號外：東京美食巡禮 ~ Chez Tomo シェ・トモ

在東京吃的法國菜

東京對於我來說，是一個熟悉不過的地方。這麼多年，很多的人和事都在這裡發生。但熟還熟，每次來東京，我都會擬定一個飲食的名單。而東京，也真的是一個美食之都，因為每次都總是「想吃的太多，可以吃的太少」。在每一次食的名單之中，總會找一餐吃西餐。可能好多人會奇怪，去日本不吃和食，吃西餐？是的，是因為我覺得，日本的「洋食」在亞洲區來說，質素是最高的。當中因為其食材出眾，而不少的日本廚師也做得很認真，已自成一格。

東京也真的是一個美食大都會

是次來東京，就來這裡。2002年開業，由2008年米芝蓮外登陸東京開始，就連續三年獲得一星。主理人市川知志先生，也是行內出名的法國廚師之一，擅長用上不同的菜蔬及魚類去做菜。到了今天，除了白金台，另一間店子就在銀座。

實力派的大廚

這裡的地點在港區白金台，從地鐵的日比谷線広尾駅的一番出口，再要行廿多分鐘。看地圖似是一條直路，但原來不大好找，我這個東京地膽也都差不多要投降跳上計程車。預早個多星期訂位，也只能在較晚的時段，即九時才進餐，說的只是星期二的晚上，可見是旺場店子。店子細細的，只廿個座位，一邊是廚房及接待的位置，另一邊，就是餐廳。以法式餐館來說，這裡是小餐館的格局，氣氛較熱鬧，與六本木的盧布松是兩樣的。

小店格局，通常都座無虛席

餐牌簡簡單單，只兩頁紙。六道菜的晚餐，每位日幣5,780，折合港幣五百多。如要吃一些特定項目，如鵝肝、煙羊架及烤野鴨等，就另加錢，價錢是每道菜千二至二千日幣。以一間一星店子來說，還要在日本，其實是十分划算。試想想，在The French Window，或The Fire，又或是Whisk，你付出的不止這個價錢，但用料及質素方面，絕對比這裡的低。

價錢十分相宜的晚餐

開了支意大利的白酒，選好菜，侍應就拿來「悅口小吃」Amuse bouche，是一個用原隻海膽做的慕絲「生ウニの貴婦人風」。用海膽煮成的慕絲，打得很幼滑。除了慕絲，裡面是有新鮮的海膽在內的，吃起來甜美，也帶有濃郁的鮮味。因為用凍了的海膽，是會帶一點腥味的，所以也下了點香草，去適當的調合味道，非常不錯，果然是這裡的招牌菜之一。

做得用心的Amuse Bouche

不要看只是一個附送的悅口小吃，這裡是做得用心，而賣相也都非常精緻。這個海膽慕絲，是這裡的招牌菜來的，日本飲食傳謀，如要報導這裡，是必拍的一道菜，也令我想起另一間東京米芝蓮三星店Esaki，江崎師傅做的活殼海膽。在小處用心，是日本人的長處。君不見在香港新張的法國菜館，大都在這些細微環節求其了事，就是二地差別之所在。

看得出的美味

第一充前菜（1er Hors-d’ oeuvre）是六選一，想吃得清新一點，都要了冷盤，我的選擇是一件三式凍，是將豬耳、松茸及鵝肝醬壓在一起的。賣相很不錯，擺盤也做得很美觀。三式凍放在一邊，另一邊就是長蔥做的沙律，而另一邊就是無花果打成茸，再壓成固體狀。

賣相很美的三式冷盤

三式凍由三種口感不同的食材組成，口感很有趣，鵝肝醬軟滑豐腴，冬菇彈牙，夾著爽脆的豬耳，非常有趣。味道方面，也不錯，食才名有新鮮美味，而配合無花果茸的天然甜品，及辛辣帶甜味的長蔥，清新美味，滿意滿意。

是味道及口感的美好配搭

另一味前菜是大廚的「七彩海鮮沙律」，Chez Tomo's Multicolor Seafood Salade。送上來的賣相就沒有三式凍那麼好，上面是切了幼絲的幾款菜蔬，分別是香草、蘿蔔及葛，吃起來已經是清甜，配上紅菜頭及橙汁做成的醬汁，也清新可喜。墊底的海鮮是魷魚、龍蝦及帶子，味道鮮美，跟蔬菜沙律配合得不錯，令人胃口大開。

清新討好的海鮮沙律

到了第二道前菜（2e Hors-d’ oeuvre），也是這裡的招牌菜，就是野菜併盤，「季節の有機野菜盛り合わせ」是也。大廚市川標榜用上山梨縣的無農藥蔬菜，是日就用上了28款，每款只是一小件，也各有不同的擺盤及賣相。每位人客一碟，併合在一起，就成了一幅非常漂亮的食物拼圖，嘆為觀止。難怪也如「生ウニの貴婦人風」一樣，看飯食傳媒報導這裡，一定看到這個美麗的蔬菜併盤。

是心機之作

28款蔬菜食材，也用上不同的烹調方法，或蒸或烚，或煎或漬，或焗或炸，總的來說，就是突顯各種菜蔬最好的一面。如漬過的蘿蔔爽脆，烚的西蘭花最甜美，炸過的茄子很香，用蒜頭煎的松茸美味。單在這個併盤看來，在背後花的手工及心思，是值得讚賞的。其實也體現了日本料理，將食物的最佳形態舖成在食客面前的手法，在法國菜之上。

不愧為招牌菜色

吃完前菜，在肉類主菜前，先來湯品。湯是杰身的，呈橙色，如要猜，不是甘筍湯，就是南瓜湯，但經侍應解說，原來是一種我未看過也未聽過的材料，日文的名字已忘了，也查不出，而那是蕃薯跟芋頭混了種的東西。開頭還聽不明白，去廚房看，真的看到這個原料的真身，有趣。

味覺新體驗

就回湯，打得很幼滑。味道是有蕃薯的甜，也有芋頭的香，很特別。因為味道很濃郁，也不用什麼特別的調味，就只是一些切碎了的番茜就行。而這個湯最好的還是夠熱，不會溫溫吞吞的，室外溫度是零度左右，所以你也會想像得到，喝這個湯是何等的受用。

這裡非芋非蕃的，就是食材

主菜是五選一，就要了魚及鵪鶉的選擇。雖然做各種食材也有相當的難度，但我總相信禽類及魚類是比較「考師傅」的食材。先說魚，是日的是鯖魚，不常見，但就是比較日式的魚類，至少比大路的鱸魚為佳。吃起來，魚肉很嫩滑，魚皮脆香，烤得火侯剛好。鮪魚是比較「有魚味」的一類魚，亦即是有點魚腥味，但是日的醬汁做得很出色，是個沙巴翁醬汁，芝士及奶油味味道都很香濃，加上墊底的菠菜，是適當的中和了鯖魚的一點腥味。面頭用火槍烤過，帶點焦香。這一味魚，很有水準，就只看這一味，就知道這裡的水準，其實比很多香港的高級法國菜館優勝，至少已勝過The French Window，The Fire，Cepage等等。而我敢說，無論在賣相及味道，就是連Caprice都做不到，真的。

這個吃的出餐廳的水準

另一味主菜就是燒鵪鶉，跟之前的菜色一般，擺盤也很花心思。兩隻小鵪鶉腿，一邊是汁燒的，另一邊就是焗的，中間放了一點沙律菜，賣相是很精緻的。鵪鶉是很好吃的禽類，而烹調方面，切忌燒得太熟，因為就如鴿肉一般，要保留一點吃野味的味道。

燒鵪鶉賣相也不錯

這裡的做得很好，肉質軟嫩，帶紅色，味道鮮濃，美味。焗的那邊吃起來香口，焗脆了的麵包糠是混了香草的，跟鵪鶉肉的味道配搭得很好。而汁燒的那邊，用上了鮮梅子來做汁，吃起上來甜生酸酸的，開胃之餘，味覺效果也出乎意料的好。這一味二式燒鵪鶉，高水準。

肉質是幼嫩好吃的

主菜之後，自然就是甜品環節了。有趣地，這裡選甜品的方式，不是給你一個餐牌，而是侍應會以實物去代表甜品，捧到客人面前去選擇。如是日的是四款甜品，一片朱古力代表暖心朱古力蛋糕，一粒榛子就代表榛子蔥絲，一個橙就是香橙斑戟，一片麵包就是麵包布甸了，幾得意。

有趣的介紹甜品方式

選了其中的香橙斑戟及麵包布甸，前者是表演的環節，只見餐廳經理推來餐車，在上面放了一個平底鍋，鍋中就放了剛煎好的斑戟。先放橙酒及牛油浸透，再點心，揮發了酒精，只剩下香甜的味道，加上云呢拿雲糕，就可以吃了。

當煎crepe suzette

這個crepe suzette做得很好 ，斑戟吃起來有濃郁蛋香，質地也柔軟，當中滲滿了香甜的橙酒味道，加上云呢拿雪糕，很不錯。在香港，已經越來越少做法國菜的店子會在客人面前做crepe suzette，而就算會做，質素也不及這裡的。

已不嚐此味久矣

麵包布甸也很不錯，質地很鬆軟，而當中奶油味道香濃。面頭的焦糖，吃起來有點兒脆脆的，加添甜味及口感，配上也是云呢拿雪糕及云呢拿奶油汁，雖然吃多幾口有點膩，可幸份量點到即止，吃一小件，剛剛好。

香甜鬆軟的麵包布甸

侍應的招呼很專業，有問必答，在客人提出意見時，也會認真的考慮，不會如某些本地的法國菜館般，聽了意見就去如黃鶴，完全沒有想過要去回應的。很飽足的一餐，埋單是多少錢？連一支酒，只17,500yen，拆合港幣每人也不用八百元。這個價錢在香港，分分鐘淨吃食物也不行，水準也當然沒有在東京的法國菜館為高。

只是東京米芝蓮一星，卻是香港米芝蓮三星不及的水準

所以去東京的朋友們，除了好些日本料理外，也值得試試這裡的法國菜，總會有好發現。

評分：﹝以5個&為滿分﹞
食物：&&&&&
環境：&&&1/2
服務：&&&&1/2

餐廳資料：
Chez Tomo （シェ・トモ）
東京都港区白金 5-15-5 1F
03-5789-7731