KC賞味隨筆: 鴛鴦戲水 ~ 歸來

五月上旬·悶熱

認識這裡的主持人Margaret已是十多年前的事，那時大家也在號外寫專欄。一左一右都是跟食物有關的，她寫的是食材，而我就當然是餐廳推介了。一寫幾年，之後再在幾個地方見過面。對上一次，已是敝作新加坡美食天書的發佈會。想起來，已是年前的事。

美極的汀九橋

知道她在灣仔店子關掉後搬了來青龍頭，朋友的食後感好壞參半。這一次好友吳老闆設局，在周末宴請四方朋友，也正好來試試。店子不好找，就是駕車也要在青山公路行至少15分鐘的路程到來。行完樓梯又要入村，沿途沒有什麼指示。還好我有地膽吳老闆帶路，無驚無險就來到。

就在村子的盡頭

這裡是村子盡頭的一個白色小平房，前臨汀九灣而門前有個小陽台，想像得到在日落時份跟友人在這裡喝酒看日落，絕對是樂事。店子不大，只有兩張大檯，兩邊加起來就只可以招呼二十名客人左右。裝置簡潔，坐得舒適，朋友聚餐就正好。

屋前的小陽台

我們住在餐廳的一邊，而Margaret就在另一邊的半開放式廚房在忙碌工作。看看餐牌，八道菜再加兩道甜點的晚餐，絕對豐富。而是日雖然是周末，但我卻是由朝忙到晚，到了現在才可算是可以坐下來。喝著友人帶來的白酒，鬆馳一下繃緊的神經，讓身心也準備好去享受一頓盛宴。

簡潔舒適的地方

大廚Margaret

前菜四道，侍者捧來一個「花園」，就是「春岸·花園」。色彩豐富的賣相，就由放在四周的馬刀貝開始吃。馬刀貝肉質是意料之中的鮮甜嫩滑，而亮點是墊底的一片小葉，是這裡自家種植的芥末葉。一點點辛辣的味道，正好跟貝肉在味道上來個不錯的平衡。

春天的花園

在旁的是一片片厚切的鱟魚籽，以煙薰的處理方法就是最好的演譯。微帶薰香的外層，內裡是鮮美而口感黏糯的鱟魚籽，雖然每人就只小小的一塊，但美味。墊底的是一片浸漬以自家製梅酒的青瓜，其爽脆的口感也剛好跟鱟魚籽添一點對比及變化。而酸酸甜甜的梅酒在味道上也跟鱟魚籽作出平衡，是看上去簡單但有心思的組合。

是巧妙的配搭

看下一道菜式「赤腳行雲」的名字，也真的不知道是什麼葫蘆賣什麼藥，送上來就知道原來是紅色的食材放在藍色的上面。紅色的是三文魚籽而藍色的就是以大量紫椰菜浸出來的汁液，中間的是赤米蝦而這也是「赤」之所指吧。放在杯內的是以海水去凝固的豆腐，將所有食材一起吃，味道鮮甜之餘也真正嚐到海水之味。

濃郁鮮香的海水味道

「擢尤」該是與魷魚有關的吧，而一看這道菜式，真的非常「魷」。原只小魷魚是本地鮮捕的，個子雖小，肉也不厚，但欲是十級鮮美，當然其墨囊也是味道上的功臣之一。另一邊就是以大尾魷打成的墨汁墨丸，一粒粒切的小丁方的魷魚肉使吃起來爽口非常，絕對令大家忘記食物背後的膽固純含量而盡情的吃。

如一幅潑墨畫

鮮美無比的小魷魚

再來的「威水鮑魚」就簡單了，就是威士忌煮鮑魚。這是我在教室也做過不少的一味，當然要試試Margaret的做成怎麼樣。將鮑魚從密封瓶子倒出，除了威士忌香味還加入了陳皮及薑片在內。鮑魚本身還不算太稔，而中間厚肉的部份不算入味也頗韌。反而同煮的威士忌湯汁卻千萬不要錯過，確實是鮮香無比。

小樽內藏鮑魚

味道鮮甜

四道主菜中，當中也有熟悉的項目，打頭陣的一味「黃土雞」就是了。未開席前已參觀過放在店子後庭的土窰，實在比起之前在灣仔時的有看頭得多。是一貫手撕的做法，此時大家紛紛離座，圍著正在處理手撕雞Margaret討雞皮吃。

土窰

薰香撲鼻的黃土雞

看薄而透光的雞皮，就知道用上的是好貨色。以土窰做成薰焗的效果，外皮脆而肉質嫩滑。先挑一件胸肉來吃，肉味濃郁而也鬆化不韌，非常出色。而最不能錯過的就是撕完雞肉剩下來的雞骨部份，這是吳太的誠意推介。附雞骨的肉更嫩而且香味更濃，百吃不厭。

大廚在工作中

非常出色

「雙飛紅艷」是一蟹兩吃，可供六、七個人分吃的蟹，當然是巨無霸一族的皇帝蟹。蟹腳是凍吃的，以梅酒浸漬，甜香的梅酒味道正好襯托出蟹肉的鮮甜。而Margaret只用活蟹，那吃起來就更是鮮美。

鮮甜非常的冰梅酒浸皇帝蟹腳

另一吃就是「雪中送金」，將皇帝蟹的蟹身拆肉，再加入蟹膏及蛋白同炒而再釀回蟹蓋之內，就是賣相也非常不俗。嫩滑的蛋白跟鮮香的蟹羔及蟹肉也是絕配。不少席上朋友嚷著要來一碗飯，其實來一件法包也真不錯。

欠缺的會是一小片烤法包或白飯吧

吃過鴛鴦的朋友，都不會對一味「跟紅頂白」陌生。事實上，這就是一味烤乳豬。要做得皮脆的烤乳豬是很多地方也做得到，但是日的乳豬的肉質是又嫩又香的。據云是用上了本地的農場走地豬，水準當然比一般的高，不需要任何醬料也已很美味。跟黃土雞一樣，精華就盡在肋骨間的嫩肉中，也是百吃不厭的。

烤乳豬也是這裡的招牌菜式

吃得豪邁

鮮嫩無比

再來說是魚鮮，這也是Margaret的強項，原因是據知她有不少朋友都可以供給手釣海鮮。是日的黃皮老虎斑一邊是「水佬油清」，即是炒球。爽滑的魚肉還只是配角，豐腴的魚皮反而是主角。加入不了大澳魷魚乾及蝦乾同炒，更惹味。另一邊箱就是浸魚湯的「清水白雪」，同樣清香醇美。「活魚二演」，各擅勝長。