KC賞味隨筆: L'Envol ~ 一年

六月中旬·晴

這是一年之約。

話說2019年6月12日，一班朋友在這裡吃午餐。那天在不遠處的金鐘才煙霧瀰漫，鋒煙四起。那天的事，相信也不用我再重覆。一年過去，朋友相約不如在這裡再聚，就成了此局。

八人的午餐局，因為怕席的飲食同業朋友間討論太「熾烈」影響到餐廳的其他貴客，就移師到店子的貴賓房內進行。全身黑衣黑口罩的大廚Chef O進來跟大家打招呼，吃什麼，就由朋友及大廚發辦。席上朋友除了有食界高人，還有酒界高手，當然令大家安心又放心。

朋友未到齊，宜先喝酒。是日陽光普照兼暑條迫人，喝香檳就最好了，侍者也將幾款餐前小點送過來。圓型的是薄薄的脆片，大廚會在不同時間放上不同的配料，此時就是火腿及芝士，加上灑上紅椒粉的脆條，配上乳酪醬汁，都是非常稱職的下酒菜。

餐前麵包也送上來了，是外皮帶點厚的麥包。烘得暖暖的，外皮咬下去是脆得散滿檯上的。內裡非常鬆軟又滿有小麥香。配上兩款味道的牛油，加入魚籽醬的牛油帶點鹹香，頗特別。另一邊就是香檳牛油，微甜中帶點點酸香，也不錯。

悅口小吃一來就是三款，綠色的是慢煮雞肉，口感軟熟也好吃。上面放著香草壓成的脆片，除了賣相出眾，在口感上也作出層次上的變化。中間紅色的是車厘子醬再加酒漬車厘子，酸甜的味道確實令人胃口大開。最後的是一件小蛋糕及沙甸魚，夜在上面的是山葵醬。辛辣中帶點微甜的味道剛好中和了沙甸魚偏濃郁的魚味，好吃。

侍者此時拿來整盤來自不同產地的魚籽醬，當中有法國及俄羅斯的，當然還有來自內地的，不用說這就是再下來菜式的主角了。用上法國諾曼弟產的蟶子再加上法國魚籽醬，後者鹹鮮的味道正好是爽甜的蟶子最佳的調味。墊在下面的是以魚籽醬打成的醬汁，在口感上跟魚籽及蟶子配合我很好。

Chef O親自的為他的下一道前菜解說，拿來的就是他的「珠寶箱（Jewery Box）」。這是甚有「JR系」前菜影子的菜式舖排，將盒子打開，排在上面的是飽滿的北海道海膽，藏在下面的是紅蝦刺身。以小小的貝殼匙去吃，豐腴加上鮮甜，加一點細蔥調味，令人回味。

來到主菜環節，第一道主菜是烤鱸魚。Chef O先將放了四大件烤鱸魚的鍋子拿出來，塗上番紅花粉還加入百里香、蒜頭、檸檬等同烤。兩人分吃一件，鱸魚肉滑而帶濃香魚脂，配上以番紅花粉、蒜頭、欖橄油及魚汁打成的rouille醬汁，伴上烤蒜頭同吃，是美味的。

第二道主菜是肉類，就是這裡的其中一道招牌菜煙薰黃雞。侍者先拿來盛著兩只薰雞的大銅鍋，掀蓋的時候，撲鼻而來已是濃烈的煙薰香。用上的是體型較小的春雞，不厚的雞肉肉質很嫩滑，近外皮的部份沾上煙薰香，加上以雞骨煮成的醬汁，原汁原味。一同送上來的除了有香草烤薯粒，還有帶點微辣的Green Harissa Ice Cream。尤其是前者，香口惹味，一不小心就多吃了。