KC賞味隨筆: 杭州酒家 ~ 第一次在米芝蓮星杭州菜店的飯局

十月中旬•晴

二百元，可以跟打著屋村長大的「窮人」又或是受擠壓階層的某什麼艇長，去吃已沒意經營的老店的行貨菜色，趕人家的尾班船。又或是加多十元八塊，來吃不錯的杭州菜，你會怎樣選擇？

其實已是第二次在這裡辦飯局，而又坦白說，當初在發邀請帖的時候，估不到也未知道這裡「登星界」的消息。實在不是因為那顆米芝蓮星才來吃，當然，在消息確認了次後，也為這個飯局錦上添花。

幾十食友，已霸佔店子大廳的所有地方

飯局未開，早來打點，只見店方預留了差不多大堂的所有座位，而其他地方已全坐滿，看來以後要在這裡再擺六圍，真的要考牙力。大廚吳師傅興高采烈的拿著一疊卡片出來跟食友們打招呼，他從來就是那麼好客，還記得年前來親手拿黃泥螺給我們試。現在店子成功奪了一星，也在米芝蓮推介裡成功的超越老店家天香樓，先按下合理與否，也是值得高興的。

好客的吳師傅

是晚開瓶費全免，在吃東西之前，當然華洋美酒又先來搶攻。前菜也是吃滬杭州菜的特色之一，是晚就來個八小碟，分別是干炸響鈴、炸臭豆腐、招牌醬鴨、蝦油浸雞、高山野筍、醉黃泥螺、搶腰花及萬年青，菜色一碟碟的上檯，平心而論，賣相是比以前精美的。

整潔的廚房

炸響鈴是正宗杭州菜，材料非常的簡單，只是用上捲起了的腐竹去炸。好的炸響鈴，吃起來當然要非常鬆脆，輕如無物，吃完也不要有「一片片腐皮」的感覺，方為上品。對腐皮的質素及掌握油炸火侯要求很高，在香港吃過最好的地方，當然是天香樓，也沒有其他店子可以做到的了。這裡的做得脆，夠乾身，但吃到底感覺上有未完全炸透的感覺，不過也是吃得過的了。

炸響鈴當然以天香樓的最好

嚴格來說，臭豆腐非杭州菜，不過也都有得供應。端上檯，聞起來夠臭，吃在口，那肢鹵鹼味也很濃烈的，對辦。豆腐本身很鬆軟，是真的浸至發酵，而非街邊臭豆腐檔口的浸臭鹵就拿去炸的取巧之作，這裡的，做得比寧波同鄉會還要好。

這裡的臭豆腐，做得正宗

醬鴨是一味下酒菜，鴨肉做得粗實，上好醬油再吹乾，就是「臘」過。吃起來耐吃又夠味，與喝啤酒吃魷魚絲的道理相若。這裡的做得也不錯，夠味又有咬口。曾經在一間本地酒店的新派京菜館吃過此味，鴨肉嫩滑而不夠味，該位大廚也該來這裡吃一吃，以瞭解何謂醬鴨。

醬鴨是稱職的下酒菜

蝦油浸雞是一味很難做得好的菜色，雞是配角，鮮香的蝦油才是主角。但是晚的蝦油浸雞做得不太夠味，雞肉是嫩滑得過了頭，不說，只給你吃，準不會想到這一味就是蝦油浸雞。醬蘿蔔爽脆，味道也足夠。個人而言，很喜歡這些醬菜的，一吃也停不了口。不過相比起來，當然又是天香樓的比這裡優勝得多，味道較有層次，也細緻。

要在香港吃到有水準的蝦油浸雞，似是苛求

熗腰花是另一味師傅菜，先要去除豬腰的腥羶味，卻又要保留其獨有的爽脆口感，要上好的廚功及刀功結合，才能成事。只賣幾十塊錢的一小碟豬腰，是沒有幾人再花心機的去做了，最好的，又是天香樓。是日的豬腰雖然也看得出是花心機的，但吃起來不算很爽脆，羶味過重了一點，比起最好的還有所不及。

熗腰花又當然以天香樓的做得最好

冷菜少不得的是筍及野菜，前者要了高山野筍。用拖過水的筍幹，吃前要先將外邊的硬皮去掉，吃中間柔軟的部份。吃起來鮮甜爽嫩，非常不錯。我是「筍迷」，一年四季也吃筍，來吃滬杭菜，當然不能錯過這一味。

爽甜的筍

萬年青是江南菜中常見的涼菜，有說是一種特別的野菜，但照我所知，是用上油菜花的芯，拖水再冷凍，用鹽及香油混好，再用模子定型。原料不談，好吃便是了。吃起來是口感爽脆，口感清新，是個很稱職的前菜。

清新的萬年青

吃罷八味前菜，未及半响，熱薰也陸續的送上來，先來個燉湯，就是老鴨湯。老鴨湯是很另一味很地道的杭州菜色，好的老鴨湯，鮮厚醇美，令人再三回味。是晚的湯喝起來是濃厚的火腿味道，沒有絲毫鮮羶味，是燉湯而非燉老鴨湯。不過回想起來，也是非戰之罪，沒有好的老鴨，又何來鮮美鴨湯？反而魚丸是軟熟可口，吃起來輕輕的似陣風，雖然帶一點點的腥味，也算是不錯的了。

魚丸比鴨湯可口

都說已經沒有幾多地方的富貴雞會做得好的了，而這裡的也不例外，比較正宗的，就只有天香樓。用上的是塘泥﹝不要笑，有見過某杭州菜局的富貴雞是包報紙的！當然那些是「不拘一格」的飯局，錢照比但志不在食物的，是別話﹞，聞起來也香氣四溢的。但一吃中間的大頭菜，是沒有什麼油香，只像是一堆蒸大頭菜，吃了一點也沒有再吃。席上有食友說海景軒的富貴雞做得全城最好，我的意見很簡單，就是~那不是富貴雞，難作比較之列。

在香港，就是找不到好吃的富貴雞

吃滬杭菜也炒碟龍井河蝦仁吃一吃吧，河蝦鮮甜味道是不及海蝦，吃其爽口清鮮，是對炒工及爐火控制的一大考驗。是晚的河蝦炒得略油膩，吃起來也不夠爽，感覺是芡埋得過厚了一點。似乎杭菜來了香港，炒法也沾染了一點廣東菜的特色。

吃杭滬菜必備的炒河蝦仁

尤記得年前來這裡，阿姐說東坡肉是要預定的。是晚一人一件，總共要製作幾十件東坡肉的，對廚房是一大考驗。吃起來肥肉豐腴，廋肉卻依然是韌韌的，如果論質素，真的與現在的天香樓是相若的~不是說這裡做得好，只是天香樓做得越來越差罷了。

這裡的東坡肉，已趕過了天香樓

黃魚腐皮卷是未吃過的一味菜色，以小吃的形式上檯，味道及口感效果卻是非常的出色。用腐皮卷上切塊的黃魚，炸透上檯。吃起來外脆內鮮，黃魚本身肉薄但味濃，是做煙薰及油泡的好材料，是日做成炸物小吃，同樣出色。

好吃的黃魚腐皮卷

來了個炸臭豆腐，當然也不會忘掉另一味蒸雙臭，就是蒸的臭豆腐及莧菜莢是也。很多店子的炸臭豆腐多數過關，但一用來蒸的話，臭豆腐的質素就要好的了。這裡的臭豆腐很鬆軟，蒸起來自然效果不錯，聞起來臭，吃起來是鹹中帶甜的，比寧波的做得好。莧菜莢是用上老莧菜的硬梗，吃的不是莢本身，而是吸當中鹹香的汁液。是晚的味道太鹹，似乎在調味方面，做得重手了一點。

炸臭豆腐出色，蒸的也好吃

最後的一味熱薰是炒上海小菠菜，現今運輸發達，中國大陸的菜蔬，已可以在這裡隨時吃得到。還記得某人當年在天香樓設局，其食評還照抄蔡食家說，以為塌窩菜也只是天香樓獨有，誰不知食友師姐已立時指正，急凍貨色已於灣仔有售，實貽笑大方。小菠菜很鮮嫩，但坦白說，除此以外是沒有什麼特色，不影響單價的話，一試無妨。

單尾的澱粉質，要了炒年糕。將大大塊年糕，切成長方班薄片，再用重油濃醬炒得塊塊爽韌，吃起來很軟糯，效果很不錯。不過這一味是膩滯之物，南方人慣吃米飯，就算多好吃，也吃不得多，我也只吃了一小碗，就要留肚吃甜品了。

濃油赤醬的炒年糕