祥記 ~ 京式烤鴨，還應是京式「片」法

二月中旬．晴

香港食肆雖多，但有幾味菜色，總找不到做得好的，一味是喇沙/蝦麵，另一味就是烤鴨了。二者原因也相若，材料當然是一大問題，但在食物的處理上，才是致命傷。以喇沙而言，不知何時蔡食家說過有鰤魽才是正宗喇沙，那就家家的喇沙也加幾粒鰤魽在內，但又如何？味道還不是一塌糊塗？烤鴨就更甚，很多時店子也只著重烤隻脆皮鴨出來，吃的也覺得鴨皮脆口就收貨。但其實，片鴨的刀功，才是箇中技術之所在。在香港吃烤鴨，我還是覺得這裡是最好的。

這就是亂片一通！

是一個開心生日飯局，漂亮的會長夫人牛一，大家當然要賀一賀。在半失敗的「美麗任務」之後，因為地理之便，大家便拉隊來這邊吃晚飯。祥記還是祥記，高高的樓梯，小小的舖面，由飯市開始的一刻便塞滿了中外客人。在這個地方，預早訂位是必然的了，還要預早來拿位，不然的話，侍應會立即將閣下的檯「賣」走。

天天旺場的地方

十四人的一桌，地方雖然是迫迫地，還好的是檯板夠大，連放幾碟食物上去也可以的。菜色方面，幾位女生都大嚷叫不要點太多菜，但來得這裡，也不會點太少菜的，況且，在這裡吃來吃去也是那幾味也。先來的小吃是簡單的芽菜豆腐及花生，後者是我十分喜歡吃的食物，鬆脆可口，百吃不厭。

其實我很喜歡吃脆花生的

吃京菜也當然先來幾個冷盤，在這裡必吃的（也是數來數去也只有這幾個）就是素鵝、韓國肉、燒雞及西芹鴨掌。很多時京店子的素鵝是「炸版」，而這裡的就跟美利堅一樣，都是「薰版」。做得煙薰味濃郁，內裡的餡料切得仔細，吃起來也稔甜，是有水準的。

好吃的素鵝

韓國肉跟韓國也真有一點關係，不過就是很地道的一味京菜。這裡的用上的肉是瘦中帶油脂，做得非常的軟熟可口，加上汁醬及蔥蒜，美味的。不過吃韓國肉的蒜及蔥要多，吃起上來才過癮，記得這裡是將就了本地口味，只下了一點點，今次是學乖了，跟店方另要了一碗甜蒜及醬油，夠味，才會好吃。

韓國肉也是必吃的冷盤之選

也不會不吃燒雞，不過這裡的燒雞的肉質是十年如一天的很一般，還好配上的汁醬是頗夠味的。雖然說，吃一碟一百元有找的燒雞，應該不會有新鮮雞吃，高下就在雞肉的處理方面。若果可以在雞肉放涼時多做點功夫，肉質會嫩滑很多，泰豐廔的山東燒雞明顯的比這裡優勝。

燒雞就是泰豐廔的好好多了

前菜過後，就來烤鴨。侍者先拿烤好的鴨子來給客人看，這個是很正統的烤鴨店做法。只見侍應將烤鴨拿回廚房內，不多久一片片的鴨片就拿了出來。一看便知對辦，所有鴨片都是連皮帶肉，擺放起來，如菊花的模樣。很多人會說這是舊式的切法，而新式的切法是可以皮還皮，肉還肉，我可是不同意的。

在這裡，侍應會先拿鴨出來給大家看一看

我覺得吃烤鴨，功夫就在片皮這一下。如果想吃皮或吃肉，吃燒鵝不更好？如果只吃烤鴨皮，跟普通燒臘店的又有何分別？只有片得好的烤鴨，才會片片差不多大小，吃起來鴨肉不韌的，才叫及格。一些舊店子在這方面都做得很好的，如泰豐廔、鹿鳴春及美利堅。

這就是似樣的片法

對於烤鴨，我有個習慣，就是喜歡吃廋的，不要吃到一口油之餘，烤鴨皮也較鬆化，而肉質好吃否，更是一吃就知。老實說，好吃的地方已不多見，如美利堅，甚至鹿鳴春都不是每之都做到滿意。是晚的烤鴨很不錯，皮下油不多，吃起來皮脆肉鬆化，而味道上是沒有什麼鮮味的了，此乃鴨本身的質素所限。配上大蒜、青瓜，包上餅皮，兩大碟烤鴨片，轉眼已吃清，仍然是值得一吃的。

快速清碟

砂窩雲吞雞就是另一個在香港，總是吃不到對辦的一味菜，就來原因很簡單。今時今日，都不會有人老實的用雞去煲湯，總是加上雞湯，你見砂窩雲吞雞的雞，總是靚靚仔仔，完好無缺的就知。在家煲雞湯，熬得兩粒多鐘，雞肉也全散掉了。另外雲吞多是淥熟才放湯的，那併合出來的「雲吞」「雞」「湯」，那會出色？不過就叫有啖湯到肚就算了。

總是吃不到滿意的砂窩雲吞雞

因為是日吃了生日餅，大家都不想吃太膩的食物，所以不要京燒羊肉，就來一客大蔥羊肉片。說起吃京菜，這也是一味在香港吃跟在內地吃很不同的食物，當中最主要的差別，就在羊肉的質素。曾在京城吃過用綿羊肉炒的，用的已經是味道不太強烈的羊腿肉，但也羶勁十足。北方的大蔥，味道又是很濃烈的，二者相配起來是非常配合，尤其是喝著中式白酒而言。在香港，羊肉片是雪藏的，大蔥味道也大遜，自然是索然無味。

這就是形似，神不在的大蔥羊肉了

斯時還是殘冬，初春未至，還是吃燒雙冬的時候。雙冬者，就是冬菇及冬筍，是兩味口感各異，但味道同樣很好的食材，通常是冷天時的蔬菜選擇。還記得某人在鹿鳴春設局，大熱天時還是吃燒雙冬，就是不用腦去抄菜單的後果。冬菇用上蠔油去炆，扣煮得很入味，好吃，一下便掃清。筍是考功夫的食材，炆煮前要先走油，口感才會爽脆。是日的冬筍，味道沒有問題，但咬起來是渣太多，毫不爽口，嚴重影響食趣，看來，也是水尾了。

是晚的燒雙冬，只是冬菇好吃

來點飽肚之物，食友們都不太好澱粉質，就來個叉子燒餅併炸菜肉未吧。燒餅、蔥油餅、烙餅等等等都是北方人的主食，用來夾什麼吃都可以，或者放上醬也行。是日的燒餅，硬硬實實的，其實才是正宗的北方風味，因此人家就以這個來飽肚，好像北方餃子總是皮厚厚的，跟廣式點心是完全兩回事。肉未味濃，塞入燒餅中，吃一個不飽，吃兩個也準要舉手投降的了。

叉子燒餅是填肚之物

總不會忘記，叫個生炒骨來試試。吃起來還是脆口的，不差。不過如果大家來吃的話，可以選擇的食物很多，大可忘記這個廣東菜色。

也不忘來個生炒骨

在這裡吃甜品也沒有什麼選擇，不是例牌的豆沙鍋餅，就是高力豆沙香蕉，再不然就是拔絲蘋果的了。個人而言，不想冒險吃拔絲，因為總是做得不好的，高力豆沙也太頂胃，總是喜吃豆沙鍋餅。不過是晚大家也決定，吃拔絲蘋果，意外的還不差。皮脆不腍，蘋果也爽口，少有的不錯。

是晚又拔...

是意外的好吃

當大家想去埋單的時候，原來會長已快人一步的去結賬了，說什麼也不肯讓我們夾錢，唯有在這裡跟他說聲謝謝。而這間老京菜店子，經濟抵食，久不久也會來一次。

下一個京菜食評，就跟大分享在一間店子吃的烤鴨，用的是港式切法。

評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&&
服務：&&&1/2
環境：&&&

餐廳資料：
Cheung Kee
灣仔駱克道75號地下
2529 0707