十月中旬·晴
秋涼天，又是準備臘味的時侯。每年臘味，今年已是第5年。謝謝各方朋友們的支持，每年的臘味銷情也不錯。今年雖然受疫情影響，但銷量不出上年差多少。喜見香港製造的食物，仍然受市場歡迎。
鑑於每年都收到朋友們有關臘味的不少問題，就在此寫幾筆關於臘味的一點我所知的東西：
1. 什麼是「臘」？
「臘」其實是食物保存的其中一個方法，將不同的食材以鹽及醬油再加上酒醃漬後再以利用低濕度風至全乾，使食物能長久保存。在國內不少地區都有製作臘味的習慣，當中包括廣東。每年中秋過後，秋風起而天氣漸乾燥，就是製作臘味的好時間。
2. 常見的臘味種類：
- 鮮肉腸，以豬肉加上肥肉鉸碎而成。一般成份是三七比，三成瘦肉七成肥肉。因應市場漸多注重健康的聲音，也推出「二八」比的特瘦腸。如果買回家製作蘿蔔糕的臘腸會加入更大成份的肥肉，那就是「飯腸」。
- 鮮潤腸，這其實是加入了鴨肝的鮮潤腸，是百分百的地道廣東風味。經臘封後的鴨肝香氣濃郁，別有一番風味。其實臘製內臟還可以有另一版本，就是將肥豬肉釀進原個鴨肝的做法，就是金銀潤。
- \鵝肝腸其實是鴨潤腸的變奏版，大概是近二十多年才出現的產物。也是因為當年鏞記酒家的推廣，才令此品走在大家的目光上。比較起鴨潤腸，鵝肝腸是多了一份豐腴軟滑的口感，但論甘香味道又卻比不上。
- 蠔豉腸，當潤腸發展了幾十年以後，又當大家也想繼續吃那甘香的味道而又漸怕那肥膩感，蠔豉腸就隨之推出。切粒的蠔豉加上豬肉再以酒醃過，也因為肥肉下得比其他類型的臘腸相對少，味道甘香而卻又少了一點油脂的罪惡感。
- 臘肉，將原條連皮五花腩切條，均勻的抺上鹽、糖、玫瑰露、生抽、老抽醃上一天。再以繩子穿起以乾燥的北風風乾，就成臘肉。比起臘腸，臘肉的製作是較為簡單。家裡有露台或天台的話，也可以試試自己製作。
- 臘鴨，其實臘鴨所用的調味料很簡單，只需要鹽及料酒，但所需技術卻是眾多臘味中最高的。將鴨殼洗淨，抺上鹽及料酒。待鹽將鴨肉的水份抽出，抺去洗淨再上鹽，並掛在乾燥的陽光下曬而全乾，鹹香的風味就在曬製中展望出來。可惜的是，照我所知臘鴨的技術在香港已經失傳。今天吃的臘鴨，都需要在國內產。
3. 臘味的保存：
「臘」本身就已經是保存食材的一種方法，其實如果氣侯適宜的話，放室溫陰涼處幾個月是沒有問題。可是位處南方的香港氣候較暖而濕度較高，就算新鮮做的臘味還是放在雪櫃儲存較穩陣。基本上鮮製的臘味在4度左右的環境下可放兩、三個月是絕對沒有問題，如果放在零下10度以下，放上一年也可以。
臘肉及臘鴨因為油份更高，需要放在冰格保存。
4. 臘味的處理：從雪櫃件出來的臘味無需解凍，只需先淋以大滾水略洗去其表面的塵埃及油份，再以常溫水沖一沖，就可以直接放在飯面蒸。
5. 臘腸時要注意的事項：想做臘腸蒸飯，生米加水燒至水滾，放在臘腸至飯熟，臘腸也可以吃。隔水蒸的話，需時約20分鐘。注意臘腸最好原條蒸好才剪開，不然油份會在蒸煮時大量流失之餘，剪開才蒸的臘腸也會更易爆開。
6. 蒸臘肉時要注意的事項：連皮的臘肉，豬皮的部份不可吃，要留意在清洗完才切去外皮，以免臘肉在淋熱水時變型。
7. 臘味菜式：
- 魚蓉臘腸卷
- 潤腸臘鴨炒蜆
- 鴛鴦腸煎蛋餅
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