號外：東京米芝蓮巡禮 ~ 幸村（ゆきむら）

滿分的新晉三星店

每一次去東京，都會預早預約好幾間料理店子，當中必定包括新晉升級的星店，在米芝蓮推介中，這叫「rising stars」。2010年的東京米芝蓮推介有三間「rising stars to」三星的，一是Esaki，是很熟悉的店子了。另外鮨店及和食店各一。二者之中，任我選擇，幾時也會吃和食先。而加上是次想試另一間銀座鮨いわ，不重覆吃鮨店了，就鎖定了幸村。

店子就在六本木區的橫邊街內

這裡只在晚上營業，預早一個月訂位，訂了在八時。店子就在港區麻布十番，純計距離，在地下鐵站鑽出來，其實行不到三個街口就到。但這裡如一般的米芝蓮店一般，也是十分難找。因為店子就在一幢外表平平無奇的大廈三樓，沒門牌也沒標示，附近也沒有便利店或超市等地標，是晚來回行過幾次，也不知原來這裡就是了。要認定了這裡，行入梯間，才見到「幸村」的招牌。

不是行到埋去看水牌，也不會知道原來已是找對了地方

2000年開業，主理人兼大師傅幸村純氏，出名運用四時時令的食材，做出美味的菜色，如春天就用上時令春菜，夏天就是鮎魚或鱧魚，秋天就用上松茸。店子小小的，只有吧檯及另外一張六人檯，就只區區的十六個座位。給招味坐在吧檯的一端，就在烤爐的前面，可以看到所有的師傅在工作，對於嗜吃又對廚房運作有興趣的我來說，真的是好位置。

又是另一間很難找的三星店子

我的習慣，安頓好後，拿出筆記本及相機，準備享受一晚盛宴。說起相機，也有一段小插曲，就是在訂位的時候，有問明準不準影相的，但回覆就是不准。幾經商討，在道明相片的用途，及在保證不會拍到食客的樣子後，我也將以往很多在別的三星店子的食物相傳給幸村師傅看，結果獲准「有限度」拍照。就是要快速的影，亦只可以影食物，如果有食客投訴，又或大師傅覺得影得太多的話，就要收手，當然沒有問題。而事實上，當晚雖然都有幾位食客拿相機出來，但又真的是全給制止，沒人可以拍一張照。我雖然可以影，但也要快手，以有限器材（非單反，非擬似DSLR，只是防手震的真傻瓜機）拍出來的照片，這一輯是比以前的差很多。

這輯相，全都是要很快手影的

來的時候還是冬天，食物的主題就是～蟹。全晚總共是九味菜色，師傅先拿來前菜。中間呈啫喱狀的是蟹湯凍，墊底的是浜防風はまぼうふう，而上面的是烤過的草蘇鈇コゴミ。這個前菜的特別之處，就是湯凍會邊吃邊溶成液體，鮮甜的味道加上浜防風的爽脆口感，烤過的草蘇鈇加添一點甘苦味，在口感及味道上，適當的作出平衡，簡單中見心思。

在味道及口感上都是有趣的配搭

下一味是揚げ物，是簡單的幾件蔬菜天婦羅，而選用的材料，也是冬時得令之物。下面的是冬筍，吃起來很爽甜，外邊的炸皮薄薄的一片，不多不少。在旁的是たらの芽，是早春才會出現的食材。吃起來口感很爽，味道甜中帶點甘味，很特別。

時令的天婦羅材料

下一味，又回到蟹。師傅將一隻松葉蟹（松葉かに）拆肉，再混和蟹籽，再用蟹蓋盛著，賣相很美之餘，令人一看就想吃掉。蟹肉鮮甜，蟹籽甘腴，是我不寫大家也會估得到的了。但吃著吃著，看這個比手掌還要小的蟹蓋，為何會有這麼小的松葉蟹？原來是母蟹來的。平日在市場中，見到的都是體型較大的公蟹，而這裡就挑了有籽及好肉的母蟹，來做這個前菜。日本蟹我吃不少，但這樣子的松葉蟹，真的第一次吃。

看樣子，你可以想像這個塞滿蟹籽及蟹肉的蟹蓋，有幾好吃了

吃會席料理，在吃主菜之前，會先來中皿，是日的就是蕗の薹ふきのとう加上甘鯛煮成的。前者是是源自北海道的一味很出名的蔬菜，是早春才會出現的。吃起來如蔥般爽，卻比蔥更清香，配上了口感帶爽韌的海參腸，是很有趣的配搭。配上的是蟹鮮湯，只用上一點點的鹽吊味，淡淡的鮮味，令口腔在味覺上有充足的準備，去迎接之後的主菜。

恰如其份的中皿

好了，是日的重頭戲由師傅拿出來，就是松葉蟹。這裡用上的松葉蟹，體積非常的巨大，是平日見的一倍以上。就在拿出來的一剎那，我還以為是鱈場蟹來的。幸村師傅笑笑的妁縛在蟹腳的標籤拿來，證明是貨真價實的日本產松葉蟹。師傅還解說，這是不容易拿到的好貨色，當然，好的店子也要有好的貨源去支持，不然又怎可以比其他店子好？只見幸村師傅三幾下手勢，就將碩大又生猛的松葉蟹解體，放在面前，等待進一步的烹調。

大師傅幾下手勢，已將松葉蟹完全解體

這一味蟹主菜分兩部份，師傅先將蟹鉗及蟹腳放在烤爐去燒。如果說吃蟹，最好的方法，就是用炭火去烤的了。新鮮蟹肉，經炭火高溫烤過，香得要緊，是方圓百米也聞到的香氣。還記得是次旅程去過根室的花咲港，那裡是盛產花咲蟹的地方，在港口附近，有不少賣燒蟹腳的店子，周圍香氣四溢，是不會找錯地方的。師傅將蟹腳烤好，就給客人用叉子拆出蟹肉來吃。蟹肉燒得僅熟，鮮甜得緊，而一吃就是幾隻蟹腳，份量不少的。

鮮甜好吃的烤蟹肉

以為蟹肉精彩嗎？還精彩的才在後頭。師傅以松葉蟹蓋做盛器，將拆出來的蟹糕，混和玄米飯及蛋黃，再煮成一個蟹雜炊，放在碟子的一邊。另一邊就將偌大的松葉蟹身一分為二，再用筷子將蟹肉扒出來。將蟹肉混和蟹雜炊，是想像得到的好吃，味道濃鮮，口感甘腴，可以說是味覺享受的極點。

豐腴好吃的蟹雜炊

主菜過後，另外的就是押尾的小品。只見師傅用鐵枝，在準備燒魚的菜色了。在夏天在這裡吃的是比較名貴的鮎魚或鱧，而冬天就是脂魚モツゴ，是信州諏訪湖的特產。師傅先將魚燒得半熟，外皮略焦的時候，再掃上味噌汁，放在炭爐的一邊，慢火烤好。吃起來魚肉鮮，烤得焦香，加上魚油脂與味噌的微甜，配合得很好。魚來原條吃的，內臟帶一點苦味，好吃。而配上的是海老芋えびいも，也是京都來的冬天時令品，粉稔好吃，芋香加上魚鮮，是個有趣的配搭。

也是時令之選

餐點的最後階段，拿來了一件大根。外表看來，是很簡單的東西，大根下浸著清湯，上面灑了切碎的青蔥。這裡只拿最時令的來奉客，而這件大根就是最佳例子，是京都的淀大根，每年二、三月就是收獲的季節。型狀不如一般的白蘿蔔般長型，卻是圓圓的，很特別。這個料理，完全沒有任何調味，就只有湯的鮮，碎蔥的微辛及爽脆，及大根的甜美，只此而已，味道很「禪」。

簡單，鮮甜的淀大根

最後來的是米飯，是用松葉蟹肉煮成的湯，所浸的日本米飯，上面亦加了鮮松葉蟹肉。吃起來飯綿，湯鮮，肉甜，是意料中事了。無巧不成話，幾次吃東京米芝蓮的三星店，也是海鮮飯作結，石川如此，神田也是如此，而前年的小十，也是蟹肉雜炊來的，可見蟹是日本料理冬日時令的不二之選。

鮮美非常的蟹肉飯

甜品是很簡單的士多啤梨奶凍，再加新鮮士多啤梨。吃了一晚和食，來一個西式的甜品結尾，幾有趣。餐後和幸村師傅談了幾句，與他交流了一點中菜的資訊，也有一點在東京吃其他出色店子的食後感。他也奇怪，一個港人，竟然有興趣吃這個級數的日本料理。我說，人只能活一次，每天的早午晚餐，吃過也沒有機會回復。人不會知道那一餐會是自己最後的一餐，那不如每一餐都對自己好一點。幸村師傅哈哈大笑，連聲稱是，回敬一杯清酒，一飲而盡，這是很滿足的一個飲食體驗。

幸村師傅

幸村師傅及助手親自送我們出門口，在樓下握手道別。走過幽靜的住宅區，轉眼又重回五光十色的六本木。這一晚，吃了一頓滿意的三星宴，明天又如何？



評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&&&
服務：&&&&
環境：&&&&

餐廳資料：
幸村（ゆきむら）
東京都港区麻布十番1-5-5
高柳ビル3Ｆ
03-5772-1610