My Sponsor

2014年9月17日星期三

花盃 ~ 三個男士的午餐


七月下旬·晴

愛吃鉄板燒,城中的幾間老牌鉄板燒店子當然去過不少。當中包括前身是千登世的和三昧,幾十年歷史的松菱,還有就是這裡。吃了多年,有個有趣的觀察,就是各間店子的大師傅總是熟口熟面的,就如這次招呼的師傅就曾在松菱見過,或者鉄板燒做得好的也只是那幾位而已。

老牌子

一天收到好友吳老闆來電,說他的一位朋友因為看過敝部落格的飲食文章而想認識,約了在這裡吃鉄板燒。這是我最喜歡的日本料理之一,當然欣然赴約。準時來到,走進店子,就在鉄板燒的位置坐下來。朋友已體貼的安排好食物,跟師傅寒喧幾句,就開動了。

午市也旺場


號外:IC電磁爐 ~ 火力篇(附雜菌煎和牛食譜)


八月上旬·晴

寫了兩篇對於IC電磁爐的憂慮(而最後也發現是杞人憂天)後,在應用其來代替明火煮食後,其實好處是蠻多的。之前談過電磁爐的均勻火力,但其實是快捷也強力的。

在試了幾天爐具後,這幾天也正好找些中廚朋友來我們的Studio Kitchen試試爐。測試集中在煎、炒、炸幾方面,這是對爐具火力要求甚大的烹調方式。結果成果是令人滿意的,應用上高火力後,食材可以輕易的煎封兩面。就是用上油炸,一大窩油不到幾分鐘已全滾燙,表現令人滿意。


如斯快捷及強勁的火力是處理油脂豐富的食材的最佳拍檔,就分享一個雜菌煎和牛的食譜:


材料:

和牛一百克
杏鮑菇及蟹爪菇各一百克
鹽一茶匙
黑胡椒一茶匙
油少許


做法:
1. 和牛在室溫解凍,並印乾水份。
2. 燒熱平底鍋,放進杏鮑菇及蟹爪菇,大火炒至聞到菇香味便成,盛起備用。
3. 將和牛切條在平底鍋上煎香,平均灑上鹽及黑胡椒調味,快炒至邊位呈焦香。
4. 放入雜菇快手拌炒便成。

2014年9月15日星期一

樂意扒房 ~ 為斧頭扒乾杯


七月下旬·晴

年少時在灣仔區求學,在這裡渡過了十幾個年頭,對附近的食肆當然瞭如指掌。交加街的蛇王燊、那時還在灣仔道的帝寶生記後者現已遷往軒尼斯道)、巴路士街的樂景快餐店、莊士敦道的豪華咖啡茶廳等等等等,統統都是由細吃到大的地方,當中當然還有這裡。

老牌扒房

尤記得那時灣仔區都有幾間水準不錯的豉油西餐廳,當中也各有特色:吃T骨扒要去灣仔道的帝寶,莊士敦道的波士頓就以串標牛柳馳名。修頓球場電車路那邊的金都就是吃雜扒的好地方,而這裡最為人津津樂道的就是「花柳餐」。「花柳」者,就是花膠及牛柳是也。店子雖然是扒房,但炆花膠也真的有一手。

牛肉專門店

日前收到美國牛肉協會的帖子,應邀出席這裡的四十周年晚宴,當然要跟牛魔王小姐來會一會。準時來到,店子幾十年也是老樣子:淺色木為主的裝修,紅白格子檯布加上直角卡位,無論在那個角落也散發出老式扒房的迷人風味。

四十周年的盛會


2014年9月14日星期日

號外:樂天市場的高級和牛 ~ 免運費及有折扣


八月中旬·晴

入廚幾十年,承母教晦,用上的儘量都會是新鮮食材。但隨著生活模式轉變,購買食材的模式也無可避免的改變。網絡傳播及物流的發達,今天情況已全然不同。尤其當要應用別國優與食材的時候,網購是個不錯的途徑。

每盒和牛都有證書

談起樂天市場,其實我已是那裡十多年的會員。一向都應用作訂日本酒店,近年也有裝購清酒。不過最近就有好點子,就是日本九州高級和牛。早前收到一個題目,就是要設計兩個和牛食譜。入手的是特選霜降黑毛和牛西冷及和牛肉切片各一盒,重量分別是四百克及五百克(請按此查看特選霜降黑毛和牛的資料)。

精美的包奘,企理的賣相

你或者會問,在不少日式超市也有和牛賣,為何要網購?以優質食材的話,其實如果選對了網購單位,產品由產地直送至消費者手上,可免卻因儲存及運輸花的時間,食材的狀態也必會比在市面上買的好,是日入手的兩款牛肉就是一例。

和牛用來煎也很好

先說西冷,原件大小加上半寸的厚度,從表面看油脂如雪花般細密而均勻,「霜降」之名由此而來。至於烹調方面,油脂豐富的西冷宜以高溫烹煮,這樣油脂的香味才會盡情的發揮。煎或烤都是不錯的做法,只需是胡椒及海鹽調味已很足夠。配以炒雜菇及小青瓜,就更好吃。

香味四溢

和牛切片看上去也是大塊的,而厚度較薄,所以在解凍的時間需求上較短。薄切的油花看上去也非常豐富,而柔軟的肉質就是其特性。吃法方面,最正路的做法就是吃日式涮涮窩又或是壽喜燒。而想像中以日式燒汁佐吃,也應很不錯。

絕美的油花

和牛西冷及和牛肉切片的網購價分別是16,00015,500日圓,折合港幣約一千元上下。以水準計,也是物有所值的。據知由9月16日至9月18日,在樂天市場買物可減免國際運費。下周在那邊網購和牛還有折扣,有興趣的朋友要留意了(請按此參閱詳細資料)。

2014年9月11日星期四

澳門丸記清湯腩王 ~ 臥虎藏龍


八月上旬·晴

回想起來,在這裡也產生過不少的笑話。其實第一次來此品牌的牛腩粉麵店吃東西,一看店名以為是「九記」。原來不是,那是個「」字。而也直覺地認為這是澳門來的品牌,但這也是個一箱情願的誤會。原來只是主理人由澳門來,那邊也沒丸記的。

新店子

不過撇開這些不說,店子的牛腩是不錯。那邊外表看上來雖然是比較撲實一點,主理人也出身自酒店而也曾在上海竹家莊任總廚。開業至今逾十年,其清湯腩水準穩定。今天在對面擴充營業,拿餐牌一看是加入不少招牌菜式,就找一天試試。

清湯腩是其招牌菜