2012年2月29日 星期三

Shore ~ 牛扒教室123


十二月下旬‧晴

承上回,KC給邀請來這裡參與一個別開生面的牛扒教室,目的就是讓食客透過比較去認識牛扒在不同處理下的特性。大廚Jason Black會在三個時段推出三個不同的牛扒作比較,分幾節率先試吃了6款共72安士,除了可以給予餐廳一點意見以外,我還可以先行體驗這個牛扒教室,就在這裡跟大家分享一下在各節的心得。

一連試了72安士的牛扒...


第一節(2月13日至2月26日)草飼牛肉vs穀飼牛肉

牛扒教室的第一節就是比較草飼牛肉及殼飼牛肉,選來的是脂肪成份不多但以肉質及口感取勝的tenderloin,一邊就是USDA的殼飼而另一邊就是澳洲塔斯曼尼亞Cape Grim Farms的草飼。同樣是12安士,也是medium-rare而cut法也是相若。未吃之前大廚Jason特意不透露那邊是殼飼及草飼,而要我吃過後說出自己的吃後感。

殼飼牛肉與草飼牛肉的比較


在三個教室中這可是分別最明顯的,就是單憑肉眼也可以找出端倪。因為草飼牛走動較多,所以就算同一部位肉質脂肪含量應較少,色澤更呈嫩紅(就是上圖右的牛扒),而答案果真如是。肉質雖然以殼飼的較鬆化(也是因為脂肪含量較多的原故吧),但草飼的肉味就濃郁得多,是正宗牛魔王最喜歡的原始風味。

其實用肉眼已可分辦得到


其實牛扒以外這一節的牛扒教室包括的前菜及甜點也很出色,前者是生牛肉片雞肉醬牛油果蟹肉生菜沙律,這裡的蟹肉沙律我是很愛吃的,鮮甜的蟹肉跟牛油果味道配搭得很不錯。後者是慢煮蘋果焗泡乎拖肥棗子布甸配雪糕。雖然是二人份量,但加上每人12安士的牛扒絕對能令人捧腹而回。

以生牛肉他他作前菜


第二節(2月27日至3月11日)Dry-Aged vs Wet-Aged

比較完草飼及穀飼以後就是另一個在處理牛扒上非常普遍的技術,就是Dry-Aged。這是一個非常考功夫的環節,牛肉都需要在風乾的過程中會變得鬆化,而不同的處理也會令牛肉味道更濃烈。因為要突顯風乾過程的效果,所以是次比較用上了脂肪含量較高的肉眼扒,這就是澳洲塔斯曼尼亞的Cape Grim Farms草飼肉眼

「Dry-Aged」跟「Wet-Aged」的比較


在同一個部位切出來的兩塊12安士的肉眼扒,其實比較起來也是在色澤上已有分別,因為經過Dry-Aged的水份較少所以色澤較深(就是圖右的牛扒了)。但不要以為水份較少肉質就韌,相反地經過Dry-Aged的口感是更鬆化,加上肉味更濃郁所以毫無疑問的較Wet-Aged那邊優勝。吃過這兩塊肉眼扒,大家會清楚知道為何吃Dry-Aged的要付上較高的價錢了。

無論在味道及口感上Dry-Aged的牛扒也明顯優勝


至於這一節教室的前菜部份除了有很這裡很出色的生牛肉他他以外,還有爽甜的雞尾蝦浸煮蘇格蘭三文魚,單以前菜來說可算是三節教室中最強的。而甜品環節就是芒果椰子拿破崙雲石芝士蛋糕,相比之下前者較得我心,因為吃了豐富的前菜及牛扒,也沒什麼胃納去容得下芝士蛋糕了。

這裡的生牛肉他他在味道調合上是一流


爽甜的雞尾蝦


第三節(3月12日至3月25日)南半球 vs 北半球

經過兩節的教室,坦白說對我來說也沒有什麼的難度,有時甚至不吃單靠肉眼比較已能下定論,但最後一節就是最後的部份。同是草飼及經過21天的Dry-Aged處理,也是燒得medium-rare及是striploin的部份,大廚就分別找來了蘇格蘭的Premier Striploin及澳洲塔斯曼尼亞Cape Grim Farms Striploin作了個南北半球的牛扒比較。

最強對最強的對決!


不過其實在選擇上大廚是給了一個很大的提示,就是作為最經典的牛肉之一,蘇格蘭Premier Striploin的肉味除了是濃郁無比及有層次的油脂芬香外,還保留了一定程度的口感。至於再吃美國Cape Grim Farms就會覺得有喻亮之慨,因為雖然在肉香及口感上也略遜一籌,這一款牛肉也是相當的好吃。能試過這兩款在本地難找的好貨色的比試,作為牛魔王能不滿足

令人回味無窮的Scotch Premier Striploin


這一節的教室在牛扒的選擇上是頂級,在前菜及甜品方面也不賴。前菜有炸蟹餅煎帶子鵝肝醬,當中不要錯過的就是這裡的鵝肝醬,而如果覺得太膩的話,煎帶子也好吃的。甜品就是無花果撻9層巧克力蛋糕,後者絕對是甜牙齒的至愛,巧克力的味道真的是濃得化不開。大廚Jason除了是牛扒專家也同時是甜品高手,他在這方面的出品絕對不容忽視。

巧克力迷必吃


至於價錢,以上每節每人$598+10%(二人起),而參與以上全部三次Steak Debate的食客,店方都會送出一把刻上客人名字的牛扒刀。是一把日本刀「」,薄身且鋒長4吋75分,放在店內那大家再來就有私家牛扒刀可用。

作為牛魔王,很榮幸能參與其中。謝謝店方及公關朋友的招待及邀請,是很有意思的幾場以牛扒為題的比試,同時也甚具教育意義。

結論:值得推薦

延伸閱讀:Shore:牛扒教室﹝前傳﹞


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&1/2
服務:&&&&
環境:&&&&

餐廳資料:
Shore(Restaurant)
中環皇后大道中 139號
L Place4樓
2915 1638

6 則留言:

  1. Why Scotland vs US is N. hemisphere vs S. hemisphere ?

    回覆刪除
  2. Just wonder for the last one "第三節(3月12日至3月25日)南半球 vs 北半球", the striploin from 南半球 is from Tasmania Cape Grim Farms not 美國, right? Possibly a typo?

    BTW, thanks for sharing as I've been your reader for so long.

    回覆刪除
  3. KC,我想問是不是甚麼人也可以參加Steak debate?

    回覆刪除
  4. 是的,Steak Debate是會在以上期間推出,任何人也可以去吃。

    回覆刪除