I M Teppanyaki & Wine ~ 本地薑強強對碰

六月中旬·有雨

談起不時在不同餐廳內舉行的「四手聯彈」，說真的，個人而言真的不算是非常的熱衷。兩位大廚難得在一起工作，作為老饕想看到的是他們如何的作廚藝交流。但很多時只是看到作客大廚像「借他人的廚房來用」，雖然兩位廚師一起出來見食客，但總是格格不入，貌合神離。所以「四手」吃的多，提得起勁去寫食評的，相對不多。

但這一次，是吃過最出色的「四手」。兩位「本地薑」大廚，兩位也同是米芝蓮星級大廚，而二者都是在行內數一數二的大師。主場的Mok San是本地最具資歷的鉄板燒大廚，也是地球上少有可以在「鉄板燒」摘星的人。作客的黃隆滔師傅（人稱大滔師傅）除了是鮑魚一哥楊貫一先生的高徒以外，還是在港澳最新一位摘下米芝蓮三星的人。強強對碰，叫人怎不期待？

今天晚上來吃兩位師傅的「四手聯彈」晚餐，甫進店已感覺到跟平時很不一樣的氛圍。廳面的兩張鐵板，兩位大廚各據一方。是晚來吃的十名食客紛紛就座，來自富臨飯店的首席侍酒師Jacky先帶來的是法國香檳Henri Giaurd，還是店子專屬的設計，相信是Jacky全晚最容易決定的一款酒。

八道菜，前菜就是鱘龍魚子醬、海膽及皮蛋。魚籽醬加上北海道白海膽同吃，味道再出色也是意料之內。反而墊底的半只皮蛋就是神來之筆。海膽及魚籽醬各有鮮明的味道，反而皮蛋略帶削身的口感跟二者同吃成了新穎的配搭。放上幾朵紫蘇花，點到即止的調味。

前菜之後，味味都是大菜。大滔師傅先動手，就在鐵皮上先將日本蛋炒至大半熟。此時主角出場，就是金山勾翅是也。炒得透身的翅針再加入蛋花及蟹肉，最後加入一點點的芽菜及以適量的高湯調味，就完成這一味鐵板金山勾翅。

大大話話沒吃炒翅已二十多年，這是一道極考火候的菜式。因為要夾起來吃，用的翅針當然要有看頭，用上長度相當的尾鰭翅就適合。魚翅要先煨以高湯，再大火快炒。熱度要夠但時間要準，才可以條條乾身爽口。

大滔師傅換上在平坦的鐵板上炒，受熱及散熱位跟在鑊或砂窩是完全不同，但效果是同樣好，可見當中下的適應功夫是不少的。估計減去了銀芽，估計也是同樣原因。調味也是頭痛的一環，師傅在埋鑊時下了高湯，要在吃時配上另一杯金華火腿高湯，比平時吃到的下金腿茸更高明。吃過這麼多炒翅，今晚吃鐵皮炒翅也真的開眼界。

Mok San的招牌甘鯛魚是來這裡必吃的一味吧，用上來自三重縣的甘鯛魚。其實甘鯛本身分紅、白、黃三種，這裡用的當然是最上級的紅甘鯛。只見Mok San熟練的在平底鍋內處理好甘鯛魚，而今晚比平日的變化就是將原本的海膽汁換上了大滔師傅準備的薑酒煮魚云魚湯。Mok San處理的甘鯛魚當然是魚皮脆口，魚肉如煎魚般嫩滑。配上濃郁鮮甜的魚湯，又是另一種吃法及感覺。

吃過甘鯛魚，再來就是兩間店子的各自招牌食材：鮑魚。大廚給這道菜起了個別開生面的名字「鬧雙鮑」。Mok San這邊用上的是北海道蝦夷鮑，原只連殼的放上鐵板去煎，拆肉除去肝腸內臟及頭咀後再用牛油及醬汁煎香。

那邊箱的大滔師傅拿來應戰的當然就是富臨飯店的乾鮑，鐵板上放著以鐵鑄鍋盛著的炆日本岩手吉品鮑。鮑魚上碟，淋上鮑汁就成。牛油醬汁炒鮮鮑乾身而肉質彈牙，甜美的鮑魚帶著的是點點海水鹹鮮。富臨的岩手吉品就不用多介紹了，吃起來是略帶糯口溏心，鮑魚味沈穩濃郁。新鮮及乾貨兩種形態的鮑魚同場，帶來兩種截然不同的味道及口感。鮑魚吃了幾十年，未試過如此滿足的。

下一道是Mok San的菜式，就是法國鵝肝是也。說來有趣，我在這裡吃了很多次铁板燒，偏偏鵝肝就從來都未吃過。大廚煎的鵝肝當然出色，但個人覺得亮點還是配上的淮山餅。新鮮淮山打成蓉，再在鐵板上煎得兩面微脆。軟韌而略帶削身的淮山餅跟豐腴的鵝肝在口感上配合得天衣無縫，絕對是高明的配搭。

大滔師傅出場，但卻不是開火烹飪，而是拿起鯊魚皮木板去磨山葵。而真正落手的是在另一邊鐵板的Mok San，只見他將牛肉放上鐵板去煎，三兩下手勢已將牛肉按各食客要求不同的溫度煎好，再妥當的分給大家。還是頭一趟在這裡吃米沢牛，Mok San的烹調火候當然是完美的。墊一片炸蒜片再配以生磨山葵一起吃，很不錯。

好了，換上大滔師傅上場，因為下一道菜是富臨飯店的另一道招牌菜阿一炒飯。對於大滔師傅來說，比起炒翅，在鐵板上炒飯應該天駕輕就熟。比起在富臨飯店吃的砂窩炒飯，在鐵板上炒的是更乾身一點。但飯粒的口感軟熟，料頭也講究。用上新鮮蝦及富臨自家燒製叉燒，這真的是非一般好吃的炒飯。

甜點就是簡單的五個字，「陳皮紅豆沙」。單看還不以為然，但原來卻毫不簡單。紅豆沙本身當然幼滑也香甜，最利害還是「陳皮」的部份。據大滔師傅解說，是晚用上的是富臨飯店珍藏的40年陳皮，不單用來煲紅豆沙，在最後還刨在紅豆沙的表面。陳皮的香味在紅豆沙的熱力下盡情昇華，情況就跟在炒蛋上刨上白松露的道理一樣。相比之下，陳皮及紅豆沙的效果更明顯一點。配上兩款味道的橄仁酥，是盡顯中菜特式又有創意的甜點。

食物以外，是晚的配酒也很精彩。Jacky為每一道菜配上不同國家的酒，當中有法國白酒及香檳、日本清酒、黎巴嫩及西班牙的紅酒、葡萄牙的砵酒等。解說清晰而效果上佳，表現是非常專業。

這是精彩絕倫的一場「四手聯彈」晚宴，兩位大廚除了將他們的招牌菜都接近完美的展現出來，給食客感受到的還是他們合作的默契及交流，其實這才是「四手」最重要的一部份。好像大滔師傅在富臨飯店的廚房來到Mok San的鐵板上烹調，除了廚具及環境都要重新適應，最重要的還是鉄板燒本身食物要在客人席前上碟，任何細節也不容出錯。

觀乎是晚他出色的表現，兩位大廚都應該花上了不少時間去溝通，效果也令人非常滿意。據知雖然單是餐價就要近$6,000一位，但其實早早客滿。在香港，還是有識貨人。

是晚一哥也是席上客，但見88歲的他精神奕奕，實在很好。

結論：值得推薦

評分：（以5個💥為滿分）
食物：💥💥💥💥1/2
服務：💥💥💥💥1/2
環境：💥💥💥💥1/2

餐廳資料：
I M Teppanyaki & Wine
大坑銅鑼灣道134號
2570 7088

相機及鏡頭：
Sony α7M3
SEL55F18Z