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2018年10月9日 星期二

號外:澳門精華遊 ~ 見高山 江鎮誠與「廊橋」的川菜 逸蝶軒


九月下旬·晴

*值得一提的是,這天有幸坐在老饕朋友Peter旁邊,也請大家去看看他這天的食評。除了有跟我不一樣也值得參考的地方以外,他對當天的配酒有獨特的見解,請按此直達

這是個寫完又寫都完成不了的食評,因為怎樣看也不滿意,這就是不一樣的一次川菜體驗。當然當中的最大難度就是我對川菜認識只是皮毛,雖然成都重慶都去過不少次,自己不吃辣但每次到當地都盡量多吃多看多領會。但作為地道的南方廣東人,我得承認對川菜真的認識不多。就是各式香料、辣椒等等的應用及表現都不太瞭解明白,又怎寫得好一篇川菜食評?

說好像永遠也不會寫得好一篇印度菜食評一樣。

江振誠與他的川菜

這一次來澳門,除了因為譚師傅在永利宮的初登場以外,就是江振誠先生主理的「永利客席名廚饗宴」。認識他的菜式,就只有在新加坡已結業米芝蓮二星的Restaurant André,就是台北的RAW也未去過,印象中的就是水準不錯的新派法國菜。今次他來到澳門永利皇宮,同來的就是成都「廊橋」的川菜。到底是什麼葫蘆賣什麼藥?實在令人有莫大的興趣。

精彩的配酒

這是集合中、港、台飲食同業的一頓午宴,悅口小吃就是一味「魚子粽香葉兒粑」。葉兒粑就是非常地道的四川小吃,以糯米包著餡料再蒸熟,鹹、甜味道皆有之。是日用上的是醬肉餡,外層的糯米皮蒸得軟糯煙韌也無可挑剔。墊式的是以魚頭烤出來的魚油,鮮香味濃也為這一味小吃生色不小。看到放在上面的金魚籽醬....跟旁邊的老饕朋友Peter也同聲一笑,還是享受好吃的葉兒粑好了。

就是一道小吃也精彩

前菜小碟一來就是六味,最喜歡的就是一味「野三椒川泡苦瓜」。不同組合的複合味道一向是川菜的精髓,甜酸、麻辣等等大家都不會陌生。個人而言,辣跟苦是比較少嚐的組合。切幼條的苦瓜看上去沒什麼,爽脆的口感背後先來甘苦而辣勁隨之而來,層之利落也分明。直接了當的口感及味道,是個人而言很喜歡的前菜之選。「二荊條燒椒鮮鮑」也出色,炮製鮮鮑是廣東人的絕活之一。切片的鮑魚雖然失卻了鮮鮑魚嫩滑口感,但以二荊條去燒,辣勁襯托出鮮甜的味道,高明。

苦及辣的組合

以辣勁去襯托出鮮美

椒麻橙香味嫩雞」就是麻香及甜味的組合,跟慢煮而嫩滑的雞肉出奇的配合。「紅糖醬泡豬仔蹄」則是甜味及鹹味的組合,只取一小片的豬蹄外皮也是聰明的做法,爽滑彈牙的口感也是味道的最佳媒體。「經典紅油牛肺片」反而是穩紮穩打的把夫妻肺片演譯出來,味道是收歛而含蓄的,個人覺得或者這是為其他幾味菜式的味道讓路。據知「招牌豆瓣蟲草花」是廊橋最受歡迎的菜式之一,乾身香口而豆香惹味,確實是很不錯的下酒良品。

麻及甜的組合

鹹及甜的組合

味道收歛的版本

惹味非常

松茸清湯雞豆花」以白色的湯碟盛上,白色的松茸片再加上清澈的湯汁,感覺就是「」。不用說,撲鼻而來的就是松茸香,斯時還是菇菌季度,此品正是時令。雞豆花就是將雞肉鎚至豆花般幼嫩,是日吃到的當然是意料之內的完美口感。只是墊底的清湯也淡鮮清香,感覺不如平時喝到的雞湯般霸道。此舉就讓松茸及雞豆花各自在味道及口感上發揮所長,也完美的展現這道菜的細緻及貴氣。

「清」+「香」

擔擔麵吃得多,但在主菜前就出場的反而是第一次。江先生將「蜀味紅油擔擔麵」是仔細的將這一道地道川麵呈現在大家面前:細切的蔥花加微幼的肉末,配上辣度克制的紅油還有爽嫩的細麵。只是兩口多一點的份量,吃起來是優雅的。

溫文儒雅的擔擔麵

主菜先來的是牛肉,「松露和牛田樂燒」看上去就似墨西哥粟米餅卷多一點,放在米粒上賣相企理。脆口的窩巴加上帶甜味的牛肉絲還有軟香的薰茄子是「搶口」非常,這個味道也像是整頓菜的一個轉鋒。再下來就是全天最辣的一道菜「椒香藜麥筍殼魚」,吃海魚大的我徠來不喜歡味道個性欠奉的筍殼魚,不過是日卻配上是辣勁十足的二荊條。青鮮的辣香卻令脂香軟滑的筍殼魚性格鮮明立體。吃不得辣的我,邊吃邊滴汗也將整碟菜吃清,實在精彩。這是是日我最喜歡的一道菜之餘,也是我吃筍殼魚多年最滿意的一次。

「搶口」的味道就像是一個轉鋒

是辣,也最喜歡

竹筒飯吃得多,江先生的「藏香燻筍竹筒飯」先拿來就是一個盛了竹炭的盒子,竹筒飯就放在上面。飯粒味道細緻而豐富,這是當中的豬肉再加上筍乾的貢獻。值得一提的就是配上30年熟普洱,當中微帶果香及菊香的味道跟這道菜的竹香味是無比的配合。

賣相精美的竹筒飯

好吃!

配上的熟普也絕妙

甜品來的也是地道之選,比較起原庄版本的糖油果子,「川茶薑味糖油果」帶來的又是另一個感覺。不油膩也不太脆,卻是仍然保留焦糖香味。「冰酒莓果凍涼粉」是最佳的解辣良品吧,冰酒啫喱加上葛根粉感覺是清爽討好的,加入的爆炸糖在口感上多了幾分層次及變化。

另一個感覺的糖油果子

解辣救星

這是非常精彩的一頓午宴,出色的除了食物本身以外,江先生的親身演譯也相當重要。操流利中/英/法對自己監製的菜式有最精準到位的介紹,也令大家更能享受及明白面前美點的內容。廚人也有大勇的時候,在江先生信心十足也揮洒自如的表現中可以充份的體現出來。

這一個下午,絕對是不枉此行。

結論:不枉此行


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&&
服務:&&&&1/2
環境:&&&&1/2

餐廳資料:
逸蝶軒
路氹城永利皇宮北名店街地面層
8889 3663

相機及鏡頭:
Sony α7M2
SEL55F18Z

2018年9月30日 星期日

Octavium Italian Restaurant ~ 夜訪:晚市四道菜晚餐


七月中旬·有雨

或者容許在此解說一下,敝公司的業務是從事飲食有關的。其實這兩年合作無間,工作是愉快的。不過大家雖然一起工作,但其實碰面的時候少之又少。這天跟沈小姐談日本進口生果事宜,忽然想起不如出來吃頓飯。也交代一下未來數月公司的動向及我的想法,就此成局。

地方很不錯

地點大家都決定由同事來選,挑了幾個吃西餐的地點讓她選擇,來了這裡。店子是Chef Bombana舊年才開的,當初盛傳是只能通過其太座才可以訂位的地方。到了今天當然不用了,打電話來就可以了。店子裝修簡約,氣氛輕鬆隨意也讓人坐得舒服。

芝士脆條


2018年9月27日 星期四

澱粉質的下午 ~ Kytaly


八月十五·中秋

因為美食團,所以整個九月及十月都是「意大利」的。兩個月都分別要在那邊五、六天,是個不長不短的時間。不過說來奇怪,在那邊好幾天也未吃過蔣餅。就趁中秋節當天,給朋友約了來這裡。

預警有大量澱粉質食物的下午

中秋節當日在公在私也是非常忙碌的一天,早上還要周圍送月餅,來到的時候朋友也早已開動。他們留了一小角的炸麵包給我,這就是南意很流行的油炸街頭小吃Pizze Fritte。外型似一個炸起了的鹹煎餅,上面舖上了蕃茄、蒜片乾、鯷魚等配料。看樣子已知很鬆軟,外層是薄薄而脆口的,是很不錯的前菜。

非常鬆軟的炸包


2018年9月3日 星期一

北海道精華遊:札幌最好吃的雞白湯 - 麺屋 菜々兵衛(ななべえ)


八月中旬·晴


美食團的起點在札幌,團友大軍在傍晚殺到,第一餐就吃米芝蓮二星鮨店。作為美食導遊的我,下午先「加碳」,吃拉麵吧。一直以來也想試試這裡的雞白湯,就趁這個機會來吃吃吧。

店子就在JR平和駅附近

店子不在札幌市,是離札幌駅三個站的平和駅。撘JR去吃拉麵,自己也覺得有點瘋狂。平和市是以民居為主的小鎮,來的時候是中午,走出車站只覺一片荒涼,走了幾條街都「人影唔多個」。但來到這裡,不單發現全店滿座之餘,門外也排了十多人的等位人龍,也不要說不犀利。

「人影都唔多個」的民居地方

只有拉麵店門前才有人龍

也加入排隊行列,花了近二十分鐘才進座。以拉麵店來說,這裡有二十多個座位,舖面也不小。有吧枱的位置,但卻給分配到榻榻米上的六人枱。旁邊坐著日本人的一家四口,大家齊齊在等拉麵吃。因為麵是逐碗煮而師傅得一人,所以也等了好一段時間才有得吃。

擠滿食客的店子


2018年8月26日 星期日

Arbor ~ 後視鏡的世界


七月下旬·晴

無盡的外地工作再加不斷的來來往往澳門,已有一段時間沒試本地的新店。看著筆記本,「待試」的店子一大堆。這一天晚上有點時間,來了這裡。

環境非常不錯的地方

店子就在這幢新商廈的25樓,舖面不大但景致卻極佳。前望就是夜中環,來的時候正是黃昏時份。華燈初上感覺催燦,加上全店以橡木為主的裝修,情調甚佳。這裡跟尖沙咀的米芝蓮一星店的ÉPURE請按此參考舊食評)同系,感覺也同樣舒服。

醉人的夜中環

大廚是位年青人,在這裡用上日本食材去做法國菜。這夜跟朋友一起試試店子的晚餐,用餐前先在酒吧那邊喝一杯。經理推介的招牌雞尾酒Amour有點偏甜,我還是喜歡乾身一點的餐前酒。餐前麵包分別加入了赤味噌白味噌,牛油是加入了昆布明太子,貫徹店子的和風特色。

加入兩款味噌的餐前麵包好吃,牛油有特色