關西精華遊 ~ Hajime Restaurant Gastronomique Osaka （レストランハジメ）

完美的三星體驗

三月上旬‧晴

來這裡的時候，正是311前夕。自那次回來以後，我不斷的推介身邊的食友來這裡試，希望可以「曲線」地幫助這裡的朋友渡過難關。作為一個算是有點影響力及行使自己感染力的食評人，我想我可以做的，就是這樣，而事實上之後也有不少食友們冒名而來，成為來大阪必到的熱點。

簡單典雅的地方

已是短時間來第二次到訪關西，舊年年末來的一次吃得非常滿意，再來當然耍再下一城。不過這次有點特別，因為一切就由牛魔王小姐安排。她選店子，訂位，再由我安排行程（當然，在陌生的國度來去自如也是牛魔王的「秘技」之一），而是日的午餐就安排了在這裡。

舒適

地點就在大阪市西區一條叫江戶崛的橫街內，從外表看只是一間普通不過的西餐廳，沒有Caprice的金碧輝煌或Gaddis的典雅堂皇，但就是絕不簡單的店子。這裡是自有大阪米芝蓮開始就摘下三星榮耀的店子，而也是現在唯一在這區域三星的法國菜館，加上大廚米田肇是真正的天才廚師，當然是「有料到」的。

擺設也簡簡單單的

準時來到，侍者就安排我們先坐在店外的休息間。放下外套及拿著的「買物」（噢！我異的當然是威士忌啦）就給引領到餐廳內，我們就坐在中間的一張二人檯。來的時候只是十二時多，人客不多，但未到一時已全店滿座。店子不大裝修也非常簡單，白色的牆啡色的椅加上木地板，放上幾株盤裁，簡單得來又顯得工整又一絲不苟，隱約透出氣度，環境是恰如其分的剛好滿分。

令人期待的一頓盛宴

侍者知我們是香港來的（最重要是我的日文程度低嘛！），就派了兩位略懂英語的侍應全程招呼我們。就在每上一道菜他們都會勉力的給我們詳細介紹菜式的內容，而也能滿意的解答我們的所有提問。這就是三星級數的服務，令客人完全清楚理解享用的菜式的詳情，就算是異國來的遊客。

少不了要喝點酒

之前做過一點功課，來這裡點菜也不用多費神，就是午市套餐也錯不了。侍應拿來是日的餐牌，上而寫著大廚在菜式上的解說及理念，也同時拿來麵包及牛油。麵包就只是簡簡單單的小法包，不過本身微熱，搣一點來吃是外脆而內鬆軟又滿有麵粉香味，簡單的食物也可以拿滿分的。而有鹽及無鹽的牛油就跟一點海鹽放在石板上送上來，賣相也是滿分的。牛油魔王小姐一吃已知牛油本身是高質素的，所以包未吃完，牛油已經要「追加」的了。

好吃的包

要「追加」的牛油

表面上是日的午餐是前菜、主菜及甜品的三道菜，但其實絕不是如此簡單，因為單是餐前的amuse bouche就已經有三道。先來的是一兩件小小的芝麻脆卷，用上玉桂粉做成立體的效果，賣相已有特色。芝麻脆片本身又薄又脆，而中間卷著的是半熟龍蝦肉，口感糯口而鮮甜，跟脆片在味道及口感出做出了很不錯的層次對比，出色。

輕怡，好吃

第二道amuse bouche就是一隻蛋，內裡就是以蛋黃、桃醬及杏仁碎做成的蛋醬，外邊就以一隻磨去頂部的蛋殼做盛器。用小匙羹去吃，蛋黃的口感極豐腴，桃醬甜美的味道跟濃郁的蛋味成了有趣的組合。灑在上面的杏仁碎是這道小吃的焦點，又脆又香，將前二者的味道完整的襯托出來。

不簡單的蛋

豐腴味美

第三道amuse bouche就是煎帶子，上面打上的是以番紅花做成的泡沫而墊底的就是cous cous。帶子兩邊煎得微微焦糖化，切開一看，內裡是差不多全生的，是高水準的火侯。帶子本身非常鮮甜，而半熟的肉也軟糯好吃。番紅花泡沫的幽香令鮮味更昇華，cous cous煎得口感微脆之餘也帶一點酸味，簡單中見心思。

幽香的番紅花味道

呈溏心的煎帶子

吃了好幾味amuse bouche，水準皆非常出色，正當我們在回味之際，正宗的前菜終於送上來了，就是minéral。這也是大廚的其中一道招牌菜，就是用上66款不同的蔬菜做成的前菜。數量本身固然不簡單，而每款蔬菜都會用上不同的烹調方法及不同的醬汁。

絕對是琳瑯滿目

小心逐款吃，每款蔬菜都用上最論合的烹調方向以突出其味道及口感。雖然這令我想起年前在另一間米芝蓮一星的東京店子Chef Tomo吃過相類似的菜式，但這裡在感覺上是更勝一籌。至於味道，恕不詳述，因為真的難以筆墨形容，簡單來說是不可錯過的一味。

每道蔬菜也有自己的醬汁及煮法

Amuse bouche是三道，前菜也不止一味，第二道前菜就是鵝肝。這一味名為foie gras au naturel，幾味食材層層疊的放在石板上，分別有漬蘿蔔、芒果、鵝肝醬及脆榛子。直切而一口吃下，爽口的蘿蔔、軟腍及芒果、腴美的鵝肝加上鬆脆的榛子，在口感上已是精彩的組合。而幾種食材的味道也是完美的配合，甜、酸、香同一時間在口內爆發，再加上旁邊以蜜糖、醋及白油調成的醬汁，精彩！

絕佳的組合

一道一道的吃，用餐至今已個半小時，但我們一點都不覺得時間長，因為食物實在是太精彩了。終於來到主菜環節，我們選的分別是牛肉及羊肉，老實說，是完美得令人讚嘆。牛肉是和牛臀肉，聞起來滿有炭香而外層焦香，看橫切面看嫩紅的肉色已知是何等吸引。切一小件放入口，肉味非常濃郁而鬆化不韌，雖然是牛臀肉，但因為是和牛所以品質當然也是「拔群」的，牛魔王及牛魔王小姐都吃得滿意非常。

賣相很不錯

嫩滑鬆化

牛肉已是出色，羊鞍更可用完美來形容。這一味就是agneau，看文獻烹調方法看不出特色，不外乎先rest一段時間再慢煮之後再烤過才上檯。煮法就是這樣簡單，但切開一看就知是頂級的水準，嫩紅的又充滿光澤，聞起上來香味十足。吃一小口，鬆化之餘羊肉的羶香在口中爆發。羊吃得多，這一次是近乎完美的演繹，至今還令人津津樂道。

是很出色的羊鞍

差不多是吃過最好的了

終於來到甜品環節，而是日的甜品也是兩道的，先來的是爆谷疏乎里maïs soufflé。看上去是幼滑的感而吃起來就是清香的味道，啖多幾口就是淡淡的粟米甜味。在旁的一點焦糖是香甜又好吃，跟輕輕又清新的爆谷疏乎里配合得絲絲入扣，第一道甜品就是清新。

淡淡的清甜

第二道甜品就是tart aux fraises，即是一個介乎「完成」及「未完成」之間的士多啤梨撻。中間的一個凍凍的撻底而另一邊箱就是盛上了熱燙士多啤梨的shooter，客人要自己動手將士多啤梨shooter倒進士多啤梨撻中才「完成」。士多啤梨醬汁甜美而撻底香脆腴美，是另人吃得飽足的甜點。

士多啤梨shooter

凍凍的撻底

這就是「完成」了

侍者拿來咖啡及petit fours，以為完了嗎？還未！我要的是一杯特濃咖啡，而除此以外侍者還拿來一黑一白的兩小杯。黑色那杯的是兩片朱古力脆片，吃起來脆口非常。而白色那杯就最精彩，就是一杯云呢拿忌廉熱飲，濃濃的又厚身，忌廉及云呢拿味道令喝起來非常美味。小小的一杯，令人回味，如果不是已經十二成飽的話，真的想跟他們多要一杯。

原來背後的兩個小杯也是精品

好吃到不行

跟牛魔王小姐都覺得是近乎完美的一餐，索價多少？就只是每人八千日圓，折港紙七百多（那時的匯價），以絕對值三星級數的三道amuse bouche，前菜及甜品各兩道，加上一道主菜及餐後飲品而言，是划算得不得了。一向說，在日本吃西餐是非常物有所值的，也高質素，所以是我們每次來日都不會錯過的。

絕佳的服務

這裡的服務也是非常不錯的，侍應人手充足之餘而服務給人的感覺是專業及恰如其分的。餐後經理來問我們的意見，如實告之。而在穿起外套離開店子的時候，大廚米田肇親自出來送行。跟他談了幾句對是日餐點的意見，好客的他也侃侃而談其煮食的理念，感覺上是個對煮食充滿熱誠的年青大廚。

來大阪，這裡是不可不來。



評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&&&
服務：&&&&&
環境：&&&&

資料：
Hajime Restaurant Gastronomique Osaka
大阪府大阪市西区
江戸堀1-9-11
アイプラス江戸堀1F
06-6447-6688

竹園海鮮飯店 ~ KC的四個推介

七月中旬‧晴

可能是休漁期於本月完結的原故，最近找我的訪問總是關於海鮮的。

如果說推介，當然我的首選是香港仔魚市場餐廳。原因非常簡單，一字記之曰「鮮」，試問有什麼比在佔全港七成魚產進口的地方現買即吃更好？事實上這幾個月也安排了好幾個單位去採訪這個平時不大開放的地方。

跑馬地竹園的魚缸

這一次是U Magazine的訪問，談得也是海鮮，但香港仔魚市場餐廳已談得太多，記者問有沒有市區的選擇？也有得，就是這個品牌。這裡其實是家母很喜歡的地方，我們一家以前耐不時也會來這裡的。因為家住港島區，所以光顧的就是跑馬地竹園，而是次的訪問就安排在尖沙咀店。

看看這個花膠陣就知道是來對了地方

循例會被問及在這裡的推介項目，是日推介的是四款，首推的就是芝士焗龍蝦。在我的認知中其實這一味芝士焗龍蝦是百分百的香港名菜，比較起肉嫩鮮甜的本地龍蝦來說，澳洲龍蝦可以說是大而無當，肉多但味淡且質地粗鞋，如果用上清蒸效果不會很好。

賣相比平日的好

但本地廚師就研發了很好的土炮烹調方法，就是先將龍蝦斬件再拉油，之後燴上用牛油及包製芝士推成又濃又膩的醬汁，適當的給澳洲龍蝦肉增味。市面上可以將這一味做得好吃的地方不多，這裡就是其中之一。可能因為是日要拍攝的關係，廚房是日將這碟芝士焗龍蝦執得很「靚仔」，其實平日這碟芝士焗龍蝦汁的賣相似汪洋（跑馬地竹園的芝士焗龍蝦的賣相在此），而這裡「無料」供應的焗法包就正派用場。當然不吃法包，芝士焗龍蝦的最佳拍檔還有那「伊麵底」，大家還記得嗎？

是有名的本地研發菜式

「無料」供應的焗法包

龍蝦以外，來這裡必吃的另一味就是蟶子王了。蟶子王不是本地海鮮，本地產的蟶子只小小的，吃起來雖然也是甜但總是不夠癮，這些來路的蟶子份量夠大，肉厚且爽，炒起上來才似樣子。而這裡的豉椒炒蟶子不錯，汗醬不多不少，夠味不膩，是吃得過的。

肉厚且爽口

跟家人來吃飯除了蟶子，瀨尿蝦也是必吃的一味，就來一碟避風塘炒瀨尿蝦。跟蟶子的情況相若的就是店子用上的瀨尿蝦也是東南亞貨色，體型比本地的大很多肉厚也自然受歡迎。個人而言吃瀨尿蝦只有一個吃法就是清蒸，而用炸蒜粒及紅椒粒來炒的所謂「避風塘」炒法就最受歡迎 ~ 雖然其實正宗的避風塘炒法不是這樣子的。

這個避風塘炒法是「避風塘時代」以後才出現

因為妹妹愛吃蟹，所以通常也會吃這一味，就來薑蔥蟹煲。其實香港以吃蟹來說是福地，不要說是此地獨有的黃油蟹，其他藍蟹、三點蟹、紅花蟹等等，清蒸、鹽焗又或是花雕蛋白蒸都適宜，令各「蟹癡」趨之若鶩。比較起來是日用上的東南亞肉蟹就差得多，肉雖多但味帶微腥，鮮甜度比起本地蟹遜色得多，所以最適宜拿去「避風塘炒」，只因盛夏非蟹季所以也唯有吃此一味。

東南亞肉蟹拿去薑蔥焗就最適宜

這裡的服務是不錯的，而始終是市區內的海鮮店子，價錢方面不會非常相宜，如果要吃一頓飽足的，人均五百上下是差不多的了。吃海鮮從來只有「物有所值」而永遠沒有「平靚正」，老實說你有幾何在任點任吃的自助餐上那些「回本位」可以吃到滿意的海鮮？當然我早前在香港仔魚市場餐廳做的一個飯局，每人四百多一點已經吃到外邊吃不到的本地精品，是別論。

也有很多人問的就是在海鮮酒家有沒有「呃秤」這回事？大家心照啦。



評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&&
服務：&&&&
環境：&&&&

資料：
Chuk Yuen Seafood Chinese Restaurant
尖沙咀漢口道28號亞太中心南翼地庫
2722 0633

P.S. 話時話，還在等待記者說會寄給我的這一期的雜誌，不知道這一次又會不會等到？

牛屋餐廳 ~ 不能錯過的威靈頓牛柳

七月中旬‧晴

約了友人「人地女朋友」吃飯，地點就在佐敦。拿出筆記本看看在附近有什麼餐廳想吃的，但最後卻選了不在名單上的這裡，就是因為一味Beef Wellington。

雖然有些朋友說這是一味法國菜，應該是因為一味filet de bœuf en croûte吧，但在我的認知中這是一味英倫菜來的。在好幾間豉油西餐廳如樂意扒房、波士頓餐廳、Amigo及當然還有的是Hugo’s，都有這一味經典菜式供應，而記憶中這裡也做得很不錯的。是日跟牛魔王小姐也想吃此味，就來這裡。

午市極旺場

這裡午市人客不少，幸好友人早到來等位才可以立時順利入座。拿餐牌看看，當中的項目還是十年如一天般相類似。除了威靈頓牛柳，還在餐牌上選來瑞士汁豬扒，而都想試試這裡的午餐，就來一份燒雞扒吧。先來幾個餐包，是來貨但也逐份在小焗爐內焗好才上檯的，中間已給塗上了牛油，外微脆而內鬆軟，幾好吃的。至於紅湯，也恰如其分的不太難喝，當是例湯來喝還可以的。

好吃的餐包

紅湯算是這樣

威靈頓牛柳絕對是焦點所在，雖然說出來只是酥皮包著牛柳去焗，但就如名廚Gordon Ramsey在其煮食節目中也介紹過此味的難度（Beef Wellington也是他的招牌菜之一），就是這味菜就是要切出來才知道是否成功，裹在酥皮內的牛柳是看碰不到也看不見的，失敗了就要重新再做，是沒有take 2的一道菜，絕對考驗廚師的火候。

賣相是可以的

這裡的又做成怎樣？看賣相雖然汁是多了一點，但切開一看感覺上酥皮鬆化而不散，肉質嫩紅，我要的是medium rare（在這裡的說法當然是「四成熟」），火侯控制得宜，讚！牛柳嫩滑而酥皮除了牛油香以外還有一點甜味，配合起來是好吃的。當然這份威靈頓牛柳只賣158元，不會如Gordon Ramsey所要求的是用上Aberdeen Angus，沒有釀入野菌及風乾火腿（這裡可有一片普通火腿在內的）及香草，但已收貨有突的了。一致通過是非常滿意，仍然是這裡必吃的一味。

超額完成！

至於所謂的瑞士汁豬扒原來就是在煎好的豬扒上淋上蘑菇汁及一點芝士，再進焗爐內焗一會就拿出來。聞起來有香味，不過味道真的比較一般了一點，最主要就是豬扒肉質不夠鬆化且沒有肉味。坦白說，這份瑞士汁豬扒要賣上138元一客的，出來的水準就似是午市套餐賣38元的貨色，絕對欺場。

物非所值的一味

最後來的是午市套餐的烤雞扒，在沒有期望之下反而是意料之外的不錯。雞扒不是烤而是炸的，雞皮乾身脆口而雞肉嫩滑非常，當然在西餐來說這件炸雞未必入流，但就絕對是好吃的。而各主菜的伴碟皆可選飯、意粉及薯菜，當中的薯菜就是炸薯條，也炸得脆口而有薯香，是不錯的選擇。

出乎意料的不錯

最後「咖啡或茶」的選擇，我們咖啡及菜都試勻，當中熱奶茶就是最好的選擇。雖然稍欠幼滑但卻甚有茶香，喝得過。

其實這等豉油西餐廳，尤其是老式的幾時都吃得過，通常價錢便宜而食物水準又不會太差。比較起連鎖式快餐店是明顯較可取的。

茶香味濃

評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&1/2
服務：&&&
環境：&&&

資料：
Santgria Kitchen
佐敦吳松街143號地下
2730 7197

功夫點心 ~ 同功夫無關的點心

七月上旬‧晴

（Please press here for English review）

其實來的時候都幾好奇竟然「功夫」跟「點心」有何關係，但原來是沒有什麼關係的。

受洋雜誌所託寫這裡的食評，就找個週日二人來吃一頓點心午餐。其實在添好運及一點心的成功後，市面上已越來越多點心專門店出現。大抵任何一間本地酒樓的點心班底走出來已經可以開舖，而市民對廣式點心的認受性不低，其實也有取勝之道。

午市人客不少的

一時未夠來到，這裡門外已排了客人。不過這裡勝在流量快之餘，地方其實也不小有兩層樓，所以等了不夠十分鐘就有位了。不過有位還有位，我們給安排了坐在樓上一角的位置，雖然座位旁邊有把鴻運扇，但因為空調不足其實是幾悶熱的。在大熱天時來這裡幫襯（尤其在外邊等了一段時間位後），不算舒適。

比較悶熱一點

拿張點心紙一看，選擇不算多，六個類別總共四十多款點心，而上面標示有紅圈的就是店子的推介。當然要寫這裡的食評，就要先試勻所有的推介項目，就逐一叫來。先來的清燉海中寶是湯，就是盛在紫砂茶壺中上檯的。湯清醇甜美，看湯料是雞腳、肉眼、紅棗、螺頭都算豐富，不過除了螺頭外就沒有什麼是「海中寶」的，可以是沒有「撈渣上碟」吧。而且用小杯喝雖然看起來較精緻，對於平時大大碗飲湯的我來說是不太夠喉。

用小杯喝的湯

只有螺頭是「海中寶」

試了好幾款點心，其實覺得這裡的蒸品比較出色。牛魔王小姐喜歡吃馬拉糕，當然要試一味懷舊綿香馬拉糕，而實在也是這裡的推介項目之一。看上去質地不算綿密，跟市面上「大孔」的版本不太相同。但麥芽的味道濃郁而口感也鬆軟的，不錯，吃得過。

質地綿密

是好吃的

說起包，我本人的心水選擇就是叉燒包，去到那裡吃點心也都會試。包夠熱，應該是即蒸的。開口位做得好，口感鬆而不「立口」，叉燒餡不太多，有水準。蝦餃王是冠以「功夫」之名的，排在餐牌的第一位當然就是招牌菜。皮厚，蝦多肉少。爽口但不算鮮美，如果豬肉成份多一點就更鮮，洋人必合但不太合個人口味。

叉燒包也不錯

蝦餃王可以少蝦一點就好了

另一味店子的推介就是蟹子（是籽吧？！）香菇燒賣皇，我已少吃市面上的燒賣，因為太多蝦了，其實除了在賣相有別之外很多地方蝦餃跟燒賣的味道也差不多。還好這裡蝦的成份不算多，是切碎了跟肉末混在一起的，比起平時大大隻蝦的討好得多。

還可以

也來一客晶瑩農家菜蒸餃，不過感覺就比較一般，最主要就是皮做得厚了一點，單是跟這片厚皮搏鬥已飽了幾成。熱的時候已吃力，放涼了更不用說。試吃點心也要試試腸粉，就來叉燒腸。腸粉本身夠熱，感覺已經不差。拉得稍厚身一點不過口感還是頗滑的，加上微甜的叉燒餡還算不錯。

皮太厚了

薄一點就更好

炸品又如何？在「黃金煎炸」一欄中推介的是酥皮香麻蘿蔔糕。單看名字其實不知道確實是什麼來的，原來就是外邊舖了芝麻的蘿蔔絲餡餅。熱辣辣，外邊脆而中間的蘿蔔絲是軟滑香甜的，是好吃的。不過看看墊底的吸油紙就知道這一味點心是幾油膩的了，宜少量吃之。

好吃但油膩

另一味脆炸點心的推介就是蒜香鮮蝦長春卷了，只見三條長條型的春卷放在小杯子內上檯，無論賣相及上碟都是新式的。用手拿來吃，脆口，蝦夠多也爽。不過個人還是喜歡平日「一開二」形式的春卷，不會是純脆口而更能吃到餡料的味道之餘，韭菜及豬肉也是我吃春卷的最低限度的餡料要求。甜品只有四個選擇，但只有香芒卷是推介。其實就是卷狀的芒果糯米滋，糯米外皮煙韌而芒果本身也甜美，都算好吃。

還是傳統版的春卷合適多一點

是好吃的

雖然點心方面好像很多款也是二十元或以下，但其實吃起來也要近百元一人的，不是想像中便宜。另外這裡的點心可以逐件叫，也適合想少吃多試的客人，如我。

其實在添好運出頭之時很多時也聽到食客們大彈「無特別」，但當吃過其他的點心專門店如譚點‧點心及這裡之後，會發現添好運是高半班的。

而這裡，一試無妨。



評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&
服務：&&&1/2
環境：&&&

資料：
Kung Fu Dim Sum
天后永興街21號地下及一樓
2802 2888