L'Atelier de Joël Robuchon ~ 時尚經典

十月中旬‧晴

在米芝蓮推介的餐廳分類中，法國菜餐廳分兩類。一是「French」，即做傳統法式菜的地方，Gaddis、Caprice、Petrus就歸入這一類。另一個介別就是「French Contemporary」，即做新派一點法國菜，Amber、Pierre、Spoon by Alian Ducasse，甚至澳門的Robuchon a Galera及St. George也是這個類別。當然，還要包括這裡。

很「法式」的紅地毯

開業四年，早年來吃過幾次，很滿意其水準。反而後期就只來吃早餐，而作為全港絕少供應早餐的星店（另一間就是Mandarin Grill + Bar），這裡的早餐也是很值得一試的。日前收到澳門葡京（是同一集團的）公關大員Eugenia的邀請，說在這裡舉辦一個Food & Wine Pairing Workshop，KC雖非「酒人」，但在這裡換了新大廚以後，一直想來再試，得此邀請，正合其時，先在這裡謝過。

紅及黑，是這裡的標誌顏色

Workshop在下午進行，除了我（我的身份又回到Food Blogger了），還有本地著名食家，及傳媒朋友。大家給安排坐在L’Atelier的高座位，可以清楚的看到廚房團隊在工作。有說這個L’Atelier的座位難坐，也欠高尚。說的人其實不明白「L’Atelier」的真正意思，就是「工作檯」。能清楚的看到裡面的景況，直接的互動，才是精髓。當然，在這裡要坐得舒適，可以選埋邊的Le Jardin。不過，可以在下邊Le Salon de Thé吃個牛角包就說自己吃過米芝蓮二星店子的，也大有人在。

坐在這裡，才看到廚師的工作台

未就座，大家也先談談，交換一下咭片（KC的咭片，還只是在設計中...），侍應先拿來canapés給大家吃吃。Canapés即是點心的意思，就如西班牙的tapas或意大利的tartina一樣，一口份量的讓大家填填肚，下下酒。是日做出來的是六款十二件，賣相精緻而色彩繽紛，非常的不錯。

琳瑯滿目的點心

幾款試過，當中最好吃的是鵝肝芒果三文治，味道濃郁豐腴的鵝肝，跟香甜的芒果配搭得很好，份量小小的，也剛好。另外紫菜煙三文魚卷也不錯，中間捲著的是couscous，也正好中和了三文魚味濃郁味道。配上的酒是Champagne Arlaux, Brut, NV，泡沫豐富，易入口，給人清爽的感覺，作為一餐盛宴的「熱身酒」，正好。

不錯的「熱身酒」

是日的五道菜餐單包括三道前菜，主菜及甜品各一，先來的前菜是魚籽醬及脆炸溏心蛋（Oscietra Caviar over a Crispy Poached Egg）。先刺破溏心蛋，讓蛋黃流下，混和炸得脆口的外殼及魚香又味道濃郁的魚籽醬，是味道及口感上的有趣組合，效果也很不錯的。

魚籽醬及溏心蛋也配搭得很好

要留意在菜色四周的點綴，就會看到盧布松餐廳前菜的特色：是的，在不同的地方，不同的菜色，用上不同的調味，也會以這個「一點點」的形式做出來。是日的是煙三文魚粒，刁草醬汁及酸忌廉，用來配襯充滿海洋味道的魚籽醬，正好。

盧布松的特色

配這個以魚籽醬為主導前菜的正是另一款香檳Champagne Bruno Paillard, 1999。經侍酒師的解說，吃俄羅斯魚籽醬其實最好就配伏特加酒，但正值陽光普照的下午，喝這款烈酒也真的太早。這一款有年份的香檳口感很清新，爽口怡人的特性，就正好清洗了味蕾上魚籽醬濃郁霸道的味道，配合得不錯。

想不到跟霸道濃郁的魚籽醬也配襯得很好

其實三款前菜也跟海產有點關係，再來的就是煎帶子（Sea Scallops “à la plancha”）。「 à la plancha」是個西班牙的烹調方法，即是將食物放在鐵板上面燒，用這個方法去處理帶子，煎封其表面封鎖內裡的肉汁，也正好。

煎帶子是香噴噴的

厚厚的帶子是北海道來貨，煎得火侯剛好。外面煎得香，裡面半熟，吃起來帶點溏心，味道是鮮甜又帶點韌性，不錯。最精彩的還是墊底的醬汁，是用上芫茜、椰子及蔥去調成的，不得不讚大廚Michel將本地的調味料融合在外國的食材中，味道好之餘，也富本地特色。

溏心，汁醬尤其出色

配上的是白酒，來自隆河谷的Pouilly-Fumé, Buisson Renard, Domaine Didier Dagueneau, 2007。聞起來很香，而跟起來乾身又有點焦糖香味。據品酒師的解說，這款酒用上的葡萄（late Didire Daqueneau）是「king of Sauvignon Blanc」，其特色是可以帶出椰子及芫茜的香味，而帶子的口感也可以提高酒的份量及層次......我當然是意會不到那麼多，只能說是不錯。

酒杯開始多...

第二味前菜很精彩，也是全個晚餐最喜歡的菜色，就是龍蝦仔意大利雲吞（Langoustines Raviolis），無獨有偶，在Caprice我最喜歡的一味菜，也是差不多的菜色，不過那邊是加入了龍蝦湯及veal sweetbreads。而這裡的就淋上了用鵝肝做的醬汁，旁邊配上細蘿蔔（Raddish）做的沙律，賣相也不錯的。

精彩的小龍蝦意大利雲吞

吃起來，意式雲吞皮做得爽滑，內裡包著的小龍蝦是預期中的鮮甜。外邊配上的鵝肝醬汁很濃郁，但跟鮮爽的小龍蝦肉配合得很好，加上碎黑松露帶來的香味，更是錦上添花。這裡的其中一味招牌菜正是La Langoustine，是香草及脆炸小龍蝦。同時小龍蝦菜色，這一味也絕對值得推薦。配上的也是白酒，是加州的Kistler McCrea Vineyard, 2000。聞起來是淡淡的花香味，一點果仁及榛子的香味，正好襯托出小龍蝦的鮮甜及鵝肝醬汁的濃郁，是恰如其分的配搭。

跟濃鮮豐腴的鵝肝醬汁原來很配合

再來的主菜是慢煮鴨胸，這一味菜很有趣，看來是平平無奇。我試菜時有個習慣，就是當端上來的時候，會閉上眼仔細的嗅一下，感受食物帶給我的first impression，然後才看，最後是吃。這味菜，很有趣，雖然是鴨胸，聞起來卻有蘋果批的感覺，也很溫暖及滿足。

令人感覺溫暖的慢煮鴨胸

就在餐廳經理介紹食物的同時，也將感覺告知，原來這個感覺正是這個菜色的目的，因為這是個秋天的菜色，就是要做到暖意洋溢的感覺。令我聯想到蘋果批的，就是醬汁中的玉桂粉。這一味鴨胸，雖然是慢煮，但約我而言是熟了一點。鴨胸是game，也要留點血水，才有吃野味的感覺。將意見立即反映，回應是在落單時可以特定要求的。也明白，可能本地人不太敢吃未熟的禽類，但就是這樣的吃，才能充分領略其味道。

大廚解說

紅肉配上的好像是順理成章地也是紅酒，來的是意大利的A Brunello di Montalcino, Vigna di Pianrosso, Riserva 1997。Brunello是托斯卡尼很出名的葡萄種類，聞起上來味道是複雜的，喝一口，單寧酸及果香平衡得很好，入口順滑之餘，感覺上是很有個性的一款紅酒，跟味道濃郁的鴨胸也配襯得很好。

紅酒也出場了

到了甜品環節，換上是這裡的日籍甜品大師中村先生，他帶來的是La bûchette。La bûchette是羊奶芝士，這是個用上了這個材料加上朱古力做的甜品。樣子就是一件聖誕log cake的模樣，是的，聖誕來了，這一味La bûchette也是十一月尾才開始供應的特別甜品。

甜品大師中村先生

聖誕甜品

吃起來，內裡的芝士很軟滑，加上外面的朱古力，又香又甜。最喜歡的還是加入了榛子，是個我很喜歡的味道。甜品配上的自然是甜酒，是Terra Vinya M. Chapoutier Banyuls, 2000。這一款南法的甜酒是近似砵酒的類型，深紫色的酒色，甜味濃郁，內帶一點可可的味道，絕對是配襯這一味朱古力甜品的不二之選。跟隔離的知名食家也深愛這支甜酒，兩下手勢就將之清掉了，盡興。

很喜歡這支甜酒

到了飯局的後段，大廚Michel del Burgo也出來，跟各位參加者解釋菜色的種種，也令我獲益威多。而在最近半年，試菜局KC是出席了不少，當中高水準的地方也多，這裡就是質素最高的其中一餐，真的多謝主辦當局的邀請。

喝著特濃咖啡，我想，這裡必再來。

評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&&1/2
服務：&&&&1/2
環境：&&&&

餐廳資料：
L'Atelier de Joël Robuchon
中環置地廣場4樓401號舖
2166 9000