KC賞味隨筆: Hugo’s ~ 回憶中的經典

七月中旬‧晴

慶幸，我出道在八十年代末的尖沙咀區，很多該年代的時代經典也經歷過。那時做的是銀行信貸的工作，當中當然的包括很多的飲飲食食。我的見識眼界也由這二十年前開始啟蒙，見識過那時日本料理的盛世，幾間粵菜名家如翠亨村、金島及嘉麟樓的黃金時代。除此以外當然還有永恆經典的Gaddi’s（請按此重溫經典的一局），還有的就是希戈餐廳。

是回憶中的其中一個經典

還記得那時這個牌子是城中數一數二的扒房，店子還在i-Square現址的凱悅酒店頂樓，除了扒，這裡的生牛肉他他是城中最好的。已不知是多少個年頭的事了，這裡也跟隨酒店來了K11這邊，開業年多也未有興趣光顧。期間聽過很多食友來吃過午餐都是彈多於讚，也不以為然。我想，有一天我會回來試的。

旺場

這一天來了，鑑於遲些未必有太多的自由日子可以二人外出吃晚飯，想找個地方好好吃一頓。但是年下來城中的好幾個熱點都吃過了，在wish list中還有這裡。二話不說的就訂了晚上的二人座，指明要坐餐廳最埋邊的U型沙發。或者我們都是牛魔族，這裡的舊店都是我們喜歡的地方，所以是晚也都期待。

事先預訂的位置

週六晚準時七時正來到，這裡也是座無虛席的。侍者將我們引領到事先預訂的位置，在這邊坐得舒適之餘也可以一眼看到全餐廳，個人覺得比一旁的卡位更好。這裡裝修以深色木材為主，燈光偏暗，氣氛典雅也有情調。樓底高所以坐滿客人也不覺十分嘈雜，環境一欄是高分數的。

情調不錯的地方

拿餐牌一看，在這等餐廳吃也不用多費神，交由大廚發辦好了。這裡有兩個廚師推介的tasting menu，分別就是「海鮮套餐」及「經典套餐」，兩邊也是六道菜的，價錢分別是$888及$828，配酒就多幾百，絕對不是離譜的價錢。而這裡的tasting menu可以一人叫一款的，那我們就兩個也要來，試多幾款菜式。

陣式

侍者在拿麵包籃來之前先將刀叉及匙羹放在我們的面前，單是看這個陣容也是老式做法，因為現在通常是邊吃邊換餐具的了。先拿來的麵包籃是幾片牛油蒜蓉包，不太合心水。但見之後隔離檯吃的是小圓包及法包，當然要再拿幾個來。這裡的麵包是熱熱的，不過如果比起坊間一眾的法國菜名家，坦白說是給比下去了，款式不夠多而口感也只一般。

一般水準

六道菜的晚餐開始，這裡可是沒有amuse bouche的，貫徹以前扒房的做法。「海鮮套餐」的前菜是鮮蝦蟹肉沙律，看賣相也是老老實實的鮮蝦蟹肉沙律。雖然是好像沒有什麼特別，但蝦鮮爽而蟹肉也鮮美的，配上香甜的芒果及牛油果感覺是甚「夏日」。

簡簡單單

「經典晚餐」的前菜也是這裡的招牌前菜之一的凱撒沙律，只見年青廚師推來沙律車，就是表演時間了，在這等老牌餐廳是少不了這個環節，在樂意餐廳又或是Amigo都是如此。新鮮伴起的凱撒沙律醬汁不多不少，剛好全掛在爽脆的羅馬生菜上。味道濃郁而配上鹹香的脆煙肉及炸包粒，是好吃的。

表演時間1

是好吃的

「海鮮套餐」這邊的第二道前菜就是蠔，一來就是三款做法，分別是原味、煙肉及芝士。比較起另外兩款生蠔的做法我反而喜歡原味的，吃起來真的原汁原味，毫無保留的鮮味。煙肉焗生蠔（Oyster Kilpatrick）加入了鹹香的煙肉去焗香，重口味的朋友應該滿意。而芝士焗的就更是芝士味道主導一切，蠔的鮮味變成配角了。如果可以選，三隻都要原味，或者來三隻質素好的生蠔也沒異議。

最愛是原味

而「經典套餐」的第二道前菜是法式焗田螺，這一味法國布根地名菜escargots à la bourguignonne也是不少早期西餐廳甚至豉油西餐廳也會供應的前菜。說實話，從來也不曾喜歡這味菜，田螺應是雪藏貨，本身沒甜味，就算加上了蒜蓉牛油也不大濟事。同一味菜如果真的人在法國當然不能同日而語，是必要嚐的一味菜式。

從沒在香港愛過此味

「海鮮套餐」沒有湯，卻有兩味魚類主菜，首先來的就是扒三文魚柳。一向也說三文魚是不易處理的食材，最穩陣的是慢煮。是日的是做得內裡肉質嫩滑，火侯不錯。用上的是澳洲的三文魚柳，味道鮮甜，配上由橄欖油、檸檬汁、切碎蕃茄及羅勒葉打成清香怡人的sauce vierge，是美味的。

不易處理的三文魚

嫩滑美味

「經典套餐」來的湯品就是這裡的另一經典菜式龍蝦湯是也。只是剛才拌凱撒沙律的小廚師又出場，不過這次是推來上有小爐子的未車及，就在我們面前煮龍蝦湯。最後加進VSOP再點火，是例牌的視覺效果。這裡的龍蝦湯仍然不錯，口感濃郁味道鮮甜，而也帶點清香的after taste。雖然不及Caprice又或是Lobster Bar又或是Bostonian般的出色，但也算是城中必嚐的一味龍蝦湯。

表演時間2

必嚐

「海鮮套餐」的第二味魚類主菜就是煎鱸魚，雖然鱸魚肉質不算很嫩滑，但勝在煎得皮脆，加上鮮美的海鮮汁也是好吃的。「經典套餐」來的第一道主菜也是煎魚，煎的是左口魚柳。左口魚肉嫩滑但魚味稍淡，配上跟煎鱸魚同樣的海鮮汁就剛好彌補了這個缺點，不錯。

煎得皮脆

肉質嫩滑

在這間老牌扒房的肉類主菜也當然都是牛，「海鮮套餐」的是牛柳加上龍蝦。放在上面的是波士頓龍蝦的尾及鉗肉，下面的是頂級牛柳Prime Tenderloin。龍蝦肉爽甜，如果可以燒得靠生一點更好，會有溏心口質的肉質。牛柳要了rare，第一次燒出來是過熟了，再燒的就是內裡嫩紅滲血水，剛好。吃起來腍滑而因為要了rare肉味更濃郁，牛魔王小姐也吃得滿意。

龍蝦與牛柳

好吃!

「經典套餐」這邊的牛扒就是這裡的招牌牛扒Steak au Poivre，黑胡椒牛柳扒是也。這也是另一表演項目，只見一輪火光熊熊之後香噴噴的黑椒牛扒就放在面前。用上的是免翁牛柳，口感鬆化軟滑，上面的一層黑椒粒煎過後型成一層微脆的表層，加上由VSOP及忌廉煮成的醬汁，仍然是以前的味道。作為牛魔王，我將這碟菜吃清光。

表演時間3

是這裡的另一味招牌菜

也非常好吃

好了，是晚的表演時間都集中在「經典套餐」那邊，而「海鮮套餐」這邊的甜品終於也可以「表演」一下，因為就是火焰橙酒斑戟Crêpe Suzette是也。只見在甜品師傅的功夫下又是另一輪火光熊熊，散發著橙酒甜香的斑戟就放在我們面前。滿有蛋香又熱暖暖的斑戟索滿了橙酒，加上香滑的雪糕是有難吃的道理嗎？來這裡要吃這一味Crêpe Suzette。

表演時間4

那有不好吃的道理？

而「經典套餐」這邊的甜品就是另一法國菜甜品的經典疏乎里，是晚來的是朱古力的味道。只見大大個疏乎里熱辣辣的，趕緊快快拿匙羹去dig in，味道香甜口感又輕軟如無物，有水準。在旁的是grand marnier橙酒汁及朱古力干邑汁，前者跟疏乎里同吃很夾味。後者香甜又帶酒香，獨吃更美味無比，雖然只是醬汁也千萬不要錯過。

有水準

來到最後的咖啡環節，我還記得在這裡跟過有水準的愛爾蘭咖啡，也來一杯，而這也是是晚最後的一個表演時間。只見女侍應侍應先將杯邊沾了糖粒的咖啡杯燒熱，跟著倒進愛爾蘭威士忌再點火，最後加入咖啡及蓋上厚忌廉就是了。喝起來濃香的咖啡味中滲有酒香，而同時喝進香滑的忌廉是甚美味。來這裡吃晚餐喝一杯經典的愛爾蘭咖啡作結尾，是必需的。

表演時間5