鮨佐瀨 ~ 未夠級數，卻已是最好

八月上旬．晴

(Please press here for English review)

在所有年末的「十大xx餐廳選舉」中，最佳日本菜的一欄，我的選擇就是這裡。那當然，要評得這裡是「全港最好」，有兩件事我覺得是必要的。一，就是所有差不多已認知為有質素的料理店，都已試過。二，就是我也吃過這裡，不是吃午餐，而是吃佐瀨師傅的Omakase，才能說出以上的話。當然，也有人不做以上兩樣東西，也同樣說得出，那是「神」，或是「神棍」也行。

我是覺得這裡是全港最佳的鮨店

這裡的鋒頭是頗犀利的，幕後老板的強大傳媒支持，當然是以最短的時間，做出最大的聲勢。「日本料理」素來也是我的「大項目」之一，當然要先來一試。剛巧食友C發起一局，還已代約好了佐瀨師傅，當然是卻之不恭，就聯同食友M及食友I，一行四人的來了吃晚餐。

裝置及格式也很認真

店子就在荷李活道尾，在外看，是全檜木色的佈置，非常的日式。推門進內，也不禁要佩服一下主理人的誠意。這裡的內部裝置、檯椅、壽司檯的格式及擺設，是差不多跟札幌的壽司善（即佐瀨師傅之前工作的地方）完全一樣，只差舖面的大小。我們坐的是壽司吧檯的轉角位，可以清楚的看到整間料理店的情況，是好位置。

一個絕佳的位置

佐瀨師傅就站在我們面前，由侍應解釋這裡的Omakase餐牌的選擇，我們都要了板前おまかせ膳（Chef Omakase Course），連加一是千五元，折日幣萬五左右，以晚上吃日本料理店的「師傅菜」來說，不算是昂貴的價錢。先拿來的是蟹肉魚籽羊羹，吃起來味道是配搭得好的，蟹肉鮮甜而喜靈魚籽也爽脆有香味，中間用鰹魚汁做成的羊羹也有點鮮甜味。但就做得不夠仔細，如蟹肉如果撕幼一點，羊羹可以做得軟滑一點（現在是太「魚膠」了），那整體感覺會更好。

招呼我們的佐瀨師傅

這個套餐，先來的是一系列刺身項目，之後就是壽司，最後是煮物，也是佐瀨師傅在札幌店子做落的格式。再來就是鯛魚刺身，只見兩片刺身是斜切出來，看紋理，也對辦。據悉是「天然鯛」，吃起來是鯛魚淡淡的味道，但魚肉不夠爽。照道理，這也是鯛魚的時令季節，魚肉的質感該是更紮實爽脆。可能始終是在香港，不能跟在日本吃的鯛魚相提並論了。

口感不夠爽脆的鯛魚刺身

之後師傅傳來一個小碟子，上面放了兩件醬油慢煮八爪魚。入廚的朋友都知，八爪魚是很難處理的食材，本身質地韌，新鮮煮是沒有什麼味道的，只有曬乾才會有香味。佐瀨師傅先慢煮，再用醬油漬，令八爪魚吃起來軟腍無比，醬油味道滲透入八爪魚肉裡面，非常入味，很不錯。

又腍又入味的醬油漬八爪魚

只見師傅又切來兩片秋刀魚刺身，來的時候，正是初秋未至，秋刀魚仍未是最佳狀態。是日的秋刀肉不厚，看樣子是天然貨色。雖然吃起上來魚味鮮濃，這是秋刀魚刺身的特色。皮下的脂肪呈半透明狀，吃起來還不算是很肥美，希望遲些會有更好的表現（不過好像是年的秋刀，質素也只是一般，據聞又是氣候變暖的關係？）。

還未到最佳狀態的秋刀魚

通常在香港吃喜知次（Kinki）大都是燒的，但是晚師傅就切來兩片魚腩，輕灸過，上面掃上甜醬油，也放了一點點的山葵。喜知次魚腩油脂豐富，輕灸過才拿來是聰明的做法，可以釋放出魚油甘香，而事實上也做到這個效果。但因為魚肉質地軟滑，加上魚油脂，更是滿口油潤。如果你是大拖羅的擁，也應會喜歡這個喜知次刺身。不過在我而言，就比較喜歡有感覺及魚鮮的款式了。

這個火灸喜知次不是我喜歡的刺身口感

魚之後，毛蟹上場了。夏天一向是日本蟹的「淡季」，在花咲蟹及松葉蟹（對不起，鱈場蟹從來不是「賣飛佛」！）還未上場的時候，就只有毛蟹。先來的是毛蟹腳，烚熟了的，就是一般鮮甜的蟹肉，對於由小吃凍蟹吃到大的我們來說，很難留下什麼特別的印象。

夏天未過，就只有毛蟹

蟹腳之後，就是蟹籽、蟹黃及蟹肉。只見師傅將拆好的肉，放在一個小碟子中拿來，賣相方面，其實可以更好。沒法子，吃過最好的，就得拿來比較，大家可以去看看六本木的幸村師傅是怎樣serve蟹肉的，就知高下分野。毛蟹肉及蟹黃不算是非常的鮮甜，更加上在我的蟹肉中，發現了兩塊都幾大的蟹殼，這是吃高級日本料理不能容許的事，也令人掃興之至。而我將蟹殼放在一邊，師傅收去時也沒有再望一眼。在很少跟進客人吃後感的同時，也沒有留意客人吃剩的食物，這也是師傅級數的顯示，就是這樣。

毛蟹的蟹肉及蟹黃是不算很鮮美的

令人食興大減的蟹殼

刺身的環節大致上完了，在壽司未來之前，先來一碟燒松茸。燒過的松茸直切，保留了口感。之前的幾天才在天寶閣吃過松茸，所以也不免立時拿來做了比較，得出的結論是不比那邊的雲南松茸好，尤其是在味道方面，「真松茸」燒起來是非常香的。師傅在上菜時沒有介紹松茸何來，食友M只好問他。只見他即時也說不出松茸是由那裡來的，待他問了其他同事後，才回來告訴我們「是雲南」。供應雲南來的松茸不是問題，問題是一個Omakase師傅是要非常清楚自己用什麼食材的，不然我為什麼「比你發辦」？似乎在這一場客人及師傅的「Omakase對決」之中，師傅是漸落下風了。

連佐瀨師傅也不知何來的燒松茸

好了，壽司的環節來了。只見佐瀨師傅拿出盛飯的木桶，抺抺手，就開始一件一件的握壽司。是晚的壽司是「十貫」，率先拿上來的是右口魚壽司。食友也立即問，右口魚及左口魚有什麼分別？我的認知是完全沒有分別。魚肉吃起來爽口，但魚味較淡，要自行加上醬油去提味。又，如果真的是有級數的壽司師傅，知道魚肉是淡味的，多會依師傅的手法，調味過後才將壽司拿來，大家可以參考之前銀座鮨 いわ（Sushi Iwa）的食評，不會如這裡般要大家「自由行」的。而從這裡，也看到師傅的級數。

壽司環節開始了！

要自行再調味的右口魚

淡味白身魚之後就到濃味一點的白身魚，就是鰺魚是也。鰺魚油脂豐富，故其魚腩也有「白拖羅」的稱號。在夏天光顧鮨店，鰺魚就多是主角，說句實話，我喜歡鰺魚腩還多於吞拿魚腩，因其多了一份魚肉的鮮爽口感，不是大拖羅般，只是肥美甘香而口感欠奉。是晚的鰺魚，口感帶爽，不錯。可惜味道卻稍欠鮮美，還好師傅在上面掃了醬油，幫了一把，算是好了一點。

味道不夠鮮美的鰺魚

這裡的壽司是做得頗有水準的。飯的味道調得好，酸甜合度，飯粒本身軟熟又有咬口，握得緊致又不過實，很不錯。而是日的白身魚，只是右口魚及池魚兩款，下一味已經到了醬油漬三文魚。很多朋友也知，我是不吃三文魚刺身（灸一下可不可？）的，而這一味醬油漬三文魚，吃起來就正是三文魚刺身的味道，即是肥美有餘而魚香欠奉……雖然我知，這一味是被譽為這裡的「鮭が絶品」，就當我不懂欣賞吧。

其實感覺就是吃三文魚刺身...

只見師傅在替幾隻牡丹蝦拆殼，我們大概知道下一味是吃什麼了。牡丹蝦個子不少，吃起來口感「澎湃」之餘，也是鮮美的味道。但我的意見也跟食友們相若，就是師傅也好像很喜歡用青檸去調味的。雖然帶出清新的味道，但豐腴的蝦肉也好像用醬油才會進一步提味，或者大家可以去看看米芝蓮二星的かねさか師傅是怎樣去處理這一味蝦的。

奇怪地用上了青檸汁調味的牡丹蝦

這裡的北寄貝也是略灸過才上檯的，與平日吃到的不同。吃起來保留了口感之餘，還有一點燒烤的味道，我覺得是不錯的。但奇怪在師傅在此味又用上了青檸去調味，吃起來味道不太配合，貝肉口感不是膩口的類型，何以又來青檸汁？其實灸過的北寄貝，不是一點鹽或薄薄的一層柚子醬油更好？不過我不是師傅，由他去決定用什麼，我還是評論好了。

也下了青檸汁的北寄貝

火灸醬油漬拖羅是很穩陣的一味，食客在Omakase吃不到像樣子的拖羅，不投訴才怪。拖羅略灸過，令其油脂甘香更充分揮發。醬油帶點蒜香及甜味，令拖羅吃起來不過膩。在香港這個拖羅大市場，這一味必定大受歡迎。而我，也喜歡，不過如果在夏熱天時的話，會比較喜歡吃多一點清新鮮爽的魚類如鯖魚，甚至沙甸或小鰭都是我所喜。

未吃過拖羅，也不像樣子？

除了拖羅，另一味在香港最受歡迎的日本食材也必是海膽莫屬。之前看過這裡的報導，說這裡的海膽是用上海水去保存的，故鮮味倍增云云。但是日吃過，口感就是如雪藏海膽般滑滑的，鮮味未見突出，啖到底有一點腥味。對不起，在香港吃海膽，仍然未能滿意 ~ 只要你吃過真正的海膽，我相信你明白我在說什麼，絕不是這一回事。這裡的，我可以說「不錯」或「全港最好」，但就仍不是我會推薦的。

也不是我會推薦的海膽

到了三文魚籽，情況也跟海膽相若。在香港吃到的三文魚籽，因為已從原產地運來好一陣子，所以總也會是經醬油漬過的，變成在什麼地方吃，味道也沒有多大分別。在我的標準而言，只有「不太差」及「幾難吃」。真正的新鮮魚籽，絕不需要用醬油漬過，只刨一點柚子皮去中和那一點點的微腥味就行，大家又再可以看看かねさか師傅怎樣去做。

醬油漬三文魚籽不是我那杯茶

最後的兩款壽司是一起來的，不知大家的感覺如何，我的意見是如果我來得吃壽司刺身的Omakase，就算食客吃得有多慢（事實上吃一件壽司也不會太慢的），都會希望師傅將壽司一件一件的送上來，而不是兩件一起來。還好，如果是幾件一起來，我會覺得自己返去了築地市場的大和寿司！而這個海鰻在味道及口感上也真的是平平無奇，至於玉子壽司，這裡做的是「布甸式」，甜甜的，不是我喜歡的類型。

兩件一起來...

事實上，這個Omakase到了尾段，很多食物也一起上來，由海膽壽司及三文魚籽壽司，到一起來的海鰻壽司及玉子壽司，之後還有鯛魚清湯。一時間好幾款食物放在檯上，蔚為奇觀，又令人花多眼亂，那又不大好邊喝湯邊去吃海膽吧。所以比較起真正的Omakase，你會知道大家的分野是有多大。

越上越急，越來越多...

到了甜品環節，既然之前也幾味一起來，我們也不客氣的要齊幾款甜品，分別是綠茶布甸、焦糖布甸及胡麻布甸，不拘一格的全部試勻。幾款布甸也做得很幼滑，有水準的。也跟師傅打趣說，就算只拿這幾味布甸開一間店子，以甜魔及扮甜魔（which is更多人！）做對象，必有可為。比較起來，最喜歡的還是綠茶布甸，很香的綠茶味道，非常不錯。

最喜歡的還是綠茶布甸

在之前的「隨想」文章也寫過，吃東西，很多時也是比較。而吃外國的料理，更重要的就是在當地吃過有水準的，那在別的地方一吃，就知其龍與鳳。作為一個對日本料理都有點認識的人來說，這裡無論在裝修、服務及食物上，都比在香港的其他日本料理店勝一籌。如果不同意的，大可以提出有那裡（而不是併合幾間店的特色，請留意）做的刺身壽司Omakase會比這裡的好，大家再討論。但如果真的要比較在日本有水準的鮨店，這裡是真的還未夠級數。

這就是KC的意見。

（文內所有菜名有賴小Meg各店方追查及提供，謝謝！）

這是木箱樣子的雪櫃

評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&&
服務：&&&&
環境：&&&&1/2

餐廳資料：
Sushi Sase
中環荷李活道49號
鴻豐商業中心地下
2815 0455