富哥廚房 ~ 食到拍檯，不會再來

十月下旬．晴

昨晚飯局都說，近來我已內歛得多，但火氣一點沒減。尤其吃到不滿意的東西，總會「爆」！損失金錢事少，花去時間，浪費食物及胃納事大，真的罪無可恕。在這裡，就「爆」了一次。先要謝過我的老朋友，又被我點了來一起吃了「冒煙」的一餐。

地方，是蠻不錯的

貴為名人飯堂，也是2010年度港澳米芝蓮一星店子，中環九如坊蘭桂坊酒店的名人坊是無人不識。大廚富哥憑其一手好廚藝，由隱世富豪家廚到有自己的店子，一樣的吃得開。一味溏心南非鮑，一味糯米釀雞翼，是城中其中兩味不可不試的菜色之一。月前側聞富哥又再有新動作，就是在百德新街開立另一店子，取名為「富哥廚房」。

餐前的花茶

用上大廚的名字作招徠，當然令一眾忠實擁無限憧憬。看餐牌，除了幾款粵式點心，其他都是走京川菜色及麵點。老實說，吃了富哥主理的菜色好幾年了，怎看這個餐牌也不是其一向走的路線。再問之下，原來這裡的餐點真的是由另外的師傅負責，富哥還是座鎮老店子名人坊。這其實不要緊，大廚不在水準也能保持的，不然Pierre Gagnaire及Joël Robuchon也不能在世界各地開店。不過就吃一味煎蘿蔔糕，鬆散沒蘿蔔香，對於而這裡的水準，坦白說也有點心裡有數…

慣吃富哥的蘿蔔糕，就知道這只是普通貨色

約了朋友，卻是遲到，真不好意思。店子是以前Galano Ristornate的地方，雖說是中菜館，但就以白色傢俱為主，加上落地大玻璃透進的自然光，感覺很舒適。只見檯上擺著花茶，看來是店子在「普洱」、「壽眉」以外的選擇。拿過菜牌，吃過蘿蔔糕以後，知道這裡的點心不是富哥的水準，就要了幾味京川滬菜。

一次過試勻五款前菜

要看滬菜水準，試試其冷盤就差不得太遠。這個名為「五小福」的冷菜併盤包括三絲粉皮、夫妻肺片、醉雞、烤夫及拍小黃瓜，但幾味也做得不算很好。小黃瓜真是拍的，口感鬆化，但調味甚不濟事，吃起來淡淡的。烤夫是手撕的，有醬油色調卻全不入味，只是沒味道的麵筋。夫妻肺片太乾身，吃起來硬硬的，只灑了辣椒粉在面，是辣但不入味。粉皮還算爽滑，而醉雞是其中比較好的一味，嫩滑又有酒香，如只選一味前菜，就此味吧。

好幾款都差強人意

在是日的幾個京滬菜之中，這一味火腿烤雙方算是其中比較可取的一味。火腿乾身，但吃起來還不算太韌，其鹹香的味道本應香甜蜜汁很配合。在旁的幾片炸腐皮雖然有點油膩，口感還脆。夾餅看起來乾身，但質地是鬆化的。將幾款材料夾在一起，鹹香加上蜜甜，脆口遇上鬆化，還可以一試。不過，請不要與其他有水準的滬式店子如老上海、留園，甚至鼎泰豐、夏麵館、翡翠拉麵的相比，都差幾班。

火腿烤雙方算是不太差的了

「干燒」是川菜的一個煮法，先將食材煎香，再在上檯前澆上醬汁調味。吃起來汁醬的味道，加上煎香的食材鮮味，才及格。這一味「干燒」，曾幾何時，美利堅也做得不錯。但這裡的干燒蝦球，一看就知是廣式做法，芡汁多得嚇人。吃一顆蝦，不香，不乾身，完全是跟醬汁一起煮，再在最後埋芡的做法 ~ 其實我在吃什麼菜？有沒有人可以告訴我？

不及格的干燒蝦球

來一味菜，就雲腿津白吧。這一味也可以算是穩陣到不得了的菜色，津白跟雲腿用火腿上湯燴得腍身，再埋芡就成。是日的津白，吃起來是腍甜的。雲腿不太硬，味道帶鹹香，夾著津白一起吃，還可以。是日吃了幾味，這一碟菜，正常。

「正正常常」的雲腿津白

據聞拉麵是這裡的拿手菜之一，當然要一試。只見蔥油拌麵跟來一碗上湯，就知不對頭。既有蔥油又何需上湯，這不是廣式撈麵呢！果然所謂的蔥油只是一般的醬油加上爆香的蔥段，只見蔥還是青綠色的，就知沒有真正的蔥油在內。這個蔥油拌麵，跟正宗的實在差去太遠！

遠離水準的蔥油拌麵

不過拉麵是又硬又乾，明顯不是即叫即淥，已做好放了一段時間了。沒有一樣是對頭的，水準令人失望，真的甚至連上上拉麵也不如。吃了幾口，只叫經理過來，跟他說了我的不滿，誰知他說「我們做的是京式撈麵…」「京式撈麵？」我差點兒就拍檯，也立即說找一天帶他們去夏麵館及鼎泰豐又或是翡翠拉麵，去見識一下真正的蔥油開洋拌麵。食客如我，出錢出力，都算是有誠意了吧。

還不錯的甜品，至少吃清

因為是雜誌的文稿，也要來一味甜品。老朋友說沒有什麼心水，就選了蛋白酒釀丸子。這也是另一個「正正常常」的菜色，糖水喝起來清甜，沒有酸味，下酒釀的時間剛好。內裡加了蛋白，但稀稀的，亦吃不到蛋白香。丸子吃起來很煙韌，整體來說，至少是我也吃清了的一味。

服務是頗不錯的

當一個品牌做得成熟了及有固定的客路之後，開拓另一戰線去招攬新客，又或令原本的熟客有多個地方選擇本是好事。但如果水準做得不好，達不到如期效果事少，拖垮了主理人的名聲事大。好像這裡，老實說是吃得不太滿意的。但吃過富哥的出品多年，我還是對他的水準仍是滿有信心。但如果想有客人想由此去開始認識富哥的斤兩，那就真的是「大件事」了。

所以名人坊我還會再去。這裡，謝謝了。也謝謝老朋友的執意請客，我知我很難避得過這一餐的，下次去吃再好的東西。

評分：（以5個&為滿分）
食物：&
服務：&&&
環境：&&&

餐廳資料：
Fu’s Kitchen
銅鑼灣京士頓街9號2A舖
2701 9800

生龍清湯腩 ~ 二線

十月下旬‧晴

其實在香港，做清湯腩的店子不多，說來說去也是那幾間。在之前一些清湯腩的討論中，也提及過這裡。之後經過過幾次，無論早晚，總是座無虛席，似乎是一間很旺場的店子。心想，總要找一次來吃一吃。是日沒事，就找個空檔前來。

長時間也座無虛席

一時未到，人很多，尤幸我只一人，很易就「涉」到個單邊位。這裡雖然千軍萬馬，人多伙記多，但幾位阿姐服務不錯的，態度也很好。在餐牌上牛腩可分為「清湯腩」、「崩沙腩」、「坑腩」及「爽腩」。價錢也很均真，後三者比前者貴幾蚊。那吃好東西，要付高一點的價錢，幾時也公道。

崩沙腩看樣子都對辦

沒有坑腩，不想吃爽腩，就先來一碗崩沙腩米。吃清湯腩，我的習慣還是先喝湯，一進口味道是濃郁的，但感覺上是不夠醇和，口感也薄了一點。不及華姐的清，也未夠九記的濃，連新仙也不及的，非一班馬的貨色。這裡標榜是不下味精的，喝起來是用上真才實料煲的，不過就功夫及火侯，也可以更好。

湯鮮，但沒有層次

再吃牛腩，崩沙腩是整幅牛腩的邊位，連一點筋模位，也帶點瘦肉的。吃起來筋模位幾厚，口感是軟糯豐腴，非常好吃。而瘦的部份是不韌，卻不是腍滑，而是一咬即散的，也沒有什麼的肉香。不能說這裡的崩沙腩不好，不過比起最好的店子，烹調的火侯，給比下去了。米粉扣了底，但也吃不完，落單的時候還比阿姐幽一默，說「一碗米粉也吃不完？」實情是，不想吃得太多了。

牛尾可以更好

除了牛腩之外，這裡也賣不少的小吃，在牛面朱及牛尾間，選了後者。送來是舖滿胡椒的牛尾，吃起來，細件的部份軟滑甘腴，但大件的牛尾卻是幾韌的。胡椒的味道，將牛尾的鮮味全蓋過了，還是這個牛尾本身也是鮮味欠奉？在一旁的蘿蔔也未炆得腍，吃起來爽爽的，一定程度上說明了這碟牛尾的火侯。

阿姐們的服務是不錯的

在行出來付鈔時，沿途看看食客在吃什麼，原來有不少也是在吃咖哩牛腩的。在清湯腩店子，反而吃咖哩牛腩的人數較多的，我也怨自己為何不早留意這一點。早給我看到，不如去好旺角吃炸醬撈還好。

即磨咖啡

評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&
服務：&&&1/2
環境：&&1/2

餐廳資料：
生龍清湯腩
旺角西洋菜街148號地下
2392 0558

L'Atelier de Joël Robuchon ~ 時尚經典

十月中旬‧晴

在米芝蓮推介的餐廳分類中，法國菜餐廳分兩類。一是「French」，即做傳統法式菜的地方，Gaddis、Caprice、Petrus就歸入這一類。另一個介別就是「French Contemporary」，即做新派一點法國菜，Amber、Pierre、Spoon by Alian Ducasse，甚至澳門的Robuchon a Galera及St. George也是這個類別。當然，還要包括這裡。

很「法式」的紅地毯

開業四年，早年來吃過幾次，很滿意其水準。反而後期就只來吃早餐，而作為全港絕少供應早餐的星店（另一間就是Mandarin Grill + Bar），這裡的早餐也是很值得一試的。日前收到澳門葡京（是同一集團的）公關大員Eugenia的邀請，說在這裡舉辦一個Food & Wine Pairing Workshop，KC雖非「酒人」，但在這裡換了新大廚以後，一直想來再試，得此邀請，正合其時，先在這裡謝過。

紅及黑，是這裡的標誌顏色

Workshop在下午進行，除了我（我的身份又回到Food Blogger了），還有本地著名食家，及傳媒朋友。大家給安排坐在L’Atelier的高座位，可以清楚的看到廚房團隊在工作。有說這個L’Atelier的座位難坐，也欠高尚。說的人其實不明白「L’Atelier」的真正意思，就是「工作檯」。能清楚的看到裡面的景況，直接的互動，才是精髓。當然，在這裡要坐得舒適，可以選埋邊的Le Jardin。不過，可以在下邊Le Salon de Thé吃個牛角包就說自己吃過米芝蓮二星店子的，也大有人在。

坐在這裡，才看到廚師的工作台

未就座，大家也先談談，交換一下咭片（KC的咭片，還只是在設計中...），侍應先拿來canapés給大家吃吃。Canapés即是點心的意思，就如西班牙的tapas或意大利的tartina一樣，一口份量的讓大家填填肚，下下酒。是日做出來的是六款十二件，賣相精緻而色彩繽紛，非常的不錯。

琳瑯滿目的點心

幾款試過，當中最好吃的是鵝肝芒果三文治，味道濃郁豐腴的鵝肝，跟香甜的芒果配搭得很好，份量小小的，也剛好。另外紫菜煙三文魚卷也不錯，中間捲著的是couscous，也正好中和了三文魚味濃郁味道。配上的酒是Champagne Arlaux, Brut, NV，泡沫豐富，易入口，給人清爽的感覺，作為一餐盛宴的「熱身酒」，正好。

不錯的「熱身酒」

是日的五道菜餐單包括三道前菜，主菜及甜品各一，先來的前菜是魚籽醬及脆炸溏心蛋（Oscietra Caviar over a Crispy Poached Egg）。先刺破溏心蛋，讓蛋黃流下，混和炸得脆口的外殼及魚香又味道濃郁的魚籽醬，是味道及口感上的有趣組合，效果也很不錯的。

魚籽醬及溏心蛋也配搭得很好

要留意在菜色四周的點綴，就會看到盧布松餐廳前菜的特色：是的，在不同的地方，不同的菜色，用上不同的調味，也會以這個「一點點」的形式做出來。是日的是煙三文魚粒，刁草醬汁及酸忌廉，用來配襯充滿海洋味道的魚籽醬，正好。

盧布松的特色

配這個以魚籽醬為主導前菜的正是另一款香檳Champagne Bruno Paillard, 1999。經侍酒師的解說，吃俄羅斯魚籽醬其實最好就配伏特加酒，但正值陽光普照的下午，喝這款烈酒也真的太早。這一款有年份的香檳口感很清新，爽口怡人的特性，就正好清洗了味蕾上魚籽醬濃郁霸道的味道，配合得不錯。

想不到跟霸道濃郁的魚籽醬也配襯得很好

其實三款前菜也跟海產有點關係，再來的就是煎帶子（Sea Scallops “à la plancha”）。「 à la plancha」是個西班牙的烹調方法，即是將食物放在鐵板上面燒，用這個方法去處理帶子，煎封其表面封鎖內裡的肉汁，也正好。

煎帶子是香噴噴的

厚厚的帶子是北海道來貨，煎得火侯剛好。外面煎得香，裡面半熟，吃起來帶點溏心，味道是鮮甜又帶點韌性，不錯。最精彩的還是墊底的醬汁，是用上芫茜、椰子及蔥去調成的，不得不讚大廚Michel將本地的調味料融合在外國的食材中，味道好之餘，也富本地特色。

溏心，汁醬尤其出色

配上的是白酒，來自隆河谷的Pouilly-Fumé, Buisson Renard, Domaine Didier Dagueneau, 2007。聞起來很香，而跟起來乾身又有點焦糖香味。據品酒師的解說，這款酒用上的葡萄（late Didire Daqueneau）是「king of Sauvignon Blanc」，其特色是可以帶出椰子及芫茜的香味，而帶子的口感也可以提高酒的份量及層次......我當然是意會不到那麼多，只能說是不錯。

酒杯開始多...

第二味前菜很精彩，也是全個晚餐最喜歡的菜色，就是龍蝦仔意大利雲吞（Langoustines Raviolis），無獨有偶，在Caprice我最喜歡的一味菜，也是差不多的菜色，不過那邊是加入了龍蝦湯及veal sweetbreads。而這裡的就淋上了用鵝肝做的醬汁，旁邊配上細蘿蔔（Raddish）做的沙律，賣相也不錯的。

精彩的小龍蝦意大利雲吞

吃起來，意式雲吞皮做得爽滑，內裡包著的小龍蝦是預期中的鮮甜。外邊配上的鵝肝醬汁很濃郁，但跟鮮爽的小龍蝦肉配合得很好，加上碎黑松露帶來的香味，更是錦上添花。這裡的其中一味招牌菜正是La Langoustine，是香草及脆炸小龍蝦。同時小龍蝦菜色，這一味也絕對值得推薦。配上的也是白酒，是加州的Kistler McCrea Vineyard, 2000。聞起來是淡淡的花香味，一點果仁及榛子的香味，正好襯托出小龍蝦的鮮甜及鵝肝醬汁的濃郁，是恰如其分的配搭。

跟濃鮮豐腴的鵝肝醬汁原來很配合

再來的主菜是慢煮鴨胸，這一味菜很有趣，看來是平平無奇。我試菜時有個習慣，就是當端上來的時候，會閉上眼仔細的嗅一下，感受食物帶給我的first impression，然後才看，最後是吃。這味菜，很有趣，雖然是鴨胸，聞起來卻有蘋果批的感覺，也很溫暖及滿足。

令人感覺溫暖的慢煮鴨胸

就在餐廳經理介紹食物的同時，也將感覺告知，原來這個感覺正是這個菜色的目的，因為這是個秋天的菜色，就是要做到暖意洋溢的感覺。令我聯想到蘋果批的，就是醬汁中的玉桂粉。這一味鴨胸，雖然是慢煮，但約我而言是熟了一點。鴨胸是game，也要留點血水，才有吃野味的感覺。將意見立即反映，回應是在落單時可以特定要求的。也明白，可能本地人不太敢吃未熟的禽類，但就是這樣的吃，才能充分領略其味道。

大廚解說

紅肉配上的好像是順理成章地也是紅酒，來的是意大利的A Brunello di Montalcino, Vigna di Pianrosso, Riserva 1997。Brunello是托斯卡尼很出名的葡萄種類，聞起上來味道是複雜的，喝一口，單寧酸及果香平衡得很好，入口順滑之餘，感覺上是很有個性的一款紅酒，跟味道濃郁的鴨胸也配襯得很好。

紅酒也出場了

到了甜品環節，換上是這裡的日籍甜品大師中村先生，他帶來的是La bûchette。La bûchette是羊奶芝士，這是個用上了這個材料加上朱古力做的甜品。樣子就是一件聖誕log cake的模樣，是的，聖誕來了，這一味La bûchette也是十一月尾才開始供應的特別甜品。

甜品大師中村先生

聖誕甜品

吃起來，內裡的芝士很軟滑，加上外面的朱古力，又香又甜。最喜歡的還是加入了榛子，是個我很喜歡的味道。甜品配上的自然是甜酒，是Terra Vinya M. Chapoutier Banyuls, 2000。這一款南法的甜酒是近似砵酒的類型，深紫色的酒色，甜味濃郁，內帶一點可可的味道，絕對是配襯這一味朱古力甜品的不二之選。跟隔離的知名食家也深愛這支甜酒，兩下手勢就將之清掉了，盡興。

很喜歡這支甜酒

到了飯局的後段，大廚Michel del Burgo也出來，跟各位參加者解釋菜色的種種，也令我獲益威多。而在最近半年，試菜局KC是出席了不少，當中高水準的地方也多，這裡就是質素最高的其中一餐，真的多謝主辦當局的邀請。

喝著特濃咖啡，我想，這裡必再來。

評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&&1/2
服務：&&&&1/2
環境：&&&&

餐廳資料：
L'Atelier de Joël Robuchon
中環置地廣場4樓401號舖
2166 9000

Opus Grill ~ 飄移…

九月下旬．暴風威脅下的晴天

我，一向酒量淺（仲要隨年紀而越來越淺…），不過，真正醉的時候不多（通常都係「醉醉地」，或「有點醉」的多），很少很少會「斷片」，更從未試過醉至人事不醒。而是日，就算是幾嚴重的了，大概可以稱之為 ~~ 飄移！

就在這裡約成這一局的

人在黃埔江邊看花火，還記得是在Old Jazz Bar，忽然真的真的很想吃牛扒，任性的做了個請求，就在超級大颱風以為來又不來的時候，來了這裡（謝謝您！）。下午下船，來跟經理及酒保打個招呼，也順手看看餐牌。這裡是Dakota Prime的舊位置，有說這裡跟以前是一樣的，查實除了地方，其他也是新的。

跟食物沒有任何關係的畢卡索

在另一個小行星上喝了點酒才來，周五晚上，這裡的人也真不少。給安排了在一邊的位置，雖然清靜，但感覺一般，想轉出去但是晚剛好有生日派對在進行中，極旺場。看雜誌的報導也知，這裡混入了不少的藝術成份，又說有畢卡索的真蹟在。但，於我們而言，什麼也是假的，食物才是主要，而來這裡的目的，也只為牛扒。

餐前麵包

有扒，當然也要有酒。友人帶來了隆河谷的紅酒，據悉這支酒由十四種葡萄釀製，聞起來很香，味道也很適合配牛扒的。可惜是晚喝的太多，竟然竟然忘記了拍酒的照片，也對名字沒印象（真真真對不起！）。之後想起，非常後悔，所以也決定以後喝酒還喝酒，不要忘了重要的東西。因為剛從外星回來，帶的酒也特別奇特，是Highlands的Tullibardine 1993。是Vintage版本，酒色金黃，聞起來帶乾果的淡香與微甜，口感油潤而餘韻是有趣的很乾身。閒時喝也可以，家裡威士忌系列也宜加入此酒。

高地的Tullibardine

是晚除了12 oz Private Reserve New York Strip，還有二人份量的Rib Cap，算一算，是總共二十多安士的牛肉，所以前菜一環，只選了生牛肉他他。而事實上，這一味生牛肉他他也是這裡的經理的推介，就是全手刴的，很鬆化云云。吃起上來，口感腍腍的，味道是致命的一環，絕對的淡而無味，好像沒有用任何橄欖油及香草去提味的，只是在吃一堆沒味的肉。放在上面的溏心蛋只增強口感，如果只是「依書直說」之輩，或許可以閉上眼盲推，但在座的都是「牛魔界」，早已將出色的生牛肉他他記在心。真慶幸只是要了一客，這裡的，只吃一口，就要收走。

可以忘記的生牛肉他他

在享用是日的主菜之前，先吃過雪葩去清洗味蕾（不過是日，因為只吃了一口生牛肉他他，沒有什麼需要「清洗」）。預早來打點的時候，也看看這裡賣的是什麼牛扒，還有什麼特別的好吃。是日剛好來了Rib Cap，即是蓋著肉眼扒外側的部份，據悉亦是經過40天的熟成，不是常有的項目，當然也要一試。

Rib Cap是「是日精選」

Rib Cap肉質較腍身，所以宜煮得熟一點，medium就應該是最好的火侯。吃起來軟滑鬆化，很濃郁的肉香味。一來是熟成的效果，二來Rib Cap的肉味是比肉眼豐富得多的，是值得一試的種類。是日來的是二人份量，大概是十五安士，對於我們來說，是很大的份量了。

肉味濃郁，好吃

除了Rib Cap，也想試試這裡的名物Private Reserve New York Strip，有看飲食雜誌的，也會對此品說（抄）得啷啷上口（手）。要了medium rare，端出來是滿有燒烤香味，切開一看，內裡嫩紅而外邊滿佈吸引的「烤紋」，對辦。可惜吃起來，肉質較韌，而味道方面也較淡。雖說也是已經過熟成40天過外的，表現卻是差強人意 ~ 當然是在吃了Rib Cap以後，這一味NY Strip就完全的給比了下去。而這裡的牛扒，也會跟上一截牛骨髓。至於吃此品，有人喜歡淨吃，有人喜歡用來塗麵包，也有人將之放在扒上一起吃。而我，是晚就沒吃。

給比下去的NY Strip

除了主菜，伴碟選了焗芝士松露薯蓉，當然以是日的食物份量，是來得多了一點。甜品方面，由友人拍辦，要了咖啡奶凍。只記得，吃起來口感軟滑，在餐廳內那飄移狀態內的味覺記憶中，這個濃濃的咖啡味，就是最後的一筆了。

焗芝士松露薯蓉

我還記得入口時的咖啡味...

呀，還清楚記得在步離餐廳的時候，也看了看天。數日前，可能全世界也會預測今天會是狂風暴雨，寸步難行，但原來是之後的兩天，也是怡人的好天色。人雖然像踏著風火輪在飄移，但就很清楚的記得。

當然，也應承過自己不要再讓自己再去到這個狀態了。

評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&1/2
服務：&&&1/2
環境：&&&1/2

餐廳資料：
Opus Grill
中環蘭桂坊雲咸街33號
LKF Tower 7樓
2526 2366