KC賞味隨筆: 新同樂 ~ 食壇中的倚天屠龍

七月上旬·晴

談起本地最經典的食肆，必定要提到當年「駱克道雙絕」。當中一家當然是富臨飯店，另一家就是新同樂。眾所周知，富臨以阿一鮑魚獨步天下，而新同樂則以魚翅聞名，兩間店子見證了香港的黃金全盛時代。

到了今天，這兩個品牌也仍然是市場上頂尖的食肆。當中富臨飯店位到米芝蓮三星推介，今天位列米芝蓮二星的這裡其實在2011年也摘過三星。而這也正正是「飯局」這個月的路線圖：先到富臨飯店吃阿一鮑魚（請按此參考相關食評），下一站就是來新同樂吃魚翅。

大廚陳勇師傅本身也是個人物，他是本地發明糯米釀乳豬的第一人。此後這道菜被萬千酒家「抄」考，也已是粵菜手功菜中的名菜。跟勇哥相識多年，要找他做「飯局」當然沒有難度。10道菜的餐牌，火速敲定。一眾食友，就在一個周五齊集在此，又來「KC飯局」。

前菜的脆鵝肝脆蝦餃配吞拿魚脆大根牛油果沙律上檯，食友們第一件事就問「由那裡開始吃起？」，我的答案是「隨便」，因為碟中三品的前菜都是有關連的：花竹蝦做成的大蝦沙律是涼吃的；蝦肉加上鵝肝再做成脆蝦餃就是炸的；同樣是炸，第三款就是炸吞拿魚餅，但在其上面又放上一些涼吃的吞拿魚，又跟花竹蝦沙律呼應番。前菜的三個項目都以海鮮為主食材，當中環環緊扣，以任何次序去吃都不會有違和感，這就是師傅設計菜式的利害之處。

只見侍者拿來一個個的氣體爐，再來就是店子的招牌項目魚翅是也。位上的紅燜排翅以小砂窩盛上，每窩在席前燒滾，保證熱度十足。濃郁的翅湯鮮香味足，粗身的翅針也軟嫩爽滑。據云這個版本的紅燒翅是不在餐牌上的，今晚特別為「飯局」而設。而用上的是「增量版」的每位近四両翅，吃得位位滿足。不吃翅的朋友，大廚也為準備了紅燒燕盞，也出色。

一個個大大個的tagin窩拿來，就是下一道菜的砂窩鮮菌百里香焗原隻嫩雞。侍者掀開窩蓋，滿室就是百里香的味道。用上的是近三斤的鮮雞，肉厚且肉味濃郁，就是雞胸也好吃。席上有朋友未吃完已立即訂位並即場預訂此菜式擇日重賽，絕不誇張。

來新同樂不能錯過的菜式很多，除了魚翅以外就是一味燒汁乾逼牛肋骨。長、闊、高近三、四寸的大大件牛肋骨，炆得出乎大家意料的鬆化軟稔。加上濃郁的燒汁，不少食友都追加白飯一碗來應付之。不吃牛的朋友，師傅也準備了另一味的京韓醬烤黑豚肉腩。肥美的五花腩當然是人間美味，而跟酸帶微甜的京韓醬也是絕配。

談起勇哥發明的一道糯米釀乳豬，自從他在十多年前加入新同樂後已沒有在這裡的餐牌再出現，這一夜就為大家重現這個經典菜式。只見大廚親自出馬，為大家席前將乳豬斬件。外層乳豬燒得皮脆肉嫩當然好吃，而釀在中間的糯米飯也軟熟夠味之餘，滲進的豬油香更是美味。能在十多年後在這裡再吃到這一道經典名菜，是席上食友的食緣。