Shore ~ 牛扒教室123

十二月下旬‧晴

承上回，KC給邀請來這裡參與一個別開生面的牛扒教室，目的就是讓食客透過比較去認識牛扒在不同處理下的特性。大廚Jason Black會在三個時段推出三個不同的牛扒作比較，分幾節率先試吃了6款共72安士，除了可以給予餐廳一點意見以外，我還可以先行體驗這個牛扒教室，就在這裡跟大家分享一下在各節的心得。

一連試了72安士的牛扒...

第一節（2月13日至2月26日）草飼牛肉vs穀飼牛肉

牛扒教室的第一節就是比較草飼牛肉及殼飼牛肉，選來的是脂肪成份不多但以肉質及口感取勝的tenderloin，一邊就是USDA的殼飼而另一邊就是澳洲塔斯曼尼亞Cape Grim Farms的草飼。同樣是12安士，也是medium-rare而cut法也是相若。未吃之前大廚Jason特意不透露那邊是殼飼及草飼，而要我吃過後說出自己的吃後感。

殼飼牛肉與草飼牛肉的比較

在三個教室中這可是分別最明顯的，就是單憑肉眼也可以找出端倪。因為草飼牛走動較多，所以就算同一部位肉質脂肪含量應較少，色澤更呈嫩紅（就是上圖右的牛扒），而答案果真如是。肉質雖然以殼飼的較鬆化（也是因為脂肪含量較多的原故吧），但草飼的肉味就濃郁得多，是正宗牛魔王最喜歡的原始風味。

其實用肉眼已可分辦得到

其實牛扒以外這一節的牛扒教室包括的前菜及甜點也很出色，前者是生牛肉片、雞肉醬及牛油果蟹肉生菜沙律，這裡的蟹肉沙律我是很愛吃的，鮮甜的蟹肉跟牛油果味道配搭得很不錯。後者是慢煮蘋果焗泡乎及拖肥棗子布甸配雪糕。雖然是二人份量，但加上每人12安士的牛扒絕對能令人捧腹而回。

以生牛肉他他作前菜

第二節（2月27日至3月11日）Dry-Aged vs Wet-Aged

比較完草飼及穀飼以後就是另一個在處理牛扒上非常普遍的技術，就是Dry-Aged。這是一個非常考功夫的環節，牛肉都需要在風乾的過程中會變得鬆化，而不同的處理也會令牛肉味道更濃烈。因為要突顯風乾過程的效果，所以是次比較用上了脂肪含量較高的肉眼扒，這就是澳洲塔斯曼尼亞的Cape Grim Farms草飼肉眼。

「Dry-Aged」跟「Wet-Aged」的比較

在同一個部位切出來的兩塊12安士的肉眼扒，其實比較起來也是在色澤上已有分別，因為經過Dry-Aged的水份較少所以色澤較深（就是圖右的牛扒了）。但不要以為水份較少肉質就韌，相反地經過Dry-Aged的口感是更鬆化，加上肉味更濃郁所以毫無疑問的較Wet-Aged那邊優勝。吃過這兩塊肉眼扒，大家會清楚知道為何吃Dry-Aged的要付上較高的價錢了。

無論在味道及口感上Dry-Aged的牛扒也明顯優勝

至於這一節教室的前菜部份除了有很這裡很出色的生牛肉他他以外，還有爽甜的雞尾蝦及浸煮蘇格蘭三文魚，單以前菜來說可算是三節教室中最強的。而甜品環節就是芒果椰子拿破崙及雲石芝士蛋糕，相比之下前者較得我心，因為吃了豐富的前菜及牛扒，也沒什麼胃納去容得下芝士蛋糕了。

這裡的生牛肉他他在味道調合上是一流

爽甜的雞尾蝦

第三節（3月12日至3月25日）南半球 vs 北半球

經過兩節的教室，坦白說對我來說也沒有什麼的難度，有時甚至不吃單靠肉眼比較已能下定論，但最後一節就是最後的部份。同是草飼及經過21天的Dry-Aged處理，也是燒得medium-rare及是striploin的部份，大廚就分別找來了蘇格蘭的Premier Striploin及澳洲塔斯曼尼亞Cape Grim Farms Striploin作了個南北半球的牛扒比較。

最強對最強的對決！

不過其實在選擇上大廚是給了一個很大的提示，就是作為最經典的牛肉之一，蘇格蘭Premier Striploin的肉味除了是濃郁無比及有層次的油脂芬香外，還保留了一定程度的口感。至於再吃美國Cape Grim Farms就會覺得有喻亮之慨，因為雖然在肉香及口感上也略遜一籌，這一款牛肉也是相當的好吃。能試過這兩款在本地難找的好貨色的比試，作為牛魔王能不滿足？

令人回味無窮的Scotch Premier Striploin

這一節的教室在牛扒的選擇上是頂級，在前菜及甜品方面也不賴。前菜有炸蟹餅、煎帶子及鵝肝醬，當中不要錯過的就是這裡的鵝肝醬，而如果覺得太膩的話，煎帶子也好吃的。甜品就是無花果撻及9層巧克力蛋糕，後者絕對是甜牙齒的至愛，巧克力的味道真的是濃得化不開。大廚Jason除了是牛扒專家也同時是甜品高手，他在這方面的出品絕對不容忽視。

巧克力迷必吃

至於價錢，以上每節每人$598+10%（二人起），而參與以上全部三次Steak Debate的食客，店方都會送出一把刻上客人名字的牛扒刀。是一把日本刀「旬」，薄身且鋒長4吋75分，放在店內那大家再來就有私家牛扒刀可用。

作為牛魔王，很榮幸能參與其中。謝謝店方及公關朋友的招待及邀請，是很有意思的幾場以牛扒為題的比試，同時也甚具教育意義。

結論：值得推薦

延伸閱讀：Shore：牛扒教室﹝前傳﹞


評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&&1/2
服務：&&&&
環境：&&&&

餐廳資料：
Shore（Restaurant）
中環皇后大道中 139號
L Place4樓
2915 1638

皇仁舊生會（中菜部） ~ 不停進步的地方

正月中旬‧毛毛雨

執筆之時已是凌晨五時，窗外下著不大不小的雨，四周空氣是濕濕冷冷的。極疲倦下還要在這個環境之下工作是極累人，還好是晚吃了水準不錯的一餐。雞蛋焗魚腸、粉葛鯪魚煲豬爭、炆牛尾、羊腩煲，連最後的糯米飯及潮式炒飯也非常有水準，當然還有生磨腰果露。吃得好，就是工作的原料及動力。

又回來這個地方

是的，我們又回來了。對於這個地方我當然不會陌生，自從幾年前發掘了這裡，在公開飲食網站、雜誌專欄、飲食書、網誌全線推過之後，加上這裡的高水準食物，已是天天爆場的地方。每天KC也會收到各方朋友在不同的餐館代辦飯局的要求，而這裡就是人氣最高的地方。而今時今日如果要訂週末又或是做節的時候，不提早兩個月是絕對做不到。

實而不華的大廚梁師傅

老實說為免給梁師傅帶來麻煩，我自己已少來。不過身邊食友加上新飯局的參與者總是希望來此一吃，所以每年也會在這裡設一局以慰老饕（上年的一局在此！），錯過了就明年請早。今年一包就是兩場，十多圍近二百人出席，「KC飯局」的規模就是如此。這一切一切也只是一個人在義務工作，所以如果做得不好也請各參與朋友多多包涵。

包場兩天的飯局

還好在這裡只是訂位難，寫菜單卻是非常輕鬆的工作。找梁師坐下談幾句，將他近期的拿手菜統統填上就可以了。而在飯局的運作上也是易事，因為這裡的店員們都非常醒目，一切都已經「自動波」。打頭陣的就要數這裡最經典的菜式桂花蜜餞桶蠔，蠔身鬆脆而餞上桂花糖味道清香不膩，絕對百吃不厭，所以是由第一天來吃到今日都是必點的菜式。

絕對是這裡的經典

花枝蚌仁炒鴿片是我幾喜歡的菜式，綠色的蜜豆與中芹、白色的魷魚加上紅色的貴妃蚌，還有橙片及青瓜伴碟，就是賣相也做得有心思。彈牙的魷魚加上爽脆的貴妃蚌還有嫩滑的鮮鴿片，加上甜美的蜜豆及在中芹的調味下，這道菜式無論在味道及口感上也有不同的層次，是不簡單的。

看似簡單，其實有心思的菜式

湯品方面是次選了粉葛鯪魚煲豬爭，就是看到撈起來的湯渣的盛況都知是何等的真材實料。湯頭甜且帶醇香，濃郁又美味。煲得如此效果是火侯及時間，因為用上大量湯料去熬煮的效果，在家是做不到的。不過說起這個老火湯也有段小故事，原來在這裡開業之初有某公仔箱食家來喝過說是「錯晒！」，所以就一直沒有供應。但其實這個湯水除了美味還去濕聚火清熱解毒，絕對是天天喝也沒有問題，梁師傅可以放心供應，這是我說的。

不可多得的老火湯

陣容鼎盛的材料

每次來也會叫梁師傅做一味我未吃過的新菜式，是次在第一局就來了碟柚子蜜餞蝦球。走過油的大蝦加上韓式柚子蜜，脆口加上香甜理應勝算甚高，不過吃起來就腍了一點。所以次日立即換了另一新菜，就是花雕蛋白蒸釀花菇。做得有心思也好吃，尤其墊底的蛋白香且美味，可以加入以後的菜單了。

第二天已換了另一道新菜式

雞蛋焗魚腸是上年吃的新菜式，但因為實在做得太出色，已成了在這裡寫菜的必然選擇。有別於外邊的炸版焗魚腸，這裡的是蒸起再拿去焗爐將表面焗香，口感就如蒸水蛋般嫩滑又更有蛋香。最難得的就是魚腸完全不腥而只有鮮甜香味，這是在魚腸的質素及處理上做得好的結果，是另一味來這裡必吃的菜式。

出色！

吃了幾味菜式也是時候來一些「重口味」，紅酒燴牛尾是盛在一個大大的玻璃盤送上來，牛尾用上大量的紅蘿蔔、洋蔥及紅酒去燴上好一段時間自然是腍甜又美味。連伴上的蒜蓉法包都焗得又香又脆口，每次也吃得食友們連聲讚好。我常笑說，其實只賣這一味焗蒜蓉包也可以的，包保大賣。

忘了影牛尾，不過還有蒜蓉包

另一味也是名菜的就是羊腩煲了，每煲也會用獨立氣體爐去加熱，保證絕對的滾熱燙。羊腩件炆得肉質軟腍，帶皮的部份更是豐腴無比。除此以外，墊底的冬筍爽嫩而馬蹄又脆口鮮甜，枝竹及冬菇盡索羊腩汁的美味當然也是人間美食。坊間賣羊腩煲的地方十行九檔，但要找如此高水準的是絕無僅有。是晚氣溫降至十度以下，吃此品絕對合時，這就是真真正正的有食神及有食緣。要留意此品絕對是時令菜，梁師傅只做完二月就不會再推出此菜式，所以想吃也要合時。

高水準羊腩煲

吃過炸子雞後就是單尾的部份，很少同時選兩味飯，但因為實在二者也出色而想食友們一次過試勻也都一併選來，就是糯米飯及潮式炒飯。個人而言很喜歡這裡的糯米飯，夠色夠味而糯米飯香軟糯口，是晚就連吃幾碗！至於潮式炒飯就是上年梁師傅的得意之作，以炸脆了的蝦乾及芋片去增強口感，用上欖菜及蔥花調味，加上炒得乾身香口，已是很多朋友回來這裡的指定單尾選擇。

兩味也出色的單尾

至於甜品，這裡的腰果糊相當是來過的朋友都必定激讚的項目。是店子每天下午生磨的，聞起來香吃入口更是幼滑甜美，已是坊間找不到的甜品，高水準也絕對不能錯過。伴上的芝麻湯圓是找上海店子專做的，煙韌美味，也很不錯。其實除腰果糊以外梁師傅的杏仁茶、綠豆沙甚至焗西米布甸也做得非常出色，下次大家自己來可以試試。

怎能不吃腰果糊？

香甜幼滑

又完成兩天的主題飯局，離開舊生會已是晚上十時多。很少會有飯局令我吃完立即寫的，就只有這裡，吃得滿意也希望立即加幾筆以作紀錄。

登此博文時，天已亮。下次來，又不知是什麼時候了。

結論：值得推薦

延伸閱讀：皇仁舊生會：2010年時來這裡的飯局


評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&&&
服務：&&&&&
環境：&&&1/2

餐廳資料：
皇仁舊生會（中菜部）
銅鑼灣高士威道120號
2576 1333

號外：曼谷精華遊 ~ 一個包機美食團

正月中旬‧有霧

其實是由一位幸運兒開始的。

話說某天收到新假期的「同事」（咁話晒我都在那裡寫專欄的嘛）Enuice的邀請，說雜誌跟DBS Black Card有個合作計劃說要帶團去曼谷尋吃，問我有沒有興趣幫忙一下。那曼谷十年前已是我常到之地，要什麼好吃的地方都滾瓜爛熟，沒有道理推卻。

一切由一個抽獎活動開始

原來一切就由一個DBS Black Card抽獎遊戲開始的，而在其中一節的抽獎中那位得獎者的禮物就是可以選120位親朋好友一起同遊曼谷，由銀行負責包機前往也包所有同行人士的三日兩夜酒店住宿。真的不得不配服DBS信用卡市場推廣部朋友們的創意，試想想中了一個可以跟120位相熟朋友一起旅遊的大獎，是何等開心的一件事！

別開生面的包機旅遊

除了包機票及住宿，DBS還與新假期合作找了幾位名博客來跟這位幸運兒同遊。他們分別在食、玩及買物三方面作出專業意見，KC負責的當然就是飲食的部份了。而最特別的地方是除了選餐廳，我還要親身跟大伙兒飛往曼谷帶團周圍吃。在香港甚至澳門辦飯局我已經是駕輕就熟，但遠在曼谷又真的很有趣，也是第一次。

特別佈置的航機

旅程就由一個週五的清晨開始，一百三十多名團友就在早上五時半於赤臘角機場集合。影過大合（這是旅行團必做的事吧？）後就在航空公司特設的check in櫃位進行登記，也不得不讚讚主辦機構及銀行方面的安排，就是在相關櫃位特設了有趣的佈置，不要說是這個團的團友，就是不少路過的旅客也駐足在此拍影。

平時乘機不會如此熱鬧的

辦好出境及登機程序後，大伙兒就齊集在機場的停機坪等候上機。因為這次坐的是包機，所以整架航機的人也是熟悉的，氣氛也特別熱鬧。而除了在航機內有特別為這次包機而設的佈置外，港龍航空還特意為是次活動特設了「全黑」的飛機餐…

美食團

本來我是不吃飛機餐的乘客，但作為這次活動特邀的唯一飲食博客代表，怎樣說也要試一試。「全黑」的元素包括竹炭包及墨汁意粉再加上自己再安排的可樂及黑咖啡，入型入格。味道方面想不到也不太差，竹炭包熱熱的雖然不太鬆軟，但甜道有點微甜也好吃。而墨汁意粉雖然吃起來有點油膩，但口感卻甚al dente。平日在餐廳可以吃到不出奇，在航班上就頗難得。

「全黑」餐單

2.5小時以後，航班終於在曼谷降落，想不到幾年不來這個地方，再來是與百多位團友同往。合上手提電腦，拉一拉外衣的領項怱怱的走下飛機，拿了行李就立即往酒店奔去。其實也沒有什麼時間休息，因為第一餐就是去找出色的牛肉湯河。

是精彩的美食之旅，容後再談。

Niji Bistro ~ 這就是好吃的蛋包飯？

正月上旬‧陰天

作為蛋癡是沒可能不愛吃蛋包飯的，但在香港又偏偏很難找到做得有水準的。食友說那裡有好的也必定快快去吃，也總是失望而回。一就是只是蛋「蓋」飯而非蛋「包」飯，二就是蛋煎得不好或（及）飯也炒得一塌胡塗的，總之就不是心目中有水準的蛋包飯。

賣簡單西餐的地方

不少人都說這裡的蛋包飯做得好，老實說在三年前這裡還是在舊舖位的時候來過。那時的蛋包飯蛋皮薄薄的也只是蓋在炒飯上，跟蛋包飯完全是兩回事。兩年多下來卻又聽到無數對這裡此味菜式的讚美，就在要為跑馬拉松比賽「加炭」的一個下午又來試試。

為蛋包飯而來

店子已搬至接近港威商場那邊鄰近Noritake的舖位，雖然與這個日本精品杯碟名牌為鄰，但餐廳格局只是賣西式簡餐的店子。檯擺得密也沒有卡位，可以想像人客多的時候也頗為嘈雜的。還好來的時候早已過了飯市，徑自走到餐廳的一角坐下。快速的要了個蛋包飯套餐，拿出手提電腦在工作，也算舒適。

已過午市

貴為Noritake的聯營店，這裡用的餐具也都是這個東洋品牌。我對這個牌子的印象是頗不錯的，雖不至頂級但價錢實惠質素也好。三道菜的午餐，先來的就是餐包及湯。餐包是一個小小的牛角包，不熱的當然不會太好吃。湯是豆蓉湯，在這等地方也不能多寄厚望。

不能苛求的餐包及餐湯

用的餐具當然是Noritake了

主菜上場，只見蛋包飯是煎得欖核形的兩個尖。看其底部是真的將蛋液完份的包裹著飯的，已不是以前的蛋「蓋」飯。味道不計也不理煮得如何，至少賣相是非常對辦的，最少在香港是絕少（或者可以說是不能）找到做得如此仔細又正宗的版本，一讚。

賣相對辦

用匙羹從中間分開蛋，蛋皮本身不厚而也呈全熟，不算是煮得好的炒蛋。兩邊尖的蛋是厚身很多的，也是煎得全熟而吃起來沒有什麼蛋香味，這就是蛋本身的質素問題了。飯是珍珠米，炒得乾身也有色亦夠味，是頗好吃的炒飯。總的來說，也同意這是在香港難得一見的蛋包飯，至少在賣相方面是做得一絲不苟的。

蛋薄，口感一般

蛋厚的兩邊就沒有蛋香味

這個午餐還包括甜點，就是兩件小蛋糕。當中比較喜歡香芋芝士蛋糕，芝士蛋糕味道濃郁而口感也非常豐腴，而香甜的芋頭味道跟芝士味也配合得不錯，只是小小的一件真的不太夠喉。另一件綠茶芝士蛋糕就相對地較一般，沒有什麼綠茶的味道之餘也做得不夠幼滑。

香芋芝士蛋糕較合心意

餐後的飲品當然就是一杯黑咖啡，香濃提神之餘咖啡杯本身也是重點所在，可惜是日拿來的不是非常精緻的款式。

埋單一百四十左右，不便宜，但也有水準。如果真的想知蛋包飯是什麼樣子的，可以來這裡。不過如果要認為做得好的，在香港還是找不到。

結論：可以一試


評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&&
服務：&&&&
環境：&&&

餐廳資料：
Niji Bistrol
尖沙咀廣東道17號
海港城港威商場3樓3208號舖
2175 0203

號外：草莓當造的季節（下）

承上回，收到公關公司轉寄由福岡縣輸出促進會送來的一個大大的紙皮箱，裡面子了草莓中的極品「甘王」以外，還有一系列以此製作的食品。當中有吃的也有喝的，非常豐富。

我是果醬迷，「甘王」草莓果醬就是當中我最喜歡的項目。跟城中最出色的果醬相若，這瓶果醬是以「甘王」草莓凝固而成，味道香甜也純天然，絕對是吃士干又或是多士的良伴。

最愛果醬

另外還有不少的甜點，15個一盒的「甘王」草莓一口酥是果子模式的甜點。外層是酥香又帶一點潤軟口感的餅皮，而內餡就是香滑的草莓奶油。雖然吃起來沒有「甘王」那鮮甜的味道及甘腴的口感，但作為喝咖啡的小甜點是很不錯的。最好的還是以獨立包裝，分幾次吃還與別人分享也很方便。

獨立包裝的和果子

甜美軟滑

另一款同樣是獨立包裝的就是名為「滿口草莓」的甘王草莓鬆餅（あまおうイチゴブーシ），一盒有四個包裝份量比一口酥大很多。這個兒似豆沙餅的甜點外層是以「甘王」草莓搓成的鬆軟餅皮，而內裡就是幼滑香甜的草莓奶油醬，就是看樣子已經可以想像得到是如何美味。

份量十足

一看已知美味

最後就是「甘王」草莓果醋了，據知這是以新鮮的「甘王」草莓封存三個月讓其發酵，之後就會釀成果醋。有別於一般的果醋這支「甘王」果醋喝起來甜度較低但就有草莓的獨得甜香，最適宜的又最簡單的就是加入對等份量的疏打水同喝，每天早上喝一杯，清爽怡人。

在此謝謝公關公司及福岡縣輸出促進會的佳品。

配疏打水來喝就最好了