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2024年7月25日 星期四

I M Teppanyaki & Wine 當鐵板燒遇上寧波菜

說真的,這是在事前也完全估不到效果如何的四手聯乘。

兩間同是米芝蓮一星的店子,一邊是主打地道寧波菜的食府,2011年在上海創立,2019年進軍香港。另一邊是本地有名的鐵板燒食肆,當今時今日在日本仍未有鐵板燒店子可以拿下米芝蓮星之際,這裡已是連續8年晉至星列。這一晚強強對碰,能不令人期待?

四手晚宴七時開始,準時來到,兩位大廚已在板前恭侯,準備就緒。是晚的主要食材也已羅列在鐵板上,這是在Mok San的地方吃鐵板燒的格式:大家會先看看是晚吃的是什麼。日本食才以外,還有寧沒來的好料子,單以食才種類計,非常豐富。

兩位大廚在兩邊的鐵板上分途出擊,Mok San在煎蟶子而劉師傅在準備芥蘭球及十八斬。是晚的頭盤,其實都是甬府的招牌菜。寧波寧海長街是蟶子之鄉,是晚用上的就是該處的產物。肉厚味鮮,捲上豬網油去煎再加入海苔調味,都是來自大海的鮮味。


苔香烤蟶子

十八斬甬府鎮店菜式之一,用上東海梭子蟹,先以液態痰氣冷凍殺菌,再以醬汁及花雕醃至入味。蟹肉軟滑而蟹羔白腴,百吃不厭。吃罷兩道十級鮮美的海鮮菜式,以清爽的熗炒芥蘭球去令味覺歸零以迎接下一道菜式,正好。

十八斬

熗炒芥蘭球

此時劉師傅在準備下一道頭盤菜式,就是炒海瓜子。海瓜子乃寧波東海盛產之物,殼非常薄而肉呈微粉紅色。劉師傅在鐵板上快炒,不到幾十秒,海瓜子已經炒得粒粒開口。加入蔥、蒜簡單調味,每口也是鮮美。一個「」字,就是寧波菜的精髓所在。

炒海瓜子

主菜環節更精彩, Mok San一來就出殺著:金鉤翅是也。師傅先在鐵板將翅片煎得兩面微焦黃,翅針膠質重,難煎得好,當然師傅的煎得兩面微焦,完美。配上的是劉師傅調製的酸湯,主要是魚湯加上漬白菜,還有沙蒜在內。酸湯本身鮮香,微酸的味道醒胃。配上豐腴爽口的金鉤翅同吃,配合得非常好。

沙蒜酸湯煎金鉤翅

再來就是每位大廚分別去泡製一款海鮮食材,Mok San拿來的是新鮮北海道鮑魚,而劉師傅的就是寧波來的望潮。兩款也是兩個菜系非常有代表性的食材,但卻有截然不同的口感。鮑魚軟糯而望滑爽脆,佐以加入梅乾菜鮑魚肝醬,吃到最後也有軟體海鮮的鮮美,是美妙的組合。


寧波望潮 拼 日本鮮鮑 配筍麩菜鮑魚肝醬

拿起是晚的餐牌,我最期待的就是一味甘鯛魚立鱗燒。這一味可以說是我在Mok San主理下吃過無數次的菜式,加入寧波菜成份又會是如何?劉師傅帶來的是姜米粥。先將米炒香,再加入老薑及新鮮雪菜煮成粥。入口醇和暖胃,跟皮脆而甜美的甘鯛魚配合起來也是神來之筆。

個人而言,很喜歡一味黃魚春卷。脆口的春卷皮下包著薺菜及黃魚塊,味道爽鮮,是百吃不厭的寧波美點。是晚Mok San加入新意思,再以薄煎韓牛去捲著吃。1++的韓牛油份不輕,在鐵板上煎起來已是油香撲鼻。薄切是聰明的做法,油份恰到好處。本人喜歡吃牛肉,這一味煎韓牛野生黃魚卷很對口味。


煎韓牛野生黃魚卷

劉師傅出場,在鐵板爐頭即炒下一味的豆豉三抱霉鰳魚炒夜開花。鰳魚就如廣東人的馬友,是用來做鹹魚的材料。夜開花是葫蘆瓜的一種,口感爽脆而水份充足。劉師傅還加入豆豉同炒,鹹香濃郁的味道,正好為夜開花的增味。

豆豉三抱霉鰳魚

豆豉三抱霉鰳魚炒夜開花

吃鐵板燒,很多時單尾是炒飯。是日來點新意,就是黃魚春雞樅菌藏香豬肉炒年糕。此時兩位大師傅在兩邊鐵板炒同一道菜,寧波水磨年糕爽口不黏牙,加入雞樅菌藏香豬肉黃花菜同炒,黃花菜就是金針菜的新鮮版本,口感爽脆而甜美。加入蘑成粉末的黃魚籽,鹹香鮮美。

黃魚春雞樅菌藏香豬肉炒年糕

來到甜點環節,又是劉師傅出場的時間。吃寧波菜當然少不了來一客寧波湯圓結尾,是晚也不例外,即搓的湯圓加入豬油芝麻餡,要中火煮近十五分鐘才成。外層軟滑糯口,芝麻餡香甜,確是一絕。熱燙燙的湯圓,配上涼涼的紅麴酒釀,一冷一熱,是賣相及味道都很不錯的甜點。


紅麴酒釀寧波湯圓

這是一場很出色的四手聯乘晚宴,看得出兩位大廚花了不少心思在融合兩種看來風馬牛不相及的菜式,而最後效果是非常好的。

名為「大暑小鮮」的四手聯乘晚宴只做四晚,我來的是第一晚。最後兩晚會在七月二十九及三十日進行,有興趣的朋友不要錯過。



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