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2015年3月26日 星期四

天龍軒 ~ 春日茶宴


正月中旬•陰天

談起本地粵菜,這幾年其實有長足的發展。在不同的外來材料的沖激下,不時大家也會在不少轉季的新餐單中嚐到新意。雖然有好些我是不太懂欣賞,甚至可以說是不喜歡(就如過份的以松露油入饌!),但也不得不配服一眾大廚求變改進之心。

環境是毫無疑問的滿分

以茶葉作餐黠的主題,不是什麼新奇事,只是做得效果好的地方甚少。所以當知道這裡的大廚劉師傅要做春日茶宴,也很有興趣的來看看究竟是甚樣。是晚的盛宴是在宴會廳這邊舉行,對於這裡我當然不會陌生,單是飯局也辦了絃局。高樓底加上大吊燈,還有那百多層的景觀,是絕對稱得上頂級食肆的尊貴典雅。

大廚劉師傅


送上來的前菜,是玫瑰花茶鮮鮑帶子。這個看似是涼菜的項目,吃起來卻是出人意表的暖的,反而這樣就更能突顯玫瑰花茶本身的香味。彈牙的鮮鮑魚在以玫瑰花水浸過就更鮮甜。而帶子就是另一種口感,不過味道就跟鮮鮑魚有一脈相承之感,這是因為玫瑰花茶之助吧。

以玫瑰花荐浸熟的鮮鮑魚

換上帶子又是另一種感覺

是日的菜宴,配上的都是海鮮食材為主,再來的一味就是龍井鮮百合龍蝦球。看上去是簡單得過份的菜式,但吃下就知道不得了。龍蝦肉外層爽嫩,而內裡還帶點溏心口感,味道是十級鮮美。經大廚解說,原來是用上一斤的小龍蝦,再以50度油慢浸的效果。夾上清鮮甘香的龍井茶葉,絕對能將二者的鮮味皆推至另一層次。

滿分口感及味道的龍蝦肉

以葉入饌的菜式而言,湯品是異數,所以對餐牌上的一味單欉水仙花膠燉雞最有興趣。看清澈的湯頭就知道火候十足,喝起來夠熱,味道濃郁也鮮甜,細啖之下也有茶香的回甘。需知此品最難做到的就是燉雞湯及茶香的平衡,但大廚是充份的做到了。厚身且腴嫩的花膠當然也是極品,用上的是咸水黃花魚肚,是上等的好貨色。

燉雞湯的鮮甜及茶香兼備

厚身豐腴的黃花魚肚

鵝肝牛舌都不是什麼稀奇的食材,但以配上荔枝紅茶就叫人期待出來的效果到底如果。比較起西餐的鵝肝,大廚的做法是以荔枝茶去將之浸熟。豐腴甘香之餘,外層還帶一點點的清香爽口,效果十分不錯。在旁配上的荔枝乾更起了解膩之效,就如平日吃煎鵝肝時的無花果又或是漿果的效果一樣,絕對是令人耳目一新的演譯。一片片的牛舌反而不如預期中的甘香,成了菜式中的配角。

令人耳目一新的演譯

單看阿拉斯加蟹肉綠茶飯的菜名,聯想到的就是以綠茶葉又或是茶粉去炒飯。但原來是以綠茶滲入米水去煲飯,飯粒中帶綠茶甘香,非常特別。放在飯面的阿拉斯加蟹肉不是與飯同炒的,鮮潤甜美,也絕不比綠茶飯遜色,而二者也配搭得不錯。

飯香,蟹肉也鮮美

隨著一小杯杭州胎菊送上來的就是兩款甜品,一熱一凍,分別就是官燕凍茶鮮奶鳳梨酥。個人而言是較喜歡後者,小小的一個酥餅,用上的是新鮮的菠蘿做餡,就是那份甜美的味道已勝出。據知此品每天限量生產,下次再來要預早訂定這一味甜點。而另一味凍品舖在官燕下的是凍茶鮮奶,也即是以奶茶製成的奶凍,想不到茶宴以港式的奶茶為題去作結,實在有心思。

最後一味的「茶」,原來是港式茶凍

以新鮮鳳梨作餡,味道當然與別不同

餐後跟大廚劉師傅談了幾句,交流一點對菜式的心得之餘,也要稱讚他真的將粵菜帶往另一層次。六道菜的「春茶宴」索價每位$1,888,當中已包一杯2005 Taittinger, Brut Reserve的香檳。另每位加$1,000就可以每道菜都配酒。以菜式的水準及效果而言,加上店子上佳的環境及服務,絕對是物有所值的。

供應至四月尾,有興趣的朋友要把握時間了。

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&1/2
服務:&&& &1/2
環境:&& &&&

餐廳資料:
Tin Lung Heen
尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場
香港麗思卡爾頓酒店102樓
2263 2270

相機及鏡頭:
Sony A6000
SEL50F18
SEL1018

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