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2022年8月7日 星期日

鮨金 和食料理 ~ 少有的本地鮨店經歷

八月上旬·晴

熟悉KC的朋友都知,人在香港很少吃刺身壽司。在封關這幾年,吃過的次數真的一隻手也可以數完。

今次機會來了,謝謝飲食朋友的邀請也謝謝店子主理人的招待及安排,就在一個星期五晚來吃一次晚餐。

店子在開平竟食廈Cubus 12樓,看餐牌就知不局限於鮨店,還有壽喜燒、鐵板燒又或是其他日本料理可以選擇。是晚在板前招呼的是Ben師傅,不要看他年紀輕輕原來也已入行多年,這晚的食物也大都由他發辦。

先讓我們看看是晚吃的海鮮,陣容鼎盛之餘,當中有不少也來自北海道,就如頭一道的厚岸生蠔。豐腴的鮮蠔不用住何調味已很好吃。左口魚本身口感帶爽而味淡,師傅略厚切而增強口感上的效果。以烏魚籽調味,一點點的鹹香味道點到即止。

厚岸生蠔

左口魚+烏魚籽

夏天吃到的深海池魚不會及冬天的大條及厚肉,腩位油脂不算豐厚,口感反而偏微爽口,炎炎夏日吃這個就正好。

深海池魚

是晚的龍蝦來自澳洲,每只斤來重,是考師傅刀功的一道刺身。厚切而口感爽脆,不錯。以竹炭鹽調味,帶點泥土香味的微鹹,個人覺得比加入醬油甚至芥末更適合。

龍蝦刺身+竹炭鹽

具類代表的白象拨蚌海螺都是來自北海道,前者個子雖小但味道非常鮮甜。後者是另一道表現師傅刀功的食材,是晚的片得厚薄適中,口感爽香有致。

白象拨蚌海螺


生長在極寒地方的八角魚油份較重,師傅先以火槍輕炙,讓溫度帶出油香。加入紫蘇花同吃,幽香的味道也正好帶出魚油豐郁香味。

八角魚+紫蘇花

長長的八爪魚鬚在處理上是難度甚高的食材,師傅以醬油低溫慢煮,外層微脆口而內裡鬆化。配合以昆布醬油浸漬的鮟鱇魚肝,其軟滑的質地增強口感上的層次感以外,也適當的增味。

八爪魚鬚


鮟鱇魚肝

偌大的一條吞拿魚,是晚只吃其頭頂的一小片肉:腦天。師傅先厚切再以醬油淺漬,再經火炙以熱力讓其油脂香味盡情揮發。以紫蘇葉拌著吃,清香的味道剛好中和吞拿魚腦天的油漬口感,神來之筆。

吞拿魚腦天


來自四國的鰹魚魚味極濃而很容易就令人吃到魚腥味,所以一般都配以酸汁同吃。這裡的師傅先經煙薰再以蒜醬油去調味,加入洋蔥及芽蒽伴吃,味道及口感都有新感覺。

鰹魚


熟食環節先來天婦羅,用上的是本地瀨尿蝦。以紫蘇葉包裹著瀨尿蝦肉再上漿拿去炸,蝦肉經油炸後略抽乾水份,解決了肉質較削的問題。本地瀨尿蝦鮮甜,跟紫蘇葉也好吃,師傅的食材選配及製作應記一功。

本地瀨尿蝦天婦羅

來自九州魷魚不及本地找到的鮮魷厚肉,但口感更彈牙而鮮味更集中。加入洋蔥去拌炒,以少許醬油調味已很足夠。A5飛驒牛肉眼論肉質是「無得輸」,只是略嫌必得厚了一點點而也可以再煎得熟一點,是晚的咬下去帶點渣而油脂也太濃重。個人覺得,medium to medium well-done是烹調A5和牛肉眼的最佳溫度。

九州魷魚

A5飛驒牛肉眼

同樣用上飛驒牛肉去炒飯就好吃得多,飯粒透出油脂甘香,師傅還每人加上一只燶邊荷包蛋。混和豐腴的蛋汁同吃,又是另一番滋味。還加上一碗煮得奶白色的鯛魚湯,心滿意足。

炒飯+燶邊荷包蛋

師傅問大家夠飽未?早已是十二成飽!最後簡單來一件玉子燒。加份蝦肉及蟹肉在內的,微甜加上蛋香之餘也有海鮮鮮甜味。


日本料理在香港發展多年,其實有不少本地師傅都有相當的功力及表現,這晚就可見一斑。這晚由十四代開始到最後至竹鶴收結,是快樂盡興的一夜。\

結論:值得一試

評分:(以5個💥為滿分

食物:💥💥💥💥
服務:💥💥💥💥
環境:💥💥💥💥

餐廳資料:
Sushi Kin
銅鑼灣開平道1號Cubus12樓
3188 9908

相機及鏡頭:
Sonyα7M3
SEL55F18Z

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