號外：KC廚房 ~ 明廚XO醬製作筆記之「加辣」

 

三月中旬·晴

放下了兩年，終於抵受不住客人的再三催促，又再拿起鑊鏟，炒明廚XO醬。

說出來大家也可能不相信，炒XO醬本身只需要10至15分鐘，但準備各種材料就要用上一天以上。加上只能用上一定質素的食材，搜購過程又花上一星期。

在有牌食物工場內，最後幾百支明廚XO醬是完成了。

當中最難的是什麼？說真的，就是將「辣」這個味道加入XO醬內的過程。

最傳統的XO醬本身是要加入紅辣椒的，但在180克重量總材料重量內只佔5克，只是一點點的辣勁。在XO醬內的14種原材料之中，辣椒原應只是很輕微的背景音樂。在瑤柱、蝦乾的濃郁鮮味加上風乾火腿及蝦米的鹹香以外，充其量只是一點點味覺上的調劑及刺激。

這就是「原味」的辣度，也就是連不嗜辣的我也可接受的「KC辣」。

但在客人在辣度的追求下，近年也唯有研究怎樣可以在明廚XO醬的配方中「加辣」。或者大家會想：大手加入紅辣椒不就是可以了嗎？但事實不是這樣的。

XO醬的味道很講求層次上的效果，入口先吃到的應該是爆發的鮮甜，再來就是鹹香及「底料」的味道，最後才是辣勁。要做出這個味道上的層次，就要在炒醬下料的時間及溫度上下功夫。

也說不出花了多少時間去研究及反覆測試，最後就是這樣的：先下「乾料」，除了原本的辣椒乾，還有辣椒粉。那是找本地醬園專門製作的，用上印度產的辣椒，取其鮮香的味道。中後下「鮮料」，就是來自泰國的紅辣椒。炒到最後一分鐘，就下「濕料」，那就是辣椒油，是元朗燒賣皇后用上六、七款不同辣椒製作。味道香辣兼備，最重要的還是跟原本XO醬的味道配合得不錯。

作為一個土生土長的香港人，地道的廣東人，其實我是不吃辣的。或者可以這樣說，我是不懂吃辣的。因為自小不吃辣，對於所有「辣料」也不認識。

要炒辣，不是懂去買辣椒就得，其實要對不同的「辣料」都有認識。等如當初我學炒XO醬，先學的不是炒醬本身的手法，而是每一款材料的選擇及特性。所以有上過我的XO醬班的朋友都知道，堂上我都會先跟大家分享怎樣揀瑤柱，什麼的蝦米及蝦乾才是靚，火腿要怎樣處理等等。

XO醬是在香港發明的，雖然在研發時借鏡了馬拉盞的做法，但其實XO醬本身是不應該很辣的。

今次要炒辣，自己都要試辣。同事可以做證，真的曾經辣到氣管收縮及呼吸困難：不是因為很辣，而是我真的吃不得辣。

所以當大家覺得我炒的辣XO醬不辣的時候，我只能說這是我認可的辣度。要追求辣，可以吃辣醬，為什麼要花貴一點的價錢去吃辣XO醬？

因為XO醬根本不應該很辣的。最後，就成了今天的版本。炒醬要好，用料當然是最重要的環節，但其實當中的火候及時間控制才是要點。可惜今天已不再開班，不然可以將我這個傳統XO醬的食譜發揚開去。

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