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2010年11月30日 星期二

富哥廚房 ~ 食到拍檯,不會再來


十月下旬.晴

昨晚飯局都說,近來我已內歛得多,但火氣一點沒減。尤其吃到不滿意的東西,總會「爆」!損失金錢事少,花去時間,浪費食物及胃納事大,真的罪無可恕。在這裡,就「爆」了一次。先要謝過我的老朋友,又被我點了來一起吃了「冒煙」的一餐。


地方,是蠻不錯的


貴為名人飯堂,也是2010年度港澳米芝蓮一星店子,中環九如坊蘭桂坊酒店的名人坊是無人不識。大廚富哥憑其一手好廚藝,由隱世富豪家廚到有自己的店子,一樣的吃得開。一味溏心南非鮑,一味糯米釀雞翼,是城中其中兩味不可不試的菜色之一。月前側聞富哥又再有新動作,就是在百德新街開立另一店子,取名為「富哥廚房」。


餐前的花茶



用上大廚的名字作招徠,當然令一眾忠實擁無限憧憬。看餐牌,除了幾款粵式點心,其他都是走京川菜色及麵點。老實說,吃了富哥主理的菜色好幾年了,怎看這個餐牌也不是其一向走的路線。再問之下,原來這裡的餐點真的是由另外的師傅負責,富哥還是座鎮老店子名人坊。這其實不要緊,大廚不在水準也能保持的,不然Pierre GagnaireJoël Robuchon也不能在世界各地開店。不過就吃一味煎蘿蔔糕,鬆散沒蘿蔔香,對於而這裡的水準,坦白說也有點心裡有數…

慣吃富哥的蘿蔔糕,就知道這只是普通貨色



約了朋友,卻是遲到,真不好意思。店子是以前Galano Ristornate的地方,雖說是中菜館,但就以白色傢俱為主,加上落地大玻璃透進的自然光,感覺很舒適。只見檯上擺著花茶,看來是店子在「普洱」、「壽眉」以外的選擇。拿過菜牌,吃過蘿蔔糕以後,知道這裡的點心不是富哥的水準,就要了幾味京川滬菜。

一次過試勻五款前菜



要看滬菜水準,試試其冷盤就差不得太遠。這個名為「五小福」的冷菜併盤包括三絲粉皮、夫妻肺片、醉雞、烤夫及拍小黃瓜,但幾味也做得不算很好。小黃瓜真是拍的,口感鬆化,但調味甚不濟事,吃起來淡淡的。烤夫是手撕的,有醬油色調卻全不入味,只是沒味道的麵筋。夫妻肺片太乾身,吃起來硬硬的,只灑了辣椒粉在面,是辣但不入味。粉皮還算爽滑,而醉雞是其中比較好的一味,嫩滑又有酒香,如只選一味前菜,就此味吧。

好幾款都差強人意



在是日的幾個京滬菜之中,這一味火腿烤雙方算是其中比較可取的一味。火腿乾身,但吃起來還不算太韌,其鹹香的味道本應香甜蜜汁很配合。在旁的幾片炸腐皮雖然有點油膩,口感還脆。夾餅看起來乾身,但質地是鬆化的。將幾款材料夾在一起,鹹香加上蜜甜,脆口遇上鬆化,還可以一試。不過,請不要與其他有水準的滬式店子如老上海、留園,甚至鼎泰豐夏麵館翡翠拉麵的相比,都差幾班。

火腿烤雙方算是不太差的了



干燒」是川菜的一個煮法,先將食材煎香,再在上檯前澆上醬汁調味。吃起來汁醬的味道,加上煎香的食材鮮味,才及格。這一味「干燒」,曾幾何時,美利堅也做得不錯。但這裡的干燒蝦球,一看就知是廣式做法,芡汁多得嚇人。吃一顆蝦,不香,不乾身,完全是跟醬汁一起煮,再在最後埋芡的做法 ~ 其實我在吃什麼菜?有沒有人可以告訴我?

不及格的干燒蝦球



來一味菜,就雲腿津白吧。這一味也可以算是穩陣到不得了的菜色,津白跟雲腿用火腿上湯燴得腍身,再埋芡就成。是日的津白,吃起來是腍甜的。雲腿不太硬,味道帶鹹香,夾著津白一起吃,還可以。是日吃了幾味,這一碟菜,正常。

「正正常常」的雲腿津白



據聞拉麵是這裡的拿手菜之一,當然要一試。只見蔥油拌麵跟來一碗上湯,就知不對頭。既有蔥油又何需上湯這不是廣式撈麵呢!果然所謂的蔥油只是一般的醬油加上爆香的蔥段,只見蔥還是青綠色的,就知沒有真正的蔥油在內。這個蔥油拌麵,跟正宗的實在差去太遠

遠離水準的蔥油拌麵



不過拉麵是又硬又乾,明顯不是即叫即淥,已做好放了一段時間了。沒有一樣是對頭的,水準令人失望,真的甚至連上上拉麵也不如。吃了幾口,只叫經理過來,跟他說了我的不滿,誰知他說「我們做的是京式撈麵…」「京式撈麵?」我差點兒就拍檯,也立即說找一天帶他們去夏麵館鼎泰豐又或是翡翠拉麵,去見識一下真正的蔥油開洋拌麵。食客如我,出錢出力,都算是有誠意了吧

還不錯的甜品,至少吃清



因為是雜誌的文稿,也要來一味甜品。老朋友說沒有什麼心水,就選了蛋白酒釀丸子。這也是另一個「正正常常」的菜色,糖水喝起來清甜,沒有酸味,下酒釀的時間剛好。內裡加了蛋白,但稀稀的,亦吃不到蛋白香。丸子吃起來很煙韌,整體來說,至少是我也吃清了的一味。

服務是頗不錯的



當一個品牌做得成熟了及有固定的客路之後,開拓另一戰線去招攬新客,又或令原本的熟客有多個地方選擇本是好事。但如果水準做得不好,達不到如期效果事少,拖垮了主理人的名聲事大。好像這裡,老實說是吃得不太滿意的。但吃過富哥的出品多年,我還是對他的水準仍是滿有信心。但如果想有客人想由此去開始認識富哥的斤兩,那就真的是「大件事」了。

所以名人坊我還會再去。這裡,謝謝了。也謝謝老朋友的執意請客,我知我很難避得過這一餐的,下次去吃再好的東西。

評分:(以5個&為滿分)
食物:&
服務:&&&
環境:&&&

餐廳資料:
Fu’s Kitchen
銅鑼灣京士頓街9號2A舖
2701 9800

生龍清湯腩 ~ 二線


十月下旬‧晴

其實在香港,做清湯腩的店子不多,說來說去也是那幾間。在之前一些清湯腩的討論中,也提及過這裡。之後經過過幾次,無論早晚,總是座無虛席,似乎是一間很旺場的店子。心想,總要找一次來吃一吃。是日沒事,就找個空檔前來。


長時間也座無虛席


一時未到,人很多,尤幸我只一人,很易就「涉」到個單邊位。這裡雖然千軍萬馬,人多伙記多,但幾位阿姐服務不錯的,態度也很好。在餐牌上牛腩可分為「清湯腩」、「崩沙腩」、「坑腩」及「爽腩」。價錢也很均真,後三者比前者貴幾蚊。那吃好東西,要付高一點的價錢,幾時也公道。


崩沙腩看樣子都對辦



沒有坑腩,不想吃爽腩,就先來一碗崩沙腩米。吃清湯腩,我的習慣還是先喝,一進口味道是濃郁的,但感覺上是不夠醇和,口感也薄了一點。不及華姐的清,也未夠九記的濃,連新仙也不及的,非一班馬的貨色。這裡標榜是不下味精的,喝起來是用上真才實料煲的,不過就功夫及火侯,也可以更好。

湯鮮,但沒有層次



再吃牛腩,崩沙腩是整幅牛腩的邊位,連一點筋模位,也帶點瘦肉的。吃起來筋模位幾厚,口感是軟糯豐腴,非常好吃。而瘦的部份是不韌,卻不是腍滑,而是一咬即散的,也沒有什麼的肉香。不能說這裡的崩沙腩不好,不過比起最好的店子,烹調的火侯,給比下去了。米粉扣了底,但也吃不完,落單的時候還比阿姐幽一默,說「一碗米粉也吃不完?」實情是,不想吃得太多了。

牛尾可以更好



除了牛腩之外,這裡也賣不少的小吃,在牛面朱及牛尾間,選了後者。送來是舖滿胡椒的牛尾,吃起來,細件的部份軟滑甘腴,但大件的牛尾卻是幾韌的。胡椒的味道,將牛尾的鮮味全蓋過了,還是這個牛尾本身也是鮮味欠奉?在一旁的蘿蔔也未炆得腍,吃起來爽爽的,一定程度上說明了這碟牛尾的火侯。

阿姐們的服務是不錯的



在行出來付鈔時,沿途看看食客在吃什麼,原來有不少也是在吃咖哩牛腩的。在清湯腩店子,反而吃咖哩牛腩的人數較多的,我也怨自己為何不早留意這一點。早給我看到,不如去好旺角吃炸醬撈還好。

即磨咖啡


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&
服務:&&&1/2
環境:&&1/2

餐廳資料:
生龍清湯腩
旺角西洋菜街148號地下
2392 0558

2010年11月29日 星期一

L'Atelier de Joël Robuchon ~ 時尚經典

十月中旬‧晴

在米芝蓮推介的餐廳分類中,法國菜餐廳分兩類。一是「French」,即做傳統法式菜的地方,GaddisCapricePetrus就歸入這一類。另一個介別就是「French Contemporary」,即做新派一點法國菜,AmberPierre、Spoon by Alian Ducasse,甚至澳門的Robuchon a Galera及St. George也是這個類別。當然,還要包括這裡。


很「法式」的紅地毯


開業四年,早年來吃過幾次,很滿意其水準。反而後期就只來吃早餐,而作為全港絕少供應早餐的星店(另一間就是Mandarin Grill + Bar),這裡的早餐也是很值得一試的。日前收到澳門葡京(是同一集團的)公關大員Eugenia的邀請,說在這裡舉辦一個Food & Wine Pairing Workshop,KC雖非「酒人」,但在這裡換了新大廚以後,一直想來再試,得此邀請,正合其時,先在這裡謝過。


紅及黑,是這裡的標誌顏色



Workshop在下午進行,除了我(我的身份又回到Food Blogger了),還有本地著名食家,及傳媒朋友。大家給安排坐在L’Atelier的高座位,可以清楚的看到廚房團隊在工作。有說這個L’Atelier的座位難坐,也欠高尚。說的人其實不明白「L’Atelier」的真正意思,就是「工作檯」。能清楚的看到裡面的景況,直接的互動,才是精髓。當然,在這裡要坐得舒適,可以選埋邊的Le Jardin。不過,可以在下邊Le Salon de Thé吃個牛角包就說自己吃過米芝蓮二星店子的,也大有人在。

坐在這裡,才看到廚師的工作台



未就座,大家也先談談,交換一下咭片(KC的咭片,還只是在設計中...),侍應先拿來canapés給大家吃吃。Canapés即是點心的意思,就如西班牙的tapas或意大利的tartina一樣,一口份量的讓大家填填肚,下下酒。是日做出來的是六款十二件,賣相精緻而色彩繽紛,非常的不錯。



琳瑯滿目的點心


幾款試過,當中最好吃的是鵝肝芒果三文治,味道濃郁豐腴的鵝肝,跟香甜的芒果配搭得很好,份量小小的,也剛好。另外紫菜煙三文魚卷也不錯,中間捲著的是couscous,也正好中和了三文魚味濃郁味道。配上的酒是Champagne Arlaux, Brut, NV,泡沫豐富,易入口,給人清爽的感覺,作為一餐盛宴的「熱身酒」,正好。


不錯的「熱身酒」



是日的五道菜餐單包括三道前菜,主菜及甜品各一,先來的前菜是魚籽醬及脆炸溏心蛋(Oscietra Caviar over a Crispy Poached Egg)。先刺破溏心蛋,讓蛋黃流下,混和炸得脆口的外殼及魚香又味道濃郁的魚籽醬,是味道及口感上的有趣組合,效果也很不錯的。

魚籽醬及溏心蛋也配搭得很好



要留意在菜色四周的點綴,就會看到盧布松餐廳前菜的特色:是的,在不同的地方,不同的菜色,用上不同的調味,也會以這個「一點點」的形式做出來。是日的是煙三文魚粒,刁草醬汁及酸忌廉,用來配襯充滿海洋味道的魚籽醬,正好。

盧布松的特色



配這個以魚籽醬為主導前菜的正是另一款香檳Champagne Bruno Paillard, 1999。經侍酒師的解說,吃俄羅斯魚籽醬其實最好就配伏特加酒,但正值陽光普照的下午,喝這款烈酒也真的太早。這一款有年份的香檳口感很清新,爽口怡人的特性,就正好清洗了味蕾上魚籽醬濃郁霸道的味道,配合得不錯。

想不到跟霸道濃郁的魚籽醬也配襯得很好



其實三款前菜也跟海產有點關係,再來的就是煎帶子(Sea Scallops “à la plancha”)。「 à la plancha」是個西班牙的烹調方法,即是將食物放在鐵板上面燒,用這個方法去處理帶子,煎封其表面封鎖內裡的肉汁,也正好。

煎帶子是香噴噴的



厚厚的帶子是北海道來貨,煎得火侯剛好。外面煎得香,裡面半熟,吃起來帶點溏心,味道是鮮甜又帶點韌性,不錯。最精彩的還是墊底的醬汁,是用上芫茜、椰子及蔥去調成的,不得不讚大廚Michel將本地的調味料融合在外國的食材中,味道好之餘,也富本地特色。

溏心,汁醬尤其出色



配上的是白酒,來自隆河谷的Pouilly-Fumé, Buisson Renard, Domaine Didier Dagueneau, 2007。聞起來很香,而跟起來乾身又有點焦糖香味。據品酒師的解說,這款酒用上的葡萄(late Didire Daqueneau)是「king of Sauvignon Blanc」,其特色是可以帶出椰子及芫茜的香味,而帶子的口感也可以提高酒的份量及層次......我當然是意會不到那麼多,只能說是不錯。

酒杯開始多...



第二味前菜很精彩,也是全個晚餐最喜歡的菜色,就是龍蝦仔意大利雲吞Langoustines Raviolis),無獨有偶,在Caprice我最喜歡的一味菜,也是差不多的菜色,不過那邊是加入了龍蝦湯及veal sweetbreads。而這裡的就淋上了用鵝肝做的醬汁,旁邊配上細蘿蔔(Raddish)做的沙律,賣相也不錯的。

精彩的小龍蝦意大利雲吞



吃起來,意式雲吞皮做得爽滑,內裡包著的小龍蝦是預期中的鮮甜。外邊配上的鵝肝醬汁很濃郁,但跟鮮爽的小龍蝦肉配合得很好,加上碎黑松露帶來的香味,更是錦上添花。這裡的其中一味招牌菜正是La Langoustine,是香草及脆炸小龍蝦。同時小龍蝦菜色,這一味也絕對值得推薦。配上的也是白酒,是加州的Kistler McCrea Vineyard, 2000。聞起來是淡淡的花香味,一點果仁及榛子的香味,正好襯托出小龍蝦的鮮甜及鵝肝醬汁的濃郁,是恰如其分的配搭。

跟濃鮮豐腴的鵝肝醬汁原來很配合



再來的主菜是慢煮鴨胸,這一味菜很有趣,看來是平平無奇。我試菜時有個習慣,就是當端上來的時候,會閉上眼仔細的嗅一下,感受食物帶給我的first impression,然後才看,最後是吃。這味菜,很有趣,雖然是鴨胸,聞起來卻有蘋果批的感覺,也很溫暖及滿足。

令人感覺溫暖的慢煮鴨胸



就在餐廳經理介紹食物的同時,也將感覺告知,原來這個感覺正是這個菜色的目的,因為這是個秋天的菜色,就是要做到暖意洋溢的感覺。令我聯想到蘋果批的,就是醬汁中的玉桂粉。這一味鴨胸,雖然是慢煮,但約我而言是熟了一點。鴨胸是game,也要留點血水,才有吃野味的感覺。將意見立即反映,回應是在落單時可以特定要求的。也明白,可能本地人不太敢吃未熟的禽類,但就是這樣的吃,才能充分領略其味道。

大廚解說



紅肉配上的好像是順理成章地也是紅酒,來的是意大利的A Brunello di Montalcino, Vigna di Pianrosso, Riserva 1997。Brunello是托斯卡尼很出名的葡萄種類,聞起上來味道是複雜的,喝一口,單寧酸及果香平衡得很好,入口順滑之餘,感覺上是很有個性的一款紅酒,跟味道濃郁的鴨胸也配襯得很好。

紅酒也出場了



到了甜品環節,換上是這裡的日籍甜品大師中村先生,他帶來的是La bûchette。La bûchette是羊奶芝士,這是個用上了這個材料加上朱古力做的甜品。樣子就是一件聖誕log cake的模樣,是的,聖誕來了,這一味La bûchette也是十一月尾才開始供應的特別甜品。

甜品大師中村先生

聖誕甜品



吃起來,內裡的芝士很軟滑,加上外面的朱古力,又香又甜。最喜歡的還是加入了榛子,是個我很喜歡的味道。甜品配上的自然是甜酒,是Terra Vinya M. Chapoutier Banyuls, 2000。這一款南法的甜酒是近似砵酒的類型,深紫色的酒色,甜味濃郁,內帶一點可可的味道,絕對是配襯這一味朱古力甜品的不二之選。跟隔離的知名食家也深愛這支甜酒,兩下手勢就將之清掉了,盡興。

很喜歡這支甜酒



到了飯局的後段,大廚Michel del Burgo也出來,跟各位參加者解釋菜色的種種,也令我獲益威多。而在最近半年,試菜局KC是出席了不少,當中高水準的地方也多,這裡就是質素最高的其中一餐,真的多謝主辦當局的邀請。

喝著特濃咖啡,我想,這裡必再來。



評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&1/2
服務:&&&&1/2
環境:&&&&

餐廳資料:
L'Atelier de Joël Robuchon
中環置地廣場4樓401號舖
2166 9000

2010年11月27日 星期六

Opus Grill ~ 飄移…


九月下旬.暴風威脅下的晴天

我,一向酒量淺(仲要隨年紀而越來越淺…),不過,真正醉的時候不多(通常都係「醉醉地」,或「有點醉」的多),很少很少會「斷片」,更從未試過醉至人事不醒。而是日,就算是幾嚴重的了,大概可以稱之為 ~~ 飄移!


就在這裡約成這一局的


人在黃埔江邊看花火,還記得是在Old Jazz Bar,忽然真的真的很想吃牛扒,任性的做了個請求,就在超級大颱風以為來又不來的時候,來了這裡(謝謝您!)。下午下船,來跟經理及酒保打個招呼,也順手看看餐牌。這裡是Dakota Prime的舊位置,有說這裡跟以前是一樣的,查實除了地方,其他也是新的。


跟食物沒有任何關係的畢卡索



在另一個小行星上喝了點酒才來,周五晚上,這裡的人也真不少。給安排了在一邊的位置,雖然清靜,但感覺一般,想轉出去但是晚剛好有生日派對在進行中,極旺場。看雜誌的報導也知,這裡混入了不少的藝術成份,又說有畢卡索的真蹟在。但,於我們而言,什麼也是假的,食物才是主要,而來這裡的目的,也只為牛扒。

餐前麵包



有扒,當然也要有酒。友人帶來了隆河谷的紅酒,據悉這支酒由十四種葡萄釀製,聞起來很香,味道也很適合配牛扒的。可惜是晚喝的太多,竟然竟然忘記了拍酒的照片,也對名字沒印象(真真真對不起!)。之後想起,非常後悔,所以也決定以後喝酒還喝酒,不要忘了重要的東西。因為剛從外星回來,帶的酒也特別奇特,是Highlands的Tullibardine 1993。是Vintage版本,酒色金黃,聞起來帶乾果的淡香與微甜,口感油潤而餘韻是有趣的很乾身。閒時喝也可以,家裡威士忌系列也宜加入此酒。

高地的Tullibardine



是晚除了12 oz Private Reserve New York Strip,還有二人份量的Rib Cap,算一算,是總共二十多安士的牛肉,所以前菜一環,只選了生牛肉他他。而事實上,這一味生牛肉他他也是這裡的經理的推介,就是全手刴的,很鬆化云云。吃起上來,口感腍腍的,味道是致命的一環,絕對的淡而無味,好像沒有用任何橄欖油及香草去提味的,只是在吃一堆沒味的肉。放在上面的溏心蛋只增強口感,如果只是「依書直說」之輩,或許可以閉上眼盲推,但在座的都是「牛魔界」,早已將出色的生牛肉他他記在心。真慶幸只是要了一客,這裡的,只吃一口,就要收走



可以忘記的生牛肉他他



在享用是日的主菜之前,先吃過雪葩去清洗味蕾(不過是日,因為只吃了一口生牛肉他他,沒有什麼需要「清洗」)。預早來打點的時候,也看看這裡賣的是什麼牛扒,還有什麼特別的好吃。是日剛好來了Rib Cap,即是蓋著肉眼扒外側的部份,據悉亦是經過40天的熟成,不是常有的項目,當然也要一試。

Rib Cap是「是日精選」



Rib Cap肉質較腍身,所以宜煮得熟一點,medium就應該是最好的火侯。吃起來軟滑鬆化,很濃郁的肉香味。一來是熟成的效果,二來Rib Cap的肉味是比肉眼豐富得多的,是值得一試的種類。是日來的是二人份量,大概是十五安士,對於我們來說,是很大的份量了。

肉味濃郁,好吃



除了Rib Cap,也想試試這裡的名物Private Reserve New York Strip,有看飲食雜誌的,也會對此品說(抄)得啷啷上口(手)。要了medium rare,端出來是滿有燒烤香味,切開一看,內裡嫩紅而外邊滿佈吸引的「烤紋」,對辦。可惜吃起來,肉質較韌,而味道方面也較淡。雖說也是已經過熟成40天過外的,表現卻是差強人意 ~ 當然是在吃了Rib Cap以後,這一味NY Strip就完全的給比了下去。而這裡的牛扒,也會跟上一截牛骨髓。至於吃此品,有人喜歡淨吃,有人喜歡用來塗麵包,也有人將之放在扒上一起吃。而我,是晚就沒吃。

給比下去的NY Strip



除了主菜,伴碟選了焗芝士松露薯蓉,當然以是日的食物份量,是來得多了一點。甜品方面,由友人拍辦,要了咖啡奶凍。只記得,吃起來口感軟滑,在餐廳內那飄移狀態內的味覺記憶中,這個濃濃的咖啡味,就是最後的一筆了。

焗芝士松露薯蓉

我還記得入口時的咖啡味...



呀,還清楚記得在步離餐廳的時候,也看了看天。數日前,可能全世界也會預測今天會是狂風暴雨,寸步難行,但原來是之後的兩天,也是怡人的好天色。人雖然像踏著風火輪在飄移,但就很清楚的記得。

當然,也應承過自己不要再讓自己再去到這個狀態了。



評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&1/2
服務:&&&1/2
環境:&&&1/2

餐廳資料:
Opus Grill
中環蘭桂坊雲咸街33號
LKF Tower 7樓
2526 2366