KC賞味隨筆: 山下鉄板燒 ~ 下山

十一月中旬·晴

舊同事約吃飯，她在城中最頂尖的鉄板燒店工作，那就挑同一款式的店子去吃。廚人加上食評人，用不同的角度去看同一晚的餐點，會很有趣。

當然不是第一之次來，大廚山下泰伸先生的履歷當然也響亮。任誰都知偏向洋風的鉄板燒是和食中最難拿米芝蓮星的項目之一，偏偏香港就有店子摘下一星（當然就是這裡）。而這裡，傳聞也接近過，不過始終也沒有。

沒特別約定大師傅（事實上當晚他也要招呼貴客），是晚餐點當日籍小師傳負責。舊同事本身就是一名鉄板燒小師傳，正好觀摩。餐廳有兩款餐牌，Sanka Course及Sanka Special Course，分別主要在於有沒有鮑魚，也選了後者。

8道菜的鉄板燒晚餐，就由餐前小吃開始。看上去烤得表面微焦的多士頗吸引，不過吃起來味道又不過爾爾，塗上牛油也無補於事，是麵包的質素問題。加上黑松露醬的茶蒸蛋聞起來香，蛋也滑。刺身是兩片池魚，吃過就算，沒留下什麼印象，放在上面的魚籽醬在味道上沒有什麼補強之處。

茶蒸蛋

池魚

主菜一道一道的上場，先來的是海鮮主菜。北寄貝煎得兩面呈微焦，看上去已全熟，以刀切下去已覺得韌，咬下去當然也確認此點。年事已高齒力漸遜，這樣處理的北寄貝確實不是我那杯茶，還是墊底的煎日本茄子還更好吃。北寄貝還是新鮮生吃的好吃，幾天後便身處北海道，可以大吃特吃新鮮爽甜的北寄貝刺身。

北寄貝

來自宮城的伊勢海老的頭及身分開處理，前者開半，上粉再以牛油煎香。龍蝦膏及蝦腦給封在內，豐腴好吃。龍蝦肉煎得火侯恰到好處，肉質帶點溏心而味道鮮甜。這一道龍蝦，處理及火侯也很不錯。

伊勢海老

魚用上赤睦，不是市面上常見的甘鯛，而也只是煎魚而不是立麟燒。特色在醬汁，是用上松茸去煮成的牛骨湯。嚐一口醬汁，松茸味非常濃郁，精彩。赤睦也煎得好，外皮柔軟而魚嫩滑。只是調味方面可以做得更好，是晚吃的略淡，赤睦魚油份及水份不輕，加入醬汁同吃反而令後者更淡，是敗筆。松茸是來自雲南的，也爽脆鮮美，反而成了這道菜式的主角。

雲南松茸

赤睦

同樣是先用牛油去煎，青森來的鮑魚也是先上粉，而在煎煮的過程中也收到將其肉汁封鎖的效果。配上的是醬油牛油汁，在鐵板上以大火將醬汁收到濃稠，個人覺得有點搶過鮑魚的鮮味。此時放在上面的軟滑鮮美的北海道海膽正派上用場，在味道上巧妙的作出平衡之餘，也帶出鮑魚的鮮美。據云這是山下師傅的其中一道招牌菜，果然不錯。