天寶閣 ~ 高含「菌」量

七月下旬•晴

（KC在報章上相關的專欄文章在此）

對於天寶閣是毫不陌生，咸風年前已是這裡的常客，應酬吃飯，壽筵宴會，這裡也是熱點。不過近年來，也都只是下午來喝茶多，吃晚飯已經是少之又少。適逢收到喜來登酒店的公關大員的邀請，說試試這裡的菇菌宴及幾道主廚的拿手菜，當然有興趣，就約了在一個周一的晚上進行。

很久沒來這裡吃晚飯了

跟三位公關大員，在酒店大堂相認，原來全都是年青人。說話有禮，待客得體，誰說現今的年青人水準已沒落？我面前的這幾位，就很不錯。上了二樓，走到這裡埋邊的位置。大家寒暄幾句，交換一下飲食市場的資料，是晚飯局就開始了。餐點已老早打點好，非常企理。

是晚餐點已妥善的安排好，非常企理

菜色未上檯，先聞到香噴噴的味道，打頭陣的就是燒烤野菌併盤。侍應待我們影完相，蘑上了喜瑪拉雅山岩鹽，小心的將一片片烤野菌在小碟子上排好，依味道由淡至濃的遂件品嚐。不要以為簡單的將菇菌燒了來吃是簡單的做法，如果之前處理得不好，會有酸味及異味，燒得不夠，香味也不會發揮出來。

香噴噴的烤菇菌

是日的都算做得不錯，先吃的是味道最淡的老人頭菌，清香而口感很爽，相信如果是凍吃，也是很不錯的涼菜。牛肝菌是個人而言很喜歡的一種菌類，是做risotto的好材料。可惜是日的有點酸味，看來是處理上出了點閃失。雞縱菌是有趣的，吃起來真的有雞肉的鮮甜，尤其在岩鹽的調味下，那股肉味更突出。而數最濃郁味道的菇菌，當選松茸了。味道清香中滲甘甜，和食料理用上的都是野生松茸，是非常高級的一味，是東京的三星名店幸村的冬季菜譜的指定菜色。在這裡用上的是雲南松茸，也不差。

由5時方向數起，老人頭菌，牛肝菌，雞縱菌，松茸

在吃完燒菇菌後，一個大湯窩奉上來，湯未揭盅，侍者先將將會放下去的菇菌給我們看看。有達八種之多，除了前菜吃的四種，還加上黑松露、黑木耳、羊肚菌及鮮竹笙，這個就是鮮竹笙野生菌白山雪雁湯窩。味道清鮮，帶濃香，反而是沒有什麼菇菌的味道。

湯料是精品

經公關大員們的解說，原來菇菌是在尾段才放入的。那也是，不然的話，味道就複雜得控制不來了。放在湯頭裡的菇菌都好吃，跟燒起來吃是另一個口感及味道，當中最出色的就是鮮竹笙了。味道鮮美，口感爽脆，是市面上浸水的乾貨不能比擬的。

最好吃的就是鮮竹笙

來這裡，當然少不了要吃一吃這裡的招牌菜～黑松露惹米燒釀乳豬。話說Isaac舊年就錯以此為題，搞了一局，但可惜撞了大衛的泳池飯局而出席不了，之後一直沒機會再嚐這裡的燒豬，是日終能一嗜。只見燒豬捧出廚房時，已經一圈圈的切好了。給我們拍了照之後，侍者就幫我們分碟。

終於有機會試試這裡的釀乳豬了

先樣子，這裡的燒乳豬是比較上火一點，烤豬表面是較深色的。但豬的品質就相當好，皮下的肥肉不多，只是薄薄的一圈，適可而止。先吃燒豬，皮稍硬，而味道也略帶焦苦。若單論此品，君怡閣的烤香苗略勝。不過烤豬腳就十分香口鬆脆，反而剛好。內裡的釀飯就是精品，除了點題的黑松露，還用上了蓮子、薏米、火腿、鴨肉，及一種下了但看不見的材料~鵝肝去做成的。味道濃，口感黏糯，非常美味。不過始終今時今日，濃膩的食物，不能吃太多，所以只吃了兩「圈」就收手，年少之時，多吃兩圈也可以，不是說笑的。

甘腴可口的釀野米飯

豬未吃完，侍者已經無聲無息的將一件密封的物事推上來，只見放了個木鎚在一旁的，就是這裡的另一味招牌菜松茸野菌富貴雞。將外殼敲破，打開來，立即是滿室的荷葉香味，未吃，單是聞已經知道對辦的了。只是侍應小心翼翼的將雞拆開，放在我們面前，又滲出來濃郁的菇菌香味，令人垂涎。

甫拆開，已經是香味四溢

傳統的富貴雞是以大頭菜去釀雞的，但這裡卻換上了以松茸主打的菇菌，效果更好。菇菌吃起來很入味，濃香鮮美，集於一身。雞肉本身不乾身，看來是外邊密封的功夫做得好，也滿有荷葉香，是很對辦的富貴雞。其實之後這裡的大廚陳師傅也親自解說，礙於材料，在香港其實也以正宗的方法去做富貴雞，強如天香樓，以至杭州酒家，表現也差強人意，只有在材料上變通，才有好效果，海景軒就是好例子，當然是晚的效果，也很成功。

用上菇菌去釀雞，效果更好，值得一試

再來也是個濃味的菜色，就是牛肝菌扣白山雪雁是也。據知雪雁是本地難得的材料，肉質介乎鴨肉與鵝肉之間，有鵝肉鮮美，也有鴨肉嫩滑，很有趣的。是日的招煮得很夠火侯，腍身又入味。當然最好吃的還有牛肝菌，甘香鮮脆。吃至此，其他已經十一成飽，也吃了不少的牛肝菌，實在好吃。也為頭盤的那個略帶酸味的牛肝菌，挽回了不少的分數。

雪雁扣得入味，牛肝菌就更好吃

素菜就是鴛鴦素千層，一邊是腐皮卷著蔬菜及筍做成的鴛鴦卷，另一邊就是蟹爪菇加上千層腐皮的一個全素菜色。鴛鴦卷包得緊緻，內裡的菜蔬，味道清甜，很不錯。另一邊的蟹爪菇也爽脆好吃，是晚雖然吃了不少種類的菇菌，但這味菇也一點不落下風，也吃了不少。千層腐皮還要是這裡自家製的，單是誠意，已要加分，是賣相及味道都很不錯的一味。

原來腐皮類食物也是這裡的特色

最後來的，也是公關大員的私下推介，就是雲腿干巴菌卷。據知，干巴菌是很花時間去處理的食材，所以市面上供應的食肆不多。吃起來是一股濃濃的煙薰味道，跟雲腿的味道也很配合。包微甜，做得鬆軟，雖然是輕巧的單尾，但吃畢是飽得不能再飽的了。

處理時間甚長，公關大員特意推薦的干巴菌卷

最後，大廚陳師傅出來跟大家見面，解說各道菜色的特色及困難之處。我相信，要做菇菌宴是一點不容易的，因為單是在處理不同菇菌上，也會花上一定的功夫，但這裡就做到了，而且效果也十分不錯的。可惜斯時已是菇菌的季尾，此文出街時，很多應時的菇菌已沒有得再供應。而一些項目如釀乳豬、富貴雞及素千層都仍會留守，如有興趣來試的，請留意了。

好客友善的大廚陳師傅

評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&&
服務：&&&&1/2
環境：&&&&

餐廳資料：
Celestial Court
尖沙咀彌敦道20號
香港喜來登酒店2樓
2732 6991