KC賞味隨筆: 號外：澳門精華遊 ~ Robuchon a Galera

四月中旬‧晴

應該是，最後一次了。

跟世紀名廚Chef Robuchon談了好一會，也是時候吃午餐了，之後的時間就移師到餐廳的另一邊進行。

還記得第一次來已是八年前，之後陸續來了好幾次，而這裡的內在裝修以至環境也還是老樣子。比較起近年陸續出現的西餐廳，這裡雖然樓底不高，但感覺是高貴典雅又滿有氣派的。連放在檯上，檯檯不同的擺設也是精品。我們的座位靠近窗，陽光自外邊射進來，非常舒適。餐點已由公關朋友妥善安排好，六道菜的午餐，當中有不少要選擇的項目。跟Peter一人選一款再分吃，務求一之過試吃最多的項目。

典雅的環境

閒聊間，侍應已經把麵包車推來。而在麵包車之前還有更好的東西，就是先為拿來牛油。貴為米芝蓮三星的法國餐廳，這裡用的牛油是高級的Bordier。鹹與不鹹的，我要的是前者。只見侍者一羹一羹的將軟滑的牛油刮出來，如果牛油魔王小姐在，一定會樂翻天，我心想。

令人垂涎

是看得出的美味

有butter當然少不了的就是bread，看看侍者推過來的麵包車，兩層的架子羅列了十多款不同的麵包，陣容絕對可以用「強勁」來形容。老實說，聽著侍者如數家珍的在介紹是日供應的麵包的名字，在此等花多眼亂的情況下反而又「選擇困難症」發作，就隨手選一些，總之有法包及芝士小圓包就是了。水準當然很不錯，不過也很同意Peter所言，其實今天香酥軟滑的牛油才是主角，結果麵包未吃完，牛油已經要添加，如果牛油魔王小姐在場的話可能要添加得更多，我想。

幾時也出色的麵包籃

打頭陣的amuse bouche相信有很多來過的朋友也不會陌生，就是white asparagus panna cotta with tomato coulis，看上去已知是甚清新的菜式。奶凍口感輕輕的，嫩滑鮮香，跟在旁的是充滿天然酸甜味的蕃茄濃汁非常配合。舖在上面的小蘆筍增添鮮甜及脆口的感覺，是很稱職的開胃菜，尤其在炎炎夏日而言。兩年前來這裡，也是吃這一味前菜。

很多朋友也對此品似曾相識吧

照著餐牌以下的菜式應該是前菜，不過侍者卻拿來的卻是大廚是日特別為我們準備的Le caviar。只見是個盛滿魚籽醬的小圓罐，只見粒粒晶瑩，是靚貨也豪華得很。用象牙匙羹去一口一口的吃，味道鮮甜中隱透鹹香，回甘帶一點點甜味，令人回味無窮。在厚厚的魚籽醬下是蟹肉，卻更鮮甜，吃起來比魚籽醬更搶味，所以還是二者分開來吃更好。Peter是日剛好選來香檳，正好是配襯魚籽醬的良品，多好。

豪華！

喝香檳就最適合了

前菜每人選一款，我要的是比較時令的L'asperge blanche。這一味前菜一分為二，一是做成四四方方的「royale au mimosa」，吃起來口感軟滑，一點點的蘆筍清香加上上面的蛋碎及煙肉碎，口感是怡人的。而另一面就是藏在檸檬泡沫中的白蘆筍，泡沬非常清新，不過白蘆筍吃起來有一點苦味，行政總廚之後親自解說表示這是因為斯時白蘆筍已近季末的原故。

怡人清新

帶點苦味

Peter那邊的是Le foie gras，這也是在前年食評中名稱一樣但內容略不同的前菜。是個色彩繽紛的菜式，主角是刨了薄片的鵝肝醬，口感豐腴而薄薄的也不會太膩。用來伴吃鵝肝醬的分別是微酸的青檸啫喱、帶點辛辣但爽脆的火箭菜及甜美的粟米粒，俱在味道上跟鵝肝醬配合得很好。

精彩的伴碟

再來是湯品，我選的是蟹，就是Le crabe。侍者先拿來盛了蕃茄粒及蟹肉的玻璃碗，再將蕃茄清湯徐徐的倒下去。喝一口是濃郁清新又帶點天然酸味的蕃茄味，而當中的蟹肉也是意料之內的鮮甜美味。而放在上面的紫蘇葉碎令香味倍增，令這道湯品忽然有吃日本料理的感覺，是百分百夏日的菜式，在座的皆同意很出色。另外還有兩件蟹肉多士，口感脆口又酥化，盡是蟹肉鮮美的味道，真的是來多兩件也會給我們立即吃清。

在口中爆發的蕃茄味

酥脆好吃

Peter那邊的是Le champignon blanc，就是鵝肝意大利雲吞配蘑菇湯。濃濃的蘑菇湯入口是爆炸般的蘑菇香味，伴上香草、蘑菇及風乾黑毛豬火腿絲味道就更好。而鵝肝意大利雲吞皮做得夠薄也夠爽，鵝肝餡軟滑甘腴，令意式雲吞吃起來更可口。是日的兩味湯品，一濃一清新，皆非常滿意。

濃郁美味

主菜也是兩道，第一道主菜就是海鮮，Le Saint-Jacques就如大雜燴般琳瑯滿目。一旁的是煎帶子，兩面呈焦糖化而中間還帶點溏心的，火侯剛好。鮮鮑筒塞滿了風乾火腿，鹹香可口又帶爽脆口感。蝦就做成香腸的樣子，有趣。墊底的球狀澱粉質是fregula，是意大利撤丁島的特產，也令這一味海鮮菜式充滿南意風味。

豐富地道

另一款海鮮前菜就是Le cabillaud，就是鱈魚了。這味菜的主角鱈魚本身雖然煮得不差，油份夠又肉質嫩滑，但就不能令人留下什麼印象。反而在旁的配料就顥見心思，放在上面的奶油烤菜做得仔細鮮爽，而在旁的buillon甜美之餘，內藏的一粒粒是爽爽韌韌的螺肉，細心的Peter問了名字見bigorneau的，又知道多一樣東西了。

四平八穩

海鮮主菜之後就到了肉類主菜，我們選了羊肉及鵪鶉。L'agneau內的羊肉是冧肉，不帶多少羊脂而比較有咬口，雖然羶味不算很重，但羊肉味道是濃郁無比的。放在一旁的蔬菜類配菜當然也新鮮爽甜，而當中還有我最喜歡的新鮮蠶豆及小甘筍，就是飽也將次全掃清。

配菜也很吸引

另一味的La caille就是鵪鶉了，如果吃過這裡的家禽類菜式的朋友都或會知道是會釀入鵝肝去燒的。是日的鵪鶉帶生也肉質鮮嫩，胸肉的部份不韌之餘在加入了甘腴的鵝肝，味道更濃郁美味，絕對是個一方面令人感到很「罪惡」但卻又欲罷不能的吃法。另外燒鵪鶉腿也美味非常，如果在野味季節來吃此味，必更出色。

很「罪惡」的吃法

好了，吃至此時其實我們兩個已經飽了十成十，但當看到（其實是聞到）芝士車來到，那胃口又回來了。對於芝士，說起芝士，我雖然不如Peter般熟悉，但也絕對熱愛。隨手的選來鹹香有咬口的Mimolette、口感軟熟的Reblochon及另一款滿有乾果味道的羊奶芝士Selles-sur-Cher，以乾果、提子及果醬伴吃，滿足！

選擇算是多的了

美味

芝士車推走了，緊接而來的就是甜品車，終於到了甜品環節了。跟麵包車及芝士車同樣宏偉，兩層的甜品車又放滿近二十款甜點，絕對的花多眼亂。正當我還在考慮吃什麼之際，侍者已送來大廚給我們特別準備的甜點。圓圓的糖球外層是薄薄脆脆的糖塊，內裡是草莓忌廉及奶油忌廉，香甜美味。放在下面的鮮草莓是來自馬達加斯加的，天然的酸味絕對的醒胃，配以乳酪雪葩絕對是有特色又美味的甜點。

好吃

吃至此，其實已是十幾成飽的捧著肚子，所以在陣容豐富的甜品車中只選了一味Baba。放在小杯內的賣相精緻小巧，吸滿了冧酒的小蛋糕鬆軟又具香甜酒味，跟舖在上面的云呢拿忌廉及香蕉碎粒一起吃，是美味的。還好份量不太多，因為，也實在太飽了。另外的小甜點最特別的是一支檸檬波板糖，不別單看已令人很開心。

份量剛好

開心波板糖

來這裡吃東西，實在不能錯過餐後的一杯雙份特濃咖啡，因為這裡用上的咖啡豆也是精挑細選的。香濃之餘還帶點酸味，令膩滯的感覺減低。而除了咖啡，另一味也絕對不能錯過的就是隨咖啡附上的拖肥糖漿，是加入了路易十四干邑的，又香又甜，絕對不要將之加進咖啡中，只要吃一小口就會失控的將之全部吃清，名副其實的good till last drop！

不要錯過一杯濃郁的咖啡

人間美味！

Peter也為這餐盛宴選來美酒，就是2006 Cédric Bouchard Roses de Jeanne Le Creux d'Enfer。根據Peter的解說，這一支用上百分百Pinot Noir釀製的香檳色澤極美，聞起上來是淡淡的甜香及一點礦物的氣味，口感順滑而圓潤，用以襯托這一頓三星的法國餐，絕配。

是不易在別處買到的