滿福樓 ~ 再上層樓

三月下旬·晴

走進香港萬麗酒店，乘電梯往三樓。左轉就是幾十年老店的幾十年鐵板燒老店松菱，而我們的目的地就是右邊的這裡。對於這間店子，當然不陌生，第一次來吃也是二十多年前的事了吧？經歷過幾任的大廚，到了今天就是孫錦勝師傅，而今天專程而來的原因，就是試試他的新菜式。

再來，是為了試試新任大廚孫師傅的菜式

關於孫師傅，其實我們也錯合作過數次，但都是在他還在南海一號掌廚的時候。今天他來了這邊，其創意再加上店子本身深厚的傳統粵菜根底，是令人期待的。這裡年前重新裝修，感覺是煥然一新。不過用上的還是經典的「天外飛仙」餐具，大家也總不會錯認了是別的店子。

經典

號外：無敵蘿蔔清湯腩番外篇 ~ 十萬個為什麼？

三月下旬·晴

真的估也估不到，因為「清湯腩」三個字，這兩天引來幾多有關的提問。撇開當中一些無稽的發問（其實也相當之多，如：蝴蝶腩是不是同樣煮法？），其實當中也有不少值得記存及跟大家分享的資料，或者大家心裡也有同樣問題也說不定，就將好些我認為有參考的問題記存，如下：

1. 牛腩篇

問：坑腩會唔會比較韌？用磞沙腩代替會唔會好一點點？
答：不會，坑腩油脂較多，其實肉質更滑。

問：坑腩、爽腩及崩沙腩三者在浸煮的時間可有分別？
答：是有的，因應牛腩件本身的厚薄，撈起的時間一定有別。如果三款牛腩一起炆，一般而言最早撈起的應該是崩沙腩，然後是爽腩而最後是坑腩。

問：是否一定要用新鮮牛腩？可以用冰鮮又或是雪藏的嗎？
答：我只會用新鮮牛腩，與其用上不新鮮的貨色，不如不煮，慳回爐火更好。

問：不吃牛的話，可以用同一個方法炆豬腩嗎？
答：不吃牛，又炆什麼牛腩？

2. 牛骨篇

問：為何總在牛肉檔看不到牛骨？
答：不要以為牛骨是一文不值之物，其實不少食店也會請牛肉檔留起牛骨給他們用。所以要買牛骨，最好跟相熟的牛肉檔留。不然的話，就要早早到牛肉檔。看看其旁邊的膠籃有沒布牛骨在內（因為在取了牛肉之後，餘下的就是牛骨），就請其賣一點給你。

問：那一種牛骨最好？
答：牛筒骨是最好的。

問：通常價錢如何？
答：不一而定，有時$50賣十斤，有時又要斷斤秤。

3. 用具篇

問：要用多大的煲？
答：通常要用十公升以上的？

問：家裡沒有這麼大的煲，用小一點的行不行？
答：不會不行，只是味道就不佳。煲得越多，牛湯及牛腩的味道越好。

問：明火煲好？還是用電磁爐好？
答：要滾煮幾小時的食材，都是電磁爐方便的。順帶一提，如果用上明火，要小心睇火。

問：可以用壓力煲嗎？
答：個人而言，一定不會用壓力煲。有朋友甚至問可否用壓力煲去炆鮑魚，我都只是笑笑就算。

4. 煮法篇

問：炆牛腩及清湯腩有什麼分別？
答：二者其實是完全不同的東西，炆牛腩的主角是牛腩，汁醬的功用是將味道保留在牛腩中，柱候牛腩就是這一類。清湯腩的主角除了牛腩外，還有清湯。這本是香港最地道的美食之一，只是今天能做得到的店子已少之又少。

問：清湯腩要加入鹵水料嗎？
答：清湯腩的其中一個精緒就是「清湯」，所以最重要的材料就是新鮮牛腩及牛骨，調味就只是鹽及冰糖，一點點的香葉就是唯一需要下的香料，沒有其他了。

問：需要用上「文武火」嗎？中途要焗嗎？
答：不需要。煲起了如果焗一焗味道更濃郁。

5.調味篇

問：平時買的香葉又枯又黃，你的在那裡買的？
答：大孖

問：落完味要炆多幾耐先撈牛腩上黎？太早撈上來會不會不入味？
答：牛腩不太需要鹹味，湯才需要。最後吃時會一起煮，也會有味，其實拮得入已可撈牛腩。

問：放完蘿蔔再落調味係咪驚佢出水整淡左個湯？
答：最後下蘿蔔煮起來有點點酸味，必要再調味。

號外：KC廚房 ~ 無敵蘿蔔清湯腩

三月下旬·晴

要看整個過程？去片：

教室有不少宮崎運來的大根，忽然想起不如煮個蘿蔔淸湯腩？就請了高手朋友來示範。先介紹一下這位朋友，他就是常在我的食評出現的「設計師」。曾經經營餐廳的他，本身也是個食家。KC沒有幾多朋友，但就不時跟他周圍去吃。喜歡吃的他，本身也是烹飪高手。他的其中一項絕活，就是蘿蔔清湯腩。

大家以為會用上很複雜的調味料？以為要七七四十九小時？都不是。如說調味料，就只是冰糖、鹽、香葉。六斤新鮮坑腩加六斤牛骨，幾小時就成了一煲出色非常的清湯蘿蔔牛腩。今次得到朋友的同意，KC會將這個不同多得的食譜公諸於世。不過在分享前，先說幾個關於清湯腩的FAQ（請按此直達）。

材料：

新鮮牛坑腩及牛爽腩各6斤
蘿蔔一條

調味料：

鹽（頭抽鹽更佳）
冰糖
香葉8片
（鹽及糖份量自行在試味時調教）

步驟：

1. 先將新鮮牛腩及牛骨汆水，再以清水清洗；

2. 儘量剪去牛腩表面的肥脂，再原件連牛骨放進8公升的清水中；

3. 加入香葉，將清水燒至大滾並轉中火浸煮；

4. 可以不時將鍋內的牛腩翻轉令其平均受熱，其不時撇走湯頭表面的雜質（如有）；

5. 最少滾煮三小時，可用竹籤試試牛腩是否炆得夠稔,如果竹籤能輕易穿過牛腩的話就已完成；

6. 加入鹽及冰糖調味。份量多少，隨個人口味；

7. 將牛腩撈起；

8. 蘿蔔刨皮，滾刀切件，放進牛湯內滾煮45分鐘。之後再加入鹽及冰糖調味。份量多少，隨個人口味；

9. 牛腩逆紋切好，吃的時候再加入牛湯內滾煮至稔身就可以吃。

Cobo House by 2am:dessertbar ~ 歲月神偷

三月上旬·晴

這是個陽光普照的下午。

其實不是沒聽過這裡，甚至我也因為不同的活動來過這間躲在石塘咀南里的餐廳，只是沒有一次正式的坐下來吃吃。或者是「dessertbar」這個名字，令我總提不起勁到來，畢竟我不是「甜人」。

蕭

只是看到食友的一輯貼圖，發現這裡的Degustation Menu內不同的項目賣相都非常吸引。趁這幾天有個空檔，就抓了同事前來試試。店子舖面不小，呈長型的舖面更分作兩層。我們坐在靠窗的座位。落地玻璃窗透進自然光，感覺是很舒適的。餐前麵包放在一個色彩繽紛的積木容器中，感覺上是玩味十足。

玩味十足的麵包籃

在家 ~ 工廈內的旋風蛋

三月中旬·晴

觀塘食肆雖多，但其實地雷也不少，所以見到有看頭的地方就要第一時間去試。在面書看到食友在這裡吃蛋飯的貼圖，賣相真的太吸引了，所以就找個下午來看看。

小店子

店子在一幢舊式工廈的頂樓，門面甚簡單，如果不是看到在外漆在牆上的店名，我想很難會知道這是間食肆。拉門進店，這裡舖面也甚小。呈長方型的店面，長飯檯就放在中間。廚房就是在另一邊，客人可以清楚的看到廚師們在工作。

麼房就在餐檯旁

號外：KC廚房 ~ 蝦膏蒸牛肉

三月中旬·有雨

前個星期跟一班食友走了一轉東澳古道，終點就在大澳。除了吃炭爐燒鵝（請按此重溫食評），當然不要錯過在張財記買些蝦膏。其實蝦膏及蝦醬有什麼分別？最大分別就是鹽的含量及有否經過發酵程序。蝦膏的鹽含量比蝦醬少一倍，也因為不經發酵過程所以味道較淡但更鮮香。以之來直接蒸煮菜式就最好。

去大澳，順道買蝦膏

之前也分享過波士廳·101大廚良哥的招牌菜蝦醬雞的食譜（請按此重溫食評），而KC廚房也曾登過蝦膏蒸豬腩肉的食譜（請按此重溫食評）。今午買了些新鮮牛冧肉，正好以蝦膏去蒸來吃。方法非常簡單，而也是一等一的下飯菜。

號外：澳門精華遊 ~ 不可不來的秘點 新南粵成記美食

三月上旬·有雨

不要錯過KC製作的視頻：

或許沒有幾多人會知道食評人的工作大抵會是什麼，我想不少人仍會認為終日「飲飲食食」就是了。其實別的不說，要可以終日「飲飲食食」其實也很不簡單。試想想，吃足一天大家會覺得還可以，多吃幾天又有幾多人吃得消。我們是長年累月如此工作的，想想也知不會很輕鬆。

在批發市場二樓的店子

去澳門工作就是一個例子，因為船票不便宜，通常我會用盡一天的所有時間去周圍吃。街頭小吃又或是粉麵類問題還不大，但遇到火鍋店就最頭痛。好像濠江是豬骨鍋的發源地，這邊有幾間店子是不可不試的，當中包括這裡。店子的鴻運乳豬筒骨鍋是必吃的，而也有不少小菜值得一試。一人來是行不通，這天恰好在這邊的朋友約吃飯，就立即約了大家齊齊來吃。

我們坐在室內

店子在關閘這邊，就在澳門批發市場內。走上二樓，在不少的拖板貨物中會看到這裡，不太難找。店子分室內及室外兩部份，見這天有點涼，我們是訂了室內的部份。但就是晚所見，卻原來是坐室外的食客佔大多數的。

菜式選擇真的多

怡東軒 ~ 再回來，先試家常小菜

三月中旬·晴

先說，「家常小菜」四字是這裡的行政總廚黃師傅說的。

上次來這裡，少說也是兩、三年前的事。今次再回來，除了要再嚐嚐黃師傅的菜式，也可以一併認識新朋友。

這裡是區內最老資歷的中菜館之一

怡東酒店可以算是我在香港最熟悉的酒店，跟這裡的淵源可以追溯至三、四十年前，而這裡也算是區內資歷最老的酒店之一。多年來酒店的外觀沒有什麼分別，但其實內裡的房間及餐廳都已換上新裝。以這間中菜館為例，感覺是雅致莊重而不流於拘束，環境很不錯。

再回來，先試家常小菜

號外：澳門精華遊 ~ 隱世神級薑醋 堅記

三月上旬·晴

話說家母是烹調薑醋的高手，生前不時也會在家煮些來吃。在耳濡目染的影響下，此品也是我的招牌菜之一。年前小朋友出世，我就親手煲了近一百斤豬腳薑去派街坊，吃過無不讚好（請表此查看食譜）。老實說，在香港市面總吃不到合心水的薑醋，問題就是近年的薑醋不知何解其實味道是甜得像甜品。究其名字，「薑」是辣的而「醋」就是酸的，為何卻煮了一道甜品出來？

喜歡吃薑醋嗎？

歸根究底，就是因為下了甜醋，這是城中其中一間醬油舖（份外香果間）大力催谷的後果。加上今時今日會自己煮薑醋的人已不多，所以甜甜的薑醋就攻佔整個市場。要在街外吃有水準的薑醋，今時今日在香港已找不到，只能去澳門。吃來吃去，我的心水還是這個小檔。

我想沒幾多香港人來過台山街市吧？

位於澳門北區蘇沙醫生街的台山街市的規模比很多其他區的街市小，當中位於街市大樓地下一角的熟食中心也只得區區幾個檔口。出面的幾檔賣的只是炒麵糖水沒有什麼看頭，但在最裡面的一檔就是獨沽一味各式薑醋食物。只見每天下午蜂擁來買薑醋的街坊及慕名而來的老饕們，就知道這裡是十分有水準的。

小檔口

吃了這裡的薑醋也近十年了吧？店主本身不是做食肆的，但因為煲得一手好薑醋，就在這裡開檔。也因為好吃，一做就多年。這天在北區連「掃」幾間食肆，胃口納悶得很，心想不如來吃口薑醋。下午三時到來，買薑醋的人也不少。多年的習慣也是例牌一件豬腳，一只蛋，10蚊薑。

為薑豬專程而來

號外：澳門精華遊 ~ 非甜人也來的 Cha Bei

三月上旬·晴

不要錯過KC製作關於此店的視頻：

平日也會收到不少有關澳門食肆的詢問，當中有一個就是「你去左Cha Bei未？」。老實說，我不是未來過。其實不時住在銀河這邊，也都會經過門外，不過就從來都沒想過進來。或者朋友說得對，大抵太美侖美奐的東西都跟我沒有多大關係，加上直覺這裡是賣甜品的地方，所以一直沒來過。

這是我一直未試的地方

直至今天，朋友約了在這裡見面。我的第一個反應就是拒絕，朋友問究竟，我說了以上原因。就是因為她說的「這裡有鹹點的，水準還不錯」，我決定來試試。周四下午五時多來到，店子是座無虛設，極目一看都是吃下午茶的女士（或給人抓來吃甜點的男士），真不要少看下午茶市場的力量。

旺場店

事實上這裡也是漂亮得不得了的地方，只要走近就可以看到門外擺賣的鮮花，單是這個角落也下了不少心思及功夫。另一邊就是賣各式甜點及沙律的櫃檯，還可以透過玻璃窗去看甜點師傅在工作。朋友預留了餐廳埋邊的角落，高椅背的是非常舒服的設計師精品，在這個環境下吃東西，很特別。

鮮花

非常舒適的角落

和処 酒肴さかな ~ 魚魚魚之夜

二月上旬·晴

不要錯過KC製作有關這間店子的視頻：

好不容易才捱過農曆年，忙碌的工作可以暫時停下來。在這段時間，至少可以將筆記本中那長長的店子名單好好看看，有那些店子去吃，當中包括在前列的這裡。店子前身是另一間鮨店ともえ鮨（請按此參考舊食評），4年前第一次來已很喜歡。在專欄及網上平台推介過後，這幾年都回來過數次。

再回來，仍然是以前的格式

只是在上年年末，店子關門裝修，至重開時換上了新名字。跟牛魔王小姐再回來這裡，撥開暖簾內進，直接走到板前，店子的感覺還是差不多，最大的分吃就是近入口處間了個小小的酒吧出來。據云那邊除了可以喝酒以外，還可以吃這邊的食物，聽起來也吸引。

新設的小酒吧

不過是日是來吃東西，跟主理人兼料理長北先生打個招呼。吃什麼，不用多想了，就交給他去發辦吧。就在大廚忙碌的準備食物時，先來喝的。這裡的酒牌很特別，是依清酒的產地劃在日本地圖上。只見這裡的酒藏遍佈全日本，實在不簡單。牛魔王小姐要了本丸十四代，而我就是日本手工啤酒的死忠。來一口果香及麥味俱備的Tokyo Blonde，令人無比舒暢。

本丸十四代

我喜愛的啤酒