號外：澳門精華遊 ~ Robuchon au Dôme 天巢法國餐廳

七月上旬‧晴

陽光下的三連星

作為一個全職食評人，幾時手頭上都有幾份清單，當中的一份就是記錄了去過什麼餐廳。2012年埋單計算，吃了十一間米芝蓮三星店，也差不多是人生吃三星店子的一年，但也絕對不少。當中單是這裡，也來了三次。對於單一字號而言，如果不是辦飯局的地方，在我而言真的是異數。

下午來，感覺又不同

雖然如此，但這一次到來還真的是第一次。因為自從這個字號搬了上來這裡以後，前兩次來都是在晚上，沒有在午餐的時候來過。這一次跟兩位人氣飲食博客Peter（Diary of a Growing Boy）及Lemon Tea（檸檬茶餘飯後）來這邊試菜，第一頓就是來這間米芝蓮三星店子吃午餐。

兩天一夜的試吃之旅，由這裡開始

其實之前也試過跟Peter來新葡京試菜的了，而上次的第一餐午餐也是試Robuchon，不過吃的就是舊店子的Robuchon a Galera（詳細食評請按此）。也是說來湊巧，三次來這裡，三次也坐同一個位置。這是前臨西灣的落地大玻璃窗，透進微微陽光，感覺也是說不出的舒適。說真的，就以景觀來說，這裡的絕對是我去過的米芝蓮三星店子中最好的一間。

在價錢是言是非常划算的米芝蓮三星店

或者大家都想知道這裡的收費如何，拿餐牌一看，三道菜連甜品及飲品索價$458，如果想頭盤及湯皆吃的加多一百。胃口好一點，想魚類及肉類主菜兼得就是七百有找。以米芝蓮三星的法國菜館而言，絕對非常合理的價錢。難怪由開業至今午市都維持全爆而還有長長的後補名單。

選了的是四道菜的午餐

各人可以隨意選餐牌上的菜式，不過為保存實力去應付之後的餐點（這還只是第一餐呢！），我們三人都只選四道菜的餐單。而在前菜、湯品及主菜的環節的選擇都儘量不同，務求多試幾款菜式。雖說只是四道菜，但大家也不要忘記這裡的幾部「車」，其實也需要一定的「食力」才可戰至最後。

琳瑯滿目的麵包車

此時侍者推來麵包車，相信大家對此也不會太陌生。面對如此琳瑯滿目的麵包選擇不免會「選擇困難症」發作，索性請侍者每款拿一點湊成一麵包籃我們再慢慢選吃。同一時間也送來了悅口小吃，是幼滑香甜的凍南瓜忌廉，上面浮著的是蛋白而還有幾絲風乾火腿及南瓜籽在內的，輕怡討好。

每款也可以試一點

相當討好的悅口小吃

跟上次來試菜一樣，Peter也總會選酒。這次他更早一晚已做成功課，上網研究過這裡的酒牌，老早已鎖定目標，選來的是一支香檳，1995年的Bruno Paillard NPU。聞起來很香而帶點甜味，味道錯綜複雜的以梅味為重，夾雜一點鹹味及礦物的味道，是很不錯的舊年份香檳，在此謝謝Peter的請酒。

熟口熟面的場境

舊香檳，寧舍不同

前菜一人選一款，我的選擇是青口Les moules de Bouchots。其實只要青口是靚貨，在烹調上不用多大功夫也可好吃。這裡用上忌廉及細蔥去煮，還加入了番紅花粉。青口細嫩而番紅花的幽香更能襯托出其鮮甜的味道，當然香濃的忌廉也應記一功。

鮮嫩的青口

Peter選的是鮮蟹肉伴青瓜啫喱Le crabe，橙色半圓的是燈籠椒脆撻，甜中帶點辛辣的味道再加上清甜的青瓜啫喱與甜美的鮮蟹肉同吃，配合得不錯。茶兄選的就是鵝肝慕絲凍Le foie gras，看上去色彩紛陳賣相很好。腴香的鵝肝慕絲配上溏心蛋的蛋黃，是要將膽固醇配額押下的時候了。

在味道及口感上是不錯的配搭

賣相多美！

我在湯品上的選擇是法式海鮮湯Les crustacés。侍者是在客人面前才將湯倒下碗中，此舉可確保湯的熱度。濃郁鮮美的龍蝦湯加入了Espelette胡椒，辣勁令湯的鮮甜更有震撼力。放在湯中的帶子湯糰是以奶凍的形式去做，同樣鮮甜但滑溜非常。放在一旁的炸蝦頭應該是增添脆香風味吧？但吃落卻不太脆，雖然味道仍然是美味的。

先由侍者倒入湯

濃郁鮮美

到了主菜環節兩位朋友都選了肉類，那我就在魚類中選擇，要了龍蝦蜆穀粉Les grosses pâtes。在巨型蜆殼粉中釀入了龍蝦肉及牛肝菌，再以Château Chalon去煮。龍蝦鮮甜而牛肝菌味道濃郁，蜆殼粉固然好吃。以Château Chalon去烹調的醬汁香味十足，加上露筍及螺肉，是怡人的海鮮菜式。

我選的海鮮類主菜

釀滿了龍蝦肉及羊肚菌

侍酒師Mathieu為我們的主菜選來餐酒，另兩位朋友吃的是紅肉所以配上紅酒，我的就是布根地的白酒，Faiveley的Puligny-Montrachet 1er Cru。聞起來酒香味濃而酒體飽滿，口感清爽而清新，感覺上配海鮮又或是龍蝦也適宜的。但這道菜的醬汁有點濃，要靠一點想像力才瞭解其配搭。

Mathieu給我們選來的白酒

茶兄選的是煎小牛頭肉La tête de veau ，不要看份量好像不多，但其實去了骨的牛頭肉膠質非常豐富，肉味濃而且軟滑，以黑松露醬汁作配，百份百的重口味，我只吃了半件就足夠了。Peter選的焗兔肉Le lièvre其實仔是我的選擇，入秋也是吃野味的季節了吧。兔肩肉再加入內臟及血去焗，味道濃郁而香味十足。最適宜的當然是配上這裡的無敵薯蓉，絕對是一等一的時令之選。

豐腴美味

入秋也是吃野味的時令

當侍者將主菜的碟子收去又是幾部「車」出場的時候，先來的就是芝士車。其實吃芝士也是法國菜非常重要的部份，一聞到芝士味道就精神的了。這裡午市供應的芝士也達15款，就是等每者逐一介紹也要花一點時間。是日有芝士高手Peter在陣，參考他的選擇再加入自己的心水就錯不了。

令人精神為之一振的芝士車

味道最濃郁的Époisses de Bourgogne

茶兄留力甜品，我們當然吃個夠本有利。在我的五款選擇中，最值得一提的就是（圖左下）牛奶芝士Brillat Savarin fermier。質地有如特濃忌廉triple cream，吃進口軟滑而味道卻帶點果仁香味及酸苦味，就算口感極豐腴卻也沒有膩滯感，是就算多飽也吃至追加的一味。

我的芝士選擇

羊奶芝士Selles-sur-cher （上圖左上）則煙薰味濃而且鹹香細緻，吃完Brillat Savarin fermier再吃此品就最好了。當然也不要錯過這裡的硬芝士Mimolette，是熟成36月的貨色，越吃越有味。最後吃濃郁的Époisses de Bourgogne（上圖右下），軟滑的質地或會令大家誤會以為其平易近人，但其實味道濃烈且帶豐富的堅果及鹹香，是日的芝士之旅以此品作結，能不滿足？

越吃越有味

芝士車之後就是茶兄最引頸以待的甜品車了，這裡就是在午餐時段供應的甜點也有十多款，非常認真。也就如其他「車」一樣，侍者也是逐款甜品介紹也要好一陣子。作為甜魔，茶兄當然是不客氣的連試幾款。不過在我來說，只點一、兩味最招牌的甜點就非常足夠。

單是介紹每一款甜點也要好一陣子

首屈一指的千層酥

千層酥餅Millefeuille絕對是這裡的名物，當然不可不吃。看上去薄薄的酥餅非常脆，真的用牙碰一下就「嚓」一聲應聲而碎，配上中間軟滑而很香云呢拿味道的吉士，非常有水準。見有焦糖巧克力撻又來一小件，香甜的焦糖永遠是巧克力的好朋友，加上酥脆的撻底也很美味。

焦糖巧克力撻也美味

最後也吃了點焦糖雪糕

完了沒有？其實未，因為還有最後的飲品時間及在這時才出場的茶點車。只見二十多款糖果糕點放在車子上，又叫人雀躍的去選想吃的。此時因為已十二成飽，所以先來的選擇都是酸酸甜甜而也不太膩滯的糖果如棉花糖。但見有幾款焦糖糖果，喜歡此品的我當然也不會錯過。

最後出場的是茶點車

滿足非常

這一頓豐富又有水準的午餐就以一杯雙份的特濃咖啡作結，那隨之一起來加入了干邑的焦糖也是主角之一。雖然是我在這年內第三次到來，但頂級的食物永遠也不會吃厭的，這裡是多來幾次也沒問題。

餐後要稍事休息，下一餐就是葡國大餐。

結論：人生必試

評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&&&
服務：&&&&1/2
環境：&&&&&

資料：
Robuchon au Dôme
新葡京酒店43樓
(853) 8803 7878

這是咖啡

MIC Kitchen ~ 魔廚的新店

十二月中旬‧寒冷

每當跟身邊朋友談走米芝蓮二星店的Bo Innovation，很有趣，意見總走兩極。一是覺得那裡不值一顧，整免整水平平無奇；一就是覺得那裡滿有特色，菜式獨特也不可多得。至於我，屬於後者。大魔Alvin是本地唯一能揉合中式食材在份子料理的烹調中，而效果也是出色的。

日中車水馬龍，晚上卻是人跡罕至

所以那裡我每年都會去吃一至兩次，也鮮有不滿意者。當知道他在觀塘區開立副線，選址還要是人流不算非常旺的巧明街東誌二期這邊，也不由得不配服他的藝高膽大。須知這邊日中還算是有附近的寫字樓白領人流，但到了晚上是絕對的水盡鵝飛。而我也當然關心廚魔在這邊有什麼搞作，所以就趁店子開業的頭幾天就拉了牛魔王小姐來試試。

在這裡開業的頭幾天就來了試

來到餐廳所在的商業中心，店子位於地下，感覺如想像中的幽靜。方圓幾里是烏燈黑火的人影不見一隻，預先訂了位，進店也只得我們一檯客人。只見女經理過來打招呼，怎麼這麼面善的？原來就是之前在PizzaZaZa工作的Fion。他鄉遇故知，那可好，吃什麼就讓她來發辦好了。先拿來麵包，只見沒有跟上任何的牛油及橄欖油，而是侍者將橄欖油打成泡沫奉上用來塗麵包。橄欖油味道同樣濃郁之餘，口感也幼滑，有趣。

熱烘烘的餐前包

有趣的橄欖樹泡沫

儘量在餐牌中每一項都選一味來試試，晚市的前菜只四款選擇，就要了當中的Iberico Ham。只見幾塊黑毛豬火腿上蓋著的是西班牙蔬菜凍湯泡沫，吃一口甜椒的甜味濃郁，跟鹹香的風乾火腿配合得不錯。墊底的是以菇菌燴得腍透的米粉，味道非常突出之餘米粉卻是仍可以維持彈牙可口。雖然以前菜來說是比較「重」了一點，但就是好吃的。

鹹及甜的組合，還有墊底的野菌米粉

Pasta的欄位中選擇更少，就只意粉及意大利飯兩款，就要了前者的Carabinero Red Prawn。以為放在上面的大紅蝦是主角嗎？其實下面的手造意粉更出色。蝦固然是鮮甜爽嫩，意粉做得有咬口有韌性之餘，加入了以蝦米濃縮而成的蝦米油，是香得要緊。加入了飛魚籽在內令吃起來有點脆脆口感，旁邊好吃的蘑菇已是大配角。連不大喜歡澱粉質的牛魔王小姐也吃得大讚，是非常不錯。

大蝦彷彿是主角

加入了蝦米油就更好吃的手打意粉

在Seafood的一欄我們比較貪心一點，選了兩款，先來的就是Lobster。龍蝦是以牛油泡煮的，先吃蝦身的部份，肉質細嫩而中間部份呈半熟帶溏心的口感，配上在旁以甜粟煮成的醬汁，味道更是鮮甜無比。這一味龍蝦要煮得如此出色要在火候控制上相當出色才行，這裡是做到了。

恰到好處的火候

另一味就是Laksa Bouillabaisse，馬來叻沙及法國海龍皇湯都是我非常喜歡的食物，那二者走在一起又會是怎樣？先喝湯，夠熱，濃郁的魚鮮味中帶點辛勁，喝得令人冒汗的，際此寒冬是無比的受用。放在上而的海鮮也都新鮮好吃，無論是魚、蝦及帶子都嫩滑鮮甜。另外的兩塊小多士塗上的是斑蘭醬，這是馬來風味的部份吧。喜歡喝海鮮湯的，也可以試試此品。

侍者徐徐倒下熱湯

濃郁而帶辣的味道

在Meat的一欄中就試試其乳豬吧，只見侍者將一件黑漆漆又圓型的物事拿上檯，不說也真的不會知道原來這就是乳豬。原來大廚將以鹵水慢煮的乳豬拆肉再搓成球狀，吃起來肉質軟滑而肉味極濃郁。以幼滑的粟子蓉及糖漬杏甫肉作配，帶甜的味道恰好中和了乳豬肉中的一點羶味，幼滑的口感也跟嫩滑的拆肉乳豬配合得不錯，絕對是聰明的味道組合。大廚還送上一份薯蓉給我們試試，口感幼滑但原來是加入了鹹魚的，夠味又新奇。

這就是乳豬！

從未吃過的鹹魚味薯蓉

到了甜品環節，本來對用上鹹蛋醬的Lotus Seed興趣很大，可惜是晚沒有得供應，就跟而求其次選了Coconut。其實就是三個不同形態的椰子味甜品，包括中間軟滑的椰糖雪糕，味道清爽的椰青水冰及中間的椰奶珠。配上酸酸甜甜的大黃醬汁及脆脆的巧克力金寶，是味道及賣相俱佳的甜點。

三種不同形態的椰子味

是晚試了五款菜式加上甜點一款，食物水準基本上是滿意的。比較起廚魔的大本營Bo Innovation這裡的玩味及給予客人的「驚喜度」相對降低，但食物的賣相及味道也是不錯的。埋單每人四百多，吃得飽飽的也覺得物有所值。

希望這裡能打破晚市的困局，能在這區守下去。坦白說，這是區內唯一有水準的西餐廳。

結論：值得推薦

評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&&
服務：&&&&
環境：&&&&

餐廳資料：
MC Kitchen
觀塘巧明街100號
城東誌二期AIA Tower地下
3758 2239

在香港某水域 ~ 一字記之曰「鮮」！

十二月下旬‧晴

一周的七個晚上，兩晚會跟家人吃飯，其他的日子不是試吃邀約就是飯局，自己約朋友出來吃飯的時候真的少之又少。上次就是上年年尾那次在容龍宴客，這一夜，也真的是異數。

飯局其實全因為我的一個好食友吳老闆，為人熱心好客的他知道我愛吃，一有什麼好東西也會第一時間通知之餘，還不辭勞苦及不惜工本的去安排。時常也想請看吃餐飯，但普通貨色他是看不上眼的，就只有這裡。皆因他是魚癡，也非常喜歡各式海鮮。那還不簡單？就安排了上漁船吃一頓。

看到什麼，就吃什麼

是晚用餐的地方在船上，船主本身擁有不少漁船，會經手「上岸」的魚鮮不計其數。閒時他會在其船上招呼朋友，是晚就在魚業朋友的安排下來到。上船的過程幾有趣，幾有「阿蟲介紹我來」的感覺。有別於我們平日吃飯的地方，這裡只是魚船的船艙。船主就只在中間架起幾張摺檯給我們，坐的就只是膠椅，只此而已。除了吳老闆，還請來十多位其實的朋友一起來吃。始終飯局是人多好辦事，多人就可以嚐多幾味。

裝修及服務都欠奉的地方

魚缸就在旁邊，船主先介紹今天有什麼好吃的。其實聽起來都是魚、蝦及蟹，全都是在海裡撈獲的。朋友好奇的問「真的還有這麼多海貨？」船主笑說他是擁有自己漁船的，拿新鮮貨還比拿冰鮮貨更容易吧，那聽來也是。見我們帶了酒，先來點小吃下酒，就是煎釀三寶。一來就是兩款，同樣是青椒、茄子等，不過一碟就是魚肉而另一碟就是墨魚膠，同樣是打得彈牙而味道鮮美，同樣好吃。

魚肉鮮美

墨魚膠也彈牙

這裡的瀨尿蝦不用我多介紹，之前幾次來都吃過。驟眼看上去極其量只是大半前臂的長度，比較起市面上海鮮酒家來自東南亞的瀨尿蝦真的不算大。但這是平時在街市見到只是大半手掌長的本地瀨尿蝦，是船主特意為我們在魚穫中留起來的。肉質不及東南亞瀨尿蝦爽，但味道卻鮮甜而細嫩無比。席上朋友都是老饕，皆大讚。

大碼的本地瀨尿蝦

肉質細嫩，味道鮮甜

來一些本地帶子吧，其實平時我見到圓形殼的都會稱之為扇貝。冬天也是貝殼類的時令，本港水域較暖，這些本地帶子個子小而且殼是薄薄的。但看其肉是粒粒圓鼓鼓而漲起的，比起日本來的元貝個子是小很多。但肉質爽而味鮮，加點蔥蒜去提鮮，一人兩只，滿足。

隻隻肥美而口感爽脆

在漁船上喝的都是魚湯吧，船主隨手拿了幾尾大眼雞，劏好再將之與薑片煎香。加入大滾水再放進紹菜及豆腐去滾煮，只需加進幾粒鹽，一鍋熱騰騰的魚湯就完成了。湯頭是意料中的鮮甜清美，就連湯中大眼雞也都全撈出來，加入醬油及蔥花，肉質又是嫩滑甜美。有湯有肉，很不錯。

大眼雞本身也很好吃

鮮美的魚湯

見魚缸中有不少花蟹，當然也不能錯過。拿上手就知是羔肉皆豐的花蟹，那在煮法上也不需要太多花巧，就這樣隔水蒸就行了。蟹肉澎湃之餘鮮甜度滿分，還有豐美的蟹羔當然也吃得滿意。比較起魚及蝦，我更喜歡吃蟹，梭子蟹、藍蟹、三點蟹又或是花蟹都統統愛吃。每次上來都有最鮮美的蟹可吃，能不滿意？

還有花蟹

隔水清蒸就最好

魚來了，是晚吃的是什麼？就是鱲魚及斑。兩尾也拿去清蒸，只拿一點醬油用回本身的魚汁調味就行。兩條魚以鱲魚蒸得較好，魚肉剛離骨，斑就有點過火。不過二者魚味皆足，風味是非養魚所能及。只見吳老闆又將整尾鱲魚吃得連骨也不剩的，就知有水準。

不可不吃魚

鱲魚的火侯比較好

秋冬天時也是花竹蝦的旺季，那撈兩斤來個兩吃，一斤以蒜蓉蒸，另一斤就豉油王炒。不要以為只是蝦，海花竹也是頗大的蝦種，肉爽彈牙而且鮮甜。不是說笑，今時今日真的寧吃海花竹也不吃龍蝦。蒸的肉較鮮，而豉油王少的就香口一點，各擅勝長。

沒騙你，花竹蝦比龍蝦更鮮美

最後也來一碟咕嚕肉。咕嚕肉？全檯朋友都以為是搞錯了。但其實沒搞錯，海鮮吃得多，來一點酸酸甜甜的食物也受用的。船主太太做的咕嚕肉仍維持脆口，酸了一點而且醬汁較濃稠，但吃起來同樣美味。至少同席朋友都說已十成飽，這碟咕嚕肉也同樣給掃清。

咕嚕肉幾時也是受歡迎之物

聞到蒸糯米飯的香味，大家都知單尾的選擇是什麼，不過在吃主食之前先來一碟炸春卷。全自家製作，用上冬菇絲、甘筍絲及肉絲去造餡，炸得脆香好吃。香噴噴的糯米飯也終於送上來，船家做的是蒸糯米飯，軟熟糯口飯香味十足。配上切片的臘腸及潤腸，未吃完大伙兒已要再追加一碟。

脆口美味的炸春卷

要再追加的糯米飯

這裡不是酒家，沒有甜品供應了。不過如果大家喜歡的話，船家也預備了一些雞骨草及夏桑菊給大家，都是一些健康飲品。

在這裡吃的不是烹調手法，沒有富麗堂皇的環境而無微不至的服務也欠奉，吃的就是一個「鮮」字。席上不是超級老饕就是資深食家，也希望大家吃得滿意。