KC賞味隨筆: 萬豪金殿 ~ 有朋自馬拉來（粵菜篇）

月前跟團友去了馬來西亞食玩了幾天，得當地朋友熱烈招待。日前他們來港幾天，大家當然嚴陣以待，先出場的是在下。吃粵菜，要不容有失，當然第一時間找朋友：就是Jayson大廚是也。

老老實實，其實出席的朋友都分別來過這裡很多次。也多謝大廚用心幫忙，設計出一個全新的餐牌。單看內容，就連我自己也非常期待。

悅口小吃：車厘茄及鮑魚

人齊開飯，吃過車厘茄及鮑魚的悅口小吃，打頭陣的就是三款前菜小吃。魚籽醬龍蝦刺身盞就是最簡單直接的兩款生吃海鮮的配搭，魚籽醬及龍蝦刺身。前者鹹香有致，而後者豐腴鮮甜。不用任何附加的調味，入口就是來自海洋的鮮美。

前菜薈萃

魚籽醬龍蝦刺身盞

同是冷小吃，清酒鵝肝凍就將味覺再推上一個層次。味道濃郁的鵝肝醬包裹在清酒啫喱內，後者的微甜及酒香，在味道上剛好來個不錯的平衡。也不要少看墊底的一小塊米通，入口鬆脆也正好在口感上形成不錯的層次。小小的一道小吃，展現的是細心的構思及平衡。

清酒鵝肝凍

最後的流心黃金球看上去就是大家慣見的芋角樣子，在炸得酥脆無比的外表下，內藏一顆溏心鵪鶉蛋。吃進口，軟滑的鵪鶉蛋黃就是這道小吃在口感及味道上的亮點。而要做到每一件都外脆而內流心，溫度控制就是關鍵。所以這一道菜式要在客人進座時才即做，效果才最好。

流心黃金球

蟹鉗是中菜師傅常用的食材，是晚大廚就給我們準備了薑蔥汁生煎鮮蟹鉗。菜式上檯，撲鼻而來就是在夾雜在薑蔥香味中的蟹肉鮮香，這是以薑蔥汁生煎蟹肉的效果。澎湃而鮮美的蟹鉗肉當然令人吃得滿足，混入墊底的濃雞湯汁同吃，又是另一層次的味覺享受。

薑蔥汁生煎鮮蟹鉗

湯品是山桔珍珠貝螺心花膠湯，每一湯盅都配以小火爐送上檯，確保熱度十足。嚐一口湯，先來的是山桔的清香。秋風乾燥，喝此品潤肺生津。湯料中的珍珠貝及花膠以外，主角是當中的響螺片。據知是以熱湯鮮灼而成，入口微而爽鮮甜。

山桔珍珠貝螺心花膠湯

總覺得再來的一味荔芋醬方肉是傳統芋頭扣肉的變奏版，或許作為一個客家人，吃腩肉總會想起芋頭（或梅菜）。肥瘦相間的五層肉，肥脂爽而不膩而瘦肉也軟稔鬆化，處理得非常好。可以夾著舖面的脆芋絲同吃，也可以佐以墊底的金鎊荔芋醬，都美味。

荔芋醬方肉

看菜名「甜酸苦辣」還以為會有四款不同味道的食材，菜式上檯就知道原來是另一回事。掀開舖面的炸竹笙，中間的兩件卷物是竹笙娃娃菜卷及娃娃菜涼瓜卷，醬汁就是以蕃茄、紅蘿蔔、涼瓜及辣椒煮成。各種食材再加上醬汁，吃起來真的有齊甜、酸、苦、辣四味。而這道菜的重點就是在味道上的平衡，要吃到不同的味道，而又不能讓任何一種味道霸佔味蕾。大廚確實是做到了，好功夫。

甜酸苦辣

談起佛跳牆，或會立即想起一盅的鮑參翅肚燉湯。大廚用上差不多的食材，做出來的金殿炆燒佛跳牆又是另一效果。南非乾鮑釀以乾瑤柱，旁邊是褪骨的鵝掌包著冬菇、海參及山端裙邊。還有素翅及鴿蛋，當然少不了的是濃郁又鮮甜無比的鮑汁。比起傳統的佛跳牆，是晚的版本味道無疑是更簡單直接之餘，更能吃得到當中食材的鮮味。

金殿炆燒佛跳牆

是晚的單尾是一道柱候牛小排貓耳朵，驟眼看還不太像是中菜。鹿兒島A5牛小排先慢煮再煎香，肉質鬆化而肉味濃郁。和牛油脂成份雖然豐富，但在柱侯醬汁的調味下又得以中和。配以自家調的辣椒醬，看似不是中菜，但在味道上又恰當的將感覺拉回來。現製的貓耳朵口感濃郁的牛肉醬汁現製的貓耳朵口感上佳，配合濃郁的牛肉醬汁，雖然只是一點點的澱粉質，也吃得滿足。