文華廳 ~ 一年一度大蓉和

六月下旬·有雨

個人而言，不嗜辣。但如遇正宗四川菜，卻很有興趣一試。畢竟香港川莱館雖多，但做得正宗又走精緻路線的，可謂絕無僅有。舊年這個在國內享負盛名的品牌來文華廳作客席主廚時，已想一試。但陰差陽錯下卻落空了。

再來這個地方

今年這個字號再來，當然不容錯過。雖然這天是說不出的忙碌，但也抽空來試試這口碑甚佳的四川菜。這裡當然不會陌生，無論是試菜又或是跟朋友吃飯都來過不少次。跟幾位傳媒朋友進駐餐廳的一角，由大蓉和派出專人去解釋各菜式的詳細資料，認真得很。

萬分期待

號外：KC廚房 ~ 金不換香芹臘腸炒短頸蜆（附示範影片連結）

五月下旬·晴

在這一次為由新西蘭而來的五款海鮮食材設計食譜的過程中，一味短頸蜆就是最容易的。需知鮮活的蜆其實不用太複雜的烹調，直接的去炒又或是白灼也會好吃，蜆內鮮甜的汁液就已是美味所在。這一次又用上我喜歡的臘腸去炒，其油份也正好給整道菜式提鮮增香。這個菜式也非常易做，就是廚房新手也不妨一試

材料:

新西蘭短頸蜆500克
臘腸半條
唐芹200克
紅辣椒一條
蒜頭一瓣
清酒小半杯
金不換100克

做法:

1. 蜆以清水略洗淨備用；
2. 臘腸切片，唐芹切粒，紅辣椒去籽切粒備用；
3. 燒紅鑊，下油，先爆香蒜頭，再加入臘腸及紅辣椒粒爆炒至傳出香味；
4. 加入蜆，大火兜炒一會，再加入清酒，燒至聞不到酒精味時再加入唐芹粒蓋上鑊蓋煮至蜆全開口；
5. 只取金不換的葉，撕碎並加入鍋中焗至聞到金不換的香味便成；

小貼士:

1. 其實這個炒蜆有很多不同的做法，以白酒取代清酒可以，如果以牛油起鑊，味道就更香；
2. 如用上潤腸，油份更足而風味也更佳；
3. 除了蜆，墊底的鮮甜湯汁也是焦點所在。拿去泡飯，風味絕佳。

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蟹麵館 ~ 回味一口蟹泡飯

六月中旬·晴

這兩個星期，因為晚上要主持飯局，有好幾天也在蘭桂坊附近出現。或者大家也不知道，作為飯局主持人，很多時飯局也不會吃得好。因為要留意飯局的進行，也要跟食友們解釋菜式的資料，所以如果可以的話，很多時也在舉行飯局前先吃飽，才穩當一點。

吃飽，才開工

想起在德忌笠街斜路新開的店子，更重要的是據云這是以前蟹麵膳（請按此參考舊食評）的舊班底。那鮮甜的蟹泡飯真的一吃難忘，又來看看如何？未到飯市，店內人客還不多。拿餐牌一看，找到了幾個有趣的項目。先來一客炸魚皮，比起正宗的炸魚皮，這個較薄身。觸手熱燙而脆口度十足的，佐以店子自製的沙律醬，可以再來一支冰凍大啤就好了。

十級脆口的炸魚皮

號外：澳門精華遊 ~ 滿意的重遊舊地 The Tasting Room by Galliot 御膳房

五月上旬·晴

談起在澳門街吃的異國菜，當中最普遍的當然是葡國菜及澳葡菜，而相比而言，意菜及法國菜餐廳的數量就少得多。當中尤以後者而言，要找有水準的地方就更難，而這裡是多年來的選擇之一。這次趁母親節一家三口來Hard Rock Hotel住了兩天，第一天就來這裡吃午餐。

舒適的環境

環境是有水準的法國餐廳的必要條件，這裡也很不錯。以往來的幾次，多是晚上來，但其實在有日光的時候來吃東西，陽光自落地玻璃透進餐廳內，感覺很不錯。先來一杯香檳，清爽而點帶微酸的味道，在炎炎夏日的下午也真的是清爽怡人。拿一件小法包，店子自家製作的出品，當然是新鮮好吃。

愛吃這裡的小法包

先來的香檳，為前菜小吃作出準備

號外：KC廚房 ~ 辣酒煮綠唇青口（附示範影片連結）

五月下旬·晴

如果要我在五款新西蘭海鮮食材中選出最喜歡的一款，必選的就是一味綠唇青口。此品從新西蘭直接包裝再經空運抵港，保鮮期內仍然保持新鮮生猛，煮起上來當然也特別好吃。煮法方面，不如就以辣酒再將青口的鮮味再提升。事實上，這也是在拍攝當天極速清碟的一味。

材料:

新西蘭綠唇青口500克
紅辣椒2條
雞湯一杯
蒜頭2粒
蔥2條
老抽一湯匙
豆瓣醬1湯匙
紹興酒2湯匙
玫瑰露2湯匙

做法:

1. 先將青水洗淨，瀝乾水份備用；
2. 紅辣椒去籽切粒、蒜頭及蔥均切粒；
3. 燒紅鑊，下油，先爆香蒜粒、紅辣椒、蔥及豆瓣醬；
4. 依次加入玫瑰露、紹興酒及雞湯，煮滾並加入老抽；
5. 加入青口兜煮至全開口就成；

小貼士：

1. 吃得辣的朋友可以自行增加紅辣椒的份量；
2. 這一道菜式切忌煮得過熟，綠唇青口一煮至開口就要逐隻撿出；
3. 其實不止綠唇青口，以辣酒本煮其他貝殼類海產也同樣好吃。

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別府駅前料理 ~ 地獄溫泉內的奶凍

六月下旬·晴

天時暑熱，在街上行走不是好玩的事。午餐時，閃進了商場「避暑」是正常的事。在杏花商場地下有不少的食肆，沒有什麼心水選擇。來了這裡，因為記得之前都吃過那個白辣椒拉麵，以之來刺激一下味覺也是不錯的想法。

來刺激一下味覺就最好

計劃，很多時也總趕不上心情。坐定又想起都很久未吃過這裡的壽喜燒，就轉了軑。侍者先送來氣體爐，隨之將盛著各式食材的鐵鍋放上去燒熱。燒滾就可以吃了，當然不要忘記將生蛋放入。牛肉是最先吃的，以幾十元的價錢來說算是不錯。也雖然壽喜燒汁有點甜，但壽喜燒也不失為穩健之選。

壽喜燒是穩陣之選

號外：KC廚房 ~ 帝王三文魚荷葉飯（附示範影片連結）

五月下旬·晴

實不相瞞，在幾種新西蘭的海產食材之中，一味帝皇三文魚絕對是令我最費剎思量的。因為個人而言不吃未熟的三文魚，慢煮又或是油煮都不是我那杯茶，煎或蒸的三文魚又不易煮得好吃，需知三文魚一全熟就會食味大減。不如將之化整為零跟飯在荷葉內一起蒸，來做個老少咸宜的帝皇三文魚荷葉飯。

材料：

白米飯800克
三文魚柳500克
味噌100克
清酒4湯匙
水1湯匙
甘筍100克
蛋白兩只
蒜頭一瓣
蔥100克
荷葉一塊
鹽適量

做法:

1. 混和味噌、清酒及水。三文魚切成長條狀，放進醃料醃1小時；
2. 白米加水煮成飯，待水滾後放上三文魚條跟飯一起煮熟；
3. 以叉子將三文魚壓碎，與米飯一起放涼；
4. 甘筍及蔥切成小粒，備用；
4. 洗淨荷葉，以滾水淥至軟身備用；
5. 燒紅鑊，先炒蛋白。再下油並將蒜頭爆香，加入甘筍炒至半熟；
6. 放進飯及三文魚，一起炒至聞到微焦，再灑進蔥並加鹽調味；
7. 將三文魚蛋白炒飯包進荷葉，再放蒸爐蒸十五分鐘即成


小貼士：

1. 不喜歡日式醃料，其實用上中式醃料（醬油、糖、豆粉）也可以；
2. 以糯米飯代替米飯同樣好吃；
3. 三文魚壓得越碎越好，不會影響整體上的味道。

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號外：KC廚房 ~ 梅子醬紙包藍鱈魚 （附示範影片連結）

五月下旬·晴

繼續新西蘭海產食譜之旅，再來就是藍鱈魚。當拿起原條的藍鱈魚的時候，第一時間就昃想起切片炒球，再併紅燒頭腩的兩吃。再不然來個西式的以牛油煎也應該好吃，或者鹽焗也會很不錯。不過我想到的是更有趣的做法，就是放進紙包去焗。加入梅子醬，相信也是個效果不錯的海鮮菜式。

材料:

藍鱈魚柳600克
蕃茄半個
香茅三支
淡口醬油半杯
味醂小半杯
煮食用清酒小半杯
梅子醬100克
鹽及胡椒適量

做法:

1. 先混和淡口醬油、味醂及煮食用清酒，並以之來醃藍鱈魚柳5分鐘；
2. 蕃茄切片，香茅切成小段再拍扁，備用；
3. 將上了味的藍鱈魚柳均勻的塗上梅子醬；
4. 將牛油紙摺成小袋的形狀，放入醃好的藍鱈魚、香茅及蕃茄；
5. 封好牛油紙，放進焗爐以180度焗5分鐘；

小貼士：

1. 新西蘭藍鱈魚肉質較纖細，故不宜切得太薄；
2. 因為在烤焗的過程中會令梅子醬乾掉，所以不妨塗多一點；
3. 將香茅換上刁草，效果也不錯的。

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龍蝦寶寶 ~ 龍蝦迷朝聖地

六月上旬·晴

有些店子，就是聽店名已令人期待。看著這裡的招牌，不用多介紹也知道是以龍蝦作主打。拿餐牌一看，也真如是。逾十個項目中，當中就只有三、兩款是沒有「龍蝦」二字在內的。再知道這裡的主理人是老友Chef Eddy之後，就叫人不可不來。

蟹麵膳的舊舖位

需知作為西廚，龍蝦是其主項之一，而這裡的食物就更有看頭。找了一天下午跟兩個朋友來吃，店子就是蟹麵膳的舊舖位，座位不多而舖面也不大。一人點一碗麵，而先來一碟龍蝦蝦子腸粉作小吃。亮點就是濃郁鮮甜的龍蝦汁，當中夾雜龍蝦肉及舖滿蝦籽，難有難吃的道理。只日人腸粉長長的一條，賣相企理但失卻口感，如果剪成小段的上檯會更好。

濃郁的龍蝦醬汁及舖得滿滿的蝦籽是亮點

號外：KC廚房 ~ 煙薰鹵水黑翡翠鮑魚 （附示範影片連結）

六月上旬·晴

作為地道的廣東人，處理海鮮食材當然不會難到我。但這一次受新西蘭貿易發展中心之邀，運用其五種不同的海鮮項目（短頸蜆、黑翡翠鮑魚、綠唇青口、帝王三文魚及藍鱈魚）去設計幾個創新食譜，就真的要花點心思。先來的，就是其招牌黑腳鮑魚。

不要看其顏色不佳就輕視之，其實是新西蘭當地獨有的鮑魚。至於鮮鮑魚的煮法，最直接的莫過於來個蠔油炆扣又或是凍吃。忽然有個想法，記起二十幾年前初出道時市面興起的煙薰鮑魚吃法。再加上鹵水，應該是個不易失敗但又好吃的菜式。

材料：

新西蘭黑腳鮑魚兩只
煄木碎一包

鹵水汁材料：

花椒20克
八角20克
陳皮20克
桂皮一枝
甘草草果一個
沙薑20克
丁香10克
陳皮1塊
冰糖30克
清水13碗
生抽1碗
老抽1碗

做法:

1. 將水燒滾，加入所有鹵水汁材料、生抽及老抽，滾煮30分鐘成鹵水汁料；
2. 以清水將鮑魚徹底清淨，放進鹵水汁慢火浸煮2小時，熄火浸4小時；
3. 將平底鑊舖上鍚紙，再放上燻木醉，加熱至冒煙，熄火。
4. 放進已鹵煮至入味的鮮鮑魚，蓋上鑊蓋焗15分鐘即成。

小貼士：

1. 要留意黑腳鮑魚本身是偏深色一點的，烹煮前只需要以清水略為清洗而不需要將外層的黑色擦掉；
2. 鹵水料在中藥房及醬油舖都可以買得到，不用自己逐樣執；
3. 這道菜式凍吃會更好吃。

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粵軒 ~ 粵菜的風範

六月上旬·晴

早前受紐西蘭貿易發展中心之邀，運用其五種不同的海鮮項目（短頸蜆、黑翡翠鮑魚、綠唇青口、帝王三文魚及藍鱈魚）去設計幾個創新食譜。而同一時間在城中的幾間中菜館也以此入饌，我當然不放過任何可以學習的機會，去試試各大師傅怎樣去處理這幾款海鮮食材。這一天，就來到這裡。

又試試這裡的做法

大廚馬師傅是傳統粵菜高手，之前也來過這裡幾次，吃過他的幾味懷舊菜式。是晚的餐點，就由他的幾味拿手前菜開始。叉燒是這裡很受歡迎的項目，半肥瘦也鬆軟又帶蜜味香甜，很討好。煙薰BB鱔爽口而鮮味濃，大廚做出來的效果真的不讓西式的薰鱔專美。咸蛋黃炒四季豆則鹹香味足，也不失脆爽口感，好吃。

三款前菜也好吃

Ozone ~ 知價，就知超值！

六月上旬·晴

如果叫大家去吃一頓$1,180的早午餐，必定會認為貴到不得了。但如果再說在早午餐中可以任飲Dom Pérignon的2005 Vintage，那只要是知價的朋友，都知道是划算不已。因為今天一支Dom Pérignon的2005 Vintage香檳的零售價就是$1,180，來到這裡，什麼也不做，只要喝上三、四杯香檳就差不多回本了！

單單喝香檳也已值回票價

所以當知道酒店在這裡推出這個早午餐以後，就在其推出的第一個星期日，拉了牛魔王小姐來一起試。任飲香檳以外，還有不少的飲品是任飲的。當中包括紅、白酒，三款雞尾酒，各式汽水、果汁等等。而焦點所在的Dom Pérignon，口感如斯幼滑，一點點的堅果及酵母的香味。以品牌的白酒杯盛起。大口喝下，清爽涼快，感覺美妙。

好酒

逸東軒（逸東酒店） ~ 相同食材的另一種演譯

六月上旬·晴

在萬豪之後，繼續新西蘭食材之旅的行程，是日下午就來到這間酒店的中菜廳。對於這裡不陌生，事實上也曾是不時來吃的地方。除了點心有水準，小菜也穩打穩紮。當然其燒味如叉燒及燒腩仔就更為人所熟悉，也是這裡的熱賣項目。又看看大廚怎樣運用五種來自新西蘭的海鮮食材（短頸蜆、黑翡翠鮑魚、綠唇青口、帝王三文魚及藍鱈魚）去設計食譜。

又看看大廚怎樣處理這幾味海鮮菜式

在吃海鮮主菜之前，先來逸東六小碟，內容都是這裡最受歡迎的前菜小吃。脆皮燒腩肉熱辣辣也皮脆肉嫩，油脂甘香濃郁，吃起來美味。鮑汁豬腳仔好吃的是外層的皮，芥香雲耳也爽口清新。金沙脆豆腐小小的一件，跟京式燻鵝在口感上是強烈的對比。最後就是蒜香九肚魚，惹味香口之餘，魚肉也嫩滑非常，可以多吃幾件。

六味前菜

Uptop Bistro & Bar ~ 陽光下的新地方

六月上旬·晴

在眾多的餐廳邀約試菜中，有一種我是差不多一定會抽空出席的，就是新店。說到底，我喜歡試新店子，其實這是由以前在某大飲食網站寫食評時已開始的習慣。一天收到這裡的邀請，是一間精品酒店頂樓的餐廳，就拉了同事來一起試試。

不錯的景觀

酒店的門面不大起眼，而店子就在這裡的19樓。舖面不大，可以容納20位客人左右。樓底不算高，但勝在景致開揚。陽光自玻璃窗射進來，感覺很不錯。第一次來，對餐廳的食物沒有什麼認識，不如就以這裡的tasting menu內的項目開始吧。

就試試這裡幾味tasting menu內的菜式

萬豪中菜廳 ~ 五款海鮮的八道菜

六月上旬·晴

早前受紐西蘭貿易發展中心之邀，運用其五種不同的海鮮項目（短頸蜆、黑翡翠鮑魚、綠唇青口、帝王三文魚及藍鱈魚）去設計幾個創新食譜。除了文字版本食譜以外，還要拍攝示範短片。就在影片的後期製作還在進行中的時候，不如出外試試其他使用這幾款紐西蘭食材的食肆吧？這一天，就來這裡看看葉師傅的做法。

來看看大廚的做法又如何？

先來的是蜆，是日短頸蜆換上了鑽石殼蜆Diamond Shell Clams，做法就以油鹽水浸。比較起短頸蜆，鑽石殼蜆明顯較厚身肥美，口感也更爽脆。以之來浸湯，墊底的粉絲因為吸盡了蜆的鮮汁，那就想所當然的更好吃。其實不以粉絲墊底，將湯汁加進白飯，也同樣美味。

蜆爽脆，粉絲是當然的更好吃