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2022年11月20日 星期日

山下鉄板燒 ~ 下山

十一月中旬·

舊同事約吃飯,她在城中最頂尖的鉄板燒店工作,那就挑同一款式的店子去吃。廚人加上食評人,用不同的角度去看同一晚的餐點,會很有趣。

當然不是第一之次來,大廚山下泰伸先生的履歷當然也響亮。任誰都知偏向洋風的鉄板燒是和食中最難拿米芝蓮星的項目之一,偏偏香港就有店子摘下一星(當然就是這裡)。而這裡,傳聞也接近過,不過始終也沒有。

沒特別約定大師傅(事實上當晚他也要招呼貴客),是晚餐點當日籍小師傳負責。舊同事本身就是一名鉄板燒小師傳,正好觀摩。餐廳有兩款餐牌,Sanka CourseSanka Special Course,分別主要在於有沒有鮑魚,也選了後者。

8道菜的鉄板燒晚餐,就由餐前小吃開始。看上去烤得表面微焦的多士頗吸引,不過吃起來味道又不過爾爾,塗上牛油也無補於事,是麵包的質素問題。加上黑松露醬茶蒸蛋聞起來香,蛋也滑。刺身是兩片池魚,吃過就算,沒留下什麼印象,放在上面的魚籽醬在味道上沒有什麼補強之處。

茶蒸蛋

池魚

主菜一道一道的上場,先來的是海鮮主菜。北寄貝煎得兩面呈微焦,看上去已全熟,以刀切下去已覺得韌,咬下去當然也確認此點。年事已高齒力漸遜,這樣處理的北寄貝確實不是我那杯茶,還是墊底的煎日本茄子還更好吃。北寄貝還是新鮮生吃的好吃,幾天後便身處北海道,可以大吃特吃新鮮爽甜的北寄貝刺身。

北寄貝

來自宮城伊勢海老的頭及身分開處理,前者開半,上粉再以牛油煎香。龍蝦膏蝦腦給封在內,豐腴好吃。龍蝦肉煎得火侯恰到好處,肉質帶點溏心而味道鮮甜。這一道龍蝦,處理及火侯也很不錯。

伊勢海老


魚用上赤睦,不是市面上常見的甘鯛,而也只是煎魚而不是立麟燒。特色在醬汁,是用上松茸去煮成的牛骨湯。嚐一口醬汁,松茸味非常濃郁,精彩。赤睦也煎得好,外皮柔軟而魚嫩滑。只是調味方面可以做得更好,是晚吃的略淡,赤睦魚油份及水份不輕,加入醬汁同吃反而令後者更淡,是敗筆。松茸是來自雲南的,也爽脆鮮美,反而成了這道菜式的主角。


雲南松茸

赤睦


同樣是先用牛油去煎,青森來的鮑魚也是先上粉,而在煎煮的過程中也收到將其肉汁封鎖的效果。配上的是醬油牛油汁,在鐵板上以大火將醬汁收到濃稠,個人覺得有點搶過鮑魚的鮮味。此時放在上面的軟滑鮮美的北海道海膽正派上用場,在味道上巧妙的作出平衡之餘,也帶出鮑魚的鮮美。據云這是山下師傅的其中一道招牌菜,果然不錯。

鮑魚+海膽

幾道海鮮菜式以後,來到牛肉環節,上場的是近江牛西冷。這一款牛肉敝公司也有售賣,對其口感及味道當然非常熟悉,要說的反而是其處理方法。很明顯的是牛肉煎好後resting的時間不夠,牛肉切開了肉汁及血水漸漸滲出,令牛肉的風味散失,有點可惜。


近江牛西冷


Restng可以做得更好

一般而言,鉄板燒會以少飯作結。不過這裡的不同,來的是煎飯。師傅將日本米飯在鐵板上攤平煎熱,不下蛋蔥也不炒,只下刴得幼細的蒜蓉及在鐵板上烤得焦香的醬油調味。這樣處理的飯仍然維持適當的濕度,飯粒糯口好吃。不需要太多的調味及配料,跟鉄板燒的理念一樣:簡單直接就最好。


甜點三選二,一致決定放棄香橙啫喱而要了其餘兩款。新鮮士多啤梨用士多啤梨酒煮過,暖和的溫度令甜味及酸味都變得更溫和。在轉涼的天時,吃這個暖和的士多啤梨甜點就剛好。中間放上了煉奶雪糕,本來沒有不討好的道理。

不過吃著吃著,卻又令人覺得在口感上好像欠缺了一點變化:或者加入一些脆口的東西在內會更好(如脆焦糖或一片小曲奇之類的)。另一味是焦糖雪糕雪芳蛋糕,焦糖雪糕意外的不太甜,焦糖味香濃。配上輕軟的雪芳蛋糕,效果不錯。

在日本料理中,鉄板燒是KC最喜歡的其中一個項目。每一頓鉄板燒,其實也是師傅在食客前的一場表演。食物在板前奉客,不能錯而流程也要百分百頫暢。鉄板燒要做得到其實不難,以一百分滿分為例,做到八十分的鉄板燒其實一街也是。

但要做到90分甚至95分以上的,其實很難。

埋單不算酒水近三千元一位,是周類型項目的頂級收費。很少在香港吃鉄板燒,舊同事也請繼續努力。

結論:值得一試

評分:(以5個💥為滿分

食物:💥💥💥1/2
服務:💥💥💥1/2
環境:💥💥💥1/2

餐廳資料:
Sanka Teppanyaki
中環擺花街1號1樓
3460 2285

相機及鏡頭:
Sonyα7M3
SEL55F18Z

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