嘗申匯 ~ 人月兩團圓

感謝馬會三甲大廚袁師傅，這夜在他的高徒陳師傅的店子設宴。一班大廚及朋友們在席，好不高興。既為好朋友及師傅慶生，也賀中秋。店子就在中環置地廣場的告羅士打大廈45樓，是香港銀行家會所的前會址。座擁全中環最靚的環致，環境當然就是無敵。 月前就曾試過一連兩晚在這裡搞飯局（詳情可按此重溫），是大家也喜歡的地方。

由兩位大師發辦的餐牌，當然令人期待。而時近中秋，師傅帶了些自家製的雙黃蓮蓉及金華火腿五仁月餅，跟大家分享。我自己也有製作月餅，都認為師傅做的非常有水準。鹹蛋黃靚而蓮蓉夠香夠滑。金華火腿五仁月餅味道鹹香有致，甜味平衡恰到好處，明年都要跟師傅買些來送朋友。加上朋友帶來的鮮果，未開席喝著香檳在談天說地，好不高興。

前菜小吃，一來就是八款。油爆蝦吃得多，加入梅乾菜去爆炒就是第一次吃。蝦仁香口而梅乾菜鹹香惹味，效果很好。怪味雞就舖上不少的腰果，兩者除了在口感上形成具層次的對比外，微辣帶酸又有點麻油香的怪味雞跟脆口的腰果同吃，也是不錯的配搭。

梅乾菜油爆蝦

怪味雞

椒香鮑魚以萵筍墊底，砌成小塔狀，賣相有心思也吸引。切片的鮮鮑魚爽嫩，以青黃椒及花椒調味，恰好彌補了鮑魚味道略淡的小缺點。水晶肴肉加入一小層香醋做成的啫喱，除了令賣相更精緻以外，香醋也是肴肉最完美的調味。

椒香鮑魚

水晶肴肉

不同滬菜館的素鵝也有不同的版本，陳師傅的就是脆炸版本。炸脆了的腐皮香口，裡面的香菇餡軟熟也夠味，香口惹味又好吃。四喜手撕烤麩是一等一的家常滬菜，手撕的生麵筋大小合度， 醬料燜煮得入味又不過濃，點到即止。

佛門素鹅

四喜手撕烤麩

陳師傅的醉乳鴿做得出色，用上的是頂鴿，肉味在酒香的襯托下，更濃郁。尤其肉厚的鴿胸部份，最我最愛吃醉鴿的部位。另一味酒醃的菜式就是醉蟹，六月黃此時來到尾聲，也羔豐肉足。韓式醬油蟹好吃，但滬式的花雕毛蟹同樣吸引。軟嫩的蟹肉加上蟹羔，鮮甜無比也豐腴。

酒香醉乳鸽

25年花雕醉蟹

吃了一輪的前菜，主菜才陸續上檯……

在本地不同的滬菜館都吃過火瞳雞燉排翅，這裡的也相當不錯。排翅夠份量，看上去粗針而口感非常稔滑，燉煮的火候很到家。此品的成敗關鍵除了靚翅，就是火瞳，因為雞湯的豐味全來自此食材。夾一片外層來吃，鹹香有致而香腴無比。再跟一口雞湯翅，人間美味。

火瞳雞燉排翅

甜豆加上百合及河蝦仁同炒，三款食材雖然看上去個頭都小小的。河蝦爽、甜豆脆燉而百合粉稔，三者都各自有獨得的甜香，口感及味道卻是配合得非常好。鮮拆蟹肉跟切幼絲的豆乾看上去沒有多大分別，但前者的鮮甜味道確實令這道菜式生色不少。

甜豆百合炒河蝦仁

鮮拆蟹肉大煮乾絲

要知一間滬菜店是龍或蛇，看一味樟茶鴨就知道了。將米鴨先以香料及大麯醃大半天，再以樟茶葉煙薰後要蒸，最後酥炸而成。這裡的樟茶鴨，皮酥脆而帶茶薰香，鴨肉肉與鬆軟而不乾，味道是濃郁的，是一只很有水準的樟茶鴨。

樟茶鴨

大閘蟹及鰣魚在香港都吃過不少，但在這裡卻來個頗新穎的配搭。大閘蟹加入肉餅去清蒸，蟹油在蒸煮的過程中已滲出在肉餅四周，撲鼻而來除了肉香還有蟹鮮味。先吃放在上邊的半只大閘蟹，跟醉蟹一樣是爆羔及肉豐，吃得滿足。當然更好吃的還是同蒸的肉餅，將蟹黃拌入肉餅同吃，是加倍的滋味。

大閘蟹蒸手刴肉餅

再來就是蒸鰣魚，加入了酒糟去連鱗蒸，鰣魚的酒脂加上酒香，就是最佳的調味。鰣魚肉質是意料之內的幼嫩，但其實大家都知，魚汁才是精華所在。除了同蒸的冬菇及火腿都不要錯過，陳師傅還特別加入稻庭烏冬同蒸，拌上魚汁的稻庭烏冬確實是非常好吃，神來之筆。

酒香蒸鰣魚拌稻庭烏冬

吃滬菜，單尾已也來幾籠小籠包。這裡是小籠包是做得全城最好的其中一間，外皮薄，但夾起來又不易穿，透過燈光下是看到內裡的湯汁的充盈。除了肉餡及肉湯，大廚還加入了一點點的花雕酒進內。酒香令小籠包吃起來不那麼膩，也特別。

花雕小籠包

最後來一窩焗飯，就是羊肚菌鹽泥肉焗上海菜飯。切片的鹹肉加上羊肚菌，舖在菜飯上焗。加入了甜豆的菜飯，焗得粒粒乾身，香味更濃郁。加入鹹肉及羊肚菌同吃，就是已經十二成飽，也都吃了一整碗菜飯。

羊肚菌鹽泥肉焗上海菜飯

甜點是桂花酒釀丸子，小小的一碗，甜甜也暖暖的，吃得舒服。最後當然還有壽桃，慶祝席上的朋友及師傅生日快樂。

桂花酒釀丸子

豐富又有水準的一夜滬菜，大廚陳師傅在傳統的菜式中加入了自己的創意，效果好又有新意。加上好服務及靚景，是城中其中一家最值得推薦的滬菜館。