號外：首爾精華遊 ~ 小朋友首爾韓菜fine dining研習 YUN 윤

對於我而言，在首爾要找不用的菜系給小朋友吃也沒有什麼難度。唯獨是韓國菜，就真的令我想了又想。結果連續兩晚安排了兩間餐廳，第一晚，來了這裡。

店子在江南區，這是米芝蓮一星的地方。店名「YUN」，來自店子兩位大廚之一的金度妍（音譯：Kim Do Yun）的最後一個字。金大廚本身是紅人，在不少活動都可以找到他的影子（如最新最hit的「黑白大廚」）。這裡的招牌食物就是蕎麥麵，也是店子會送給每位食客的拌手禮。

而店子的另一位大廚是宋洪尹（音譯：Song Hong Yoon），席上有機會跟他談了幾句，他說韓國其實有個艱難的歷史（日本入侵），令傳統資料差不多全散失。就如食材及煮食方法，也是靠上一代口耳相傳的傳承下來。來到他們這一代，其實所知只是片面。所以他的工作就是用上現代的角度去重新演繹傳統韓國菜。

甫進店，就會看到用上風乾櫃去陳化不同的食材。據宋大廚解說，來來的韓國菜在調味上是比較貧乏的，大都用上不同的風乾陳化技巧去突顯食材在口感及味道上的獨特性。可以在最直接的形式讓小朋友認識一下不同的韓國食材及烹調方法，

將餐牌拿在手中，總共15道菜，是15道菜！雖然在網上看到份量都是一小口的，但可想而知也是份量十足的一夜。配酒方面，可選洋酒或韓國酒，我們的選擇就是後者：一場來到，也真的要學多一點及試多一點韓國酒的。是晚試了八款韓酒，雖然對其認識又多一點，但我也是那個結論：不能說喜歡。

Small Bites：喝著桃味濁酒，餐前小吃是5款的風乾食材，分別是昆布、開心果、榛子、蝦、魷魚及帶子。每件就只是很小很小的口，份量不多，味道是濃郁的。風乾在傳統韓國菜的食材處理中佔一個重要的比重，出來的效果不起眼，但在食材的味道上有更多的發揮及變化。我們最熟悉的當然是魷魚乾，而帶子乾甜美得來，餘韻更帶甘香，這是小朋友最喜歡的。

Small Bites

Oyster：韓國石蠔比較細隻，生吃風味一般。大廚加上淡醬油及用上風乾熟成的處理，令其味道更濃郁，鮮香之餘帶點甜度。口感更爽脆，非常美味。不常吃生蠔的小朋友，非常欣賞其味道集中地濃郁及鮮美。問宋大廚：蠔風乾了多少天？他說「風乾了多少天」其實是塵世間對風乾陳化的概念，他只能說是「處理」了大約10天。當中包括醃漬、風乾、回溫……等等。

Oyster

Tarte：兩款同樣以醃漬+風乾的魚類食材，墊以薄薄的撻皮送上來。白身魚的代表就是鯖魚，紅肉魚的代表就是鰹魚。前者以風乾熟成製作，後者就是醬油浸漬。口感一乾一濕，突顯不同魚類的鮮味。個人而言最怕行過韓國街頭的燒鯖魚店，濃濃的腥臭味足以令人退避三舍。但是日這裡處理的風乾鯖魚就好吃非常，魚味濃郁而鮮美。

Tarte

風乾熟成的鯖魚

醬油漬的鰹魚

Juk：韓國人吃粥的習慣跟我們有少少分別，他們有少少類似日本人的吃法。就是有少少覺得不舒服又或是需要補充體力時，就吃粥。是日這裡的粥是用栗子風乾磨粉煮成，上面舖上一層蛋。沒有什麼調味，一口吃下就是淡淡的蛋香及栗子的味道。小朋友第一次在韓國吃粥，也是一個體驗。

Juk

Noodle：「麵」是這裡兩位大廚的重點研究項目之一。宋大廚先給我們介紹一下這裡會用上做麵的原材料，有多達20多款的不同穀物。是日吃的是以蕎麥打成的，偏闊而帶點厚度的麵身，吃起來更有口感。只下紫蘇油調味，襯托出蕎麥香。據大廚解說，今時今日要拿到好的蕎麥也不容易，而他們仍在不停努力的去找更高質素的蕎麥，做出香味更佳的麵。

Noodle

Spinal Cod：就是牛骨髓。此品對於外國人來說可能是一道很新奇的食材，但作為香港人，其實我們自小也會吃牛骨髓。經過半天的風乾程序，味道更濃郁。加上一小片漬物去調味，還有烏魚籽。後者的鹹香，增添味道上的層次。

Spinal Cod

Gacksaek Uechae：以海鮮為主的八款小菜放在圓碟上，每款都是用上傳統的做法，份量小小的。蜆肉凍及蛋煎鮑魚很好吃，蝦肉、魚籽及八爪魚都不錯。不過最好吃的還是椎茸，稍風乾令香味更突出和濃郁，真正齒頰留香。

Gacksaek Uechae

Gacksaek Uechae

Fish in Season：當季的魚是帶魚，先以鹽淺醃上小半天，再以平底鑊煎香。不用什麼特別調味，就像我們鹹鮮魚的效果。鹽香帶出魚肉的鮮美，外層煎得微煎，配上的是淡菜及加入了魚仔的麥米飯糰，好吃。

Fish in Season

Pork Meat：吃過紅棗雪葩，再來的就是兩道肉類主菜，先來的就是豚肉。韓國豚肉一向水準不差，是晚吃的是五花腩。沒有什麼調味，可以同時嚐到瘦肉及肥肉最直接的味道。肉味濃，細嚼之下還帶回甜香味，是水準高的豚肉。配上三款不同的泡菜同吃，又是不周的風味。問宋大廚：這是濟州來的豚肉嗎？他笑說濟州豚肉出名也出色，不過韓國其他地方的也很不錯，如是晚我們吃的就來自首爾附近的農莊。

Sorbet

Pork Meat

Korean Beef：豚肉之後，就是韓國紅肉之王的韓牛。不用懷疑，這裡用上的當然是最好的「1++」韓牛。這還不特止，還要是以橄欖餵飼的高級韓牛。牛肉本身是先烤再以煙蕪過，雖然「以橄欖餵飼」的效果在味道及口感上都沒有多大分別，但牛肉本身在溫度上是控制得非常好的。牛肉以外，反而配上的三款配菜也出色。分別是漬牛榜、牛肝菌及千層薯仔黑松露。所以其實吃至此已十二成飽，但都努力的「清碟」。

Korean Beef

Meal：來到「食事」環節，就是白米飯。上面蓋上醃蘿蔔絲，小小的一口米飯，口感微微黏糯也有飯香。韓國米飯，也很出色。更好吃的是配在一旁的漬物，份量也是小小的，每款味道都帶獨特性及很集中。還有大醬湯，豆香濃郁得來有層次，鹹味不低，但好喝。據宋大廚的解說，豆醬是店子自家製的，其實其上一輩傳下來的豆醬做法在今時今日已經不大可能做得到。這個味道是他們不斷摸索及實驗而得出的，大醬湯在韓國人心目中地位祟高，此晚的就做得非常不錯。

Meal

Dessert and Tea：吃過三款不同味道的店子自家製雪糕，甜點也是三款的地道韓式甜點。左手邊的是薑汁曲奇餅Yakgwa，中間的是軟米餅Injeolmi，而右邊半球狀的就是脆米餅。配上的是一杯有機細爵綠茶（Sejak Green Tea），結束這一頓非常豐富的晚宴。

Tea

Dessert

對於小朋友來說，這一晚是個認識韓國菜及不同的韓國食材的好機會。餐後宋大廚還帶我們去參觀餐廳的儲物室，那裡放上了近百款不用種類的食材及泡菜。小朋友也可以知道，要準備十多道菜的tasting menu，背後用上的材料可不少。

連fine dining也吃過，再來要吃牛了。明天去吃韓式牛肋骨的天花板。