六月下旬•晴
這天專誠來這裡，就是為了試試本地粵菜泰斗江獻珠女士與店子合作設計的懷舊餐牌。在這幾年的飯局工作中，我們一直致力推動粵菜的普及與流行。而事實上每次回一些粵菜的經典名店去吃，就如陸羽及得龍，還有鳳城及蓮香居，總是連辦幾天也座無虛席。
再來，是為了一席懷舊宴
所以得知店子的大廚添哥及江女士合作的這個懷舊餐牌，據知當中有幾味是已近失傳的食譜。看到「戈渣」、「鷓鴣羹」、「蝦扇」、「豆豉雞」等菜名就叫人期待不已。畢竟今時今日還有心及有能力去做出這些老菜式的店子已不多，作為老饕也當然要把握每個機會的去吃。
手寫的餐牌
就在一個陽光普照的下午來到，餐廳為大家準備了手寫餐牌。有多少年未試過在席上會有手寫的餐牌？除了陸羽，就是這裡。而除了中文以外，還以英文書寫，貼心之餘，就是這份誠意也令人配服。大廚添哥出來打招呼，每次跟健談好客的他見面就好像跟老朋友談話一樣 ~ 事實上，不知不覺也跟他認識迎十年了！
大廚添哥
餐點以一杯迎賓飲品開始，而這一小杯凍飲也是這裡的特色之一。每次也會奉上不同的項目，是日的就是凍羅漢果茶。清甜而喝後生津潤喉，我們這些每天風塵撲撲周街跑的人，來一杯就最適合。個人而言很喜歡店子的這個安排，能讓客人可在用餐之前平定心神，就如吃西餐前來一杯餐前酒的效果一樣。
生津潤喉的羅漢果茶
六道菜連甜品的午宴，就由一味炒鵪鶉鬆打頭陣。只見放在石砵內刴得極之幼細的鵪鶉鬆，就知道要花上的功夫是多少的了。味道充足而幼細且口感鬆化，好吃。配上的生菜盞塊塊也裁成工整的小圓型，厚身而非常爽脆，跟鵪鶉鬆在口感上形成很有趣的對比。
刴得幼細的鵪鶉鬆
工整的生菜片
不簡單
雞子戈渣是一味常會在我們的飯局中出現的菜式，諸如陸羽、福臨門及王子飯店等飯局也出現過此品。不時在飯局上也給食友問到什麼是戈渣，其實就是以前的一種補品，真的用上雞子去做的。不過是日的太史戈渣就是北方叫鍋炸的甜點，據聞當年由江太史將之改成鹹點。不過不論是雞子戈渣還是太史戈渣，在外形及口感上都沒有多大分別。雖然材料只是基本的雞蛋白及麵粉，但烹調方法極繁複。口感嫩滑中帶點糯口，沾砂糖吃就最好。此品要趁熱快吃，不然外皮放涼了會變腍，影響口感。
戈渣是飯局也常出現的一味
除了鵪鶉鬆，是日還吃了鵪鶉羹。冬天吃蛇羹，而夏天就吃這一味鵪鶉羹。也因為這裡的原故，二者在用料上也是大同小異的，只是由蛇肉換上了細刴的鵪鶉肉，而蛇湯底也換上了上湯。喝起來味道清香，濃郁而不膩，這是在之前吃過江獻珠女士主理的「珠璣宴」也吃過的一味。
冬天吃蛇羹，夏天吃鵪鶉羹
跟吃蛇羹相同的配套
不要就是吃過，我相信有不少食友也未吃過一味蝦扇。當年有幸在廣州白天鵝賓館吃過一席宮廷宴，這一味蝦扇就是配著燕窩同吃的一味。將蝦肉用巧力鎚扁成扇狀，再燴以上湯而成。是日吃的賣相非常對辦，但肉質是太腍了一點，失卻了蝦肉爽韌的口感。此品的巧妙之處就是在鎚蝦時不用死力，也不要反覆的去壓，肉才會維持口感。雖然如此，可以重做這個菜式已是非常難得。
賣相漂亮的蝦扇
賣相以外，口感也是特色所在
夜香花是夏天時令，再來的一味夜香花炒魚球就是簡單晉永的應時菜式。魚肉厚而口感夠爽，魚皮的部份嫩滑中帶韌性，走油的火候可以就是恰到好處。加入切碎的夜香花，還有松子同吃就更有香味。不要看以為是很容易的菜式，做得好吃起來是寧舍不同。
恰到好處的火候
侍者拿著砂窩上檯，將蓋子掀開就是一陣香味撲鼻，這就是古法豆豉雞是也。時常也覺得在這味菜式中雞肉只是個大配角，只是帶出其他食材風味的引子，反而同煮的乾蔥頭及紅椒就更好吃。你或者會問，點一味菜就只一心吃配菜？其實那個濃郁的豆豉香味也不能忽視，能引起大家想吃白飯的食慾吧。
香味四溢的豆豉雞
甜點就是一味看似簡單的南瓜紫米露，但跟這裡一貫的甜點一樣，最普通基本的食材也是最難做得好。南瓜露打得非常幼滑，濃杰合度之餘，具南瓜香甜味道但又不過甜。配上一點紫米增添一點口感上的變化，份量少少的，點到即止。
幼滑也滿有南瓜香
吃得滿意的一餐，而大廚添哥也能展現出這個懷舊食譜的特色。這個名為「品嘗君悅」的午市餐單索價$688，如在晚市就$838，菜式就換成了更豐富的九道菜。在今時今日會花功夫及精神去重現老式餐牌的地方不多，只供應至七月二十七日，也值得各方老饕來一吃。
結論：值得推薦
評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&&
服務：&&&&1/2
環境：&&&&1/2
餐廳資料：
One Harbour Road
灣仔港灣道1號香港君悅酒店7及8樓
2584 7722
相機及鏡頭：
Sony A6000
SEL50F18
SEL1670Z
後記：
執筆之時，正收到江獻珠女士逝世的消息。
作為90年代最具代表性的飲食界人物之一，這是多麼令人惋惜的消息。
我不是常看飲食文章的人，但江女士在飲食男女的食譜卻是不會錯過。文字深入淺出之餘，也給大家展現不少食材的特性及處理方法。最重要的是介紹了不少老菜的資料，需知香港對此等寶貴的非物質文化遺產從來不重視，她留下的一切就是下一代最重要的寶藏。
謝謝江女士，也一路好走。
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