KC賞味隨筆: 潮匯館 ~ 沒介紹錯的潮州菜式

十一月中旬‧晴

「有沒有吃過潮匯館？不錯的，找天一起去吃吧！」食肆高人胡先生在飯局上問我。

在那時潮匯館是聽過的，也知道曾有試菜局在那裡進行，但還沒有興趣去吃。不過胡先生推薦當然要找個機會一試。吃潮州菜，人少去吃沒意思，於是就發帖子給身邊的食友，找多點人去掃掃餐牌探探虛實。

又是逾百人的飯局

結果一呼百應，報夠食友又逾百人。那邊店子小，唯有分作三天晚上設局。作為飯局的主持人我當然三局也要在場，而食物的水準在不同的日子也沒有什麼上落，這可是清晰的。這裡的特色就在包含了坊間的熱門潮式食物之餘也有店子獨有的項目，如果夠人多的時候只要將這裡都叫來說沒問題了。

給我們擠滿了

都是我們惹的禍，這裡的舖面其實不小，不過我們幾十幾十人的來，要在餐廳中間擺三張大檯就變得不太鬆動。先來的幾味可謂這裡最值得一試的三款冷盤，分別就是生醃海蝦、生醃螄蚶、醃蟹及醃瀨尿蝦。其實在大局以前自己也偷偷來這裡試過菜，所以也建議食友們先吃生醃海蝦。蝦肉甜而一吃就知是新鮮貨色，吃蝦就是這樣子，一點騙不得人。螄蚶也是鮮味無比，幾晚食友也都吃到要追加。

甜醃海蝦要先吃

螄蚶是要追加的項目

但比海蝦天出色的就是另一味的生醃瀨尿蝦，肉爽而甜美，遇上有羔的更是甘鮮無比。查實全世界敢生吃瀨尿蝦的民族真的少之又少，連刺身大國日本也要將蝦牯弄熟才做壽司，唯獨是潮州人就夠膽生吃，加入辣椒、生蒜及醬油等同醃，人間美味。另一款也是鮮美的就是醃蟹，此品易吃，拿著蟹身用力一吮，柔軟鮮甜的蟹肉就全在咀裡，叫人好吃得說不出話來。要提醒大家一點，生吃甲殼類食物當然不會是非常安全的事情，吃時要計算在內的風險，但味道是十級讚的。

只此一家的生醃瀨尿蝦

爽夾鮮，不得不試！

生醃蟹也是人間美味

幾味生醃食物後來一點「正常嘢」，吃潮式打冷鹵水鵝是常吃之物，是日來一碟大的。鵝片肉質軟熟但鹵水就略嫌不太夠味，再吃一件墊底的豆腐可以確認此點。而在鵝片以外也當然要試試這裡的鹵水鵝肝，雖然同樣是淡味了一點的鹵水，但邊位爽口而內裡豐腴軟滑，高水準。都知此品是萬人迷，是日索性每檯來一客加大的，吃得大家也滿意才收箸。

鵝肉軟熟，但鹵水略淡

怎少得來一碟鹵水鵝肝？

鵝肝以外另一味也是必吃的就是鵝腸，就簡簡單單的先來一碟豉油皇鵝腸。這裡的鵝腸是看得出的吸引，粗粗又厚身加上內裡充斥著油脂的，色也真的上得不錯。但第一晚的吃起來帶點韌，第二晚的好一點，但也要花一點牙力才能應付。反之第二晚再另來一碟豉椒炒鵝腸就爽口得多，在席食友皆收貨。

兩晚來的都有點韌

豉椒的好像較爽口

店家客氣，兩晚也給我們送來每圍一碟的凍蟹。要知今時今日此品絕不便宜，之前在創發辦過的一局就問過價，最大的要二千才可落樓。是日的雖不算非常大隻，但就十分好肉也兼實肉，而每檯兩只蟹一開也十多件，吃了幾轉還有剩。此品我可不客氣，晚晚都將之掃清，吃得滿足。

肉多而鮮甜

魚飯也是潮式打冷常吃的菜式，首晚的食友胃納不是頂級的大，所以是沒有叫來此品，在第二晚才出現。有標籤為證，用上的都是元朗楊氏烏頭，質素有保證。鮮豐的魚肉以外最好吃的當然是腩底的一條黃油，還有那又爽又香的魚扣。不過供應有限也全讓給食友吃掉，拿點豆醬來吃魚肉，也不錯。

黃油及魚扣是不可錯過的美味

談起豆醬就想起普寧豆腐，來吃潮州菜當然不要錯過。炸得外脆內嫩之餘，因為經店子的略發酵處理，豆香味也特別濃郁，好吃。另一味芋頭鴨也是潮式美饌，不過這裡的看上去已知炸得過了一點火位，是略焦黑。雖然有食友反映是鹹了一點，但在味道方面我兩晚也不覺得有問題，至少芋蓉香而炸得脆口，雖然是略油膩但也吃得過。

豆味特別濃郁

略過火了一點

蠔烙、水瓜烙大家或者吃得多，這裡餐牌上有一味涼瓜烙，當然要一試。其實與其說是「烙」反而像窩貼小棠菜一類的做法，就是將涼瓜切細粒再混入蝦膠上漿炸起。吃起來相當脆口，涼瓜的甘甜剛好襯托出蝦膠的爽甜。香口美味，也是非常好的下酒小菜。

涼瓜及蝦膠在味道上互相配合

就算肉類主菜吃得多豐富也要來一點澱粉質大家才覺得飽肚，而這裡有兩味單尾選擇是較獨得的，就是粿汁及水麵。前者似是福建的鍋邊糊（我曾在這個食評寫過！）及台式的鼎邊銼，就是將米漿舖放在平底鍋上烤成一大塊的，再挫成三角形的小塊放在沸水中煮熟而成。口感爽口而有米香，是滿有特色的地道風味。在這裡最適宜就配上濃郁的大腸湯，粿塊索滿湯汁，那有不好吃的道理？

爽口好吃的粿汁