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2016年3月28日 星期一

號外:澳門精華遊:三位大廚,四粒米芝蓮星 「泓」Mizumi


二月下旬·晴

今時今日,可以吸引我專程來試的澳門食肆已不多。今次來這間日本料理店,一半是因為上年其晉升米芝蓮一星。而另一半,就是因為店子在上年年末來個大革新,請來三位日本料理大師來重新設計餐牌。他們分別是北海道壽司善すし善)的嶋宮勤東京南青山天婦羅元吉天ぷら 元吉)的元吉和仁東京六本木石桓吉田吉田純一。就是這個陣容已經是四粒米芝蓮星,叫人怎不期待?

專程為4粒米芝蓮星而來

當然不是第一次來,不過再來卻又有點新感覺。店內舖面設計跟以前大致相若,只是看上去就知道以紅色及白色為主調。這是日本標誌性的色彩之餘,也加入金色的元素,座落其中感覺富麗堂皇。是晚拉了同事一起來試,吃的就是三位料理大師設計的「師傅發辦Omakase」餐單

典雅堂皇的地方

就由壽司刺身開始,而在壽司吧檯招呼我們的是嶋宮師傅,他正是壽司善主理人嶋宮勤師傅的兒子。寒喧幾句,他也忙於準備。來點清酒,唎酒師的推介就是金泉[華心かしん]大吟醸。淡麗辛口的味道,米香是濃郁的,感覺上跟濃重口味的鮮肉頗為搭檔。

來自北海道的嶋宮師傅

由壽司刺身開始

果然好介紹



大廚給我們送上即磨的山葵,壽司刺身環節隨即開動。先送來三款刺身紅鯛三文魚中拖羅。當中最有特色的要數三文魚,我一向不吃三文魚刺身,但大廚送上來的是即席煙薰的三文魚。當然用上的不會是挪威貨,而是北海道的三文魚。經煙薰後魚味更濃郁,不用任何添加也有特色而美味。

先來刺身,大拖羅是萬人迷了吧

即席煙薰的北海道三文魚

再來,就是壽司的環節。想不到的是,在這一節的精彩之處甚多。在金目鯛壽司以後,嶋宮師傅拿出一整條的大拖羅。先切出一片片的拖羅極薄片,再握出壽司飯,並將其一片片的疊在上面。這個做法能令大拖羅的魚油更快速的在咀裡融化出來,口感是加倍豐腴。拖羅壽司吃得多,這個做法真的第一次吃,而效果是出乎意料的好,開眼界了。

層層疊的大拖羅壽司

再來就是毛蟹,只見嵨宮師傅拿來剛蒸熟的原隻毛蟹。只是做壽司,為何整隻毛蟹拿來?原來用上的是毛蟹最粗的蟹腳肉來做的。稍傅即場拆殼取肉,再將蟹腳肉放在壽司飯上。近兩千克的毛蟹,蟹腳肉也是厚身及鮮甜味十足的。放上一點點的蟹膏,絕對是人間美味。

不可不試的毛蟹壽司

壽司環節最後用上的是兩款大家也喜歡的日本海鮮食材,分別是海膽及鰤魚。來自北海道釧路的紫海膽,滿滿的放在醋飯上,做成了軍艦壽司。一口咬下,真的有「幸福的感覺」。鰤魚以火槍輕炙過,微焦香而魚油甘香無比,效果是不錯的。

澎湃的海膽軍艦

熱力令油脂甘香揮發得更好

8道壽司及刺身過後,要轉戰更婦羅檯。坐上六人的天婦羅吧檯,迎接我們的是由元吉師傅設計的八道菜式。在這部份,唎酒師拿來的是來自秋田松倉出羽鶴。味道濃郁而口感乾身,甚為辛口的味道,應該跟天婦羅及各樣味道濃郁的食物的味道頗搭檔。

再來,是天婦羅環節

辛口的味道跟天婦羅應該配合得不錯

在喝著清酒的時候,師傅已著手去調好天婦羅烤漿。不要說,無論粉又或是水以至烹調用上的油,都是由日本直送過來的。例牌先來花竹蝦,拉直了的蝦身彰顯天婦羅師傅的認真。蝦肉鮮甜而帶爽,只需加進一點點的海鹽已很好吃。

由一味花竹蝦開始

鮮甜帶爽的口感,對辦

食物是一道一道的送上來,同是包在薄薄的天婦羅脆漿內,爽脆甜美的椀豆跟粉嫩帶香的百合都做得很對辦。最神奇的還是甘筍,師傅炸來兩小件,按他的建議先吃其一,口感爽而清香。另一件放上幾分鐘再吃,同是甘筍卻是又稔又甜。同一食材,就是進食的時間也令其有很不同的口感及味道,師傅令我們體會了這一點。

粉嫩帶香的百合天婦羅

兩款不同口感的甘筍

再下來的都是海鮮項目,帆立貝是炸好再由師傅在席前切開,看橫切面,內裡仍維持半熟呈溏心狀態,這就是上佳的火候。鮑魚角切,口感是爽中帶甜且鮮味十足,也有水準。而最讚的就是佐吃放在一旁的木匙的一小撮醬汁,是以鮑魚內臟煮成的,甜美得上天。不吃鮑魚天婦羅,單吃此醬也令人回味無窮,沒誇張。

帆立貝展現的是上佳的火候

鮑魚內臟煮成的醬汁是亮點

最後來的就是元吉師傅的招牌天婦羅菜式之一,紫蘇海膽天婦羅是也。海膽天婦羅吃得多,多是以紫菜包裹再上漿去炸。而這裡的就是先炸紫蘇葉,,再在上面放上了份量十足的北海道海膽。脆口的紫蘇葉天婦羅跟軟腴的海膽在口感上形成不錯的對比,而一冷一熱的溫差也給味蕾帶來衝擊,令人一吃難忘。

海膽環節又來

令人一吃難忘的的紫蘇海膽天婦羅

告別天婦羅檯,來到是晚第三站的鉄板燒檯。以日本料理而言,鉄板燒是我最喜歡的項目之一,所以這環節就是我最期待的時間了。唎酒師此時又出場,拿來的就是池亀大吟醸雫搾り。比較起吃天婦羅時喝的松倉出羽鶴,池亀大吟醸明顯天辛口。或者只有這樣,才可以跟味道濃郁的鉄板燒食材在味道上抗衡一下。

來到是晚的第三個部份的天婦羅檯

極辛口之選

師傅將牛肉放在鉄板上慢慢的去燒,而侍者送上是晚的第三道海膽菜式,就是海膽炒蛋。看上去似是整碟也是海膽,但其實是加入了海膽的炒蛋,上面再放上了海膽的原故。豐腴鮮美的海膽加上蛋香,味道是加倍提升。當然再加原片海膽及以脆口的法包墊著吃,叫人滿足得說不出話來。

海膽炒蛋就是邪惡的美味

每人滿足得說不出話來

吉田師傅的店子以石垣為名,當然以沖繩石垣島的牛肉馳名。是日鉄板燒環節的主角就是當地產的八重山和牛,只見大廚將切得四四方方的和牛,放在鉄板上慢慢的烤其四邊。再切粒並煎香,送上來撲鼻而來就是牛肉香,非常吸引。

鉄板燒環節的主角 ~ 八重山和牛

在鉄板上慢慢燒

急不及待的吃一件牛肉,肉香味濃無比,這個味道是一般常見的和牛所欠奉的。而八重山和牛油脂含量也不少,味道是甘香豐腴的。喜歡吃牛肉的人,不會失望。而實不相瞞,是晚來這裡有一定程度上的原因是為了石垣牛,這一刻也滿意了。配菜方面,除了炒雜菌以外,還有一味慢煮日本蕃茄。口感真的像雪糕般軟稔,其天然的酸甜味道也正好中和八重山牛的濃膩,是相當稱職的配菜。

果然沒有令我失望

慢煮日本蕃茄也很有特色

其實吃至此,已飽得十成十,不過聽見甜點是蕨餅わらび もち),又打醒十二分精神的去期待。日本甜點之中,最喜歡的就是一味蕨餅的了。配上黃豆粉是正宗的吃法,配上一球以沖繩黑糖雪糕,佐以櫻花清酒,相信沒有人會抗拒的了。

蕨餅是我很喜歡的日本甜點

在澳門街而言,出色的料理不少,但日本料理一直也是弱項。但自從上年的Shinji by Sushi Kanesaka及這裡的出現,形勢已慢慢扭轉過來。這兩間店也在舊年年末的港澳米芝蓮推介中各摘一星,不無道理。

連吃三項料理的Omakase二千有找,加配清酒就多四百幾,而吃八重山和牛就多六百。水準甚高的一餐,值得一試。

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&1/2
服務:&&&&1/2
環境:&&&&

餐廳資料:
Mizumi
澳門永利酒店地面層
8986 3668

相機及鏡頭:
Sony α7M2
SEL55F18Z

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