Shore ~ 牛扒教室123

十二月下旬‧晴

承上回，KC給邀請來這裡參與一個別開生面的牛扒教室，目的就是讓食客透過比較去認識牛扒在不同處理下的特性。大廚Jason Black會在三個時段推出三個不同的牛扒作比較，分幾節率先試吃了6款共72安士，除了可以給予餐廳一點意見以外，我還可以先行體驗這個牛扒教室，就在這裡跟大家分享一下在各節的心得。

一連試了72安士的牛扒...

第一節（2月13日至2月26日）草飼牛肉vs穀飼牛肉

牛扒教室的第一節就是比較草飼牛肉及殼飼牛肉，選來的是脂肪成份不多但以肉質及口感取勝的tenderloin，一邊就是USDA的殼飼而另一邊就是澳洲塔斯曼尼亞Cape Grim Farms的草飼。同樣是12安士，也是medium-rare而cut法也是相若。未吃之前大廚Jason特意不透露那邊是殼飼及草飼，而要我吃過後說出自己的吃後感。

殼飼牛肉與草飼牛肉的比較

在三個教室中這可是分別最明顯的，就是單憑肉眼也可以找出端倪。因為草飼牛走動較多，所以就算同一部位肉質脂肪含量應較少，色澤更呈嫩紅（就是上圖右的牛扒），而答案果真如是。肉質雖然以殼飼的較鬆化（也是因為脂肪含量較多的原故吧），但草飼的肉味就濃郁得多，是正宗牛魔王最喜歡的原始風味。

其實用肉眼已可分辦得到

其實牛扒以外這一節的牛扒教室包括的前菜及甜點也很出色，前者是生牛肉片、雞肉醬及牛油果蟹肉生菜沙律，這裡的蟹肉沙律我是很愛吃的，鮮甜的蟹肉跟牛油果味道配搭得很不錯。後者是慢煮蘋果焗泡乎及拖肥棗子布甸配雪糕。雖然是二人份量，但加上每人12安士的牛扒絕對能令人捧腹而回。

以生牛肉他他作前菜

第二節（2月27日至3月11日）Dry-Aged vs Wet-Aged

比較完草飼及穀飼以後就是另一個在處理牛扒上非常普遍的技術，就是Dry-Aged。這是一個非常考功夫的環節，牛肉都需要在風乾的過程中會變得鬆化，而不同的處理也會令牛肉味道更濃烈。因為要突顯風乾過程的效果，所以是次比較用上了脂肪含量較高的肉眼扒，這就是澳洲塔斯曼尼亞的Cape Grim Farms草飼肉眼。

「Dry-Aged」跟「Wet-Aged」的比較

在同一個部位切出來的兩塊12安士的肉眼扒，其實比較起來也是在色澤上已有分別，因為經過Dry-Aged的水份較少所以色澤較深（就是圖右的牛扒了）。但不要以為水份較少肉質就韌，相反地經過Dry-Aged的口感是更鬆化，加上肉味更濃郁所以毫無疑問的較Wet-Aged那邊優勝。吃過這兩塊肉眼扒，大家會清楚知道為何吃Dry-Aged的要付上較高的價錢了。

無論在味道及口感上Dry-Aged的牛扒也明顯優勝

至於這一節教室的前菜部份除了有很這裡很出色的生牛肉他他以外，還有爽甜的雞尾蝦及浸煮蘇格蘭三文魚，單以前菜來說可算是三節教室中最強的。而甜品環節就是芒果椰子拿破崙及雲石芝士蛋糕，相比之下前者較得我心，因為吃了豐富的前菜及牛扒，也沒什麼胃納去容得下芝士蛋糕了。

這裡的生牛肉他他在味道調合上是一流

爽甜的雞尾蝦

第三節（3月12日至3月25日）南半球 vs 北半球

經過兩節的教室，坦白說對我來說也沒有什麼的難度，有時甚至不吃單靠肉眼比較已能下定論，但最後一節就是最後的部份。同是草飼及經過21天的Dry-Aged處理，也是燒得medium-rare及是striploin的部份，大廚就分別找來了蘇格蘭的Premier Striploin及澳洲塔斯曼尼亞Cape Grim Farms Striploin作了個南北半球的牛扒比較。

最強對最強的對決！

不過其實在選擇上大廚是給了一個很大的提示，就是作為最經典的牛肉之一，蘇格蘭Premier Striploin的肉味除了是濃郁無比及有層次的油脂芬香外，還保留了一定程度的口感。至於再吃美國Cape Grim Farms就會覺得有喻亮之慨，因為雖然在肉香及口感上也略遜一籌，這一款牛肉也是相當的好吃。能試過這兩款在本地難找的好貨色的比試，作為牛魔王能不滿足？

令人回味無窮的Scotch Premier Striploin

這一節的教室在牛扒的選擇上是頂級，在前菜及甜品方面也不賴。前菜有炸蟹餅、煎帶子及鵝肝醬，當中不要錯過的就是這裡的鵝肝醬，而如果覺得太膩的話，煎帶子也好吃的。甜品就是無花果撻及9層巧克力蛋糕，後者絕對是甜牙齒的至愛，巧克力的味道真的是濃得化不開。大廚Jason除了是牛扒專家也同時是甜品高手，他在這方面的出品絕對不容忽視。

巧克力迷必吃

至於價錢，以上每節每人$598+10%（二人起），而參與以上全部三次Steak Debate的食客，店方都會送出一把刻上客人名字的牛扒刀。是一把日本刀「旬」，薄身且鋒長4吋75分，放在店內那大家再來就有私家牛扒刀可用。

作為牛魔王，很榮幸能參與其中。謝謝店方及公關朋友的招待及邀請，是很有意思的幾場以牛扒為題的比試，同時也甚具教育意義。

結論：值得推薦

延伸閱讀：Shore：牛扒教室﹝前傳﹞


評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&&1/2
服務：&&&&
環境：&&&&

餐廳資料：
Shore（Restaurant）
中環皇后大道中 139號
L Place4樓
2915 1638